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Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon johann123 » Fr 8. Jun 2012, 14:04

Hallo zusammen,
ich backe Brot,macht hier ja fast jeder :-) :lol:
Folgens Problem. Ich backe und knete immer nach Vorschrift der Rezeptur. Die angegebenen Temperaturen werden eingehalten,. Jedesmal wenn ich mein BRot aus dem Ofen nehme, habe ich an der oberen Schicht einen Hohlraum. Beim Anschneiden bröcket es bedingt durch den Holhraum wie Knäckebrot. Es ist nicht durchgehendt sondern nur an verschiedenen Stellen.Obwohl ich das Brot nach dem Gären und der Wartezeit vor dem In-den-Ofen-schieben einritze.
Die Backtemperatur wird auch beachtet?
Wer kann mir ggf. Tips geben.Danke.
Johann

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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon Toby » Fr 8. Jun 2012, 15:02

Hallo Johann,

du gibst leider nicht an was für Mehl du verwendest.
Sollte es sich um Roggenmehl handeln, könnte ich mir vorstellen, dass dein Sauerteig evtl nicht richtig arbeitet. Die Triebkraft der evtl verwendeten Hefe reicht nicht aus um eine ordentliche Krume beim Roggenbrot zu bilden...
Aber ich denke du wirst sicherlich noch einige aufschlussreichere Antworten bekommen :)

Toby
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon BrotDoc » Fr 8. Jun 2012, 16:17

Hallo Johann,
bitte stelle uns doch mal ein beispielhaftes Rezept ein, bei dem Dir das passiert. Dann können wir Dir genauere Antworten geben.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon johann123 » Fr 8. Jun 2012, 16:19

Hallo,danke für die Antwort.
Ich nehme Roggenmehr-sorry.
Kann das evtl sein.das ich das Brot zu viel einschneide bevor ich es in den ofen schiebe?
Ich schneide das Brot in Abständen von ca. 2-3cm immer mehrmals ein.
Danke und falls man sich nicht mehr schriebt, ein schönes Wochenende.
P.s.
Ich hatte schon angenommen, ich muß beim Roggenbrot den Sauerteig weglassen und nur mit Hefe arbeiten.
Gruß
Johann
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon Külles » Fr 8. Jun 2012, 16:38

wie @Brotdoc bereist geschrieben hat, wir können nur anhand der vorliegenden Rezeptur weiterhelfen, ein Roggenbrot sollte nicht vor dem Schieben eingeschnitten werden, spätens bei halber Gare und dann weiter Garen lassen und Roggemnbrot nur mit Sauerteig !!!.

Gruß

Külles
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon johann123 » Sa 9. Jun 2012, 10:40

ja hallo.vielen dank.
bin jetzt dabei zu backen und probiere das einschneiden mal aus.habe auch sauerteig verwendet,bin gespannt wir es wird.
nur jetzt muß es erst einma gehen.
melde mich ob es geklappt hat.
danke nochmals.
gruß
johann
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon BrotDoc » Sa 9. Jun 2012, 10:47

Hallo Johann,
vielleicht verstehst Du uns nicht richtig, aber um Deine Frage zu beantworten, brauchen wir Dein Rezept und genaue Angaben, wie Du Deinen Brotteig verarbeitest.
Aufgrund Deiner bisherigen Angaben wäre eine Beurteilung, woran es liegt, reine Hellseherei.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon johann123 » Sa 9. Jun 2012, 17:24

Also zu meinem Rezept für ein Roggenbrot
1000gr. Roggenmehl TYP 1150
15gr. Germ
10grZucker
700ml lauwarmes Wasser
10gr Salz (nach gut Dünken nehme ich: Fenchel-Kümmel-Koriander und oder Rosmarin (minimal)
bisher ohne Sauerteig

