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ich blick nicht durch

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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ich blick nicht durch

Beitragvon bernd.h » Sa 16. Mai 2020, 07:26

hallo erstmal
ich heiße Bernd komme aus NRW und bin 60 jahre
ich bin absoluter Neuling im brotbacken,also verzeiht mir wenn ich blödsin frage :nts
ich habe ja soweit alles verstanden mit Sauerteig ansetzen und so weiter
jetzt zur meiner frage.......ich habe mr von meinen Sauerteig 50 gr.in ein glas gefüllt und in den Kühlschrank gepack,jetzt möchte ich nächste Woche wieder ein Brot backen sagen wir mit 500 g oder höher wie bekomme ich von den kleinen 50 g auf 500 g????


vielen dank und nicht böse sein :sp
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 16. Mai 2020, 07:59

Hallo Bernd,

ein herzliches sm_06 im Brotbackforum!

Das, was jetzt bei Dir im Kühlschrank steht, wird ASG (Anstellgut) genannt. Ds ist ein älterer Rest von ST, der nicht mehr richtig triebfähig ist und auch schon ziemlich sauer schmeckt. Aber darin stecken all die MO (Mikroorganismen, =Bakterien und natürliche Hefen) , die wir für einen richtigen ST zum Brot backen brauchen.
Deshalb nehmen wir von diesem Ansatz/ASG einen kleinen Teil und vermehren diesen bis zum eigentlichen Teig kneten. Dafür gibt´s verschiedene Formeln und Gare-Zeiten (Reife-Zeit) bei verschiedenen Temperaturen. Meistens ist im Rezept angegeben, wie der/die Rezept-Autor es genau gemacht hat.

Wenn Du Dir Rezepte für Brot ansiehst wirst Du bei den meisten eine konkrete Angabe zum ST (Sauerteig) finden, z.B.
200g xy-Mehl
200g Wasser (25-30° warm)
20g ASG
für 16-18 Std. bei ca 25°C abgedeckt stehen lassen

Dein ASG hält sich im Kühlschrank gut 8-10 TAge, sollte aber spätestens nach dieser Zeit "aufgefrischt" werden, um die darin enthaltenen MO mit Futter zum Überleben zu versorgen.

Hier bei Dietmar oder da bei Lutz im Bäckerlatein findest Du ganz viele Informationen dazu, u.v.m.

Viel Spaß beim Stöbern und Lesen, und dann .adA

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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon WinKa01 » Sa 16. Mai 2020, 09:53

Hallo Bernd.
Ich würde das so machen, werde aber wahrscheinlich irgendwann erschlagen weil ich keinen Dietmar oder Lutz zitiere, Ich würde drei Tage vor dem backen meinen Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank holen und ihn am ersten Tag mit 100g Mehl und 100g(ml) lauwarmem Wasser füttern gut verrühren und an einen warmen Ort stellen, wenn dein Ansatz gut ist wird sich das Volumen mit der Zeit vergrößern bis verdoppeln, jetzt lässt du ihn ruhen bis zum nächsten Tag und fütterst ihn dann wieder mit 100g Mehl und 100g Wasser, selbe Prozedur warmer Ort ruhen lassen bis zum nächsten Tag, am dritten Tag gibst du ihm nochmal 50g Mehl und 50g Wasser und lässt ihn nochmal eine Nacht ruhen.
Wenn alles gut gegangen ist hast du nun 550g Sauerteig, von diesem kannst du jetzt 500g verbacken und 50g wieder als Anstellgut für den nächsten in den Kühlschrank stellen.

Das ist meine Vorgehensweise, ich bin aber auch Amateur und kein Profi wie viele andere hier aber bis heute hat es so immer geklappt.

