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Kalte Gare verlängern?

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Kalte Gare verlängern?

Beitragvon Landbrot12 » Mo 18. Mai 2015, 14:12

Hallo,

kann ich einen Teig, der lt. Rezept für 12 Stunden in den Kühlschrank soll (z.B. Pain de Tradition vom Brotdoc) auch 16-24 Std. bei 4° lagern? Und wenn ja, muss ich dann die Hefemenge reduzieren? Das finde ich dann wieder schwierig, weil ich nicht immer sagen kann, wann ich zum backen komme...

Vielen Dank!

Dora
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Re: Kalte Gare verlängern?

Beitragvon _xmas » Mo 18. Mai 2015, 14:25

Bei 4° hast du höhere Toleranzen als bei wärmeren Temperaturen. Der Teig hält das aus, ich mache das öfter so, ohne dass es dem Teig und dem Backergebnis schadet.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kalte Gare verlängern?

Beitragvon Jodu » Mo 18. Mai 2015, 14:47

WISSENSWERTES über „Lange Teigreife“

Bei 5°C wird die Hefetätigkeit weitestgehend gedrosselt und arbeitet nur noch mit 10% ihrer eigentlichen Gärleistung. Die Enzyme arbeiten aktiv weiter. und somit beschränkt sich die Gärleistung keineswegs auf die Hefe, sondern dient ebenso der Kontrolle der Enzymtätigkeit.
Bei 8-10°C bilden sich intensiv Aromastoffe – dies führt zu einem besonders guten Geschmack bei Brot und Gebäck.
Auch gilt: je höher die Lagertemperatur und je länger die Reifephase, desto gröber wird die Porung der Krume (stärkere Hefegärung). Weil dabei auch mehr Zucker aus der Stärke freigesetzt wird kommt es zu einer stärkeren und schöneren Krustenfärbung.
Sogenannte „Süßbläschen“ – auch Eiweißsprenkel genannt – treten bei enzymstarken Mehlen und bei hohen Teiglagertemperaturen (+7°C in der Hauptlagerphase) auf. Wird zusätzlich auch noch Weizensauerteig eingesetzt steigt die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens abermals an. Auch Schwitzwasser an der Teigoberfläche scheint deren Bildung zu fördern.
Das Problem ledriger Krustenhaut nach dem Backen lässt sich bei einer Lagerung unter 5°C vermeiden.
Die Einhaltung von optimaler Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung ist sehr wichtig! Zu hohe Luftbewegung in der Kühlung verursacht eine Austrocknung der Teigoberfläche – ein kleines Volumen und eine matte Kruste sind die Folgen. Auch überfeuchte Teiglinge führen zu Gebäckfehlern wie einem schmalen Ausbund und einer breit laufenden Form.
Es gilt: je enzymstärker das Mehl desto niedriger die Lagertemperatur! Lagertemperaturen um 0°C sind bei starken Mehlen zu bevorzugen. Enzymschwache Mehle eignen sich gut zur Gärverzögerung (-8°C) und erzielen dadurch ein intensiveres Aroma.
Viele Grüße
Jodu
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