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Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

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Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon muskatnuss » Do 16. Jul 2015, 09:57

Hallo,

bevor ich jetzt mit meinem Brot noch einmal anfange herumzuexperimentieren möchte ich einfach mal fragen ob generell ein reines Vollkornbrot immer in der Beschaffenheit "fester" ist? Das Gegenteil dazu wäre "luftiger". Auch gekaufte Vollkornbrote haben m.M. nach alle diese feste Konsistenz.

Bestandteile:
Roggen- Weizen/Dinkelvollkorn 600/400 selbst gemahlen
Hefe, Sauerteig, Buttermilch, Wasser, Salz, Brotgewürz, Sonnenblumenkerne

Mein Brot, was ich z.Zt. mache, schaut so aus:

http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/heferezepte-f21/roggenvollkornbrot-mit-buttermilch-t5660.html
Herzliche Grüße
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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon Eigebroetli » Do 16. Jul 2015, 12:44

Also für mich ist mein Brot von letzter Woche ein locker, Luftiges. Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Ich denke das war immer mein Haupt-"Fehler" beim Vollkornbrotbacken. Natürlich soll man ihn auch nicht überkneten, aber er braucht schon seine Zeit zum Entwickeln. Wenn das geschafft ist, dann braucht er auch noch genügend Zeit, um Aufzugehen. Wie man auf dem Foto sieht, habe ich ihn vor dem Formen nicht allzu kräftig ausgestossen. Dadurch blieben ein paar grössere Gärgasblasen aus der Stockgare mit eingeschlossen. Ausserdem hatte ich wunderbar fein vermahlenes Vollkornmehl.

Der Sauerteig hilft wahrscheinlich schon noch, weil dann zumindest ein Teil des Mehls wirklich gut verquollen ist. Auch wurde mir im Backkurs beigebracht, dass Säure den Kleber stabilisiert. Das erreichst wohl teilweise auch mit der Buttermilch, aber nicht ganz so stark. Ansonsten würde ich mal noch eine Autolyse einbauen. Vollkorn braucht einfach Zeit bis es richtig gut wird. Viel Erfolg!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon Fussel » Do 16. Jul 2015, 14:13

Also dieses Brot sieht absolut großartig aus, Alice!

Roggenvollkornmehl bekomme ich in recht feiner Ausmahlung, aber Dinkel nicht (bekommt mir besser als Weizen). Hat jemand einen Tip, wo man sehr fein vermahlenes Dinkelvollkornmehl (bio) herbekommt?
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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon hansigü » Do 16. Jul 2015, 14:37

Bin zwar nicht der große Vollkornbäcker, aber es ist ein Unterschied ob ich ein Roggenmischbrot oder ein Weizenmischbrot backe. Das Roggenmischbrot 70/30 wird auf jedenfall fester sein als ein Weizenmischbrot 70/30. Außerdem spielt die TA dabei auch eine große Rolle wie fest oder locker die Krume wird. Und natürlich auch das Triebmittel, die Teigtemperatur und bei Weizenmischbroten auch die Knetphase!
Alice`Brot läßt sich also gar nicht so mit Deinem vergleichen!
Gruß Hansi


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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon Eigebroetli » Do 16. Jul 2015, 15:10

Fussel, leider habe ich für Dinkelvollkornmehl auch noch keine Bezugsquelle. Wäre aber auch sehr daran interessiert. Im Momemt verwende ich stattdessen gerne Dinkelruchmehl. Aber das ist halt nicht ganz das selbe.

Hansi, ich komme nicht ganz draus, wird im Buttermilchbrot nicht 700 g Roggenvollkorn, 300 g Weizenvollkorn und 1000g Weizen 405 verwendet? Dann wäre es doch auch eher ein Weizenmischbrot ca. 70/30, oder (vom Namen einmal abgesehen)? Dafür, dass das verlinkte Brot noch so viel Weissmehl drin hat, finde ich es schon sehr kompakt. Das liegt wohl nicht nur am fehlenden Sauerteig. Oder was meinst du?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon moeppi » Do 16. Jul 2015, 16:17

