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Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn möglich ?

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Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn möglich ?

Beitragvon thorsten » Sa 18. Dez 2010, 16:55

Hallo
Ich habe versucht das Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn zu backen. Allerdings was das Resultat mäßig. Der Teig ist einfach sehr schlecht hochgegangen,
Ich habe allerdings kein Backmalz verwendet, da ich keins hatte und ich habe die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig erhöht.
Kann das Rezept prinzipiell mit Vollkorn funktionieren ? Bzw, war das fehlende Backmalz vermutlich der entscheidende Fehler ?

Danke
thorsten
 
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Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon Gast » Sa 18. Dez 2010, 17:10

Hallo Thorsten,
am Backmalz wird es nicht gelegen haben. Es trägt nur zu einer besseren Krume (etwas größere Porung) bei.
Grundsätzlich geht Vollkornmehl nicht so gut auf,wie Typenmehl. Die um 10 - 20 % erhöhte Wasserzugabe ist schon richtig.
Du hättest die Hefezugabe etwas erhöhen können, damit das Brot besser aufgeht.
Statt 1% hätte ich 2% von der Mehlmenge genommen.
Gast
 


Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon thorsten » Sa 18. Dez 2010, 17:33

Dann versuche ich es nochmal mit 2%. Ich hab auch Biohefe genommen und jetzt im Nachhinein gelesen das die nicht so gut treiben soll.
Das das Vollkornbrot nicht so gut aufgeht weiß ich und hab ich auch berücksichtigt. Ich hatte davor ein Brot mit einer ca. 10 stündigen Teigführung in einem kühlen Raum gebacken und dies ist viel besser aufgegangen.
Da war dann aber viel mehr Hefe dran und diese nur im Vorteig.
Das es nicht Backmalz legen hat, hilf mit auf jeden Fall schon mal weiter. Dann werde ich mit der Hefemenge experimentieren.
thorsten
 
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Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon el_marraksch » So 19. Dez 2010, 15:56

@thorsten ich habe jetzt schon sehr oft davon gelesen das diese Biohefe einfach nicht gut geht oder in manchen Fällen auch gar nicht.
ich habe erst gestern ein Vollkorntoast in der Kastenform gemacht mit normaler Hefe und das ganze ist super gut gegangen und auch in ziemlich kurzer Zeit. Was ich schon festgestellt habe wenn die Temperatur nicht genau stimmt dann geht die Hefe viel schlechter als bei richtiger Temperatur. Ich dachte immer Handwarm wäre richtig bis ich mir ein Thermometer gekauft habe und das alles mal gemessen habe und feststellen musste ,das das was für mich Handwarm war, viel zu warm war.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon thorsten » So 19. Dez 2010, 16:29

Ich hab jetzt auch diese Info:
Bio-Hefe ist auch nicht so spezialisiert wie die konventionelle Hefe, wodurch das ca. 1,5fache an Bio-Hefe verbraucht wird. Der Preis dieser Hefe ist um ein mehrfaches höher.... Denn diese Hefe ist keine Reinzuchthefe und enthält neben Hefen des Stammes Sacceromyces cerevisiae auch noch Laktobazillen (Milchsäurebakterien). Diese geben dem Backwerk zusätzliche Aromastoffe und können auch eine leichte Säuerung hervorrufen.

http://www.landbrot.de/backstube/unsere ... teige.html

Nun hab ich auch sowie Schwierigkeiten so kleine Mengen auszuwiegen, da meine Waage nicht wirklich grammgenau wiegt. So kann es gut sein das ich auch zusätzlich zu wenig abgewogen habe.
Gehen tut die Hefe grundsätzlich, ich hab nur keinen Vergleich mit konventioneller. Für mein Fladenbrot nehmen ich 5-6g auch 200g Mehl, wobei die ganze Hefe in den Vorteig (2 Stunden Zimmertemp.) kommt und der Hauptteig dann 18 Stunden einem kühlen Raum geht. Das funktioniert mit der Hefe wunderbar.

