Liebe Vanessa, entschuldige, dass ich dich so lange habe warten lassen. Es war einfach zu viel los um Ostern. Also ich habe es mal probiert. Da ich aber nur Angaben aus dem Internet hatte (Dinkelvollkorn / Molke (Buttermilch, da es keine nature Molke gab) /Apfel gerieben / mal mit mal ohne Nuss / Sauerteig), habe ich keine Ahnung, ob es an das ran kommt, was du suchst. Uns haben die Brötchen geschmeckt. Ich habe Brötchen geformt, weil ich die besser einfrieren konnte, man könnte den Teig aber bestimmt auch in einer Kastenform backen.
Ob sie an das rankommen, was du dir vorstellst, kannst nur du mir sagen, Vanessa. Wenn nicht, brauche ich eben mehr Angaben von deiner Seite.
Für 12-15 Brötchen
Dinkelsauerteig (20 % / 20% Apfel / Reifezeit 12 h)
7 g ASG vom Weizensauer
150 g Dinkelvollkornmehl (25%)
150 g Wasser (25 %)
150 g Apfel, mit Schale gerieben (25%)
Brühstück (10 % / TA 300)
60 g Dinkelvollkornmehl (10%)
180 g Buttermilch, kochend (30%)
Hauptteig 450 g Sauerteig
240 g Brühstück
390 g Dinkelvollkornmehl (65%)
0-78 g Buttermilch (13%)
14 g Salz (2.3 %)
6 g Hefe (1%)
80 g Haselnüsse, geröstet und gehackt (13.3%)
100 g Apfel in Stückchen (16.6%)
50-100 g Mandeln oder Haslnüsse, gehackt zum Bestreuen
Für den Sauerteig den Apfel reiben, mit Wasser und ASG mischen, Mehl dazugeben und 10-12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Buttermilch für das Brühstück aufkochen und über das Mehl leeren. Gut verrühren und auskühlen lassen. Haselnüsse rösten, leicht schälen, hacken und auskühlen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis und mit Hefe zu einem Teig kneten. Wer sich weiche Teige nicht gewohnt ist, sollte mit der Buttermilch zurückhaltend sein! Der Apfel bringt viel Saft. Das Rezept gelingt bestimmt auch ganz ohne Schüttflüssigkeit (wird kompakter, hält weniger lange frisch). Nicht allzu stark kneten, wegen dem Dinkel und der Säure, 12 Minuten reichen.
Geröstete Haselnüsse und Apfelstückchen dazugeben und einkneten. 2 Stunden aufgehen lassen. Dabei alle 30-45 Minuten strecken und falten (nicht zu stark). Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und Brötchen abstechen. Nicht aufarbeiten sondern direkt mit einer Teigkarte auf ein Backpapier oder Lochblech transportieren. Mit gehackten Haselnüssen oder Mandeln bestreuen. 20-30 Minuten gehen lassen. Backen: 18-20 Minuten bei 250°C Ober-und Unterhitze mit Schwaden. Schwaden nach 8 Minuten Backzeit ablassen. Die letzten drei Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen.
Hier also meine Schweinehundbrötchen - natürlich mit Günther, dem inneren Schweinehund (das Tierchen heisst wirklich so
)
Hier noch unser Fazit: Frisch aus dem Ofen ist die Säure von Buttermilch, Apfel und Sauerteig zu dominant. Am nächsten Morgen (5 Stunden später) haben sie uns aber hervorragend geschmeckt, wie so oft, hat sich die saure Note vollkommen verflüchtigt. Sie sind vielschichtig im Aroma, den Apfel schmeckt man nicht einmal mit Stückchen raus, er sorgt aber für Saftigkeit (Notiz für mich: Beim nächsten Mal getrockneten Apfel zugeben). Da die Brötchen nur abgestochen und nicht aufgearbeitet werden, bleiben sie schön locker. Ausserdem machen sie richtig satt.