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Klebrige Roggen-Mischteige mit hoher TA langwirken

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Klebrige Roggen-Mischteige mit hoher TA langwirken

Beitragvon tessy » Di 3. Mär 2020, 10:00

Hallo.

Bisher habe ich auschließlich Löffelteige in eine Kastenform gegeben. Wie es der Name schon sagt, Löffelweise. Als Triebmittel dient ausschließlich Sauerteig. Meine Teige haben Quellstückbedingt eine Gesamt-TA von ca. 189. Weniger Wasser führt zu einer kürzeren Frischhaltung und das Brot ist trockener. Dazu kommt noch, dass ich ausschließlich VK-Mehle verarbeite.

Ich wollte es ja eigentlich mal mithilfe dieses Videos angehen

https://www.youtube.com/watch?v=oaUV6XfAThI

Doch wie die Gute schon sagt, es handelt sich dabei um einen Weizenmischteig. Ich dagegen habe einen Roggen-Mischteig im Verhältnis 75:25 bis 80:20. Ich glaub` nicht, dass sich meine Teige so ziehen lassen, also vom Rand zur Mitte, dann drehen und wieder vom Rand zur Mitte usw. um sie dann rundwirken zu können. Hab` ich mal vor Jahren mit einem Roggen/Dinkel Teig versucht. Katastrophe. :shock:

Meine Frage an euch:

Habt ihr schon mal Teige, incl. Quellstück und hoher TA von Hand gewirkt, funktioniert das überhaupt?

Falls ja, vielleicht könnt ihr mir ja passende Videolinks posten. Übrigens, dieses Brot

https://brotwein.net/kaerntner-bauernbr ... rteig-2847

würde ich ja gerne mal nachbacken, müsste es dann aber nach dem rund, noch langwirken, weil es in eine Kastenform soll. Doch dafür muss ich erst mal das formen von klebrigen Vollkornteigen lernen.
Gruß, JÜRGEN
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Re: Klebrige Roggen-Mischteige mit hoher TA langwirken

Beitragvon Theresa » Di 3. Mär 2020, 12:43

Hallo Jürgen,
genau dieses Video hab ich mir auch angesehen als ich mit dem Brotbacken anfing.

Ich backe viel mit Roggen, allerdings nicht Vollkorn sondern mit 1370er Roggenmehl. Über meine TA kann ich nichts sagen, weil ich ohne Abwiegen backe, aber mein Teig ist schon feucht.

Ich hole mit sehr nassen Händen den Teig aus der Wanne zum abwiegen, in die Waagschale kommt gut Mehl, damit er wieder rausgeht.
"Aufarbeiten" tu ich mit viel Mehl, es ist mehr ein Schieben und Klopfen, als ein Wirken. Und dann kommt der Teigling mit Schluß nach oben in den gut bemehlten Gärkorb. So hat es eigentlich immer recht gut geklappt. So sieht es dann aus.
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Re: Klebrige Roggen-Mischteige mit hoher TA langwirken

Beitragvon Espresso-Miez » Di 3. Mär 2020, 13:05

Hallo Jürgen,

Roggenteig ist nicht elastisch, Wirken im eigentlichen Sinn geht nicht. Ich würde es eher "in Form bringen" nennen.
Und ich hab tatsächlich ein Video gefunden wo ein Roggenbrot geformt wird. Für meinen Geschmack verwendet sie allerdings sehr viel Mehl! Ab 18:33 geht´s ans längliche Brot.
Man kommt ausserdem mit weniger Mehl aus wenn man mit einer Teigkarte unter den Teig greift und die andere Hand zum Formen dazu nimmt.
Das von Dir verlinkte Rezept ergibt eine TA von ca. 176, das muss nicht in den Kasten, das kann ins Körbchen - nein, nicht in das von Tessy ;).

Eine andere Methode, Roggenmischteig für die Backform zu formen wäre ein (Halb-) Leinentuch, z.B. Geschirrtuch. Dieses erst unter den Wasserhahn halten (kalt), dann gut auswringen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Falls gewünscht einen Teller mit Deko-Aufstreu bereitstellen (Flocken, Saaten, ...) und die Form vorbereiten.
Den Teig mit Hilfe eines Teigschabers auf das Tuch geben, dann seitlich unter das Tuch greifen und den Teigbatzen mit dem nassen Tuch so zu einer Art Rolle formen, dass der Teig in die Form passt. (ähnlich wie im Video, aber statt mit Mehl mit feuchtem Tuch).
Wenn Du keine Deko haben magst kannst Du die Teigrolle gleich unter Zuhilfenahme vom Tuch in die Form geben.
Oder den Teigling zuerst auf den Teller mit Aufstreu rollen lassen, in den Kernen wälzen und dann ganz schnell in die Form heben. Schneller sein als der Teig kleben kann ist hier die Devise!
Jetzt noch mit den Händen ein wenig die Oberfläche glatt drücken, fertig.

Viele Grüße,
die Miez
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Re: Klebrige Roggen-Mischteige mit hoher TA langwirken

Beitragvon tessy » Di 3. Mär 2020, 14:03

Hallo ihr beiden.

Danke, dass ihr das mit den Roggen Mischteigen ins rechte Licht gerückt und mir Möglichkeiten, ihn trotzdem zu formen, an die Hand gegeben habt.