Was ich allerdings auch nicht weiss, ist wie kühl mein Kühlschrank ist, insofern könnte die Temperatur auch ein Problem sein. Das werde ich nochmal nachmessen
Danke
thorsten
 
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Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon Ula » So 19. Dez 2010, 22:34

Wenn das mit der Bio-Hefe stimmen würde, nämlich, dass sie schlechter treibt, hätte ich schon seit Jahren nur Fladen gebacken. :shock: Ich backe seit Jahren nur mit Bio-Hefe, mir ist noch nicht aufgefallen, dass da ein Unterschied zur konventionellen Hefe ist. Ich glaube es auch einfach nicht. ;)
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Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon thorsten » So 19. Dez 2010, 22:45

doch es ist so, es schreibt der Hersteller selbst:
Da die Zellzahlen/g durch die enthaltenen Getreidebestandteile im Vergleich zur konventionellen Hefe etwas niedriger sind, muss BIOREAL® Bio-Backhefe bei gleicher Gärzeit ca. um den Faktor
1,3 höher dosiert oder die Gärzeit entsprechend verlängert werden

www.bioreal.ch/pdf/Fachartikel.pdf

Weniger Trieb, heißt ja nicht gar kleiner. Und ob das bei normalen Dosierungen ins Gewicht fällt sein mal dahingestellt.
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Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon Ula » So 19. Dez 2010, 23:12

Thorsten, ich habe heute ein Brot aus "Petras Brotkasten" gebacken. Ich habe genau wie sie 10 g Hefe auf 500 g Mehl genommen. Bei ihr war die Gehzeit 1 Stunde, mein Brot war schon nach 35 Minuten fertig, um in den Ofen zu kommen. ;)
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Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon thorsten » So 19. Dez 2010, 23:24

das mag ja sein, aber mit konventioneller hätten vielleicht 8g gereicht ;)
Es sind ja nicht so wahnsinnig große Unterschiede.
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Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon calimera » Mo 20. Dez 2010, 10:42

Hallo Thorsten,

ich verwende seit einem halben Jahr nur noch Bio-Hefe.
Ich kaufe die bei einem Grossverteiler hier in der Schweiz.
Bis jetzt habe ich noch keinen Unterschied zur Triebkraft von Konventioneller zur Bio-Hefe festgestellt :!:
Ich nehme immer soviel Hefe wie im Rezept angegeben.
Bis jetzt sind meine Backwahren immer schön aufegangen big_give5
Es Grüessli
Ruth
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Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon thorsten » Di 21. Dez 2010, 17:50

Zweiter Versuch. Der ist schon sehr brauchbar. Ist jetzt 80%Weizen und 20%Dinkel. TA 178. (Bioreal)Hefe knapp 2%
Schmeckt super. Kruste und Krume ist sehr schön geworden, zumindst für meine Verhältnisse. ;) Das mit den Einritzen hab ich nicht hin bekommen. Das Brot reist an der falschen Stelle auf. Ich vermute ich hab einfach nicht tief genug eingeschnitten.

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Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon Gast » Di 21. Dez 2010, 18:03

Hallo thorsten,
das sieht doch schon sehr gut aus. :t

Der Riss entsteht so bei Untergare und wenn die Oberfläche schon ein wenig verhautet.
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Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon thorsten » Di 21. Dez 2010, 18:25

Und wie verhindere ich das ?
Wenn ich gar keinen Riss haben will vermutlich noch ein wenig warten ?
Aber wenn es so wie bei deinem Original in der Mitte aufspringen soll dann müsste die Gare doch richtig gewesen sein ? Das müsste das Problem eher die Verhautung sein ?
Und Verhautung, kann man die z.b. mit Wasser einstreichen verhindern ? Unter einer Plastiktüte hatte ich das Brot schon

Ich hoffe nicht das sowas schon tausend mal gefragt wurde :oops:
Ich nehme auch immer gerne einen Hinweis wo ich weiterlesen kann

Danke
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Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon Gast » Di 21. Dez 2010, 18:41

Der seitliche Riss zeigt mir, dass noch reichlich Druck zum Hochgehen vorhanden war. Etwas länger warten. Lies mal bitte hier.

Ich würde die Oberfläche beim nächsten mal mit einer Blumenspritze einsprühen, um eine Verhautung zu verhindern.
Gast
 


Re: Kastenweißbrot (lange, kalte Führung) mit Vollkorn mögli

Beitragvon thorsten » Di 21. Dez 2010, 18:58

Lies mal bitte hier.

Ja,das hatte ich sogar gemacht. Aber da fehlt mich noch einfach die Erfahrung das umzusetzen. Aber wie du schreibt:
Sicher aber das richtige Gefühl bekommt man eben nur durch viel und oft genug backen.

Dann werde ich das mal mit den einsprühen versuchen
thorsten
 
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