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Ich kann kein Weizenbrot

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Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Kearvaig » Mo 3. Jun 2019, 08:45

Hallo zusammen,

jeder Versuch mal ein Weizenbrot zu backen schlägt fehl. Die Teige gehen bei der Stockgare nicht hoch und wenn ich dann noch mal ein paar Stunden Reife dranhänge um irgendeine Volumen Zunahme zu provozieren, verlaufen Sie im Backofen natürlich zu Fladen.

Das Problem scheint irgendwie mit dem Mehl oder dem Sauerteig zusammen zu hängen. Ich habe meinen gut gehenden, lecker nach Joghurt riechenden, Roggensauerteig, den ich mit 997er RM pflege als Basis für einen Weizensauerteig genommen.
Beim ersten Versuch von Lutz` mildem Weizenbrot habe ich einfach die entsprechende Menge Roggen ASG zum Weizenmehl getan. Heraus kam letztlich ein Stein.

Also habe ich beim nächsten Versuch vier Tage vorher einen Löffel Roggen ASG mit 1050er WM umgezüchtet. Ging auch ordentlich hoch und roch lecker. Scheinbar alles OK.
Der Vorteig mit 550er Mehl ging aber wieder nicht hoch und auch die Stockgare brachte keine Verdoppelung zustande. Das wurde dann ein fester, grad noch essbarer Fladen mit allerding sehr großer Porung. Die TA hatte ich schon etwas reduziert, und der Teig war zwar weich aber nach dem Mehlen durchaus noch handhabbar.

Im Glauben das mein 550er Mehl vielleicht nicht mitspielt, habe ich mir anderes besorgt. Wieder ein Löffel Roggen ASG, 550er Mehl und warmes Wasser, Konsistenz eher fest. Ausser ein paar Bläschen passiert da aber auch wieder nix, von Trieb keine Spur.

Anscheinend versagt da alles sobald 550er Mehl ins Spiel kommt und deshalb bin ich grad etwas ratlos. Hat wer ne Idee? Ist das Rezept ok um damit zu üben oder würdet ihr etwas anderes, leichteres empfehlen?
Danke für die Hilfe
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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon _xmas » Mo 3. Jun 2019, 12:57

Mich würde mal interessieren, wie dein Sauerteig vor der Verwendung aussieht. Lässt du ihn im Glas reifen und könntest ein Foto einstellen? Wie genau gehst du mit dem Sauerteig um (Temperatur, Fütterungsmengen und Stehzeiten)?
Meine Vermutung, der ST hat zu wenig Triebkraft. Probieren könntest du mal eine Hefeführung (3 x 4-6 Stunden bei 28 Grad). Ob Weizen oder Roggen ist schlussendlich egal, nimm vorzugsweise Vollkornmehl, bis der ST genug Kraft hat.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon littlefrog » Mo 3. Jun 2019, 13:03

Wenn ich das so lese... erinnert mich das an meine ST-Anfangszeiten. Mein Sauerteig war einfach noch zu jung, nicht triebstark genug. Seither achte ich darauf, daß der ST schön warm steht (Backofen mit Lampe an, knapp 30°). Raumtemperatur gibt bei mir keinen ST, der richtig schön aufgeht, aber im Ofen ist er gut verdoppelt. Ich verwende Roggen VK. Meinen Sauerteig habe ich durch mehrfaches Füttern auf Trab gebracht, anfangs auch schon mal mit einem EL Saft vom frisch geriebenem Bio-Apfel. Seither mag mich der ST auch, wenn ich nur alle 2 Wochen damit backe.

Sicher kann es noch viele andere Gründe geben, z.B. das Mehl, oder die Raumtemperatur. Die dürfte allerdings heute keine Rolle spielen - bei uns sind 27° angesagt, also ideal.
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Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Kearvaig » Mo 3. Jun 2019, 14:30

_xmas hat geschrieben:Mich würde mal interessieren, wie dein Sauerteig vor der Verwendung aussieht. Lässt du ihn im Glas reifen und könntest ein Foto einstellen? Wie genau gehst du mit dem Sauerteig um (Temperatur, Fütterungsmengen und Stehzeiten)?
Meine Vermutung, der ST hat zu wenig Triebkraft. Probieren könntest du mal eine Hefeführung (3 x 4-6 Stunden bei 28 Grad). Ob Weizen oder Roggen ist schlussendlich egal, nimm vorzugsweise Vollkornmehl, bis der ST genug Kraft hat.


Man sieht ja sogar das der Weizensauerteig zu wenig treibt. nach 4-5 Stunden bei 27° hat sich der Roggensauerteig verdoppelt, eher verdreifacht.
Der Weizensauerteig hat ein paar Bläschen, ist aber nicht hochgegangen.

