Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[WOLLBAER]

Moin, Moin,

ich habe nun ca. 1000 g backfertigen Sauerteig aus Demeter Roggenvollkornmehl produziert. Der Teig riecht angenehm und blubbert schön vor sich hin. Nun wartet er auf seinen Einsatz.

Meine Idee ist es nun "WOLLBAERS HAUSBROT" zu backen. Ich habe mir nun Folgendes überlegt:

700 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenvollkornmehl
700 g Roggensauerteig
5 g frische Hefe
34 g jodiertes Speisesalz
2 gehäufte Esslöffel fränkisches Brotgewürz
2 gehäufte Esslöffel Kümmel
750 ml Wasser

Ruhezeit 12 Stunden über Nacht
Backzeit 15 Minuten bei 250 Grad und 70 Minuten bei 200 Grad.

Könnte das Brot mit "meiner" Rezeptur etwas werden? Nennt mir bitte gern Eure Verbesserungsvorschläge, die ich gern umsetzen werde.

Ich habe mir einen Backstein aus Schamotte von 40x30x3 cm "geleistet", der hoffentlich bis Samstag ausgeliefert wird.

Liebe Grüße
Rolf

[babsie]

aber Bärchen, ich lese immer wieder mal gerne Deine Ideen, willst halt was eigenes. Hier gibt es doch massig Rezepte, die gelingsicher sind und auch ohne Scheu nachgebacken werden können. Die würde ich mal probieren, und dann das Ergebnis mit meiner Wunschvorstellung vergleichen. Backen ist ein Lehrberuf, der neben Erfahrung auch profundes Wissen voraussetzt, um zu einem essbaren Ergebnis zu kommen.
Das Wissen kann man durchaus anlesen, Du bist ja auch im Nachbarforum, da gibt es auch eine gute Abhandlung über die Versäuerungsmengen. Hier findest Du natürlich auch darüber beste Informationsmöglichkeiten.

Allerdings, eine Versäuerung von 100% wirst Du da n i e m al s finden, die ist viel zu hoch und macht aus dem Brot sicher kein Hausbrot für Bärchen, eher für Essigfliegen ...

[Naddi]

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... b94b8cbb7d

[WOLLBAER]

Guten Morgen Naddi,

ja ich möchte etwas eigenes und das aus gutem Grund. Jede Bäckerei produziert "eigene" Produkte und ist stolz darauf. Wenn Du nun schreibst:

Backen ist ein Lehrberuf, der neben Erfahrung auch profundes Wissen voraussetzt, um zu einem essbaren Ergebnis zu kommen.

so ist dieser Sachverhalt sicherlich richtig. Dem steht allerdings meine Erfahrung aus den achtziger Jahren gegenüber, dass im Bäckerhandwerk Ostwestfalen Schüler ohne Schulabschluss gesucht wurden um eine Bäckerlehre zu machen, da kaum ein Schüler bereit war diesen Beruf zu ergreifen.
Im Lehrberuf Elektriker arbeiteten dagegen Abiturienten. Allein schon aus diesem Sachverhalt heraus glaube ich es mit der geballten Power von drei Foren zu schaffen.

Ich frage mich nun, wie Du zu einer Versäuerung von 100% kommst? Auszug aus meiner Rezeptidee:

700 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenvollkornmehl
700 g Roggensauerteig
750 ml Wasser

Die unmaßgeblichen Worte eines der Forenbetreiber:

Wollen wir ein mildes Brot, so benötigen mindestens genauso viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen.
Für ein kräftiges und saures Brot brauchen wir höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen.

Liebe Grüße
Rolf

[babsie]

Die Rechnung ist ganz einfach: gleiche Menge ST und RM ergibt 100% Versäuerung, kommt aber auf den Bezugspunkt des Betrachters an. 50% auf die gesamte Mehlmenge paßt natürlich auch nicht da im vorhandenen ST bereits Wasser gebunden ist (welche TA hat er denn??????). Eine erprobte Menge für eine milde und eßbare Versäuerung bei mir liegt so zwischen 20-25% RST, bezogen auf die Mehlmenge ohne ST, wenn es ein Mischbrot ist. Für reines RM gehe ich schon auf 35-40%, das ist aber ein anderes Thema.

Da Du das gleiche Rezept auch im Nachbarforum eingestellt hast und dort auch Reaktionen bzw. Empfehlungen bekommen hast kannst Du ja jetzt Deine Schlüsse daraus ziehen.
Darüber zu streiten lohnt sich für mich nicht, backe es so und wirf es dann weg.

PS Schulbildung und Bildung sollten nie verwechselt werden, wenn jemand einen oder keinen Abschluß vorweisen kann ist er weder für diesen noch für einen anderen Beruf besser oder schlechter geeignet. Nach 30 Jahren in der Ausbildung kann man da immer wieder Überraschungen erleben.

[Maximiliane]

Allein schon aus diesem Sachverhalt heraus glaube ich es mit der geballten Power von drei Foren zu schaffen.

