Go to footer

Ich kann kein Weizenbrot

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 9. Jun 2019, 09:09

Ich hatte den Artikel von Maurizio vor längerer Zeit mal gelesen. Und ich las daraus, das es eigentlich (fast) egal ist, welches Mehl man nimmt, wenn man regelmäßig füttert. Danach habe ich auch schon mein schwächelndes ASG mal mit verschieden Sorten Mehl (gemischt, WM 405, 1050 und auch RM 1370) gefüttert. Vielleicht war es auch Einbildung, aber meines Erachtens "blubberte" es besser. ;)
Und deswegen habe ich mir jetzt auch mal kleine Mengen Kamut, Emmer und Einkorn bestellt. In der Variante Vollkorn. :)
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 149
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon _xmas » So 9. Jun 2019, 10:01

Alex, dann berichte doch mal, wenn der ST blubbert.
Ich nehme, Ausnahmen sind selten, nur noch selbstgemahlenes Korn (z.B. Rotkornweizen, Kamut, Roggen) und mache mich eine 1-kg-Mischung zurecht. Mit dem Ansatz wird Sauerteig für jedes Brot hergestellt. Auch bei reinen Weizenbroten stört der geringe Roggenanteil im Ansatz nicht, denn der Sauerteig bekommt ja das Mehl, welches für das Brot gewünscht ist.
Maurizio schreibt einerseits, dass man jedes Mehl nehmen kann, auf der anderen Seite betont er, dass Bio-Vollkorn bessere Ergebnisse erzielt. Die Fütterung sollte immer mit den gleichen Mehlen erfolgen... das muss man aber nicht dogmatisch sehen. Der Versuch wird es zeigen. Viel Erfolg. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11302
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 10. Jun 2019, 08:53

Nun ja, es hat da wohl jeder seine eigene Strategie und Philosophie. Während der eine Maurizio auf Vollkornmehle schwört, sagt der andere Plötzelutz, man solle doch möglichst nur die Mehle zum Füttern nehmen, welche man auch beim backen vorrangig nutzt. Vollkorn möglichst nur beim ersten Ansatz.
Ich werde das jetzt auch mal so machen: Mehlmischung aus drei Sorten. Nur zum Füttern (und Schachtel verstecken, bevor mein Weibchen durchdreht :lol: )
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 149
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 10. Jun 2019, 09:42

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Ich werde das jetzt auch mal so machen: Mehlmischung aus drei Sorten.


Ich hab gerade auch einen Versuch laufen: gestern eine Mehlmischung gemacht aus je 200g Weizenvollkornmehl (gekauft), 200g Dinkel und 200g Waldstaudenroggen (selbst gemahlen).
Und mit dieser Mischung 1 TL von meinem (ursprünglich 812er) D-ASG 2x warm gefüttert.
Beim ersten mal ca auf ca 40g, beim 2. auf ca 120g, heut früh (6:00 - 9:15 Uhr) auf etwa 380g, und die sind jetzt gerade direkt in einen Teig gewandert. Mal sehen, wie lange die Gare dauert.
Fortsetzung folgt...., evtl im Wochen-Fred

die Miez
Espresso-Miez
 
Beiträge: 429
Registriert: Fr 13. Dez 2013, 09:24


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Kearvaig » Di 11. Jun 2019, 11:21

Ich nehme als Essenz mal mit das es keinen Unterschied machen sollte ob ich Roggen- oder Weizen-ASG nehme, Hauptsache es treibt genug.
Ich habe mein RASG diese Woche nicht zwischendurch gefüttert, sondern mal 7 Tage gewartet, weil es ja scheinbar ungewöhnlich ist, das das ASG so früh hungert.
Der Geruch war aber schon deutlich in Azeton umgeschlagen und es war auch nicht so triebfreudig wie sonst - gebacken habe ich aus dem Grunde auch nichts.
Ich werde also bei meinem drei-viertägigen Rhythmus bleiben, weil es ja vermutlich nicht schadet.
Ein Bild von meinem ASG folgt hoffentlich in Kürze.
Danke für die Hilfe
Beste Grüße
Jens
Benutzeravatar
Kearvaig
 