Gruß Winfried.
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon Mikado » Sa 16. Mai 2020, 09:59

WinKa01 hat geschrieben:...weil ich keinen Dietmar oder Lutz zitiere,

Winfried :lol: ;)
Beste Grüße
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 16. Mai 2020, 10:35

WinKa01 hat geschrieben:Hallo Bernd.
ihn am ersten Tag mit 100g Mehl und 100g(ml) lauwarmem Wasser füttern gut verrühren und an einen warmen Ort stellen, wenn dein Ansatz gut ist wird sich das Volumen mit der Zeit vergrößern bis verdoppeln, jetzt lässt du ihn ruhen bis zum nächsten Tag und fütterst ihn dann wieder mit 100g Mehl und 100g Wasser, selbe Prozedur warmer Ort ruhen lassen bis zum nächsten Tag, am dritten Tag gibst du ihm nochmal 50g Mehl und 50g Wasser und lässt ihn nochmal eine Nacht ruhen.
Wenn alles gut gegangen ist hast du nun 550g Sauerteig, von diesem kannst du jetzt 500g verbacken und 50g wieder als Anstellgut für den nächsten in den Kühlschrank stellen.
Gruß Winfried.

Dann eher anders herum. Denn wenn du 450g ST (oder ASG) mit 50 g Mehl "fütterst", ist der Effekt fast Null. Denn die 450g haben die 50 g im Nu gefressen. :)
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon bernd.h » Sa 16. Mai 2020, 11:32

[quote="Durchhaltebemmchen"][quote="WinKa01"]Hallo Bernd.
ihn am ersten Tag mit 100g Mehl und 100g(ml) lauwarmem Wasser füttern gut verrühren und an einen warmen Ort stellen, wenn dein Ansatz gut ist wird sich das Volumen mit der Zeit vergrößern bis verdoppeln, jetzt lässt du ihn ruhen bis zum nächsten Tag und fütterst ihn dann wieder mit 100g Mehl und 100g Wasser, selbe Prozedur warmer Ort ruhen lassen bis zum nächsten Tag, am dritten Tag gibst du ihm nochmal 50g Mehl und 50g Wasser und lässt ihn nochmal eine Nacht ruhen.
Wenn alles gut gegangen ist hast du nun 550g Sauerteig, von diesem kannst du jetzt 500g verbacken und 50g wieder als Anstellgut für den nächsten in den Kühlschrank stellen.
Gruß Winfried.[/quote]
Dann eher anders herum. Denn wenn du 450g ST (oder ASG) mit 50 g Mehl "fütterst", ist der Effekt fast Null. Denn die 450g haben die 50 g im Nu gefressen. :)[/quote]

dein weg wäre????
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 16. Mai 2020, 12:38

Wenn dein bisheriger Sauerteig (=ASG) dein erster ist, dann würde ich ihn in einer Regelmäßigkeit (täglich oder alle zwei Tage) bis zum Backtag weiter füttern. Heißt: Immer paar Gramm abnehmen und daraus einen neuen Ansatz machen. Also einen TL abnehmen, z.B 50g Mehl + 50g Wasser dazu. und den Rest (das abgenommene) verwerfen. Wenn dein bisheriger ST/ASG schon richtig triebstark ist, reicht es, vor dem Backtag mit der erforderlichen Menge (wie die E-Miez es dir schon beschrieb) deine benötigte Menge ST (z.B. 500 g) herzustellen. Dazu reichen deine 50 g locker. Das ASG ist praktisch "nur" der Starter" für deinen Sauerteig. Deswegen auch die relativ lange Reifezeit von 12- ......16..18 Stunden.
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 16. Mai 2020, 13:42

@ Winfried: wir sind hier alle keine Profis sondern engagierte Laien. Wenn ich auf Lutz oder Dietmar Hinweise: das sind die Profis!
Ob Deine spezielle Art der ST-Führung erfolgreich ist kann ich nicht beurteilen, Du stellst Deine Backwerke hier im Forum nicht vor. Besonders logisch erscheint sie mir nicht. Siehe auch „Durchhaltebemmchen“

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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon bernd.h » Sa 16. Mai 2020, 15:14

[quote="Durchhaltebemmchen"]Wenn dein bisheriger Sauerteig (=ASG) dein erster ist, dann würde ich ihn in einer Regelmäßigkeit (täglich oder alle zwei Tage) bis zum Backtag weiter füttern. Heißt: Immer paar Gramm abnehmen und daraus einen neuen Ansatz machen. Also einen TL abnehmen, z.B 50g Mehl + 50g Wasser dazu. und den Rest (das abgenommene) verwerfen. Wenn dein bisheriger ST/ASG schon richtig triebstark ist, reicht es, vor dem Backtag mit der erforderlichen Menge (wie die E-Miez es dir schon beschrieb) deine benötigte Menge ST (z.B. 500 g) herzustellen. Dazu reichen deine 50 g locker. Das ASG ist praktisch "nur" der Starter" für deinen Sauerteig. Deswegen auch die relativ lange Reifezeit von 12- ......16..18 Stunden.[/quote]

verwerfen???wegwerfen?????
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon Mikado » Sa 16. Mai 2020, 15:15

Lutz ist Amateur.
Dietmar ist Profi!
Beste Grüße
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon WinKa01 » Sa 16. Mai 2020, 16:21

Mikado hat geschrieben:Lutz ist Amateur.
Dietmar ist Profi!