Hallo,
bei Lidl gibt es diverse Dinkelmehle für 1,39/kg.
Das Vollkorn ist fein gemahlen.
LG Birgit
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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon Fussel » Do 16. Jul 2015, 16:23

Äh, nein, ich möchte schon richtiges Bio-Dinkelmehl. Eins, wo man auch die Sorte genannt bekommt. Denn viele der modernen Dinkelsorten haben so viel Weizen eingekreuzt bekommen, dass man sie schon nicht mehr als Dinkel betrachten kann.
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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon muskatnuss » Do 16. Jul 2015, 16:46

Eigebroetli hat geschrieben:Also für mich ist mein Brot von letzter Woche ein locker, Luftiges.


Hallo Alice,

danke für Deinen Hinweis.
Ein Zitat von Dir:
"Für dieses Brot habe ich zwei sehr fein vermahlene Vollkornmehle verbacken. Die Mehle mit groben Schalestückchen mag ich nicht."

Da haben wir schon ein entscheidenden Unterschied. Bei mir ist das Mehl mit einer Hawo-Getreidemühle fein gemahlen und da sind aber alle Schalenteile mit drin, also nicht ausgesiebt.

Ich nehme das kpl. Korn mit allen Bestandteilen zu 100%. Vielleicht ist da schon der Unterschied?
Mir schmeckt es aber so am besten - Nein unds schmeckt es so am Besten :P
Herzliche Grüße
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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon BrotDoc » Do 16. Jul 2015, 17:04

Hallo Alice,
die Krume sieht mir schon fast wie ein dunkles Typenmehl-Brot aus. Selbst bei mühlenfein vermahlenem VK-Mehl sehen meine Brote nicht so aus. Was ist das für ein Mehl, wird das noch gesiebt oder extrudiert?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon Maximiliane » Do 16. Jul 2015, 17:26

hansigü hat geschrieben:...aber es ist ein Unterschied ob ich ein Roggenmischbrot oder ein Weizenmischbrot backe. Das Roggenmischbrot 70/30 wird auf jedenfall fester sein als ein Weizenmischbrot 70/30.
.....

Alice`Brot läßt sich also gar nicht so mit Deinem vergleichen!

Das sehe ich auch so.
Der Hansi hat da ganz recht. Ein Rogennmischbrot wird immer fester sein.
Das wird auch ganz anders verarbeitet wie das von Alice. Da braucht man nicht mit 'nicht richtig ausgeknetet' kommen. :n ;)
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon hansigü » Do 16. Jul 2015, 20:03

Eigebroetli hat geschrieben:Fussel, leider habe ich für Dinkelvollkornmehl auch noch keine Bezugsquelle. Wäre aber auch sehr daran interessiert. Im Momemt verwende ich stattdessen gerne Dinkelruchmehl. Aber das ist halt nicht ganz das selbe.

Hansi, ich komme nicht ganz draus, wird im Buttermilchbrot nicht 700 g Roggenvollkorn, 300 g Weizenvollkorn und 1000g Weizen 405 verwendet? Dann wäre es doch auch eher ein Weizenmischbrot ca. 70/30, oder (vom Namen einmal abgesehen)? Dafür, dass das verlinkte Brot noch so viel Weissmehl drin hat, finde ich es schon sehr kompakt. Das liegt wohl nicht nur am fehlenden Sauerteig. Oder was meinst du?


Alice, das ist natürlich ein Weizenmischbrot, habe trotz Lesebrille, die 1kg WM 405 übersehen. :oops:
Dann ist es ja auch auf keinen Fall ein Vollkornbrot! Dann ist das natürlich mit dem Kneten, was Du schreibst auch ne Möglichkeit, damit es eine lockerere Krume bekommt!

Fussel, schau doch mal in unserer Linkliste, da stehen doch Bezugsquellen.
Gruß Hansi


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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon Maximiliane » Do 16. Jul 2015, 21:01

hansigü hat geschrieben:Alice, das ist natürlich ein Weizenmischbrot, habe trotz Lesebrille, die 1kg WM 405 übersehen. :oops:
Dann ist es ja auch auf keinen Fall ein Vollkornbrot! Dann ist das natürlich mit dem Kneten, was Du schreibst auch ne Möglichkeit, damit es eine lockerere Krume bekommt!

