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Hochgezogener Boden, Porung dichter am unteren Rand

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Hochgezogener Boden, Porung dichter am unteren Rand

Beitragvon Eigebroetli » Mi 10. Jun 2015, 09:55

Meine Lieben
Da hat nicht nur meine Konzentration sondern auch sämtliche Alarmglocken mal wieder versagt. Aus meinen Broten kann man meine innere Ausgeglichenheit herauslesen und wenn ich sowas fabriziere, dann hatte das Brot wirklich keinen Platz mehr im Kopf. Interessanterweise treibt es mich immer genau dann ans Brotmachen. Naja, besser ein schlechtes Brot als schlechte Arbeit.

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Rezept
300 g alter Teig (übergarter Teig mit Sauerteig)
500 g Weizenmehl Type 550-600 (Halbweiss)
350 g Wasser
5 g Hefe
10 g Salz

Knetzeit: 18 Minuten (Kleber brauchte anfangs lange, um sich zu entwickeln, Teig war danach elastisch, Fenstertest schön, der Teig hat sich gut aus der Schüssel gelöst und war nicht klebrig)
Ruhezeit: 1 Folge Trash-TV (ca. 50 Minuten), dann dehnen und falten, 1/2 Folge später rund schleifen und ins Gärkörbchen gesetzt, nach der zweiten Hälfte (also wieder ca. 25 Minuten) gebacken => knappe Gare verpasst, Fingerdruck bildete sich aber nach etwas Zeit wieder zurück.
Backen: Bei 250°C auf heissem Backstein, nach 10 Minuten auf 220°C reduziert und weitere 35 Minuten fertig gebacken. Schwaden nach 5 Minuten abgelassen.
Resultat: Kopf wieder freier, nicht gerade ansehnliches Brot, im Geschmack aber gar nicht schlecht. Leicht süsslich, keine Spur von Säure.

Was aus meiner Sicht schief gelaufen ist:
- zu viel Wasser und deshalb schlechter Ausbund (wenn man das überhaupt noch Ausbund nennen kann..)
- evtl. etwas zu lange Gare
- nicht übersäuert

Also Frage an Euch: da ich nicht zu viel Säure drin habe, wieso hat es mir den Boden so hochgezogen? Und weshalb ist die Porung unter der Kruste offener als am Boden? Danke für Eure Tipps!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Hochgezogener Boden, Porung dichter am unteren Rand

Beitragvon BrotDoc » Mi 10. Jun 2015, 10:41

Hallo,
ganz im Gegenteil, Dein Krumenbild ist typisch für Untergare. Dann enstehen diese "Ufos" mit einigen größeren von der Stockgare übriggebliebenen Poren und ansonsten dichter Krume. Beim nächsten Mal würde ich es mindestens 45 Minuten gehen lassen, ggf. länger je nach Teigtemperatur.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Hochgezogener Boden, Porung dichter am unteren Rand

Beitragvon Eigebroetli » Mi 10. Jun 2015, 10:50

Danke Björn! Damit habe ich jetzt wirklich nicht gerechnet. Denkst Du es mag dann die 350 ml Wasser auf 500g frisches Mehl aushalten, wenn man es richtig garen lässt? Es ist mir ja beim Stürzen auch etwas breit gelaufen, besonders dann beim Einschneiden. Deshalb habe ich auch eher an Übergare gedacht und weil beim Fingerdruck der Teig richtig nachliess (ebenfalls wegen zu viel Wasser?). Der alte Teig hatte eine TA von 175 und konnte 6 Tage im Kühlschrank quellen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Hochgezogener Boden, Porung dichter am unteren Rand

Beitragvon BrotDoc » Mi 10. Jun 2015, 19:34

Hallo Alice,
das ist schon etwas sportlich. Aber deswegen habe ich erst 45 Minuten geschrieben, dann hat der Teig noch etwas mehr Stand und wird Dir nicht viel schnell breitlaufen. Vielleicht versuchst Du es zunächst mit 320 ml Wasser, dann gibt es vielleicht nicht so große Poren, doch das Brot wird viel besser zu handhaben. Dann kannst Du es auch 60 Minuten reifen lassen.
Viele Grüße,
Björn
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