Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Man munkelt im Internet, ihr lest gerne. Dann wird euch das folgende Freude machen.
Nein, die Scham ist groß, glaubt mir. Nehmt mir den Roman bitte nicht krumm. Es geht um Leben und Brot.

Meine Frau möchte es auch mal versuchen und präsentierte mir dieses Video:

https://www.youtube.com/watch?v=6TXu_DgMX08

Anfangs sprach er von Grundsauer und später von Sauerteig.

Gleich die erste Frage: Warum ist sein Grundsauer so fest und warum wird er so genannt? Ich selbst habe ein TA200 Roggen ASG im Kühlschrank und das ist vieeeeel flüssiger. Liegt das am Roggen, in Verbindung mit TA 200?

Hier habe ich vor vielen Monden schon mal um Nachhilfe in Sachen ASG gebeten, doch als der in dem Youtube Video schon wieder von ST gesprochen hat, Oh Mann, brauche ich endlich mal ne klare Richtlinie. Hier und da "warf man mir vor" ich solle mir nicht immer so`n Kopp machen, aber es ist ein Unterschied, nur mal Beispielhaft, ob ich das reine ASG zum backen nehme, oder damit vorab den ST ansetze.

Des weiteren schmeißen viele die Begriffe ASG und ST kreuz und quer durcheinander, hatte ich hier auch schon angesprochen. Mal nennt es jemand ASG und ein weiteres Mal wird es ST genannt. Der letzte sagte, vergiss alles, was du je gelesen hast, du hast im Kühlschrank einen ST und fertig.

Aber das würde doch den Begriff ASG ad absurdum führen. Worum ich euch bitte. Zunächst Mal, dass ihr für mich einen kompletten fachlichen Downgrade auf`s Parkett legt. Egal, in welchem PC-und Technikforum Forum, das kann so gut wie niemand. Mindestens 90 % schreiben im "Wiki-Style". Hier bin ich guter Hoffnung.

Als zweites hätte ich ganz gerne, vielleicht einen Link, falls das schreiben zu aufwendig wird, eine komplette Auflistung, was es mit den Begriffen auf sich hat, ASG ist klar. Das ruht im KS, bis man etwas für den Neuansatz eines ST`s benötigt. Doch warum nennen das viele ST, statt ASG? Haben die eine andere Mischung im Glas?

Bedeutet ein 3-Stufen ST, dass man über den gesamten Zeitraum für Wärme sorgen muss und ist der wirklich um vieles Triebstärker als (m)ein Detmolder?

Jetzt zu diesem Rezept aus dem Video. Habe ich mit meinem ASG den benötigten Grundsauer im KS stehen, oder ist das, bezogen auf das Video, lt. google die 2. Stufe einer 3-Stufenführung? Denn dann könnte sie mit meinem ASG für dieses Rezept nichts anfangen, oder? Falls das mit der 2. Stufe (Gundsauer) stimmt, wer behält sich denn ständig einen kleinen Teil zurück? Macht ihr das auch so, falls ja, warum und wofür?

Ihr seht, wo die Reise hin geht Freunde. Fast keine Ahnung von nix. Gut, dass wir uns im Anfänger-Unterforum befinden.

Ich stelle mir das also im Newbie-Style so vor:

ASG =
Wird ausschließlich benötigt für:

Mit welcher TA setzt man ein Roggen-ASG an und warum? Bedeutet, fester oder flüssiger? Gibt es zu beiden Varianten Vor- und Nachteile?

Das gleiche für einen Roggen ST: Lieber fester führen oder flüssiger und warum? Ich führe ihn neuerdings mit TA 190. Ist dann erst nach 15 Stunden fertig, statt nach 12 Stunden mit TA 200. Ich bilde mir ein, eine längere Standzeit ist besser für die Triebkraft. Und wieder, hier erkennt ihr meinen Wissens- bzw. Glaubensstand, habe ich irgendwo zusammen getragen, auch hier.

Und was ist ein Krümmelsauer? Wann nutzt man den und warum? Lese ich lieber aus eurer Hand, als von google. Bitte auch hier mit Vor- und Nachteile. Vielleicht wird das in Zukunft ja mal meiner?

Okay, das reicht, denke ich. Mal seh`n, was daraus wird.

