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Hohe Temperaturen vor dem backen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Hohe Temperaturen vor dem backen

Beitragvon Ria » Fr 7. Okt 2022, 13:13

Hallo Brotbackfreunde,
bevor ich zu meinem ersten Brotbacken komme noch ein letztes Problemfeld (für mich).

In vielen Rezepten geht es um höhere Temperaturen, oft über mehrere Tage und das zu hohen Energiekosten, wirft Fragen auf.
Nur mal so, aus Rezept OHNE Anstellgut:
300gr. Wasser (lauwarm, am besten ist es eine Teigtemperatur von ca. 26 – 28 Grad)

Ups, vor dem Kneten, vor dem Ruhen lassen, vor der Garzeit. Also beim anrühren bzw. vor dem ersten ruhen lassen.

FRAGE:
soll ich den Backofen vorher schon mal auf knapp 30 Grad stellen und dann den Teig da rein?
wie macht Ihr das?
(bei einer Stunde oder 2 geht das ja gerade noch)

Was macht Ihr bei längeren Zeiten, so 23 Grad über mehrere Tage (reicht da wirklich die Lampe im Backofen) oder jeweils auf die Fensterbank über der Heizung da wo geheizt wird?

Die Temperatur auf längere Zeit konstant halten ist doch sicher schwierig.

lG. Ria
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Re: Hohe Temperaturen vor dem backen

Beitragvon Little Muffin » Fr 7. Okt 2022, 13:27

Ich steuere die Temperatur mit einer Gärbox. Mein Ofen wird mit eingeschalteter Lampe 40°, das ist zu viel. Man kann die Temperatur aber auch simpler regeln, bei kurzen Zeiten hatte ich früher in der ausgeschalteten Box eine Tasse heißes Wasser stehen. Oftmals kommt es am Anfang auch gar nicht so sehr darauf an. Brote kann man auch backen mit einfachsten Mitteln. Aber das Aroma verändert sich je nachdem bei welcher Temperatur man den Teig stehen läßt.

Und als Tipp bei den Übernachtgarmethoden, läßt man in der Regel den Teig nur ein weilchen bei Raumtemperatur stehen und dann kommt er in den Kühlschrank. Dort ruht er bei 5-8° und verbraucht nur ein bisschen Platz im Kühli.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Hohe Temperaturen vor dem backen

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 7. Okt 2022, 16:22

Höhere Temperaturen über mehrere Tage? Ist sehr speziell- fang mal mit einem 08/15 Rezept an!
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Hohe Temperaturen vor dem backen

Beitragvon hansigü » Fr 7. Okt 2022, 19:25

Ria hat geschrieben:In vielen Rezepten geht es um höhere Temperaturen, oft über mehrere Tage und das zu hohen Energiekosten, wirft Fragen auf.


Sorry, ich kenn kaum Rezepte wo über mehrere Tage hohe Temperaturen gehalten werden müssen. :ich weiß nichts
Weiß nicht wo du die vielen Rezepte herzauberst, jedenfalls nicht aus unserem Rezeptindex!
Wie dir schon einige geraten haben, nimm ein Rezept ohne viel Schnickschnack und fang einfach an!

Die Stockgare, erste Ruhezeit nach dem Kneten, verbringen meine Teige meist im BO der mal kurz auf Temperatur ca. 35-40° gebracht wurde. Aber ansonsten die Stückgare in der Küche bei RT.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Hohe Temperaturen vor dem backen

Beitragvon WolfgangS » Fr 7. Okt 2022, 20:03

Also ich gehe meist so vor, wenn das Rezept nicht zu meiner Umgebung passt:
  • Wennich die Zeit priorisiere, also z.B. der Pizzateig in xx Stunden in den Ofen soll, dann passe ich die Hefemenge an (unter Berücksichtigung der Umgebungstemperatur)
  • Wenn ich das Rezept priorisiere, dann schaue ich unter Berücksichtigung der Umgebungstemperatur, wie lange die Garzeiten sein werden
Dabei hilft mir mein Garzeitrechner. Besonders am Anfang war es für mich hilfreich einen Anhaltspunkt für die Gare zu haben.
Später wirst Du das ohnehin im Gefühl haben.
Viel Erfolg
Wolfgang
Viele Grüße
Wolfgang
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Re: Hohe Temperaturen vor dem backen

Beitragvon brotpraktiger » Sa 8. Okt 2022, 18:14

Ich habe mich zu Anfang meiner Brotback"künste" auch sehr stark an diese Vorgaben gehalten und fleißig mit Thermometer gearbeitet. Das war natürlich aufwendig und stressig.
Ich habe natürlich auch mit dem Gedanken einer Gärbox gespielt. Das fand ich allerdings etwas übertrieben, es braucht auch ziemlich viel Platz für so ein Teil. Daher habe ich es nicht umgesetzt.

Mittlerweile bin ich wesentlich entspannter. Im Normalfall fahre ich die Garen bei Zimmertemperatur. Es gibt in der Wohnung meistens auch das eine oder andere Eck, an dem es etwas wärmer oder kälter ist (je nach Bedarf).
Mit dem Schüttwasser lässt sich die Teigtemperatur acuh noch beeinflussen 77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/teigtemperatur-und-schuettmasse-beispiele-berechnen-t9132.html

Diese Mittel setze ich dann auch entsprechend ein.