Beiträge: 32
Registriert: Mo 11. Mär 2019, 14:40
Wohnort: Essen, Ruhr


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 11. Jun 2019, 21:56

Es ist natürlich auch die Frage, welche Menge du mit wieviel fütterst. Wenn du 300 g ASG im Glas hast und fütterst nur 20 g zu, wird es eng. Dann hat er beizeiten Hunger.
Ich nehme beim Füttern immer ne große Menge bis auf einen guten Teelöffel raus in ein extra Glas und den verbliebenen Rest füttere ich. Das andere Glas wird entweder getrocknet und mit zum Teig zugegeben oder als frisches ASG mit verarbeitet als Geschmacksträger. Oder aber ich verwerte es so:https://www.homebaking.at/pane-sera/
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 149
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Kearvaig » Mi 12. Jun 2019, 07:47

Ich nehme einen Teelöffel altes ASG und gebe 2 gut gehäufte Esslöffel Roggenmehl dazu und dann soviel warmes Wasser wie nötig um einen eher festen Brei anzumischen.
Hier ist mein Roggen ASG nach 3,5h bei 27°.

Bild
Danke für die Hilfe
Beste Grüße
Jens
Benutzeravatar
Kearvaig
 
Beiträge: 32
Registriert: Mo 11. Mär 2019, 14:40
Wohnort: Essen, Ruhr


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 12. Jun 2019, 09:21

Sieht gut aus. Könnte wahrscheinlich noch etwas Zeit vertragen. Ich schaue, das ich den Moment kurz vorm zusammenfallen erwische und dann in den Kühlschrank.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 149
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon UlliD » Mi 12. Jun 2019, 10:31

Bild

Wie sich doch die Bilder gleichen.. ;) ;) Ich nehm da auch keine Waage mehr.
Gleiches bei der Madre, Schluck Wasser auf das ASG und dann soviel Mehl bis ein fester "Klumpen" entsteht. Danach gleich in den Kühlschrank. das klappt bei beiden schon einige Monate.

Bild
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
Benutzeravatar
UlliD
 
Beiträge: 319
Registriert: Sa 5. Jan 2019, 17:52
Wohnort: Forst/Lausitz


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Kearvaig » Mo 17. Jun 2019, 13:24

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Ich schaue, das ich den Moment kurz vorm zusammenfallen erwische und dann in den Kühlschrank.


Das geht mir nicht aus dem Kopf weil ich nicht verstehe warum Du das so machst. Lagerst Du dann das reife ASG für mehrere Tage im Kühlschrank? Hungert es dann nicht sofort?
Danke für die Hilfe
Beste Grüße
Jens
Benutzeravatar
Kearvaig
 
Beiträge: 32
Registriert: Mo 11. Mär 2019, 14:40
Wohnort: Essen, Ruhr


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 19. Jun 2019, 13:30

Ja klar kann man das dann lagern. Normalerweise reicht ein Mal füttern in der Woche. Aber je nach Lust und Laune fütter ich es auch zwei Mal. Und dann raus auf den Balkon :) Bei den Temperaturen kann man wunderbar brüten. :lol:
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 149
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Kearvaig » Mo 24. Jun 2019, 11:26

Ich habe das warme Wochenende mal genutzt und das milde Weizenbrot von Lutz nochmal gebacken. Das ASG habe ich vorher drei Tage lang mit RM997 gefüttert und alle Reifezeiten um 30 Minuten überzogen um sicher genug Trieb zu haben. Der Teig muss ja vor dem Kühlschrank fertig sein, weil dort nur noch Geschmack kommt und kein Volumen. Alle Mengen habe ich x1,5 genommen, weil ein Kilo bei uns nicht lang reicht.

