Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eigebroetli]

In gut einer Woche darf ich für Freunde den Hochzeitsapero bereitstellen. Für mich ist dies das erste Mal mit so viel Gebäck auf einmal (ich glaub ich bestelle vorsichtshalber beim Bäcker und schmeiss dann ne Party damit wenns doch geklappt hat )

Jetzt bin ich an meinen altbewährten Rezepten am Schrauben und den Backtag am Planen. Dabei wäre es sicher hilfreich, wenn die Gebäcke hohe Gärtoleranzen haben. Meine Ideen, um dies umzusetzen sind:

- wenig Hefe und lange kalte Gare
- Salz-Hefe-Verfahren

Habt ihr noch Tipps und Tricks dazu oder ob ich etwas davon doch besser meiden sollte? Die Teige werden weizen- und dinkellastig sein und eher aus hellen Mehlen bestehen.

[sun42]

Hallo Alice

Höhere Gärtoleranz in der Führung von Vor- und Sauerteigen kannst Du meines Wissens mit drei Faktoren erreichen:

(1) niedrige (kalte) Führungstemperatur
(2) festere Teigkonsistenz
(3) Zugabe von Salz

Alle drei Maßnahmen hemmen die enzymatischen Abbauprozesse im Teig.

Typische Beispiele sind der Monheimer Salzsauerteig (Salzzugabe) und der Pâte Fermentée (TA 165, Salzzugabe). Am Salz Hefeverfahren stört mich der recht intensive Hefegeschmack, ich habe ihn bislang nur selten verwendet.

Viel Erfolg für Deinen besonderen Backtag!

[Eigebroetli]

Danke Michael! An die anderen Salzverfahren habe ich jetzt gar nicht gedacht. Hefe-Salz fand ich beim Ruchbrot erstaunlich passend, aber ich weiss was du meinst. Ich stürze mich mal in die Literatur zum Monheimer Salzsauer