Nun wenn ich einen Blog habe wie der Lutz dann bezeichne ich das schon als Profi, dazu muss man mit dem backen selbst nicht mal Geld verdienen, Dietmar kenne ich bis heute noch nicht. Ich backe in der Regel nach alten in der Familie überlieferten Rezepten und das Alltagsbrot das ich hier einmal nachgebacken habe war mehr aus der Not geboren, war aber auch sehr gut.
Das ich meine Backergebnisse noch nicht vorgestellt habe liegt daran das ich nicht so wirklich der Computerfreak bin und mich mit dem posten von Fotos schwer tue.
Was ich mich aber frage ist warum ich von meinem ASG nur wenig abnehmen soll und den Rest verwerfen soll wie hier geschrieben wurde, wenn ich ein triebstarkes ASG habe kann ich es doch füttern bis ich die Menge ST habe die ich zum backen benötige plus etwas mehr das ich dann wieder als ASG abnehmen kann, die letzte Fütterung habe ich nur gemacht um auf die nötige Menge zu kommen denn triebstark ist der ST ja schon, so hat es mir jedenfalls einmal ein alter Bäcker erklärt und das hat bei mir bis jetzt immer funktioniert.

Gruß Winfried.
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 16. Mai 2020, 16:24

Mikado hat geschrieben:Lutz ist Amateur.
Dietmar ist Profi!

Wenn für Dich allein die absolvierte Ausbildung zählt - d´accord.
Allerdings verdient sich Lutz als Quereinsteiger längst seine Brötchen mit der Herstellung von gutem Brot und Brötchen und dem Weitergeben seines erworbenen Wissens.
Und: Nicht jeder, der mal "Bäcker" gelernt hat macht in der täglichen Praxis mehr als Backmischungen mit Wasser in den Kneter zu werfen und die Maschine zu starten.

@ bernd: Bei der Weiterzüchtung von ASG/ST fallen Reste an, wenn das ASG fit werden soll. Man muss sie nicht zwangsläufig in den Müll kippen, aber für die Entwicklung vom ST braucht man sie zunächst nicht.

ASG / ST-Reste-Verwertung:
verdünnt auf den Kompost
kleine Mengen zusätzlich einem Brotteig zugeben
im warmen Herd trocknen, dann fein mahlen und als Aromageber einem Brotteig zugeben
ein sog. "Aufrischbrot" oder -Brötchen backen.
zum Binden von Saucen und Suppen....
da gibt´s hier schon viele Vorschläge in diveren Threads

@ Winfried: gemäß Deiner Beschreibung fütterst Du 450g ST mit je 50g Mehl und Wasser und lässt das ganze dann noch eine ganze Nacht stehen.
Das widerspricht allen Anleitungen, die ich bisher zum Backen mit ST gelesen habe. Wenn´s funktioniert soll es mir recht sein! Gelingt Dein Brot allein mit diesem ST oder gibst Du Hefe zu? Nach meinem theoretischen Wissen und auch meiner Erfahrung dürfte ein derart gefütterter ST ziemlich am Verhungern sein und kaum mehr Triebkraft haben.
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 16. Mai 2020, 18:02

WinKa01 hat geschrieben:
.
Was ich mich aber frage ist warum ich von meinem ASG nur wenig abnehmen soll und den Rest verwerfen soll wie hier geschrieben wurde, wenn ich ein triebstarkes ASG habe kann ich es doch füttern bis ich die Menge ST habe die ich zum backen benötige plus etwas mehr das ich dann wieder als ASG abnehmen kann, die letzte Fütterung habe ich nur gemacht um auf die nötige Menge zu kommen denn triebstark ist der ST ja schon, so hat es mir jedenfalls einmal ein alter Bäcker erklärt und das hat bei mir bis jetzt immer funktioniert.