Falls es bei der Frage um den Roggensauerteig geht: den füttere ich zwei mal die Woche. Am Wochende zwei mal warm und dann noch einmal kalt und danach direkt in den Kühlschrank. Am Mittwoch einmal nur kalt und direkt in den Kühlschrank.

Wenn ich füttere, dann meist zwei gehäufte Esslöffel 997er RM mit einem gehäuften Teelöffel ASG und dann 40° warmes oder Leitungskaltes Wasser dazu bis er sich grad so glattrühren läßt ohne Mehlreste im Glas.

Mit diesem Sauerteig backe ich regelmäßig Roggenmischbrot, z.B, Neudorfer Sauerteigbrot oder dieses. Die funktionieren gut, also ist mein Roggensauerteig schon ok, denke ich.

littlefrog hat geschrieben:Wenn ich das so lese... erinnert mich das an meine ST-Anfangszeiten. Mein Sauerteig war einfach noch zu jung, nicht triebstark genug. Seither achte ich darauf, daß der ST schön warm steht (Backofen mit Lampe an, knapp 30°). Raumtemperatur gibt bei mir keinen ST, der richtig schön aufgeht, aber im Ofen ist er gut verdoppelt. Ich verwende Roggen VK. Meinen Sauerteig habe ich durch mehrfaches Füttern auf Trab gebracht, anfangs auch schon mal mit einem EL Saft vom frisch geriebenem Bio-Apfel. Seither mag mich der ST auch, wenn ich nur alle 2 Wochen damit backe.

Sicher kann es noch viele andere Gründe geben, z.B. das Mehl, oder die Raumtemperatur. Die dürfte allerdings heute keine Rolle spielen - bei uns sind 27° angesagt, also ideal.


Der Roggensauerteig ist ein paar Monate alt und stabil (also verändert weder seinen Trieb noch seinen Geruch - ok, etwas fuselig wenn er Hunger hat, aber das gibt sich wieder). Ich habe da eine Stelle auf dem Aquarium für 27°, der Backofen heizt mit Lampe immer bis 40° hoch, das ist mir dann doch zuviel.

Der daraus umgewöhnte Weizensauerteig ist natürlich nur ein paar Tage "alt". Aber er treibt ja wenn ich ihn mit 1050er füttere und mit 550er blubbert er nur leicht. Ich versuche mal ne Vergleichsreihe aufzubauen, damit ich ein paar Fotos liefern kann. Da muss ich aber erst mal um Kühlschrankplatz bitten ;)
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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon littlefrog » Mo 3. Jun 2019, 14:35

Ich verwende zwar meist RST, aber ich habe auch schon Dinkel ST draus gemacht und Weizen ST, alles gleich triebfreudig. Aber meistens mit VK-Mehl, frisch gemahlen.

Wenn Du den ST so oft fütterst, dürfte sich doch gar kein Hunger-Fusel bilden? Bei mir passiert das vielleicht nach 3 Wochen, aber auch nur vielleicht.
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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon _xmas » Mo 3. Jun 2019, 14:42

Mein ST, fertig für die Verwendung siehst du nachfolgend (3 Sorten WZ-Vollkorn):
Bild
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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon littlefrog » Mo 3. Jun 2019, 19:26

so sieht meiner auch aus :tL
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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon babsie » Mi 5. Jun 2019, 06:23

ich würde vor der Kür erst mal die Basisbrote abarbeiten, ohne Hefe ist schon etwas anspruchsvoller als mit einem Sicherheitstriebmittel

probiere das Rezept mal mit einer Messerspitze Hefe zusätzlich und vergleiche dann den Trieb zur reinen WST-Version, das schließt den Fehler ST aus
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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 5. Jun 2019, 06:49

Lutz schreibt bei diesem Weizenbrot selbst, dass der ST triebstark sein muss. Daher würde ich auf jeden Fall das ASG vor dem eigentlichen Backen 2-3x mit Weizenmehl auffrischen. Egal, ob das ursprüngliche ASG aus Roggen oder Weizen war.

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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Kearvaig » Mi 5. Jun 2019, 11:29

littlefrog hat geschrieben:Wenn Du den ST so oft fütterst, dürfte sich doch gar kein Hunger-Fusel bilden? Bei mir passiert das vielleicht nach 3 Wochen, aber auch nur vielleicht.


Hmm, so unterschiedlich können die Erfahrungen sein. Wenn ich einen Löffel RASG mit Mehl und kaltem Wasser ansetze und bei ca. 7° (direkt überm Gemüsefach) in den Kühlschrank stelle, so geht der Sauerteig hoch und fällt nach drei, spätestens vier Tagen auch wieder zusammen. Und dann riecht er auch alkoholisch. Noch nicht so schlimm nach Nagellack aber eine deutliche Fahne hat er schon.
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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 5. Jun 2019, 12:35

Was willst Du mit dieser kalten Fütterung erreichen?