Heute obige Rezeptur mit 150gr. Seitenbacher Sauerteig

Zubereitung:
Mehl,Germ,Zucker, Salz und heute Sauerteig in eine Rührschüssel. Langsam alles mit dem lauwarmen Wasser durchmengen(rühren).Ich nehme einen Knethaken. Lange den Teig verrühren (ca. gute 5-10 MInuten)
Dann lasse ich den decke ich mit einem feuchten Tuch ab und stelle ihn warm in den Ofen,lasse ihn bei niedriger Temperatur gute 60 Minuten ruhen.
Dann entnehme ich die Schüssel und knete erneut ca 5 Minuten den teig durch.
Dann entnehme ich den Teig aus der Rührschüssel und knete ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche per Hand n och mal kräftig durch,rolle ihn dabei immer zum Handrücken.
Dann nehme ich den Teig und lege ihn in eine Brotbackform.Bisher habe ich den Brotteig mehrmals auf der Oberfläche eingeritzt. Abstände: ca. 2-3cm
Dann kommt der Teig erenut an einen warmen Platz,hier der Ofen für ca. 60 Min.bis das Volumen sich deutlich vergrößert hat.
Dann wird der Ofen auf 220 Grad C (Ober und Unterhitze) vorheizt und backe ihn auf dieser Gradzahl 5 Minuten. Danach reduziere ich die Backtemperatur auf 180Grad C und backe das Brot 55 Minuten.

Heute habe ich dann die Rezeptur mit sauerteig versehen und genau so verarbeitet wie oben erklärt.
Mit der Ausnahme wie empfohlen,also:
Mit Sauerteig backen-
und das Brot erst Halb anbacken und dann einritzen.
Nur als ich nach nur 20 Minuten Backzeit das Brot anritzen wollte, war schon einen schöne dünne Kruste entstanden und als ich einschnitt, sah ich das Dilemma wie bisher auch. Es war ein Hohlraum entstanden und konnte das Brot eindrücken,es knirschte wie Knäckebrot.

Tja, irgend etwas mache ich total falsch.
Ich hoffe, mit diesen Angaben könnt ihr etwas anfangen?
Besten Dank vorab.
is dann
Johann
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon Toby » Sa 9. Jun 2012, 18:02

Hallo Johann,

also der Rest wird dir das sicher ausführlich erklären können was da bei dir falsch läuft...die Menge des Sauerteigs zum Verhältnis Mehl ist auf jedenfall zu gering. Roggenmehl besitzt ein Enzym, welches beim backen die Stärke im Mehl abbaut. Durch die Zugabe einer Säure ( Sauerteig ) kann dieses Enzym gestoppt werden.

Da ich ja selber Anfänger bin kann ich aus persönlicher Sicht nur sagen, durchforste dieses Forum, benutz die Suchfunktion und googel was das Zeug hält. Auf youtube, sind jede Menge Videos die wirklich hilfreich sind. In den Blogs der einzelnen Profis hier findest du tolle Rezepte die sich sicherlich lohnen nachzubacken. Selbst das lesen der Rezepte hilft einen weiter Zusammenhänge zu verstehen.

Ansonsten kann ich dir diesen Artikel hier wärmstens empfehlen Sauerteig


Gruß

Toby
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon BrotDoc » Sa 9. Jun 2012, 18:13

Hallo Johann,

danke für das Rezept.
Am Rezept fällt mir auf den ersten Blick schon auf auf, daß die Menge an Sauerteig viel zu gering ist. Wenn ich Dich richtig verstehe, hast Du das Brot sogar schon ohne Sauerteig gebacken. Dann ist es kein Wunder, daß sich Hohlräume bilden. Roggenmehl muß versäuert werden, damit es eine gute Backfähigkeit bekommt. Die im Mehl enthaltenen Proteine bekommen erst in einem sauren Milleu plastische Eigenschaften, die dem Teig dann "Zusammenhalt" geben.
Auch fällt mir auf, daß die Menge an Salz sehr gering ist (1 %) und die Hefemenge relativ hoch.
Beim nächsten Backversuch ändere folgendes ab:

Erhöhe die Sauerteigmenge auf 800 g, die Salzmenge auf 18 g und reduziere die Hefemenge auf 10 g. Achte beim Gehen lassen darauf, daß die Temperatur des Teiges nicht über 28° hoch geht, denn auch eine zu hohe Teigtemperatur kann Probleme mit dem Ergebnis verursachen.