Ich glaube, das hatte die E-Miez auch vor kurzem und woanders schon mal erläutert. "Früher" dachte ich auch so. Aber am Ende wird der ST zu sauer, weil er dann im Grunde genommen eine Woche und länger steht. Selbst im Kühlschrank arbeitet der weiter. Das wäre dann wohl zuviel des Guten. Die meisten Rezepte verlangen um die 12 bis 16 Stunden. Je nach Temperatur und Menge des ASG. Sonst könnte man ja praktisch gleich etliche Kilo ST produzieren und sie dann aufbewahren. Und zwischendurch mal eben 50 g Mehl und Wasser dazu geben. Funktioniert aber nicht.
Man kann zwar 30 Enten mit 3kg Futter füttern, aber das ist dann ruckzuck alle. 3 Enten mit 30 kg Futter wäre besser. Hält länger an, und sie werden schön straff. :lol:
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon Mikado » Sa 16. Mai 2020, 18:06

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Man kann zwar 30 Enten mit 3kg Futter füttern, aber das ist dann ruckzuck alle. 3 Enten mit 30 kg Futter wäre besser. Hält länger an, und sie werden schön straff. :lol:

Klasse, einfach Klasse :XD .
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon thkn777 » Sa 16. Mai 2020, 18:50

WinKa01 hat geschrieben:Was ich mich aber frage ist warum ich von meinem ASG nur wenig abnehmen soll und den Rest verwerfen soll wie hier geschrieben wurde, wenn ich ein triebstarkes ASG habe kann ich es doch füttern bis ich die Menge ST habe die ich zum backen benötige plus etwas mehr das ich dann wieder als ASG abnehmen kann, die letzte Fütterung habe ich nur gemacht um auf die nötige Menge zu kommen denn triebstark ist der ST ja schon, so hat es mir jedenfalls einmal ein alter Bäcker erklärt und das hat bei mir bis jetzt immer funktioniert.

Gruß Winfried.


Ist an sich nicht falsch, Du solltest nur folgendes berücksichtigen. Der Bäcker bäckt jeden Tag. Machst Du das auch und setzt jeden Tag Teig für neue Brote an - mach es wie der Bäcker. Sagen wir, Du brauchst jeweils 500g ST zum Backen. Dann setze etwas mehr, also z.B. 550g ST an, z.B. abends. Der reift dann bis zum nächsten Morgen. Nimm 500g ab, setze Deinen Teig an. Jetzt hast Du 50g Rest-ST im Glas. Wenn Du wieder 550g ST ansetzt, ist der abends fertig. Du bäckst Dein erstes Brot, nimmst 500g reifen ST, setzt Teig an und wieder 550g ST. Morgens bäckst Du Dein 2. Brot, nimmst 500g reifen ST, setzt Teig an und 550g ST. Und so weiter und so fort. Klar, die Temperatur und die TA des ST müssen passen, aber im Prinzip klappt das so.

Willst Du das nicht, dann hast du das Problem: wohin mit den 50g Rest-ST? Warm stehen lassen? Das geht nicht lange gut, er verhungert Dir. ST ist sozusagen wechselwarm. Kalt --> alles läuft laaaangsam ab, warm --> alles geht vieeel schneller. Also ab in den Kühli. Problem: es handelt sich um reifen ST, der hat kaum noch Futter. Kann gutgehen für kurze Zeit, z.B. für ein paar Stunden, vielleicht 2 Tage. Denn auch im Kühli lebt Dein ST weiter und frisst weiter. Ok, warum nicht gleich 550g ST ansetzen und "anspringen" lassen, dann in den Kühli stellen? Geht im Prinzip, aber die chemischen Prozesse im ST laufen anders ab bei anderen Temperaturen. Guck Dir mal Stufenführungen von ST an - da werden nicht ohne Grund unterschiedliche Temperaturen benutzt.

Ich als probierfreudiger Hobbybäcker probiere sowas alles aus und bin dann natürlich auch selbst Schuld, wenns schiefgeht. :lala

Will man konsistente Ergebnisse und Backpausen von einigen Tagen, benutzt man ein immer gleich geführtes ASG im Kühli und setzt daraus dann ST laut Rezept an. Du musst das nicht so machen, aber in der Praxis ist das eine gute Methode.