Dann nimm doch einfach die geballte Power eines Mannes an und backe Brote die funktionieren nach Rezepten die sich seit Jahren bewährt haben. Ungeachtet der Meinung und des Wissens derer die sich hier im Forum immer wieder zu unterschiedlichen Fragen deinerseits äußern.

Was ist daran eigentlich so verwerflich daran, dass du unbedingt ein eigenes Brot kreieren musst?
Das kannst du doch auch noch in 3 Jahren, wenn alle anderen Brote geklappt haben.
Ich glaube es ist schwierig PÖT so in Rage zu bringen wie du es drüben geschafft hast.
Die Menschen hier und im Sauerteigforum machen sich Gedanken und beantworten unermütlich deine Fragen. Leider bist du bezüglich der Antworten sehr resistent.

Zum Thema Bildung in Lehrberufen:
Immerhin bekommen die Leute es ohne Zweifel sehr gut hin Rezepte von anderen einfach zu befolgen und somit ausgezeichnete Brote zu produzieren.
Handwerkliches Geschick hat nichts mit Bildung zu tun.
In vielen Handwerksberufen sind Helfer unabdingbar. Nicht jeder muss Geselle oder gar Meister sein. Viele handwerkliche Produkte wären unerschwinglich wenn überall nur gelehrte Kräfte eingesetzt würden.

[rejo]

Ich komme mal zurück zur Frage, ob dieses Rezept ein (gutes) Brot hergibt.

Ich schlüssle mal etwas auf.

Sauerteig mit angenommener TA200
330 Roggenvollkornmehl
330 Wasser
33 R-ASG

Hauptteig TA180
700 g Sauerteig (ok, ich weiß genau genommen 690g)
700 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenvollkornmehl
5 g frische Hefe
34 g jodiertes Speisesalz
2 gehäufte Esslöffel fränkisches Brotgewürz
2 gehäufte Esslöffel Kümmel
750 ml Wasser

Ok – bei der TA würde ich es mir freigeschoben nicht zutrauen, wenn überhaupt möglich.
Womöglich nimmt aber das Vollkornmehl viel mehr Wasser auf als ich vermute, und es geht dennoch.
Da gehört schon etwas Erfahrung dazu um es genau zu beurteilen.

12 Stunden über Nachtgare. Hmmmmm auch das ist eine Geschichte mit der man nicht beginnen sollte.
Meine Versuche endeten mit Übergare und weggelaufenen bzw. eingefallenem Brot.

Salz – ich nehme immer 2% plus eine Brise der Mehlmenge.Mags auch gerne etwas salzig.
34 g erscheint mir aber ein wenig zu viel, aber Geschmacksache.
Ebenso die Gewürze. Gesamt 4 EL.... holadiebola... das wird in der Tat ein kräftig gewürztes Brot.
Ich würde mal den EL mit einem TL tauschen und damit anfangen.

Ja und dann das Wasser - nicht komplett einbauen, sondern mit ca. 550 g anfangen, was einer TA165 entspricht. Dann ggf. noch Wasser dazu geben.

Gruß
Joachim

[Naddi]

Allein schon aus diesem Sachverhalt heraus glaube ich es mit der geballten Power von drei Foren zu schaffen.

Dann nimm doch einfach die geballte Power eines Mannes an und backe Brote die funktionieren nach Rezepten die sich seit Jahren bewährt haben. Ungeachtet der Meinung und des Wissens derer die sich hier im Forum immer wieder zu unterschiedlichen Fragen deinerseits äußern.

Was ist daran eigentlich so verwerflich daran, dass du unbedingt ein eigenes Brot kreieren musst?
Das kannst du doch auch noch in 3 Jahren, wenn alle anderen Brote geklappt haben.
Ich glaube es ist schwierig PÖT so in Rage zu bringen wie du es drüben geschafft hast.
Die Menschen hier und im Sauerteigforum machen sich Gedanken und beantworten unermütlich deine Fragen. Leider bist du bezüglich der Antworten sehr resistent.

Zum Thema Bildung in Lehrberufen:
Immerhin bekommen die Leute es ohne Zweifel sehr gut hin Rezepte von anderen einfach zu befolgen und somit ausgezeichnete Brote zu produzieren.
Handwerkliches Geschick hat nichts mit Bildung zu tun.
In vielen Handwerksberufen sind Helfer unabdingbar. Nicht jeder muss Geselle oder gar Meister sein. Viele handwerkliche Produkte wären unerschwinglich wenn überall nur gelehrte Kräfte eingesetzt würden.

[WOLLBAER]

Hallo Babsie,

ich bin ja auch nicht hier um mich zu streiten, denn dazu wäre mir der Anlass nicht wichtig genug.
Meine Idee habe ich in drei Foren eingestellt und bekomme die ersten Reaktionen auf meinen
Beitrag.

Der schlimmste Gau wäre, wenn ich das für mich gedachte Brot an meine Enten im Fleht verfüttern müsste. (Stichwort Futterneid) Ansonsten passiert nichts außer einem finanziellen Verlust von vielleicht 5 €. Dem steht der Vorteil gegenüber wieder um eine Erfahrung reicher geworden zu sein.

