Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dominik]

Hallo .
Ich bin totaler Anfänger beim Brot backen.
Ich habe in den letzten Wochen schon mehrere verschiedene roggenmischbrote gebacken.
Der Sauerteig gelingt mir ganz gut und mir und meiner Familie schmecken die breite sehr gut.
Mein Problem ist, das der Teig bei mir so schauerlich klebrig ist, das es mir nie gelingt das Brot in eine vernünftige Form zu bringen.
Ich versuche mit den Händen zu formen aber irgendwie geht es nur, wenn ich die Hände sehr nass mache.dass führt dann aber dazu, das der Teig fast zerläuft.
Ich knete den Teig immer mit überfallen, da er sonst mehr an den Händen klebt als sonst wo.
Muss ich länger kneten? Habe gestern bestimmt 30 Minuten geknetet und es Watt noch schlimmer als sonst.woran liegt es?

[Lenta]

Hallo Dominik,

je länger ein Roggenteig geknetet wird, desto Oberflächenfeuchter wird er, die Pentosane des Roggens setzen das Wasser wieder ab und die Teige werden schmierig, Roggenteige nur im langsamen Knetgang kneten, je nach Füllmenge des Kneters 6 - maximal 10 Minuten, danach eine Teigruhe (je nach Hefemenge) von 30 bis ca. 60 Minuten geben, die Teigtemperatur sollte 27 - 30 °C nach dem Kneten betragen.
Im Gegensatz zum Roggen muß der Weizen intensiv geknetet werden

Gruß

Külles

[Dominik]

Danke, das versuch ich mal .
Nach der teigruhe, muss da wieder geknetet werden?

[hansigü]

Nach der Teigruhe wird der Teig in die entsprechende Form von Hand gewirkt, in einen Gärkorb gelegt oder in eine Kastenform buggsiert. Dann folgt die Gare.

[Ebbi]

Dominik, ich hatte am Anfang auch das Problem. Sobald nur ein Fitzel Roggenmehl im Teig war bin ich fast verzweifelt Im Thread "Teufelszeug Roggenteig" gibts ganz viele Tipps und Tricks zur Handhabung.
Es gibt doch recht viele Ansätze mit der Roggenpampe umzugehen, du findest garantiert auch für dich die passende Methode

[BrotDoc]

Hallo, schau Dir mal das Rezept von meinem Kommissbrot an, da zeige ich, wie man ein Roggenbrot komplett nass und ohne Hände wirkt. Am Besten bei weichen Roggenteigen die Hände aussen vor lassen.