ASG wegwerfen... nuja. Man pflegt halt meist etwas mehr ASG, als man tatsächlich braucht. Theoretisch kannst Du alles aufs Gramm genau berechnen. Denke dann aber auch bitte an Verluste, z.B. die Reste, die am Glas kleben bleiben usw. Mit der Zeit konzentrieren sich die Hefen und Bakterien im Zentrum Deines ASG, dem sog. "Herz". Bei LM wird von manchen Experten empfohlen, nur dieses Herz weiter zu vermehren und zu pflegen. Es gibt also gute Gründe, etwas mehr ASG parat zu haben, als rein rechnerisch nötig - und sei es nur, um auch mal ST für 2 statt einem Brot anzusetzen.

Die Reste des ASG müssen ja nun nicht gleich im zweistelligen Kilogramm-Bereich liegen. Außerdem kann man sie gut nutzen als Aromaträger oder leckere Chips draus backen.

@Durchhaltebemmchen
:XD :cry Suuuuuper Erklärung! Bin immer noch am gackern. :XD :tL

Th.
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon WinKa01 » Sa 16. Mai 2020, 20:12

Gut ich bin halt nur ein blutiger Laie und hab wohl nicht so den Durchblick, das seltsame ist nur das es bei mir schon seit längerer Zeit auch ohne das ganze geballte Wissen funktioniert und darum werde ich auch so weitermachen.
Wenn die 30 Gänse erst mal fett und gut gemästet sind reicht ihnen auch wenig Futter.

Gruß Winfried.
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon Mikado » Sa 16. Mai 2020, 20:32

WinKa01 hat geschrieben:...auch so weitermachen. Wenn die 30 Gänse erst mal fett und gut gemästet sind reicht ihnen auch wenig Futter.

Dann dauert's nach fett... nicht lange und sie sind nur noch moppelig...-> schlank...-> mager... ;) .
Beste Grüße
Mika

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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon hansigü » Sa 16. Mai 2020, 20:35

Für überschüssiges ASG zitiere ich mal Dietmar, dem wir Hobbybäcker viel Fachwissen verdanken!
Eigentlich erstaunlich, dass er das völlig kostenlos und für alle frei zugänglich macht!
Ich zitiere ihn jedenfalls gerne und auch Lutz hat er doch auch sehr viel Herzblut in seinen Blog gesteckt und sein Wissen auch allen frei zugänglich gemacht!

Winfried, das kannst du alles so machen wie bisher, kein Problem. Frage mich nur warum du dich dann hier angemeldet hast, wenn du das geballte Wissen nicht brauchst :? :? :?
Das klang am Anfang vor zwei Monaten anders!
Gruß Hansi


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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon Mikado » Sa 16. Mai 2020, 21:14

Winfried, was mir nachträglich noch eingefallen ist:
WinKa01 hat geschrieben:hab wohl nicht so den Durchblick, das seltsame ist nur das es bei mir schon seit längerer Zeit auch ohne das ganze geballte Wissen funktioniert

Wenn du Vorschläge nicht ausprobierst, hast du aber keinen echten Vergleich, welche Vorgehensweise - deine alte bisherige oder eine korrigierte - dir Ergebnisse bringt, die dich wirklich weiterbringen.
Beste Grüße
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Re: ich blick nicht durch

Beitragvon Emma1 » So 17. Mai 2020, 08:28

Moin,

wow, hier ist ja was los... :XD

Vorschlag: Einigen wir uns auf SEMI-Profi`s :lala

Meinen Sauerteig setze ich 12 - 16 Std vor dem Verarbeiten an.
Lass ihn in der Küche stehn, Mülltüte drüber, fertig.

Mein Fridolin ist nachtaktiv und unglaublich fleissig. Morgens fülle ich dann wieder Sauerteig in ein sauberes Glas und stell das dann in den Kühlschrank. Da darf sich Fridolin ausruhn und verdauen.

Das geht ratzfatz. 24 Grad hat es in meiner Küche nicht. Maximal 18 - 20 Grad.
Liebe Grüße
Emma :tc

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