Meine Lieben
Da hat nicht nur meine Konzentration sondern auch sämtliche Alarmglocken mal wieder versagt. Aus meinen Broten kann man meine innere Ausgeglichenheit herauslesen und wenn ich sowas fabriziere, dann hatte das Brot wirklich keinen Platz mehr im Kopf. Interessanterweise treibt es mich immer genau dann ans Brotmachen. Naja, besser ein schlechtes Brot als schlechte Arbeit.
Rezept
300 g alter Teig (übergarter Teig mit Sauerteig)
500 g Weizenmehl Type 550-600 (Halbweiss)
350 g Wasser
5 g Hefe
10 g Salz
Knetzeit: 18 Minuten (Kleber brauchte anfangs lange, um sich zu entwickeln, Teig war danach elastisch, Fenstertest schön, der Teig hat sich gut aus der Schüssel gelöst und war nicht klebrig)
Ruhezeit: 1 Folge Trash-TV (ca. 50 Minuten), dann dehnen und falten, 1/2 Folge später rund schleifen und ins Gärkörbchen gesetzt, nach der zweiten Hälfte (also wieder ca. 25 Minuten) gebacken => knappe Gare verpasst, Fingerdruck bildete sich aber nach etwas Zeit wieder zurück.
Backen: Bei 250°C auf heissem Backstein, nach 10 Minuten auf 220°C reduziert und weitere 35 Minuten fertig gebacken. Schwaden nach 5 Minuten abgelassen.
Resultat: Kopf wieder freier, nicht gerade ansehnliches Brot, im Geschmack aber gar nicht schlecht. Leicht süsslich, keine Spur von Säure.
Was aus meiner Sicht schief gelaufen ist:
- zu viel Wasser und deshalb schlechter Ausbund (wenn man das überhaupt noch Ausbund nennen kann..)
- evtl. etwas zu lange Gare
- nicht übersäuert
Also Frage an Euch: da ich nicht zu viel Säure drin habe, wieso hat es mir den Boden so hochgezogen? Und weshalb ist die Porung unter der Kruste offener als am Boden? Danke für Eure Tipps!