Liebe Grüße
Rolf

[WOLLBAER]

Hallo Maximiliane,

auch Dir herzlichen Dank für Deine Zuschrift.

Ich habe meiner Tochter 1977/8 ein Buch geschenkt mit dem Titel "Das kleine Ich-bin-ich". Ein Kinderbuch von Mira Lobe und Susi Weigel. Das Buch handelt von der Suche nach seiner Identität.
Ja und so bin ich auch. Leider sagen einige, andere sagen Gott sei Dank.

Wegen mir muss sich Pöt nicht grämen und wenn er es tut, dann wäre ich der richtige Ansprechpartner. Ich wusste bislang nicht, weshalb man sich über so etwas grämen könnte. Müde lächeln könnte ich verstehen.

Liebe Grüße
Rolf

[Maximiliane]

Rolf,

vielleicht lächelt er nicht nur müde weil er Zeit und Energie in die Antwort investiert hat?

du musst dich allerdings nicht wundern wenn irgendwann niemand mehr deine Fragen beantwortet.
Ich bin jedenfalls raus.
Meine Zeit und Energie sind mir mehr wert als deine 5€ die du an die Enten verfüttern möchtest.

Zum Buchtipp:
Wenn Ich-bin-ich dein Leben widerspiegelt, dann solltest du kein Problem mit fremden Brotrezepten haben.
Kannst du dich nur über ein eigenes Rezept identifizieren ist das ein Ego-Problem und nicht ich-bin-ich.

Just my 2 cents.

[Brotstern]

Wollbaer,

...nix mit Lieblingslinda!!!
warum fragst du allen hier Löcher in den Bauch?
Backe doch dein Brot, wie du es dir gedacht hast - wir wollen natürlich Fotos seh'n .......auch von den toten Enten!!!

Über die armen Viecher würde ich ganz sicher nicht lachen, über deine ulkigen Brotversuche schon, darüber musst du dich aber wirklich nicht wundern. Su dusselig wie du dich anstellst bringst du auch in 5 Jahren noch kein gescheites Brot zustande!

Du bist ganz einfach stur und beratungsresistent, entschuldige bitte, aber das muss jetzt einfach mal in aller Deutlichkeit gesagt werden!

[Goldy]

Linda danke das sehe ich auch so,dem ist nichts mehr hinzuzufügen.

[Amboss]

Hallo zusammen,

Mensch, das wird ja richtig spannend jetzt - würde ich nicht Diät machen, würde ich mir jetzt Popkorn und Cola dazuholen und die Show genießen.

Leute,
bedenkt doch bitte, dass das Brotbacken und auch das Diskutieren darüber, ein Hobby ist, was Spaß machen soll.

Bei mir fällt das Brot bereits wegen Kümmel durch .

Lassen wir Wollbär das Brot backen und sehen, wie er es findet. Man lernt nur durch Erfahrung....

Liebe Grüße
Christian

[Backwolf]

@rejo

Anstellgut wird immer wieder vom Sauerteig abgenommen und deshalb nie mitgerechnet. Macht bei Deinem Beispiel 660g Sauerteig und nicht 690g.

@Wollbär

Poet bezieht sich dabei auf aber auf ein Roggenbrot was zu 30-35 % des Roggenmehles versäuert werden muss und nicht auf ein Roggenmischbrot.

Es ist zwar bekannt, das Enten gerne trockenes Brot essen - allerdings Backsteine und sauere Kekse eher weniger.

[hansigü]

Bitte diesenThread im Sauerteigforum lesen und dem Vorschlag von Pöt am Ende folgen!

[Naddi]

Bitte diesenThread im Sauerteigforum lesen und dem Vorschlag von Pöt am Ende folgen!

Hatte den Link ja bereits heute früh weiter oben bewusst gesetzt und dies ist nicht die einzige Überschneidung bei diesem User zwischen den beiden Foren

[Backwolf]

Hallo zusammen,

Mensch, das wird ja richtig spannend jetzt - würde ich nicht Diät machen, würde ich mir jetzt Popkorn und Cola dazuholen und die Show genießen.

Christian

Darfst auch mal sündigen, dann wird der Heisshunger hinterher nicht so schlimm

[Brotstern]

Leute,
bedenkt doch bitte, dass das Brotbacken und auch das Diskutieren darüber, ein Hobby ist, was Spaß machen soll.

Da hast du vollkommen Recht, lieber Christian, aber das hier geht an die Schmerzgrenze, ich bin grade dabei, mich fremdzuschämen!
Wenn ich was Eigenes "schaffen" will, dann mache ich das ganz einfach, auch wenn ich dazu 37 Versuche brauche, um zum Ergebnis zu kommen.
Joop fragt auch nicht bei Lagerfeld nach, wie er ein Kleid nähen soll! Dann wär's ja auch nicht seine Kreation!

[Backwolf]

Sei nicht so Linda, er folgt blos seiner Berufung ohne auserwählt zu sein