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Ich benötige mal bitte euren Rat!

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Ich benötige mal bitte euren Rat!

Beitragvon SebWeb2014 » Di 10. Feb 2015, 17:50

Hallo erstmal, ich bin Sebastian und neu hier :).
Ich habe in meinem Garten einen Lehmofen gebaut und versuche mich seit diesem Sommer damit im Brot/Brötchen backen. Ich habe schon öfter Fleisch darin zubereitet, das hat auch immer wunderbar geklappt aber beim Brot hapert es noch mit nem Ergebnis wie ich mir das vorstelle. Ich erklär mal kurz wie ich vorgegangen bin.
-Also ich habe einen Sauerteig angesetzt bestehend aus Roggen Vollkornmehl und Wasser, das ganze über paar Tage gefüttert, da kann man ja nichts groß falsch machen. Der ist auch immer schön aufgegangen und vom Geschmack her auch schön sauer gewesen.
-dann habe ich zimmerwarme frische Hefe in warmen Wasser aufgelöst und ein wenig Zucker dazu gegeben.
-dann habe ich 350g Roggenmehl, 300g Weizenmehl, 1 TL Zucker, 20g Salz 300 ml warmes Wasser, 700g vom Sauerteig und die Hefe miteinander vermischt und schön verknetet. Alles mit der Hand, so eine tolle Maschine habe ich noch nicht...
-hab den Teig für 3h in der warmen Küche abgedeckt stehen lassen, in der Zeit ist er sehr gegangen und sah sehr luftig aus.
-dann nochmal durchgeknetet und zu 2 Laiben Brot geformt und auf einer Holzplatte abgedeckt nochmal eine halbe Stunde ruhen lassen.
-dann hab ich es gebacken, der Ofen hatte ca. 200 Grad, 2 Schüsseln mit Wasser hab ich rein gestellt.
-als ich es raus geholt habe hab ich es mit Wasser bestrichen (ach ja, vorm reinschieben auch)

So, leider bin ich mit dem Ergebnis absolut nicht zufrieden. Es ist mir zu fest obwohl es doch vorher so stark geht und riesen Luftblasen drin sind. Ausserdem ist es so grau von aussen, die Kruste ist nicht schön.
Ich bin ja noch blutiger Anfänger, habt ihr in meinem Vorgehen grosse Fehler erkennen können? Oder ist die Zusammensetzung des Teiges die falsche? Ich hab auch mal gelesen das manche nen Teig machen und den nochmal einen Tag ruhen lassen!
Ich wäre sehr dankbar wenn ihr mir mal paar Tipps geben könntet, ich bin da echt ehrgeizig aber es ist ja schade wenn das nicht klappt schliesslich ist es auch ziemlich aufwendig. Immer 3h Feuer machen und so :D...
PS: Ich versuch mal noch paar Bilder anzuhängen...Bild

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Re: Ich benötige mal bitte euren Rat!

Beitragvon hansigü » Di 10. Feb 2015, 19:31

Hallo Sebastian,
herzlich Willkommen bei uns!
Das was mir beim Überfliegen Deiner Beschreibung auffällt ist, dass die Stockgare,das erste Ruhen nach dem Kneten, drei Stunden dauert und die Stückgare, das Gehen, die Gare des Teiglings, nur ne halbe Stunde. Die Stockgare würde ich zwischen 30 min bis ner Stunde wählen und die Stückgare dann 1,5 bis 2 h, je nach Hefezugabe und Umgebungstemperatur, das hast du leider nicht angegeben wieviel Hefe drinnen ist.
Bei der langen Stockgare haben die Mikroorganismen fast das gesamte "Futter" verbraucht und dann haben sie, nachdem Du den Teig noch mal geknetet hast, keine Kraft mehr Dein Brot nochmal richtig aufgehen zu lassen!
Nimmst du eigentlich vom fertigen Sauerteig etwas ab und hebst es fürs nächste Brot auf, im Kühlschrank? Oder setzt du jedesmal einen neuen Sauerteig an?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Ich benötige mal bitte euren Rat!

Beitragvon SebWeb2014 » Di 10. Feb 2015, 19:49

Vielen Dank erstmal für deine Antwort ;).
Ja, ich hebe immer etwas von dem Sauerteig auf und vermehre den dann weiter. In dem Teig ist ein ganzes Stück Hefe drin, steht so im Rezept!
Mit den 3 Stunden die ich da gewartet habe steht so nicht im Rezept, das ergab sich so durch das warten bis der Ofen soweit ist. Aber was du dazu sagst leuchtet auf jeden Fall ein. Scheinbar ist der Effekt des gehens dann verpufft, das werde ich beim nächsten mal besser timen. Oh man, auf was man alles achten muss :D...
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Re: Ich benötige mal bitte euren Rat!

Beitragvon Feey » Di 10. Feb 2015, 20:06

Ja, Backen ist eine Kunst. :tL
Aber zuerst einmal auch von mir ein Herzliches Willkommen.
Es ist immer schwierig eine Ferndiagnose zu stellen, wenn man nicht alle Komponenten kennt. Vielleicht suchst Du Dir aus unserem Rezeptindex ein Rezept, was Dir gefällt und bäckst dieses nach.
Diese Rezepte sind alle geprüft und gelingsicher. Mit diesen Rezepten ist es auch leichter Dir zu helfen, wenn doch etwas nicht klappen sollte. Na und so zu hören hast Du ja schon einen Sauer, mit dem man tolle Brote backen kann.
Liebe Grüße
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Re: Ich benötige mal bitte euren Rat!

Beitragvon Isa » Di 10. Feb 2015, 20:45

Hallo und herzlich willkommen auch von mir!

Wenn ich das richtig verstehe, kommt ein ganzer Würfel Hefe in dein Brot, das sind 42 Gramm, das ist sehr viel! Wie Hansi schreibt, frißt sich da die Hefe während der Stockgare auf. Also Garzeiten ändern und Hefe reduzieren. Im Sauerteigbrot nehme ich nur maximal 1%, bezogen auf die Mehlmenge, an Hefe. In Deinem Brot wären das 7-10gr. frische Hefe. Da Du Deinen Sauerteig vermutlich schon länger führst, sollte das funktionieren. Oder Du stöberst mal in unserer Rezeptdatenbank.

Außerdem will das Brot zu einem bestimmten Zeitpunkt in den Ofen, es sagt Dir wann und zwar so, wenn Du ihn mit dem Finger anstubst:

* Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
“Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!”
* Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
“Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben”
* Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
“Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.”
* Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
“Ich bin fertig zum backen – jetzt oder nie!”
* Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
“JETZT!”
* Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
“Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.”

Da wird es natürlich abenteuerlich, wenn Du genau dann den Lehmofen auf die richtige Temperatur aufgeheizt haben mußt. Vielleicht doch erst mal zum Üben im Küchenofen backen?
Jedenfalls viel Erfolg weiterhin!
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Ich benötige mal bitte euren Rat!

Beitragvon SebWeb2014 » Mi 11. Feb 2015, 00:36

Ok, sehr hilfreiche Tipps dabei, vielen Dank. Ich werde mir auf jeden Fall mal ein Rezept hier aus dem Forum raussuchen und nachbacken.
Und wenn es immer gleich perfekt wäre könnte es ja jeder ;)...
Werd es auch erst mal im "normalen" Herd probieren und dann im Lehmofen, sonst hab ich 2 Faktoren bei dem was schief gehen kann.
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