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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Kearvaig » Mi 5. Jun 2019, 15:24

Espresso-Miez hat geschrieben:Was willst Du mit dieser kalten Fütterung erreichen?

die Miez


Es soll die Woche überleben, da reicht dann auch einmal kalt zwischendurch.
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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 5. Jun 2019, 15:56

Es würde auch reichen, am WE (warm) zu füttern, der hält schon bis 10 Tage durch. Bei so viel Füttern würde mir zu viel übrig bleiben und aus meiner Sicht braucht’s das so oft einfach nicht. Deshalb die Frage nach dem Sinn der zusätzlichen kalten Fütterung .

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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon heimbaecker » Mi 5. Jun 2019, 21:19

ich backe öfters reine Weizensauerteigbrote/Levains, dabei ist ein wirklich aktiver Weizensauerteig wichtig, wenn er bei Dir mit 1050er gut geht dann würde ich ihn mit diesem Mehl 2-3 mal auffrischen, am besten wie oben beschrieben als Hefeführung: ich nehme da immer 1:1 ASG und Mehl und er geht dann nur 3-4 h bei ca. 30°C.
Der weitere zentrale Punkt bei einem Weizenasuerteigbrot ist die Temperatur während der Stockgare, die sollte nicht unter 27°C fallen und geht bei mir meist 3-4 h, der Teig muss sich in dieser Zeit verdoppeln.

Warum Du mit dem 550er so schlechte Ergebnisse bekommst ist mir allerdings schleierhaft, ich habe noch nie Unterschiede im Triebverhalten von Sauerteigen zwischen 550er und 1050er gesehen. Ich würde deshalb auf jeden Fall mal Mehl aus einer anderen Quelle benutzen.
Viele Grüße
Christoph


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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon _xmas » Mi 5. Jun 2019, 22:42

Christoph, es ist sicher nicht das Mehl sondern der nicht gut ausgebildete/gereifte ST.
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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Mikado » Sa 8. Jun 2019, 17:52

_xmas hat geschrieben:Mein ST, ... (3 Sorten WZ-Vollkorn):

Drei unterschiedliche Sorten??
Beste Grüße
Mika

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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 8. Jun 2019, 18:59

Ja, Mika, 3 Sorten Vollkornmehl, frisch gemahlen, nach dieser Idee von Maurizio. Habe es schonmal in einer Sauerteigdiskussion beschrieben, finde den Beitrag aber gerade nicht. Ich bin jetzt nicht davon überzeugt, dass unbedingt meine verwendeten Sorten den Erfolg garantieren. Bei mir klappt es jedenfalls.

So, doch noch gefunden. ;)

Anschließend noch die Korrektur: Habe mit WZ, Kamut und Roggen gefüttert, aber zwischenzeitlich auch mit Rotkornweizen, Dinkel und Kamut.

Die genaue Textstelle zum Thema (Maurizio) musst du mal suchen... ich habe erst am Montag wieder Zeit.
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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Mikado » Sa 8. Jun 2019, 20:40

_xmas hat geschrieben:Ich bin jetzt nicht davon überzeugt, dass unbedingt meine verwendeten Sorten den Erfolg garantieren. Bei mir klappt es jedenfalls.

Danke für die Info. So wie ich Maurizios Artikel gelesen und verstanden habe, spielt es eine Rolle, dass bei der Initialisierung des Drei-Sorten-ASG unter anderem auch Roggenvollkornmehl verwendet wird.
Davon unabhängig scheint mir Maurizios Verfahren mit dem Drei-Sorten-ASG so interessant, dass ich es mal testen werde, wenn meine Zeit es erlaubt.

Hast du bei den Getreiden des Drei-Sorten-ASG darauf geachtet, Biogetreide zu verwenden, oder hatte dies keinen besonderen Stellenwert bei der Auswahl deiner Getreidesorten?
Beste Grüße
Mika

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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 8. Jun 2019, 21:53

Mika, ich verwende privat fast ausschließlich Biogetreide-/mehle.
In meiner Gastronomie nehme ich sehr häufig, nicht ausschließlich, konventionelles Mehl für den Haupteig, weil das Brot meinen Gästen kostenlos vor dem Hauptgang oder zum Salat gereicht wird. Es würde den finanziellen Rahmen sprengen. Immerhin verbringe ich ja noch sehr viel Zeit mit der Herstellung.
Trotzdem nehme ich keine Billigmehle mit unbekannter Herkunft, sondern kaufe bei der Adlermühle, Drax-Mühle, Kunstmühle Hofbräuhaus u.a.

Die Herstellung meiner Vorteige/Sauerteige ist aber immer gleich, also bio.
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Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Mikado » Sa 8. Jun 2019, 22:23

_xmas hat geschrieben:... Herstellung meiner Vorteige/Sauerteige ist aber immer gleich, also bio.

Alles klar.
Beste Grüße
Mika

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