Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo
Wenn man sich im Internet umschaut, wird eigentlich bei Nutzung einer Kenwoodmaschine immer bei Roggenteigen der K-Haken als das Nonplusultra beim Kneten dargestellt.
Heute habe ich wieder ein Roggenmischbrot (Kastenbrot) mit 58% Vollkornanteil sowie TA 179 gebacken. Dabei habe ich wiedermal den K-Haken, anstelle des Knethakens eingesetzt.
Ich habe die Kenwood Chef-Titanum KMC010 zur Teigbearbeitung in Verwendung.

Also wie üblich alles in die Knetschüssel und die mit dem K-Haken bestückte Maschine eingeschalten. Zunächst wurde alle Zutaten relativ zügig vermischt. Danach bildete sich ein Klumpen um den K-Haken herum, welcher dann Karussell gefahren ist. An der Schüsselwand war noch etwas Teig, der meiste Teig war auf dem Karussel.
Die Geschwindigkeit stand dabei auf Stufe MIN.
Also ich habe dann nach halber "Knetzeit" wieder auf den Knethaken gewechselt.
Die positiven Hinweise zum K-Haken kann ich nicht nachvollziehen.

Ich würde deshalb gern um Eure Erfahrungen bei der Nutzung des K-Hakens bitten.
Eventuell benötigt der K-Haken auch eine andere Geschwindigkeit?

Gruß Hans

[_xmas]

Hallo Hans, ich knete nur mit dem K-Haken und finde das Knetverhalten durchweg positiv. Wie immer und überall schon diskutiert, kommt es auch auf die Teigkonsistenz, Reihenfolge der Zutaten, spätere Wasserzugabe etc. an.

Ich wüsste gerne dein Rezept und auch die genaue Vorgehensweise.
Vielleicht finden wir gemeinsam eine Lösung deines Problems.

[Mikado]

ich knete nur mit dem K-Haken und finde das Knetverhalten durchweg positiv.

Vor allem bei roggenlastigen Teigen? Oder auch bei puren Weizenteigen oder bei Weizen-mit-Dinkel Teigen?

[_xmas]

Roggenlastig backe ich nicht sehr oft, Mika. Aber auch da - wenn ich es richtig erinnere - gab es keine Probleme. Die werden ja, je nach Roggenanteil, nur gemischt - auch mit dem K-Haken ist das kein Problem.

[Caröle]

Den K-Haken hab ich bisher nur einmal verwendet und fand ihn auch ungünstig.
Vor allem ließ er sich schlecht reinigen, weil er so verwinkelt ist.
Für Roggenteige nehm ich inzwischen eher das Flexi-Rührelement mit der Gummilippe,
wobei man auch hier drauf achten muss, dass sich in der unteren Beuge gern Mehl absetzt,
dass dann als trockener Klumpen in der Mitte Karussel fährt, statt sich zu vermischen.
Also nach den ersten Runden hier mal kurz mit nem Spachtel reingehen und das wegkratzen.
Danach läuft es meist ganz gut. Den K-Haken nehm ich so schnell nicht nochmal.

[_xmas]

Vor allem ließ er sich schlecht reinigen, weil er so verwinkelt ist.

Dann kann dein K-Haken nur ein anderer sein. Einmal nach Gebrauch mit dem Spültuch abziehen, das war's.

[Kläuschen]

Ich kenne das auch mit dem Karussellfahren. Dann muss ich die Maschine ein paar Mal stoppen und den Teig vom Rand abkratzen. Ich nehme den K-Haken nicht mehr. Für weiche Teige benutze ich ebenfalls den Flexrührer.

Viele Grüße
Klaus

[_xmas]

Das Karussellfahren liegt nicht am Knethaken.

[miebe]

Ich wüsste gerne dein Rezept und auch die genaue Vorgehensweise.

Na dann werde ich mich mal versuchen mit der Darstellung
• Das Brot ist eine Anlehnung an das „Roggenvollkornbrot nach Paderborner Art“ vom brotdoc.
• Das Weizenmehl 1050 wird durch Dinkel 1050 ersetzt.
• Des Schrotanteil war uns etwas zu hoch, oder der Adler-Mühle Schrot zu grob, deshalb wurde das Quellstück um 100g Roggenschrot und 100g Wasser reduziert. Dafür 100g Roggen 1370 und das Wasser in den Hauptteig.