[Espresso-Miez]

Du bist ja nun wirklich kein Anfänger mehr. Ich empfehle Dir, Dich auf EINEN Lehrer/Blogger/Autor zu konzentrieren. Auch ich war bei Marcel Paa schon mal kurzzeitig verwirrt, weil er gelegentlich andere Begriffe verwendet als mir geläufig waren.
Bei Didi auf https://www.homebaking.at/ findest Du ("Suche") bestimmt alle Begriffe erklärt.

[babsie]

schmunzelt

Bildung ist eine Holschuld und keine Bringschuld
sagte meine alte Lehrerin immer

es soll sogar recht gute Bücher darüber geben, Autor Lutz Geißler scheint da einige geschrieben zu haben, nennen sich Brotbackbücher

[Cerealix]

.
Ein gutes Kind hat viele Namen! pflegte meine Mutter zu sagen.

Ich stimme dir zu, dass die Begriffe ( ST und ASG ) in manchen Rezepten bei verschiedenen Autoren oftmals gar nicht gut voneinander abgegrenzt werden. Daher arbeite ich besonders gern nach den Vorgaben von Dietmar Kappl, Bäcker Süpke, Ketex, Stefanie ( Hefe und mehr ) irgendwie erscheint mir bei denen alles logisch.

[Nico]

Bildung ist eine Holschuld und keine Bringschuld

Das sehe ich auch so. Der Nürnberger Trichter hat ja ganz offensichtlich versagt.

es soll sogar recht gute Bücher darüber geben, Autor Lutz Geißler scheint da einige geschrieben zu haben, nennen sich Brotbackbücher

Ja, der Lutz. Der ist genauso gefürchtet, wird vergöttert aber ebenso verspottet und gemobbt. Denn was soll schon einer zeigen, der nicht einmal das Bäckerhandwerk gelernt hat, wie man backt.
Aber genau ist der Punkt. Als Geologe kann er die ganzen Zementbäcker des Tagesgeschäfts sogar sehr viel besser einschätzen als sonst jemand. Ein Akademiker, der sich dann in die Praxis stürzt, ist eigentlich das Optimum, weil er irgend wann theoretische wie praktische Zusammenhänge verstanden hat. Der Bäckermeister kann das zwar auch, aber nur mit der Physik, Chemie und Mathematik, die ihm auch ein Hauptschulabschluß bieten kann. Im Klartext beherrscht ein Bäckermeister gerade mal das kleine Einmaleins der Mathematik und kennt nicht einmal die Physik, die in einem Schnellkochtopf abläuft. Da ist nix im Vergleich zu dem jeden quer eingestiegenen Akademiker aus dem technisch-wissenschaftlichen Segment. Mit jedem Physiker, Chemiker, Geologen oder Bauingenieur kann man da schon etlich mehr an fangen, als mit jedem Bäckermeister.

[Mimi]

Auweija, Hauptsache, dass liest kein Bäckermeister.

[tessy]

Hallo und frohes Neues

Ja stimmt Espresso-Miez. Ich bin kein Anfänger mehr........ was mein einziges Brot betrifft, das ich kann. Wenn ich mich an eine neues Rezept wage, steht meine Frau neben mir, um mir die Schweißperlen von der Stirn zu tupfen.

Aber stimmt schon, was du sagst, ich sollte mich auf einen Autor beschränken. Allen anderen auch einen herzlichen Dank. Ich denke, damit komme ich klar und wir müssen das Thema auch nicht weiter vertiefen.

[Little Muffin]

NIco, Du haust ja ganz schön um Dich. Ich hab hier einen spitzen Diplom Itler, während er noch mit der Therorie beschäftigt ist, packt der Handwerker (das bin dann ich) gleich an. D.h. es mag ja schön und gut sein, wenn der Studierte so ein breites Wissen über Physik und Co hat, das heißt aber noch lange nicht, dass der auch Brotbacken kann.

