Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Klausi]

Hallo zusammen,

habe noch viel Kartoffelflocken zuhause und wollte jetzt Kartoffelbrot bzw. Brötchen backen, bei dem ich anstatt den Kartoffeln im Rezept diese mit den Flocken ersetzen möchte.

Jetzt kommen die Fragen:
Wenn z.B. wie in diesem Rezept bei Lutz steht:
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
60 g Roggenmehl 1150
515 g Weizenmehl 1050
20 g Frischhefe
280 g Wasser
18 g Salz

1. Wie muss der "Ersatz" Kartoffelflocken zu der angegebenen Menge Kartoffeln umgerechnet werden?

2. Muss dann auch an der Wassermenge etwas geändert werden?

[Caröle]

Zur Umrechnungs-Methode kann ich leider nichts sagen
Aber hier wäre was mit Kartoffelflocken im Rezept:

https://www.hefe-und-mehr.de/2017/08/di ... zbackofen/
https://www.hefe-und-mehr.de/2014/09/ka ... r-anfnger/
https://www.hefe-und-mehr.de/2017/09/ur ... weierbrot/
https://www.hefe-und-mehr.de/2018/09/dr ... l-brtchen/
https://www.hefe-und-mehr.de/2018/03/bergneustdter/
https://www.hefe-und-mehr.de/2013/12/ka ... -der-kche/

[Espresso-Miez]

Kartoffeln bestehen zu ca 80% aus Wasser, deshalb würde ich für 150g Kartoffeln 30g der Flocken mit 120g Wasser verquellen, bei der Teigbereitung das Schüttwasser "nach Bedarf" zugeben.
Insgesamt bist Du mit den Flocken viel flexibler, weil Du nicht (wie bei der frischen Kartoffel) natürliche Schwankungen im Wassergehalt berücksichtigen musst. Kannst also auch mehr "Kartoffel" in den Teig bringen, ohne gleich zu viel Wasser dabei zu haben.

[Klausi]

Zur Umrechnungs-Methode kann ich leider nichts sagen
Aber hier wäre was mit Kartoffelflocken im Rezept:

Vielen Dank für die Rezepte

Kartoffeln bestehen zu ca 80% aus Wasser, deshalb würde ich für 150g Kartoffeln 30g der Flocken mit 120g Wasser verquellen, bei der Teigbereitung das Schüttwasser "nach Bedarf" zugeben.
Insgesamt bist Du mit den Flocken viel flexibler, weil Du nicht (wie bei der frischen Kartoffel) natürliche Schwankungen im Wassergehalt berücksichtigen musst. Kannst also auch mehr "Kartoffel" in den Teig bringen, ohne gleich zu viel Wasser dabei zu haben.

Genau das waren auch meine Gedanken, mit den Flocken flexibler zu sein.
Vielen Dank für die "Umrechnung". Dann probiere ich das mal mit Deiner Formel.

[moeppi]

https://www.hefe-und-mehr.de/2017/02/ru ... elbrtchen/
Die kann ich wärmstens empfehlen.
LG Birgit

[t.abbs]

Bin gespannt zu lesen, wieviel Wasser tatsächlich notwendig sein wird.
Ich hatte vor drei Tagen das umgekehrte Problem, als ich statt frischer Kartoffeln übrig gebliebenen Kartoffelkloßteig in die Brötchen knetete. Trotz konservativer Berechnung ist mir der Teig zu naß geworden. War zu faul, mitten in der Nacht das Netz zu durchforsten nach vergleichbaren Erfahrungen. Trotzdem sind die Brötchen am Ende total lecker geworden, nachdem ich sie nach sechs Stunden halbkalter Stockgare sogar noch rundschleifen und zur Stückgare stellen konnte.
Nur Mut, das wird schon ;-)
Beste Grüße,
Thomas

[lucopa]

Des besseren Geschmacks wegen bin ich wieder auf Kartoffeln zurück gegangen.

Manfred