Ich gehe mal davon aus, daß Dein Fertigsauerteig eine Teigausbeute von 200 hat. Das Rezept sieht dann in etwa so aus:

600 g Roggenmehl 1150
800 g Fertigsauerteig
10 g Hefe
300 g Wasser (handwarm)
18 g Salz
10 g Zucker
Brotgewürz nach Belieben

Bitte berichte mal, wie es geklappt hat.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon Tosca » Sa 9. Jun 2012, 19:10

Hallöchen,
ich denke mal, dass Johann sich zunächst einmal einen funktionierenden Sauerteig heranzüchten muss. Mit dem Tütensauerteig aus dem Lebensmitelregal wird das nichts Rechtes.
Wie ein Sauerteig gezüchtet wird, da findest Du eine Schritt für Schritt-Anleitung unter "Tutorien".
Tosca
 


Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon BrotDoc » Sa 9. Jun 2012, 19:15

Ehrlich gesagt habe ich noch nie mit Tütensauerteig gearbeitet.
Ich dachte einfach, daß man den analog zu eigenem Sauerteig einsetzen kann, allerdings mangels Triebfähigkeit des Fertigsauerteigs dann Hefe zusetzen muß. Er dient ja nur der Versäurerung und als Geschmacksgeber.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon Külles » Sa 9. Jun 2012, 19:31

Hallo Toby,

neben den Empfehlungen solltest Du noch 2 Dinge ändern ändern:

kein Zucker zusetzen, Zucker kann Enzyme enthalten, die die Backfähigkeit des Roggenmehles vermindern, wenn Zucker dann in Form von 1 % inaktiven Malzextrakt.

Brot auf keinen Fall während des Backprozeßes einschneiden, die Krumenbildung wird erheblich gestört, es führt dann zu den Hohlräumen, wenn schneiden dann nur bei halber Garzeit des Teiglinges.

Dann empfehle ich das Roggenmehl zu mischen z. B 750 g Roggenmehl + 250 g Weizenmehl der Type 630, 812 oder 1050.
Das Weizenmehl gleicht die diesjährigen Mehlschwächen des Roggenmehles aus, unter dem Strich mehr Backsicherheit, ein 100 % Roggenbrot kann dann später folgen.

Die Backzeit für die angegebene Teigmenge sollte bei 65 - 70 Minuten liegen.

LG Külles
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon johann123 » Sa 9. Jun 2012, 20:27

Hallo Toby,Hallo Björn+
zuerst einmal recht herzlichen dank.
Ich glaube,d er erste Fehler liegt in der Temperatur.Ich stelle den Teig zumgären auf 50Grad C ein,also zu hoch.

Youtube etc. werde ich ansehen.
Nur mich macht das stutzig, wenn ich Mehr von...fällt mir momentan nicht ein das Markenprodukt wo ein rezept vershen war,ich meine Arora, dort stand unter Rezept für Roggenbrot nichts von Sauerteig.
Aber gut, diese Problematik werde ich am Montag ändern.
Nur ich muß gestehen,da das Backen noch nicht 100%ig funktionert,setze ich keine Sauerteig asn und nehme den von Seitenbacher.Und da sind pro Tüte immer 75gr. drin enthalten
Dann müßte ich Björn bei deiner Angabe von auerteiganteil von 800gr. somit 800gr. vom Seitenbacher Sauerteig nehmenoder wie verstehe ich deinen Tip?
Ich werde berichten und nochmals danke.
Gruß
Johann
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon johann123 » Sa 9. Jun 2012, 20:34