[babsie]

wie überall gibt es solche und solche

welche die ihren Job machen und
welche die ihren Beruf ausüben

bei der Jugend heute mag es das gleiche Wort für eine Tätigkeit sein, wer mehr Lebenserfahrung hat wird schnell den Unterschied feststellen

Lutz unterrichtet jetzt (lt. Newsletter heute) sogar Berufsschzllehrer, und wenn es keine Quereinsteiger sind dann also meistens auch Meister, denke das will was heißen

und dabei fällt mir der Spruch meines alten Meisters aus der Ausbildung ein
es gibt welche, die wissen wie es funktioniert, aber es funktioniert nicht
und
es gibt welche die nicht wissen wie es funktioniert, aber es funktioniert

da ich ziemlich ergebnisorientiert arbeite sind mir die letzteren lieber, aber aktuell überall im Handwerk sind zu oft die zu finden
die nicht wissen wie es funktioniert, und es funktioniert auch nicht

[Nico]

Ich hab hier einen spitzen Diplom Itler, während er noch mit der Therorie beschäftigt ist, packt der Handwerker (das bin dann ich) gleich an. D.h. es mag ja schön und gut sein, wenn der Studierte so ein breites Wissen über Physik und Co hat, das heißt aber noch lange nicht, dass der auch Brotbacken kann.

Ja das stimmt absolut. Ideal ist die Kombination von viel theoretischem Hintergrundwissen mit noch mehr Praxis. Ich denke aber, der Lutz macht das verdammt gut und als Quereinsteiger ist er einer, der nicht einmal ein Brot in D. verkaufen dürfte. Würde er eine Bäckerei eröffnen, müßte er einen Bäckermeister einstellen, um Brot verkaufen zu dürfen. Kurse, an denen Bäckermeister noch etwas dazu lernen, darf er aber geben. Ist das nicht völlig bekloppt?

[Caröle]

Ich denke aber, der Lutz macht das verdammt gut und als Quereinsteiger ist er einer, der nicht einmal ein Brot in D. verkaufen dürfte. Würde er eine Bäckerei eröffnen, müßte er einen Bäckermeister einstellen, um Brot verkaufen zu dürfen.

Das hat er in diesem Jahr gemacht, in Hamburg/Sasel, zusammen mit seiner Partnerin und Bäckermeisterin Christina Weiß, mit der er auch Backkurse gibt.

[brotpraktiger]

Ich will ja nicht der Buhmann sein, aber das geht alles weit an der Frage von tessy vorbei.
Wir sollten uns vieleicht wieder der Frage zuwenden.
@mods: Könnte man diesen gesamten [OT] in einen eigenen Trööt verfrachten?

@tessy:
1. Sauerteig (kurz ST) wird in mehreren Bedeutungen genutzt und verwendet. Da wäre einmal das "Grundgut", das so heißt und auch das fertige Brot
2. Sauerteig ist ein lebendes und stabiles Biotop, das Hefepilzen und Säurebakterien die Nahrung (Mehl und Wasser) so lange verarbeitet, bis nichts mehr da ist
3. Solange du eine eine Mehl-/Wassermischung dieser Form hast, ist es Sauerteig
4. Also ist ASG Sauerteig
5. Bei mehrstufigen ST-Führungen sind die Zwischenstufen (meistens) Sauerteig
6. Die Stufen haben Bezeichnungen wie Grundsauer, ...
7. Erst beim Hauptteig kommen (meistens) weitere Zutaten (z.B. Salz) dazu. Dann ist es kein (echter) Sauerteig mehr
8. Die TA (Teigausbeute) die Menge (Menge+Wasser) bezogen auf den Mehleinsatz in Prozent. TA 200 ist ein Teil Mehl + 1 Teil Wasser (200 Teile Mehl+Wasser auf einen 100 Teile Mehl), TA 150 sind zwei Teile Mehl + 1 Teil Wasser (150 Teile Mehl +Wasser auf 100 Teile Mehl)

[Espresso-Miez]

@mods: Könnte man diesen gesamten [OT] in einen eigenen Trööt verfrachten?

Das ist nett gedacht von Dir, aber meiner Meinung nach nicht zielführend. Es gibt bereits zahlreiche Quellen, wo Begriffe erklärt werden, z.B. findet man bei Didi Fachbegriffe erklärt, oder bei Lutz das Bäckerlatein. Auch hier im Forum gibt´s Fachbegriffe und Abkürzungen, oder lucopa / Manfreds Tipps für Anfängerbrote. Was fehlt kann über die Suchfunktion gefunden werden.
Das Problem ist, dass manchmal Begriffe unterschiedlich benutzt werden. Ein klassisches Beispiel ist der "Sauerteig", der je nach Alter als "ASG", "Triebmittel", oder lediglich als "Aromageber" betitelt und auch entsprechend unterschiedlich eingesetzt wird.
ST ist auch eine Art von Vorteig, kann zusätzlich auch zur Verquellung von Vollkornmehl dienen, etc.
Da muss man einfach mal durch und sich Durchblick verschaffen. Irgendwann macht es "click" und der Knoten der Verwirrungen ist gelöst.