• Zum Knetvorgang:
• Als erstes kommt das Quellstück in die Knetschüssel, darauf das relativ warme Schüttwasser.
• Jetzt kommt das mit 15g Brotgewürz und Salz vorher händisch gemischte Mehl dazu.
• Obenauf der Sauerteig, darüber wird die Hefe gebröselt.
• Diese so gefüllte Schüssel kommt unter die Kenwood.

• Ich backe etwa alle 10 Tage eine RIESS-Backform. Dabei vorwiegend Roggenvollkornbrote teilweise 100% Roggenvollkorn- sowie Roggenmischbrote von 80/20 bis 60/40, aber immer ordentlichen Vollkornanteil.

• Bei diesen Broten wird immer der Weizenanteil durch Dinkel (VK oder 1050) ersetzt.
• Die Rezepte sind meist vom Björn, Lutz oder Sauerteigforum.
• Vor ein paar Jahren hatte ich schon ein paar Versuche mit dem K-Haken, leider ohne positiven Eindruck, deshalb habe ich dann nur noch mit dem Spiralhaken gearbeitet.

[Caröle]

Dann kann dein K-Haken nur ein anderer sein.

So schaut er aus:

[_xmas]

Caro danke, natürlich habe ich den Profi-Haken mit dem K-Haken verwechselt. Ohne dein Foto wäre ich nie darauf gekommen. Oh, oh oh, ich bitte alle Beteiligten um Nachsicht. Sorry.

[lucopa]

Passt bei der Chef-Titanium der Profihaken nicht?

Manfred

[miebe]

Passt bei der Chef-Titanium der Profihaken nicht? Manfred

Also ich hatte vor längerer Zeit mal relativ intensiv gesucht, leider ohne Erfolg.

[matthes]

Den K-Haken einmal probiert, fand ihn auch unbrauchbar und hab mich gefragt, was der soll, bestimmt mit dem "K" aus der PR Abteilung

[miebe]

Passt bei der Chef-Titanium der Profihaken nicht?

Mir geht es ja um die viel gepriesene Nutzung des K-Hakens.
Der Profihaken wäre eventuell einen Test wert, den scheint es aber für die Chef-Titanum nicht zu geben.

[miebe]

Doppelt rausgegangen

[Blauspecht]

Ich benutze den K-Haken nur zum Rühren von weichen Teigen (Kuchen). Durch die inneren Verstrebungen können feste Teige nicht durchfliessen; und fahren dann Karussell.

[miebe]

Ich benutze den K-Haken nur zum Rühren von weichen Teigen (Kuchen). Durch die inneren Verstrebungen können feste Teige nicht durchfliessen; und fahren dann Karussell.

Die Aussage hat mich auf einen Gedanken gebracht. Unsere Kenwood Chef-Titanum KMC010 ist ja eine von den kleinen Maschinen, somit müßten ja auch die Knet- und Rührteile kleiner ausfallen.
Damit wären auch die inneren Öffnungen zwischen den Verstrebungen kleiner.
Selbst ein Teig mit TA178 - 185 könnte dann Probleme beim durchfließen bekommen, oder?

LG Hans

[_xmas]

Je höher die TA, desto besser flutscht der Teig dadurch.

Ich möchte mal einen alten Fred aus der Versenkung holen, der sich ausführlich mit Paddle (Flexrührer), K-Haken und Knethaken befasst. Könnte ganz interessant sein, Hans.

Eines ist aber Voraussetzung für alle Flachrührer: eine hohe TA.

[miebe]

Ich habe mir den Beitrag durchgelesen, aber da geht es überwiegend um das Paddle.
Der Spiralarm und der K-Haken werden da ja nur im Ansatz erwähnt.
Was ich aber mitgenommen habe, dass man sich bei der Kenwood durchaus höhere Geschwindigkeitsstufen zutrauen kann.
LG Hans