Hallo.
Ich habe nach wie vor Probleme mit der Um- oder Neuberechnung eines Rezepts. Auf allen Seiten bezieht sich die prozentuale Versäuerung auf den Roggenanteil. Das ergäbe dann den ST. Doch ST besteht aus Mehl UND Wasser. Demnach müsste man den errechneten Wert durch 2 teilen und den anderen Wert mit Wasser ergänzen. Beispiel: 800 g Roggen, 40 % Versäuerung, ergibt zunächst den Wert 320. DAS soll nun die ST-Menge sein? Wenn dem so ist, hab` ich das all die Jahre falsch gemacht. Die neue Roggenmenge beträgt 600g, bei gleichbleibender Versäuerung von 40 % und einem ASG Anteil von 5 %.
So habe ich das bisher immer gemacht, bis auf die Änderung, dass ich schon länger das ASG vom ST getrennt halte, es also vom Vollsauer nicht mehr abziehe, aber selbstverständlich in die Rezeptberechnung einfließen lasse.
600g Roggen
240g ST Mehl
240ml ST Wasser
Ergab bei mir eine gesamte ST-Menge von 480g. Ist das korrekt?
5% vom 240g ST Mehl ergibt 12g. ASG
So habe ich das in der letzten Zeit immer gerechnet:
228g + 12g ASG + Restmehl usw.
228ml + 12g ASG
Jetzt, da ich mir diese 2 x 12 so angucke, das ist 1 x zu viel für 5 % ASG, nicht wahr? Müsste es in Wirklichkeit nicht so aussehen?
234g + 6g ASG
234ml + 6g ASG
Wenn wir das hier durch haben, werde ich mir das ausdrucken und zu meinen Backunterlagen legen.