[babsie]

schließe mich dieser Meinung voll an

wer die Zeit hat soll von mir aus alles und jedes zusammenstellen, damit ein anderer keine zeit aufwenden braucht - ist wie Babybrei, schon fertig vorgekaut ...

Seit mindestens 10 Jahren gilt in jedem Handwerksberuf, und gefördert durch die IHK
selbstentdeckendes Lernen ist jeder anderen Unterrichtsform vorzuziehen, zehnmal vorsagen ist gut, einmal selbst nachgeschlagen bleibt besser im Kopf und erweitert den Horizont

[littlefrog]

Nicht zu vergessen Külles Wissensdatenbank

Ich schaue auch immer wieder in das Buch "Technologie der Backwarenherstellung" ISBN 978-3773401908 - gerade bei E..Y zu haben für um 38 Euronen:
https://www.ebay.de/itm/385309667314

[tessy]

Hallo noch mal.

Zunächst das wichtigste, danke vielmals für die weiteren (neuen) Erklärungen, zumindest für mich. Diesen Thread werde ich in meine Lesezeichen setzen. Aber wisst ihr was mein Problem ist? Ich meine es schon mal vor längerem angeschnitten zu haben und es geht wieder mal derbe ins OT. Ich bin im Würgegriff einer Dissoziativen Amnesie. Bedeutet in meinem Fall: Ich habe auf 95 % meiner gesamten Lebenserinnerungen keinen Zugriff mehr, mit noch weiteren Parallel Baustellen. D.h. auch wenn ich hier in meinem Profil nach meinen eigenen Beiträgen suche, fange ich wieder fast von vorne an. Dieser hier ist mit Abstand der Hilfreichste.

Ihr müsstet mich mal beim backen sehen, da läuft nichts ohne Feinstwaage und Taschenrechner. Bloß keinen Fehler machen. Und aufgeschrieben habe ich natürlich auch alles, wie viel Wasser zu den Saaten kommt, wie viel ASG zum ST Mehl/Wassergemisch und das bereits seit 7 !! Jahren. Da ist nix mit Routine.

Hier wurden einige Links gepostet. Zugegeben, ich habe sie noch nicht aufgerufen, doch ich bin nahezu sicher, dass alles, was ich da zu lesen bekommen werde, wieder im "Wiki-Style" geschrieben ist, also von Experten für Experten, oder zumindest für (fortgeschrittene) Autodidakten. Aber egal, nichts desto trotz bin ich schon in Vorfreude.

Oder ob ich da wohl was zu lesen kriegen werde in Richtung: Könnte mir das mal einer erklären, als ob ich 3 Jahre alt wäre? (Zitat aus dem Film Philadelphia mit Tom Hanks) Nee, ist wirklich so, wer von den Profis kann das schon?

Ich möchte mal was testen und gucken, ob ich @brotpraktiger richtig verstanden habe. Falls nicht, sind Korrekturen mehr als willkommen. Ich habe im Kühlschrank das kalte ASG, ca. 75g. Zusammengesetzt aus 25g ASG, 25g Roggen VK-Mehl und 25ml Wasser. Es handelte sich also um eine Auffrischung. Meine Frau hat neulich auf Youtube ein Rezept aufgetan, das lediglich 50g ST benötigte. Kann ich dieses "rohe" ASG nehmen und ihr geben, oder muss ich aus diesem ASG zunächst etwas abzweigen und einen ST ansetzen, so wie für mein Roggen/Mischbrot-ST, der dann jedoch für 15 Stunden in der Gärbox steht? Der Hintergrund war: Wir wollten mal ein Brot ohne Hefe, (ich glaube zumindest, dass es ohne Hefe war), ausprobieren, das noch am selben Tag fertig ist.

[brotpraktiger]

@tessy
Du kannst von deinen 75g einfach direkt 50g nutzen.
Oder auch mit mehr Zeitbedarf 16g mit je 16 Wasser und Mehl auffrischen und dann verwenden.

[lucopa]

tessy, ich Versuchs auch einmal.
Wir werden natürlich alles versuchen Dir die Begrifflichkeiten für Dich so nahe wie möglich zu bringen. Bitte um Rückmeldung, ob das jeweils gelungen ist.

