Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[brotpraktiger]

Ich habe kürzlich das Rezept für ein "Honig-Salz-Brot" in einem Prospekt der Spielmühle gefunden.
Das kommt ohne zusätzliche Triebmittel (Hefe, ST, ...) aus.

150 g RVKM
150 g DVKM
1 TL Salz
360 Wasser
1 TL Honig

4 Std. im angewärmten Backofen (wohl so 30-35 Grad)

Dann nochmals die oben angegebene Menge mit dazufügen, nochmals 4 Std. im Backofen

300 g WVKM dazugeben, in einen Römertopf geben und nochmals 4 Std. Ruhe (Zimmertemperatur).

Danach auf 120° ganze 7 Stunden im geschlossenen Römertopf backen.

Ich habe hier im Forum gesucht, ob es Erfahrungen mit diesem Brot gibt. Leider liefern Schlagworte wie Salz oder Honig etwas zuviel Treffer.

Laut https://de.wikipedia.org/wiki/Honig-Salz-Brot beruht das Brot auf einer Lockerung durch Spontanhefen, die sich in dieser Zeit bilden und stark genug entwickeln können.

Hat sich schon einmal jemand an dieser Brotart versucht würde kann seine Erfahrungen teilen?

[Little Muffin]

https://www.ploetzblog.de/2015/01/10/ex ... salz-brot/

Vielleicht gibt's Erfahrungen über die Kommentare? Hört sich jedenfalls sehr spannend an.

[Caröle]

Auch beim Brotdoc findet sich ein Rezept dazu. Hatte es mir schon abgespeichert, aber noch nicht ausprobiert. Klingt auf jeden Fall spannend.

[Little Muffin]

Ah, da geh ich doch mal gucken.

[brotpraktiger]

https://www.ploetzblog.de/2015/01/10/experiment-honig-salz-brot/

Danke für den Link.
Lutz verwendet dort eine angelehnte Version, nicht das "originale" Rezept.
Das ist übrigens (laut Kommentar) zu finden in

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Heft 2 Arbeitsmaterial aus den Waldorfkindergärten „Getreidegerichte“, Seite 12

https://www.ploetzblog.de/2015/01/10/ex ... ment-82149

Vielleicht gibt's Erfahrungen über die Kommentare?

Ja. Zum einen wird darauf hingewiesen, dass dies nicht das "Originalrezept" ist.
Er arbeitet mit 20 Std. Reifezeit und danach 2 Std. Stückgare (einstufig). Gebacken wird nur 80 Min. (250° -> 210°).
In einem Kommentator steht, dass es nicht geklappt hätte https://www.ploetzblog.de/2015/01/10/ex ... ment-57913
Ein weiterer Kommentar beschreibt das Brot als sehr kompakt https://www.ploetzblog.de/2015/01/10/ex ... ment-57878 . Das verwundert mich jetzt nicht.
Ich vermute, dass der Erfolg des Brotes nicht so schlecht sein kann, wenn es in den Waldorf-Kindergärten im Rezeptbuch vorkommt.

[brotpraktiger]

Auch beim Brotdoc findet sich ein Rezept dazu.

Danke auf für den Tip.
Mit der Suche https://brotdoc.com/?s=%22honig-salz%22 finde ich dort 2 Treffer. Deren Rezept basiert wohl auf der Version von Lutz und arbeitet ebenso nur einstufig.
Björn hat wohl Rückmeldungen erhalten, dass Brot nicht sehr gelingsicher ist

Beim „Ur-Brot“, das ja auf dem Rezept von Lutz Geißlers „Honig-Salz-Brot“ basierte, störte mich die mangelnde Verlässlichkeit, denn manche Nachbäckerinnen und Nachbäcker sind damit gescheitert.

[Towanda]

Hallo,

hier gibt es eine ganze website dazu: http://www.honig-salz-brot.de/Honig-Sal ... hichte.htm

Wenn Du bei Google „Honig-Salz-Brot Steiner“ eingibst, gibt es zahlreiche Informationen.

Gruß Towanda

[Little Muffin]

In einem Kommentator steht, dass es nicht geklappt hätte https://www.ploetzblog.de/2015/01/10/ex ... ment-57913
Ein weiterer Kommentar beschreibt das Brot als sehr kompakt https://www.ploetzblog.de/2015/01/10/ex ... ment-57878 . Das verwundert mich jetzt nicht.
Ich vermute, dass der Erfolg des Brotes nicht so schlecht sein kann, wenn es in den Waldorf-Kindergärten im Rezeptbuch vorkommt.

Nuja, bei Arbeiten mit Wildhefen kann auch schon mal was schief gehen, gerade wenn man das hier nicht steuer kann. Wenn man vorab bereits Wildhefen gezüchtet hat, egal ob im normalen Sauerteig oder durch ein Hefewasser (Fermendwasser), worin ja auch Wildhefen sind, dann kann natürlich passieren, dass die Spontangärung die da wohl im Gange ist nicht ganz funktioniert hat.

Da spielen halt viele Faktoren mit rein, Raumtemperatur (ist auch bei jedem anders, das kann von 17- 28° tendieren. Hefen fühlen sich am liebsten bei 25 bis - ich meine - 28° wohl), das Mehl und natürlich auch die Standzeiten. Ist ja auch bei der normalen Sauerteigherstellung, also der Anfang. Beim einen funktioniert der sofort und ist super schnell aktiv, beim anderen tut sich nach 3 Tagen noch nix und der wundert sich dann.

Mach doch einfach mal einen Versuch. So mach ich das immer am liebsten.

Es gibt für diese Art Brot wirklich vielerlei Möglichkeiten.

In meinem LM - Ansatz kommt als Starthilfe auch ein bisschen Honig rein. Für mich hätte das Rezept zu viele Unsicherheiten, daher würde ich ein Rezept bevorzugen, in denen z.b. mehrere Gehzeiten entstehen. Bei der Durchsicht über Google habe ich einige doch sehr missglückte Krumen und sitzen gebliebene Brote gesehen. Da hat dann einfach die Vermehrung der Hefen nicht so richtig funktioniert.

Ich würde einfach mal ein wenig querlesen und testen. Ob jetzt ein Rezept gut ist und gelingsicher, mache ich nicht davon abhängig ob es irgend jemand in sein Rezeptregister oder auf seinem Blog präsentiert. Letztendlich bleibt da nur der Selbstversuch. Aber wenn du das Rezept oben gerne versuchen möchtest, dann würde ich den Teig einfach im Auge behalten und ihn ggfs. wenn sich gar nichts tut, bisschen länger stehen lassen. Die Temperaturen im Auge behalten 30-35° sind eher für Milchsäuren, die sind natürlich auch nicht schlecht, aber es geht ja eigentlich um das Vermehren der Wildhefe und da würde ich 28° nicht überschreiten und 25° nicht unterschreiten. Gutes Gelingen!

Vielleicht noch eine weiter Anregung:
https://www.mellifera.de/blog/mellifera ... -brot.html

[Mikado]

Es gibt für diese Art Brot wirklich vielerlei Möglichkeiten.

Hast du dich damit noch weiter befasst, mit Spontangärung/Spontanfermentation?
Ich hätte große Lust ein altes Projekt wieder anzupacken, das mit spontaner Fermentation zu tun hat. Kleinere Problemchen und Unsicherheiten beim Zeitablauf einer Spontanfermentation sind geradezu ein Anreiz, diese zu bewältigen.