Zusätzlich natürlich immer einmal einen Blick auf den Teig: Ist er zu schnell? Passt es noch?
Da ich keine 100% gleichbleibende Qualität liefern muss, sind die Ergebnisse für mich gut genug. Etwas besser geht sicher noch
Liebhaber von Roggensauerteig
Aber manchmal muss man auch Neues versuchen
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Re: Hohe Temperaturen vor dem backen

Beitragvon Ria » Di 25. Okt 2022, 21:56

Hallo zusammen,
nochmals danke für die Anregungen. Habe jetzt was irres gelesen, was funktionieren sollte.
1. Eimer Wasser
2. Heizer für das Aquarium (ca. 25,- € von Juwel)
3. Ein Gefäß mit dem Ansatz
die Dinger sind einstellbar von 20 bis 30 Grad. Kann man mit dem Kabel einfach in den Eimer hängen.
Das Gefäß mit dem Ansatz dann anschließend in das warme Wasser hängen.
l.G. Ria
PS. hab das noch nicht probiert, also ohne Garantie von mir. ;)
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Re: Hohe Temperaturen vor dem backen

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 25. Okt 2022, 22:57

Du liest wahrhaftig "irre Sachen". :)
Ich nutze sowas:https://www.amazon.de/s?k=heizmatte+terrarium&crid=3FZHEE67M5SWQ&sprefix=heizmatt%2Caps%2C118&ref=nb_sb_ss_pltr-ranker-24hours_2_8 und dazu sowas:[url]https://www.amazon.de/s?k=thermostat+temperaturfühler&__mk_de_DE=ÅMÅŽÕÑ&crid=1RIGZZ7B9DCDM&sprefix=thermostat+temperaturfühler%2Caps%2C117&ref=nb_sb_noss_1[/url]. Da gibts etliche mit Temp--Fühler. Oder nimmst gleich sowas.[url]https://www.amazon.de/Grenebo-Heizmatte-Thermostate-Wärmematte-Germination/dp/B09GDX19GY/ref=sr_1_6?crid=3D2Z04YMZ0BRI&keywords=heizmatte+terrarium+mit+thermostat&qid=1666731052&qu=eyJxc2MiOiI1LjA0IiwicXNhIjoiNC41NyIsInFzcCI6IjMuODYifQ%3D%3D&sprefix=heizmatte+terrarium%2Caps%2C368&sr=8-6[/url] Das in eine Styropor Box oder andere Kiste gepackt und fertig ist die Gärbox. Und kannst prima regeln. :D
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Re: Hohe Temperaturen vor dem backen

Beitragvon Ria » Mi 26. Okt 2022, 13:18

Hallo Durchhaltebemmchen,
ja das mit den Matten in einer Box ist natürlich sinnvoller und Praxis näher, kannte ich. Wollte nur mal erzählen was es alles für Leute gibt.

l.G. Ria
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Re: Hohe Temperaturen vor dem backen

Beitragvon Caröle » Mi 26. Okt 2022, 15:29

Du kannst den Ansatz auch einfach auf den Internet-Router stellen (am besten ein Gitter dazwischen legen, damit die Abwärme noch zirkulieren kann), meiner hat direkt darüber ca. 28-30°C.
Ganz ohne zusätzliche Stromkosten oder Aufbauten kann ich so mein ASG reifen lassen.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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Re: Hohe Temperaturen vor dem backen

Beitragvon Nico » Do 27. Okt 2022, 16:55

[quote="Ria"]Hallo zusammen,
nochmals danke für die Anregungen.[b] Habe jetzt was irres gelesen, was funktionieren sollte.[/b]
[b]1[/b]. Eimer Wasser
[b]2.[/b] Heizer für das Aquarium (ca. 25,- € von Juwel)
[b]3. [/b]Ein Gefäß mit dem Ansatz
die Dinger sind einstellbar von 20 bis 30 Grad. Kann man mit dem Kabel einfach in den Eimer hängen.
Das Gefäß mit dem Ansatz dann anschließend in das warme Wasser hängen.
l.G. Ria
PS. hab das noch nicht probiert, also ohne Garantie von mir. ;)[/quote]

Technisch ist das Beheizen einer größeren Box jedenfalls kein Problem. Ich habe so z.B. schon Chilipflanzen im Winter für die nächste Saison vor gezogen.
Wenn man das aber mit Teigen machen will, dann muß man schon ganz genau wissen, was man tut. Denn man muß stets die Mikrobiologie im Auge behalten. Es ist nämlich nicht so, daß das anschließende Backen alles abtötet, was einen krank machen kann. Ein typischer Problemkeim ist hier beispielsweise Bacillus Cereus. Der bildet hitzestabile Toxine, die den Backofen problemlos überstehen und Lebensmittelvergiftungen verursachen. Sporen von B.C. sind praktisch in allen natürlichen Grundzutaten wie z.B. Mehl, Butter, Milch (außer UHT), Gewürzen u.ä. vorhanden. Dann braucht es nur noch brauchbare Bedingungen, dass die Sporen keimen. Temperaturen von 25-30°C und etliche Stunden Zeit sind schon mal prima, um große Mengen an Toxinen zu bilden.
Nico
 
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