Herstellung eines Sauerteigs
Man verwendet normalerweise immer einen ganz kleinen Teil vom ASG für den Sauerteig (ST).
Falls Dir eine Regel hilft: Immer 10% der Mehlmenge des Sauerteigs.

Wenn Dein ST 50 g wiegen soll, dann brauchst Du 2,5 g ASG aus dem Kühlschrank.
Diese 2,5 g ASG löst Du in 25 g Wasser (40 Grad) auf.
Dann gibst Du 25 g Roggen-VKM dazu. Mit einem Teelöffel gut mischen.
In ein luftdichtes Schraubgläschen abfüllen und 12 Stunden bei 24-28 Grad gehen lassen.
Man kann auch das Gläschen bei 35 Grad in den Ofen stellen, den Ofen nach 2 Stunden ausschalten und weitere 10 Stunden gehen lassen.

Im Rezept würde es wie folgt beschrieben:
Sauerteig
2,5 g ASG
25 g Wasser, 45 Grad
25 g Rogenvollkornmehl
12 Stunden bei 24-28 Grad gehen lassen.

Wenn Du aber ein Roggenbrot backen möchtest, dann reichen die 50 g Sauerteig nicht aus. Der Anteil des Sauerteiges sollte bei einem Vollkornbrot schon 35% bis 40% der Gesamtteigmenge betragen.
Bei einem 1150er reichen auch 30% bis 35%.

Folgendermaßen könnte es jetzt so aussehen:

Roggenvollkornbrot mit einem Teiggewicht von knapp 750 g

Sauerteig (ST)
15 g Anstellgut (ASG)
150 g Wasser, 45 Grad
150 g Roggenvollkornmehl
Teig mit einem EL gut verrühren
12 Stunden bei 24-28 Grad gehen lassen (oder wie oben beschrieben)

Brühstück
30 g Altbrot, gemahlen und leicht geröstet
60 ml Wasser, 100 Grad
Gut umrühren und 12 Stunden stehen lassen

Hauptteig TA175
Sauerteig
220 g Roggenvollkornmehl
90 g Wasser ca. 40 Grad
20 g Rübensirup oder inaktives Flüssigmalz
8 g Salz
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und 5 Minuten kneten (mischen).

Stockgare
60 Minuten zugedeckt in der Knetschüssel bei Raumtemperatur gehen lassen.

Stückgare
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Oberfläche des Teiges ebenfalls leicht bemehlen. Den Teiglinge leicht flach drücken und rundwirken.
Mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben.
Mit Folie zugedeckt, 60 bis 100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen
Den Teigling mit Schluss nach oben auf den Einschießer kippen.
Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen.
Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 220 Grad senken, den Schwaden ablassen und weitere 35 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten die Ofentüre leicht öffnen (Kochlöffelstiel).

Mehl 400 g - Wasser 300 g - sonstige 43 g - Teiggewicht 743 g

Gutes Gelingen.
Manfred

[Little Muffin]

https://cookieundco.de/sauerteig-zuechten/
https://cookieundco.de/brot-wissen/

Hier find ich die Erklärungen ganz gut und hilfreich. Ich muß beim Lesen immer Aufpassen, dass ich bei den vielen Begriffen nicht durcheinander gerate. Alleine der 'Einwurf' Grundsauer, da hat sich mein Hirn schon in den Schlafmodus verabschiedet.

[lucopa]

Nico, verzeih mir, aber ein bisschen hast Du Dich da doch vergaloppiert.

Da ist nix im Vergleich zu dem jeden quer eingestiegenen Akademiker aus dem technisch-wissenschaftlichen Segment. Mit jedem Physiker, Chemiker, Geologen oder Bauingenieur kann man da schon etlich mehr an fangen, als mit jedem Bäckermeister.

Ich finde das Backen (und insbesondere unser Backen) ist der Kunst schon viel näher als der Technik oder gar der Wissenschaft. Manche Akademiker scheinen mir dann doch eher schon zwei linke Hände und ganz besonders zwei linke Hirnhälften zu haben; was dann bei gestandenen Handwerksmeistern des öfteren zu einer ausgelassenen Heiterkeit Anlass gibt.
Lutz würde das sicher ähnlich sehen.
Die allergrößten Künstler, Musiker, Köche und Backkünstler haben und hatten ganz sicher keine akademischen Ambitionen; diese hätten ihnen ihre Werke doch gehörig versaut.

Manfred