Nun noch mal zu Külles,
ich habe ja deinen Rat befolgt. Ich habe das BRot ja angeschnitte währen der 2. Garzeit.Meinst du die Zeit zum Gären? Ich hatte angenimmen,weil du geschrieben hast,anschneiden nach der 2.Garzeit. Da das Brot gut 55Minuten zum backen benötigt, war ich schneller und habe es nach 20 Minuten angeschnitten.Also wie du schreibst,meinst du bestimmt nach dem 2.Gärungsrozeß.
Jetzt nicht sauer sein,habe dich bestimmt in Punkto 2.Garzeit faslch verstanden.
Das angesetzte rot kommt ja erst in den Ofen max.28Grad C wie eben empfohlen.
Danach rühe ich den Teig durch (kneten) und lege ihn in eine Brotbackform.Nun ruht dieser erneut einige Zeit und diese Zeit meinst du bestimmt mit 2.Garzeit.

Bis dann,muß Fußball gucken
Johann
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon Toby » Sa 9. Jun 2012, 20:41

Hallo Johann,

also mal ernsthaft, wenn du für den Anfang keinen Sauerteig ansetzen magst was ich nachvollziehen kann aber dann widerum auch nicht ( 4-5 Tage büschen Roggenmehl mit Wasser versetzen ist nicht wirklich kompliziert ) solltest du evtl mit einem Weizenbrot anfangen.

Wie bereits gesagt, in den Blogs findest du super tolle Rezepte. Ich bin vor knapp 2 Jahren mit Petras Brotkasten angefangen und habe gleich gute Ergebnisse gehabt.

Aber noch einmal ... nix Sauerteig, nix Roggenbrot ;)

@Külles ist garnicht mein Thread ( du schriebst Hallo Toby ) aber ich grüß dich auch :)

Hoffen wir mal das die zweite Halbzeit besser wird :)

Toby
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon UlrikeM » So 10. Jun 2012, 00:16

Johann,
auf den Sauerteigtütchen steht doch ein Rezept, hab auch vor Jahren mal damit gebacken 8-) Und wenn ich mich richtig erinnere, braucht man für 1000g Mehl 2 Tüten und einen Würfel Hefe. Bzw. für ein Weizen-Roggenbrot ein Tütchen.
Warum bäckst du denn nicht nach diesem Rezept. Auf der Seitenbacher Seite findest du auch eine Anleitung mit Bildern. Das wird ein Brot, wenn auch etwas dicht, aber zumindest ohne Hohlräume ;)
Wenn du aber ein richtig lockeres, leckeres Brot backen willst, dann muss du dich wohl oder übel hier ein bisschen durchlesen.
Was Külles zum Einschneiden meinte, Einschneiden bei halber Gare, heißt nicht, während der halben Backzeit einzuschneiden, sondern während das Brot aufgeht! Die Phase des Aufgehens nennt man Gare, die Zeit im Ofen ist das Backen.
Noch eins, bevor du dein Brot zu heiß im Ofen aufgehen lässt, stell es lieber in die Küche. Im Moment ist es da warm genug. Die Temperaturen im unteren Bereich sind im Ofen doch oft sehr schwankend. In jedem Fall müsstest du in jedem Fall dort die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren.
Für den Anfang ist es übrigens viel einfacher, ein Weizen-Roggenmischbrot zu backen, Die Bearbeitung des Teig ist da viel einfacher als bei einem reinen Roggenbrot. Das ist eher was für Fortgeschrittene ;)

Viel Erfolg!
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon Külles » So 10. Jun 2012, 07:00

Danke Toby, ich war da auf das falsche Gleis geraten.

Einen schönen sonnigen Sonntag wünscht

Külles
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Re: Immer ein Hohlraum bei Brotbacken

Beitragvon johann123 » So 10. Jun 2012, 07:12

Guten morgen zusammen,
habt ALLE Dank für eure Geduld mit mir :cry
Ich werde eure Ratschläge in der kommenden Woche in die Tat umsetzen und mich dann wieder melden.
Nochmals danke und allen einen schönen Fußball-Sonntag.
Bis dann
Johann .adA
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