Es ist jetzt auch endlich mal deutlich besser geworden. :kl

Allerdings ist es auf dem Einschießer wieder ziemlich breit gelaufen und hätte im Ofen noch mehr Volumen bekommen dürfen. Ich habe mit Schwaden auf Stein gebacken, nicht im Topf.
Auch ist die Krume recht, hmmm, gummiartig. Nicht wattig und leicht zu zerreißen, man muss schon ziehen, bzw, deutlich abbeißen.

Ich vermute entweder das Roggen ASG oder meine Übertretung der Garzeiten als Ursache. Evtl. ist auch der Teig nicht richtig ausgeknetet. Vielleicht hat ja jemand dazu eine Vermutung?

Das 550er Weizenmehl ist jetzt auch zu Ende, hat jemand eine Empfehlung welches Mehl ich probieren könnte? Drax und Backstars habe ich schon durch, jetzt vielleicht mal was Neues.

Jetzt aber endlich die Bilder:

Bild

Bild

Bild

Bild

Bild

Bild

Zum Backergebnis.
Zuletzt geändert von _xmas am Mo 24. Jun 2019, 11:49, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: doppelte Fotos gelöscht, Link gesetzt
Danke für die Hilfe
Beste Grüße
Jens
Benutzeravatar
Kearvaig
 
Beiträge: 32
Registriert: Mo 11. Mär 2019, 14:40
Wohnort: Essen, Ruhr


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon _xmas » Mo 24. Jun 2019, 11:46

Hallo Jens, bitte verzichte bitte auf Doppelpostings, du kannst doch auf deine bereits geposteten Fotos in der Backwoche verlinken.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11302
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 24. Jun 2019, 11:57

Also optisch sieht das Brot doch gut aus!
Welche Vorstellungen oder Wünsche hättest Du denn bzgl. der Beschaffenheit der Krume? So was locker-leichtes wie Toast? Süßer Hefe-Zopf? Oder möchtest Du sowas wie die "Baguettes" diverser Back-Shops, also viel Luft und wenig drum herum?

die Miez
Espresso-Miez
 
Beiträge: 429
Registriert: Fr 13. Dez 2013, 09:24


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Kearvaig » Mo 24. Jun 2019, 14:10

@_xmas: Sorry, war mir nicht bewusst, ich machs nicht mehr

@Miez: Ja, Baguetteähnlich war meine Erwartung. Diese feste gummiartige Krume habe ich häufig bei Weizenbrot und -brötchen, wie auch hier. Anscheinend ein grundlegendes Problem.
Danke für die Hilfe
Beste Grüße
Jens
Benutzeravatar
Kearvaig
 
Beiträge: 32
Registriert: Mo 11. Mär 2019, 14:40
Wohnort: Essen, Ruhr


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 24. Jun 2019, 14:34

Der verlinkte Beitrag ist ja genau das Rezept das ich auch gebacken habe.
Frisch gebacken war mein Baguette / Brötchen knusprig und hatte eine krachende Kruste. Keine Spur von gummig. Die Krume war auch kein bißchen zäh.
Nach einer Nacht in einer Papiertüte war die Kruste heute natürlich nicht mehr krachend, und -natürlich- war die Krume auch fester. In Scheiben geschnitten aber noch gut essbar.

die Miez
Espresso-Miez
 
Beiträge: 429
Registriert: Fr 13. Dez 2013, 09:24


Re: Ich kann kein Weizenbrot

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 28. Jun 2019, 07:56

Kearvaig hat geschrieben:Das 550er Weizenmehl ist jetzt auch zu Ende, hat jemand eine Empfehlung welches Mehl ich probieren könnte? Drax und Backstars habe ich schon durch, jetzt vielleicht mal was Neues.

[/url]

Laut Plötz ist das Weizenmehl der Horbacher sehr gut. Hab mir jetzt auch welches bestellt, aber noch nicht verbacken.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 149
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28

Vorherige


Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz