Go to footer

Ist die ASG + ST Menge korrekt ?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Ist die ASG + ST Menge korrekt ?

Beitragvon tessy » Mi 3. Apr 2019, 16:30

Hallo.

Ich habe nach wie vor Probleme mit der Um- oder Neuberechnung eines Rezepts. Auf allen Seiten bezieht sich die prozentuale Versäuerung auf den Roggenanteil. Das ergäbe dann den ST. Doch ST besteht aus Mehl UND Wasser. Demnach müsste man den errechneten Wert durch 2 teilen und den anderen Wert mit Wasser ergänzen. Beispiel: 800 g Roggen, 40 % Versäuerung, ergibt zunächst den Wert 320. DAS soll nun die ST-Menge sein? Wenn dem so ist, hab` ich das all die Jahre falsch gemacht. Die neue Roggenmenge beträgt 600g, bei gleichbleibender Versäuerung von 40 % und einem ASG Anteil von 5 %.

So habe ich das bisher immer gemacht, bis auf die Änderung, dass ich schon länger das ASG vom ST getrennt halte, es also vom Vollsauer nicht mehr abziehe, aber selbstverständlich in die Rezeptberechnung einfließen lasse.

600g Roggen

240g ST Mehl
240ml ST Wasser
Ergab bei mir eine gesamte ST-Menge von 480g. Ist das korrekt?

5% vom 240g ST Mehl ergibt 12g. ASG

So habe ich das in der letzten Zeit immer gerechnet:

228g + 12g ASG + Restmehl usw.
228ml + 12g ASG

Jetzt, da ich mir diese 2 x 12 so angucke, das ist 1 x zu viel für 5 % ASG, nicht wahr? Müsste es in Wirklichkeit nicht so aussehen?

234g + 6g ASG
234ml + 6g ASG

Wenn wir das hier durch haben, werde ich mir das ausdrucken und zu meinen Backunterlagen legen. ;)
Gruß, JÜRGEN
tessy
 
Beiträge: 449
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 14:29


Re: Ist die ASG + ST Menge korrekt ?

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 3. Apr 2019, 17:42

Vielleicht ist Dir das zu simpel, aber genau so handhabe ich das.

Bei insgesamt 600g Roggenmehl (in einem Roggen- oder Roggenmischbrot)
ST aus
240g Mehl
240g Wasser
12g ASG *

die restlichen 360g Roggenmehl finden sich in Quell- oder Brühstück und im Hauptteig.

* das bisserl Mehl aus dem ASG vernachlässige ich bei der Berechnung

Take it easy, unsere Urgroßmütter hatten auch keine Feinwaage zur exakten Berechnung :BT
Espresso-Miez
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 999
Registriert: Fr 13. Dez 2013, 09:24


Re: Ist die ASG + ST Menge korrekt ?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 3. Apr 2019, 18:27

Wie die Mieze schon sagte, früher gab es keine Feinwaagen und noch viel früher gab es gar keine Waagen. Liebste Tessy, ich glaube du bist zu verkrampft, was die Bäckerei angeht. Ich selber wiege auch nicht aufs Gramm genau. +/- 8 oder 10 Gramm..... was solls..... Und auch beim ASG tropft manchmal mehr vom Löffel als man will. Wenns nicht ZU viel ist lasse ich das. Irgendwo las ich, das es mehrere Stellschrauben gibt, um nen Sauerteig zu produzieren (Zeit/Menge/Temperatur)
Ich backe bisher "nur" nach. Für andere Mengen hab ich ne Numbers -Tabelle (Mac) (oder eben Exel) wo ich die Originalmengen eintrage und auf der anderen Seite mir die angepassten Mengen automatisch errechnet werden. Und oft kommen ...Komma 6 oder Komma 2 ... Werte raus. Da wird gerundet. ;)
Es ist keine Apotheke, Tessy.....
Und: Es ist doch der Reiz am Backen, wenn nicht jedes Brot gleich ist. Das wäre dann wieder Industrie. Gerade habe ich ST Resteverwertung gemacht. Ein Brot davon ist krumm und schief......
... und schmeckt trotzdem , wird gegessen ;)
Und mein Toastbrot vom Wochenende war auch nicht perfekt. Die Bemmchen sahen aus wie ein großes "M". Bin zwar kein Fachmann, aber wahrscheinlich zu spät in den Ofen - Übergare. Schmeckt, passt in den Toaster.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 395
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Ist die ASG + ST Menge korrekt ?

Beitragvon tessy » Mi 3. Apr 2019, 20:18

Bald haben wir es geschafft Freunde, dann ist die Fragesession beendet. :lala

Kommastellen? Soweit kommt`s noch. Nee nee, mache ich auch nicht. Doch wenn man auf Seiten wie Bäckerlatein verlinkt wird, wo dann prozentuale ASG Werte wie 1, 3 und 10 % aufgeführt sind, vor allem dieser eine Prozent, darf man sich über Nachfragen nicht wundern. ;) Okay, lassen wir die paar Gramm.

Jetzt, da wir gerade so gemütlich zusammen sitzen, würde mir bitte mal jemand von euch das übersetzen?

https://www.baeckerlatein.de/saueranteil/

Ich verstehe nicht, was diese 400g aus dem ersten Beispiel zu bedeuten haben.

Ist das die gesamte Sauerteigmenge, die aus 200g Mehl und 200ml Wasser besteht, oder beträgt sie 800gr, bestehend aus eben diesen 400g und 400ml?

Diese Frage beschäftigt mich immer wieder. Da bringt es auch nichts, mich zu verlinken, weil die Verfasser dieser Beschreibungen davon ausgehen, dass man das weiß. Nun, ich weiß es nicht, würde mit eurer Hilfe dieses Kapitel gerne endgültig schließen.
Gruß, JÜRGEN
tessy
 
Beiträge: 449
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 14:29


Re: Ist die ASG + ST Menge korrekt ?

Beitragvon hansigü » Mi 3. Apr 2019, 20:26

Tessy, genau das von oben! Von 100% Mehlmenge sind 40 % im ST. Wie da geschrieben steht:
Von 1000g RM sind es 400g Mehl die mit 400g Wasser und ASG zum ST angesetzt werden.
Ist das jetzt verständlich?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 8140
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Ist die ASG + ST Menge korrekt ?

Beitragvon tessy » Mi 3. Apr 2019, 21:15

hansigü hat geschrieben:Tessy, genau das von oben! Von 100% Mehlmenge sind 40 % im ST. Wie da geschrieben steht:
Von 1000g RM sind es 400g Mehl die mit 400g Wasser und ASG zum ST angesetzt werden.
Ist das jetzt verständlich?


ABSOLUT Hansi und das wird jetzt abgeheftet. Danke dir. 8-)
Gruß, JÜRGEN
tessy
 
Beiträge: 449
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 14:29



Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz