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Ich kann kein Hefewasser

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Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 2. Apr 2020, 15:11

Seit Montag versuche ich nunmehr zum zweiten mal, Hefewasser anzusetzen. Gemäß der Anleitung Valesa mit Datteln und in zwei Etappen. Heißt, zuerst eine Dattel und einen Teil Zucker und eine Teil Wasser. Und heute dann die zweite Dattel und den Rest des Zuckers und Wassers. Zu keinem Zeitpunkt hat sich bisher irgendwas getan, d.h. kein Druck, keine Gase, keine Bläschen. Ich meine, nach 4 bis 5 Tagen sollte sich doch was tun, oder? Der erste Ansatz war ebenso seltsam. Da könnte es aber, wie ich mittlerweile weiß, an den geölten Rosinen gelegen haben.
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Mikado » Do 2. Apr 2020, 15:33

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Seit Montag versuche ich nunmehr zum zweiten mal, Hefewasser anzusetzen.

Du hast hoffentlich darauf geachtet, dass du kein chlorhaltiges Wasser genommen hast, kein Leitungswasser?

Davon abgesehen,
geh doch nach folgender Anleitung vor, die funktioniert:
https://berndsbakery.blogspot.com/p/sdfasdfsdf.html
Beste Grüße
Mika

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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 2. Apr 2020, 15:46

Ehrlich gesagt, darauf habe ich nicht geachtet, weil ich es nicht wußte.
Hab mich an diese Anleitung gehalten.
Nun denn... dann danke ich dir und versuche es ein drittes Mal. :)
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon _xmas » Do 2. Apr 2020, 16:02

Mach das mal, Jens. Ich habe mein Hefewasser bis auf ein paar Ausnahmen zu Testzwecken nach Bernds Anleitung (s. Link von Mika) mit Erfolg angesetzt.
Die wichtigsten Punkte, an die ich mich gehalten habe:
- ungeschwefelte Trockenfrüchte
- stilles Wasser aus der Flasche oder abgekochtes Leitungswasser (Zimmertemperatur)
- Hygiene ist ein Thema für sich: saubere Hände, saubere Gefäße, ähnlich wie bei Einkochen und Marmelade herstellen, und jedes Mal mit einem sauberen Löffel umrühren.

Ich habe meist ein hohes schmales Einkochglas genommen, mit kochendem Wasser ausgespült und immer mit sauberen Händen gearbeitet. (In heutigen Zeiten ist das ja Standard ;) ). Nach dem Einfüllen der Zutaten nur mit einem Kunststoffdeckel, alternativ mit Klarsichtfolie und Gummiband abgedeckelt. Dem werdenden Hefewasser bekommen höhere Temperaturen gut. Eine kalte Küche - wie bei mir - führt nicht zum Ziel. Die mittlere Temperatur liegt bei 24°. Ich habe eine Gärbox, das macht die Sache recht einfach.

Viel Erfolg und zeig mal ein paar Fotos!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 2. Apr 2020, 16:12

Hab gerade die Milchflasche nochmals mit kochenden Wasser entkeimt, danach nochmal Wasser abgekocht und gleich eingefüllt. Wenn es dann Zimmertemperatur hat, kommt dann die Dattel und der Zucker oder Honig dazu. Und dann wieder auf die Heizung.....
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Mikado » Do 2. Apr 2020, 16:14

_xmas hat geschrieben:Mach das mal, Jens. Ich habe mein Hefewasser bis auf ein paar Ausnahmen zu Testzwecken nach Bernds Anleitung (s. Link von Mika) mit Erfolg angesetzt.

Nur keine Bange, Durchhaltebemmchen, gemäß deinem Nickname durchhalten 8-) !
Und so muss es werden:

Thumbnails mit höherer Auflösung
Bild Bild

Damals hatte ich eine Kombination aus Weizenkörnern, Rosinen (ungeschwefelte) und Rundkornreis genommen, wie man sieht ging damit richtig die Post ab. Hatte es leider nur nicht weiter verfolgt, da ich damals schon genug andere Ansätze im Kühlschrank stehen hatte.
Beste Grüße
Mika

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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon _xmas » Do 2. Apr 2020, 16:19

Und dann wieder auf die Heizung.....

Hast du die Oberflächentemperatur der Heizung mal gemessen? Stell' ein Brettchen drunter.
Wird die Heizung auf AN und AUS geregelt? Das wäre nicht sehr vorteilhaft. Die Temperatur sollte möglichst gleichbleibend sein.
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 2. Apr 2020, 16:23

Wie ich sehe, kann man so ziemlich alles verwenden. Bio Reis habe ich, Roggen und anderes Getreide auch. Ich versuche aber erstmal nur Dattel.
Ja durchhalten mache ich ja. Aber wenn sich nach so viel Zeit nichts tut, hat es wenig Sinn. Überall lese ich "nach 24 Stunden.....am nächsten Tag....." :lol:
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon _xmas » Do 2. Apr 2020, 16:36

Du wirst das schaffen, bestimmt. :nts
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 2. Apr 2020, 19:01

Oh..... was wäre denn die optimale Temperatur? Frau Valesa .... ??? schreibt ja nur von Zimmertemperatur. Und auf der Bernd-Site steht "warmer Ort" Ansonsten stelle ich die Flasche mal in die Gärbox.
Ich habe jetzt mal (weils auch so kommuniziert wird), ein paar Blüten dazu getan. Die kleinen blauen von meinem Rosmarinstrauch lächelten so freundlich...
Mal noch ne andere Frage zum Wasser. In welchem Maße beeinflussen denn die Zutaten den Brotgeschmack? Vor allem nach der Auffrischung? Schmeckt man die Dattel, Rosinen, Blüten raus? Und was ist denn mit dem vielen Zucker? Der gehört ja auch nicht unbedingt ins Brot. Und wenn man dann das Schüttwasser durch Hefewasser ersetzen soll......ist da viel Zucker dabei.
Zuletzt geändert von Durchhaltebemmchen am Do 2. Apr 2020, 20:07, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Mikado » Do 2. Apr 2020, 19:17

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Oh..... was wäre denn die optimale Temperatur? Frau Valesa .... ??? schreibt ja nur von Zimmertemperatur. Und auf der Bernd-Site steht "warmer Ort"

Es geht ja um die Weiterentwicklung, das Wachstum von Hefepilzen. Die Hefen wachsen - vermehren sich - relativ gut bei 25°C. Noch besser wäre aber eine wärmere Temperatur zwischen 26°C bis 29°C, dieser Temperaturbereich ist eindeutig vorzuziehen!
Zwischen 26°C und 29°C steigt die Wachstumskurve bis circa 27.5°C und fällt dann in fast dem gleichen Maß ab, in dem sie vorher angestiegen ist, sie ist im angegebenen von-bis Bereich relativ symmetrisch mit ihrem Spitzenwert ziemlich in der Mitte.


Edit: Kleiner Zahlenfehler beseitigt und genauere Angaben gemacht.
Zuletzt geändert von Mikado am Do 2. Apr 2020, 20:46, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 2. Apr 2020, 20:00

Dann stelle ich die flasche in die Box. Und stelle 28°C ein. :)
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Mimi » Do 2. Apr 2020, 20:16

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Mal noch ne andere frage zum Wasser. In welchem Maße beeinflusst denn die Zutaten den Brotgeschmack? Vor allem nach der Auffrischung. Schmeckt man die Dattel, Rosinen, Blüten raus? Und was ist denn mit dem vielen Zucker? Der gehört ja auch nicht unbedingt ins Brot. Und wenn man dann das Schüttwasser durch Hefewasser ersetzen soll......ist da viel Zucker dabei.


Ich hatte letzte Woche auch Dattel-Hefewasser nach Valesa Schell angesetzt und 2 Backversuche gestartet, die recht ordentlich gelungen sind.

Ich kann mir nicht vorstellen, dass das Wasser durch die Auffrischungen extrem süß wird, da man ja immer nur ca 100 g vorhandenes Hefewasser mit Wasser auffüllt/verdünnt. Der halbe Teelöffel Honig macht sich bestimmt nicht bemerkbar.

Ich habe das Hefewasser auch nicht herausgeschmeckt. Ich hatte bei 900 g Mehl auch nur knapp 150 g Schüttwasser durch Hefewasser ersetzt.

Mal sehen, wie sich die Sache weiter entwickelt. Ich stehe hier auch noch auf der Anfängerebene. Wichtig ist auf alle Fälle, wie Mika auch schon geschrieben hat, Wärme, damit die Hefen wachsen können.

Ich wünsch Dir viel Erfolg. :hx
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Mikado » Do 2. Apr 2020, 20:25

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Und stelle 28°C ein. :)

Der Wert 28°C ist gut :) ! Jetzt muss deine Box nur noch genau regeln.

in meinem vorherigen Posting hatte ich einen kleinen Fehler, sorry :( .
Aber den korrigiere ich gleich oben :) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 2. Apr 2020, 22:21

Ich hoffe, das der Eigenbau einigermassen genau regelt. Hab das An- und Ausschalten jetzt mal zwischen 27,5°C und 28,5°C gestellt.
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon WinKa01 » Do 2. Apr 2020, 23:27

Ich weis ja nicht ob ich nur ein Glückspilz bin das bei mir vieles auch ohne die ganze wissenschaftliche Genauigkeit funktioniert, gut ich hab auch schon was versemmelt aber das Hefewasser hat auf Anhieb geklappt.
Eine gebrauchte Flasche von einem Wassersprudler warm, nicht heiß das verträgt das Teil nicht, ausgespült vier Datteln ungeschwefelt rein vier TL Zucker dazu Wasser aus dem Hahn dazu bis 3/4 Füllhöhe und ab an die Heizung.
Immr wenn ich daran vorbeikahm die Flasche geschüttelt und sie ging am zweiten Tag ab wie Schmitz Katze, ich habe dann ein Gärröhrchen auf die Flasche gemacht und die Hefe sich entwickeln lassen, als keine Bläschen mehr kahmen gesiebt und in eine saubere Flasche umgefüllt lagert sie jetzt im Kühlschrank.
Natürlich habe ich auch einen Versuch gemacht wie sie wirkt, etwas davon in 100g WM 550 eingerührt und ich bin Begeistert.
PS. das Gärröhrchen ist nicht nötig ich hatte es aber gerade da und es nimmt den Druck aus der Flasche.

Gruß Winfried.
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 3. Apr 2020, 09:42

Dann scheinst du wahrhaftig ein Glückspilz zu sein, denn bei mir tut sich nach einer Nacht bei 28°C rein gar nichts. Hab gerade ml geguckt. :(
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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Mikado » Fr 3. Apr 2020, 10:02

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:...denn bei mir tut sich nach einer Nacht bei 28°C rein gar nichts. Hab gerade ml geguckt. :(

@ Durchhaltebemmchen
Nur eine Nacht ist nicht viel, bei neuem Ansatz erst mal volle 24 Stunden warten ist okay.
Nach welcher Methode bist du vorgegangen? Ich rate aus gutem Grund zur verlinkten Methode von Berndsbakery, aber mit den Zutaten, die ich dort genannt habe. Die bringen auch das dort gezeigt Ergebnis :D .



WinKa01 hat geschrieben:Ich weis ja nicht ob ich nur ein Glückspilz bin das bei mir vieles auch ohne die ganze wissenschaftliche Genauigkeit funktioniert,

@ Winfried
Es hat ja auch niemand gesagt, dass es nur mit mehr Genauigkeit funktionieren würde. Aber es ist so, dass dann das Optimum herausgeholt werden kann. Vielleicht hast du einfach Glück gehabt.

.
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Mika

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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon babsie » Fr 3. Apr 2020, 10:27

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Re: Ich kann kein Hefewasser

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 3. Apr 2020, 10:49

Ja, ich weiß wohl, das man noch nix sagen kann. Sind ja gerade mal 12, 14 Stunden her. Aber es ist noch nicht mal ein kleines Bläschen zu sehen. Und Box steht bei 28,4°C. Ich habe die Datteln in Verdacht. Auf der Tüte steht zwar nix von "weiteren Zutaten" aber man weiß ja nie. Hatte ja auch die Hoffnung, das die Blüten was bringen. Vorhin war ich einkaufen und habe mir vorsorglich Feigen mitgebracht. Die sollen ja, laut Bernds Bakery ´, den meisten Bums haben. ;)

@babsie
Ich wollte ja überhaupt erstmal Hefewasser haben. Das ist das Problem. Danach kann ich sehen, wie ich das weiter verarbeite.
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