Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[forestpizza]

Hallo!

Warum eigentlich wird Gebäck im Holzofen besser (fluffiger) als im E-Gerät?
Sagen wir, bei gleicher Temperatur und bei gleicher Backdauer.
Ich habe mir erklären lassen, dass die "Schwingungen" aus der echten Flamme den Unterschied machen.... Diese Antwort ist mir aber zu esoterisch. Also, was ist der Grund?

Danke und lG
Jan

[StSDijle]

Hallo,

Im Vergleich zum Haushaltsofen denke ich, dass es Temperaturstabilität und Feuchtigkeit der Hitze ist. Im Haushaltsofen ist es schwierig einen ordentlichen Schwaden bei hoher Temperatur zu erzeugen und zu halten. Ich glaube nicht das ein großer Elektroofen wirklich Unterschiede im Sinne der Fluffigkeit hat. Man kann aber sogar zuhause weit kommen, wenn man weiß wie man einen guten Schwaden erzeugen kann.

Grüße
Stefan

[Bäckerbub]

Hallo Stefan,

das mit dem "richtigen Schwaden erzeugen" würde mich jetzt aber brennend interessieren? Beschreibe doch bitte, wie Du das machst.

Ich habe mir extra einen Miele mit Klimagaren gekauft. Der erzeugte Dampf war mir jedoch zu wenig, sodass ich eine Schale auf die untersten Ebene gestellt habe, in die ich zusätzlich zu den 2 Dampfstößen, die ich über das Klimagaren habe, noch 80 ml Wasser Schütte, um anständigen Schwaden zu haben.

Trotzdem wird mein Brot im Topf besser als freigeschoben auf dem Backstein.

Wie ist das bei Dir ?

[StSDijle]

Hallo Frank,

So wie viele hier, mit einer Schale die genug Wärmekapazität hat (dadurch, dass man noch Lavasteine oder Stahlkram reinlegt und mit aufwärmt). Also das Zeug trocken mit aufwärmen und dann möglichst heißes Wasser reingeben sobald man den Schwaden braucht. Leider ist mein Ofen nicht dicht genug, sodass er den Schwaden nicht hält. Also perfekt ist anders. Sollte aber bei deinem besser gehen. Man kann teuer einen schwadomaten kaufen. Der ist aber auch nix anders als eine schöne praktische Verpackung der Schale.

Also nur um es nochmal deutlich zu sagen, zZ funktioniert mein Schwaden nur mäßig, das liegt aber am schlechten Ofen meiner Mietwohnung.

Grüße
Stefan

[sun42]

In einem HBO entsteht so gut wie kein Schwaden. Diese Öfen können die Feuchtigkeit eines Dampfstosses nicht wirklich halten. Brote und andere Backwaren haben daher eine typisch rustikale, kräftige Kruste.

Fluffige Gebäcke entstehen im HBO idR nicht. Durch die große Unterhitze des Schamottes ist aber der Ofentrieb bei einer Pizza - durch das im Teigling verdampfende Wasser - sehr hoch und führt zu einem grobporigen Rand/Boden.

Worauf der Effekt des Schwadens tatsächlich beruht ? ... Hier geht es zum "LESESTOFF" ...

[StSDijle]

Sun, ein Dampfstoss nicht, aber beim verbrennen von Holz entsteht einiges an Wasser, es ist also grundsätzlich feuchter als in einem Elektroofen. Beim verbrennen von Cellulose entsteht fast doppelt so viel Wasser wie CO2. Ich wäre also überrascht wenn ein HBO knochentrocken wie ein ungeschwadeter e-Ofen wäre.