Ups... steht auch nicht in der o.a. Zutatenliste. Die hatte ich mir nur angesehen.
Herzliche Grüße
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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon sun42 » Fr 17. Jul 2015, 00:22

Man muss die Fragestellung eigentlich in zwei Kategorien unterteilen:

Roggen- oder Weizenmehl ?

Das im Roggenmehl enthaltene Eiweiß bildet kein tragfähiges Klebergerüst aus. Die im Roggen enthaltenen Pentosane binden zwar viel Wasser, haben aber eher eine schleimige Konsistenz, d.h. der Roggenteig hat nur „plastische“ Teigeigenschaften. Roggenteige erreichen bestenfalls eine Lockerung von 350ml/100g. Bei Roggenvollkornmehl ist die Lockerung mit 225ml/100g deutlich geringer, d.h. Roggenvollkornbrote bleiben immer recht kompakt.

Ganz anders beim Weizenmehl. Hier bilden die Mehleiweiße Gliadin und Glutenin ein tragfähiges Klebergerüst aus, das dem Brotteig ein sehr gutes Gashaltevermögen gibt. Weizenteige sind daher straffer, kleben kaum und lassen sich leichter aufarbeiten. Der „gasdichte“ Weizenteig kann durchaus eine Volumenausbeute von 700ml/100g und mehr erreichen (z.B. Baguette).

Wie sieht es mit Mischteigen aus Roggen- und Weizenmehl aus?

Die positiven Eigenschaften des Klebergerüstes des Weizens kommen erst bei überwiegendem Weizenanteil – also Weizenmischbroten – zum Tragen.

Zum Ausgangsrezept: Als Weizenmehl für Brotteige würde ich grundsätzlich kein 405er Mehl einsetzen, sondern immer „backstarkes“ 550er Mehl - wegen des höheren Kleberanteils - verwenden.
grüsse michael
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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon Fussel » Fr 17. Jul 2015, 09:44

hansigü hat geschrieben:Fussel, schau doch mal in unserer Linkliste, da stehen doch Bezugsquellen.


Hab ich. Aus keiner der Seiten geht aber hervor, wie fein ausgemahlen das Vollkornmehl ist. Da, wo ich jetzt welches bestellt hab, ist es relativ grob. Ich wollte halt einen Tip haben, wo man fein ausgemahlenes Vollkornmehl herbekommt.
Inzwischen hab ich aber einen Tip bekommen.
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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon Sperling76 » Fr 17. Jul 2015, 10:21

@sun42
Vielen Dank für deine ausführliche Erläuterung. Sehr schön noch einmal so eine kompakte Zusammenfassung zu lesen. :top
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon Eigebroetli » Fr 17. Jul 2015, 10:36

Also grundsätzlich stimme ich euch, Maxi und Hansi ja schon zu, nur nicht bei diesem Rezept icon_wink

Björn, das ist eine gute Frage. Ich erkundige mich jedenfalls bei der Mühle, wenn ich das nächste Mal da bin. Allerdings darf bei uns nur das als Vollkornmehl bezeichnet werden, was die Bestandteile des ganzen Korns anteilsmässig enthält. Aber vielleicht sollte ich dies auf meinem Blog ergänzen, da kaum jemand, der selbst mahlt, dieses Resultat mit dem eigenen Vollkornmehl erhalten wird.

Wie macht ihr denn das mit den groben Mehlen, damit das Brot nicht so bröselig und unverquollen daher kommt? Vielleicht habe ich ja einfach noch nicht die richtige Vorgehensweise für die groben Mehle entdeckt. Bis jetzt schmeckt mir von den groben Sorten nur das Pumpernickel, das 5 Stunden gebacken - oder besser gesagt geschmort - wird.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ist Vollkornbrot eher festes Brot?

Beitragvon Sperling76 » Fr 17. Jul 2015, 13:55

@Eigenbroetli
Bei Verwendung von Vollkornmehl (selbst gemahlen) lasse ich dieses immer 30 Min quellen.
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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