Theresa hat geschrieben:"Aufarbeiten" tu ich mit viel Mehl, es ist mehr ein Schieben und Klopfen, als ein Wirken. Und dann kommt der Teigling mit Schluß nach oben in den gut bemehlten Gärkorb. So hat es eigentlich immer recht gut geklappt.


Gefällt mir ausgesprochen gut, dein Brot. Vor allem die gut porige Krume und die dicke Kruste. Wenn ich es mir recht überlege, mache ich mit meinem Esslöffel nichts anderes, nachdem ich den Teig in die Kastenform gegeben habe. Danach verdichte den Teig mit der Rückseite des Löffels. Wäre jedoch mal interessant auszuprobieren, was das mit dem klopfen und schieben auf sich hat.


@die Miez ;)

Danke für`s Video. Ich kann`s ja mal Testhalber mit nem Gärkörbchen versuchen, hab` da noch eins, natürlich unbenutzt. :mrgreen: Doch grundsätzlich komme ich im Alltag mit der Brotscheibe in Kastenform besser klar. 8-)
Gruß, JÜRGEN
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Re: Klebrige Roggen-Mischteige mit hoher TA langwirken

Beitragvon Roggenvollkorn » Di 3. Mär 2020, 17:04

Wenn es in den Kasten soll:
Nasser Tisch, nur mit Teig Karte und diese vor jeden Kontakt mit dem Teig in Wasser tauchen. Dann Formen und am Schluss mit zwei Teigkarten unter den Teig in die Form heben.
Es gibt ein Video, aber das finde ich gerade nicht. Das ärgert mich, dachte es wäre beim Brotdoc oder im Plötzblog.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Klebrige Roggen-Mischteige mit hoher TA langwirken

Beitragvon LieLi » Di 3. Mär 2020, 18:21

Das Rezept in dem unteren Link hat‘s mir heute morgen so angetan, dass ich jetzt direkt mal Sauerteig angesetzt habe.

Ich komme mittlerweile mit Hefe- und Brötchenteigen aller Art sehr gut zurecht. Bei flüssigen, schweren Roggenteigen brauche ich für meinen Geschmack noch zu viel Mehl zum Formen. Aber immerhin läuft es nirgends mehr hin, klebt nirgendwo fest und fabriziert auch keinen Nervenzusammenbruch mehr. Der Rest kommt, glaube ich, einfach mit der Zeit...

... hoffe ich! :tip
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Re: Klebrige Roggen-Mischteige mit hoher TA langwirken

Beitragvon tessy » Di 3. Mär 2020, 22:27

Roggenvollkorn hat geschrieben:Es gibt ein Video, aber das finde ich gerade nicht. Das ärgert mich, dachte es wäre beim Brotdoc oder im Plötzblog.


Kein Thema, haste gut beschrieben. Das kriege ich hin.



LieLi hat geschrieben:Das Rezept in dem unteren Link hat‘s mir heute morgen so angetan, dass ich jetzt direkt mal Sauerteig angesetzt habe.


Gutes gelingen.

LieLi hat geschrieben:Ich komme mittlerweile mit Hefe- und Brötchenteigen aller Art sehr gut zurecht.


Habe ich bisher noch nie gemacht, sollte ich Spasseshalber wirklich mal mit anfangen. Vor allem dieses ganze wirken und so, sieht in den youtube Videos durchaus machbar aus.
Gruß, JÜRGEN
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Re: Klebrige Roggen-Mischteige mit hoher TA langwirken

Beitragvon thkn777 » Mi 4. Mär 2020, 08:47

Bis zu einem gewissen Verhältnis Weizen&Roggen könntest Du Slap&Fold versuchen, um Spannung in den Teig zu bekommen (https://www.youtube.com/watch?v=pjp5MFuTX_8) oder Stretch&Fold in einer Schüssel. Ab einem gewissen Roggen-Anteil ist damit aber Schluss und Du kannst nur noch Mischen. Eine elastische "Haut", die den Teig in Form hält, bildet sich dann nicht mehr und für diesen Fall sind hier ja schon jede Menge Tips gegeben worden.

Meine Mischbrote gehen aktuell maximal bis 50:50 Weizen/Roggen und ich versuche das mit dem Slap&Fold oder Stretch&Fold stur durchzuziehen mit wechselndem Erfolg :lala

Ich wünsche gutes Gelingen!
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Re: Klebrige Roggen-Mischteige mit hoher TA langwirken

Beitragvon tessy » Mi 4. Mär 2020, 10:46

Danke für den Link. Das ist hohe Handwerkskunst. Meine Teige sind zwar durchzogen mit relativ grober Kleie, also anders als in sämtlichen youtube Videos, aber ich werde die hier genannten Tipps mal ausprobieren.
Gruß, JÜRGEN
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Re: Klebrige Roggen-Mischteige mit hoher TA langwirken

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 4. Mär 2020, 11:25

Das Video zeigt einen Weizen(misch-)teig. Man kann beobachten, dass sich eine Kleberstruktur entwickelt, die Du bei einem Roggenanteil von 70 - 80% nicht bekommen kannst.

die Miez
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Re: Klebrige Roggen-Mischteige mit hoher TA langwirken

Beitragvon LieLi » Mi 4. Mär 2020, 14:56

Das Brot aus deinem Link oben lässt sich wirklich prima verarbeiten. Ich hatte am Brotschluss mal wieder zu viel Mehl, aber ansonsten ging es super! Also nur ran an das Rezept...
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