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HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Backliebe » Fr 2. Jul 2021, 07:19

Hallo ihr Lieben BrotbäckerInnen,
Am Mittwochabend habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt. 50g Bio Roggenvollkornmehl (demeter) + 50g Wasser. 24 h ruhen lassen bis gestern und wieder je 50g dazugegeben. Die Bakterien arbeiten sehr gut, so gut, dass sich die Menge von gestern auf heute ca verdreifacht hat und über den Rand des Glases quillt. Ist das ein gutes Zeichen?? Was soll ich machen - im Behälter lassen oder umsiedeln? Der übergequollene Teil ist etwas eingetrocknet.
Nächster Schritt wäre von gestern auf heute nach 8-12 Stunden 50 g davon wegnehmen und wieder je 50g Wasser und Mehl dazugeben. Das sollte passieren wenn der Ansatz sich verdoppelt hat und leicht wieder einfällt. Wie gesagt bei mir sind es nach nicht mal 7 Stunden jetzt die dreifache Menge soll ich den nächsten Schritt jetzt schon machen? Hatten die Säurebakterien genug Zeit um sich zu bilden? Normalerweise dauert das ja mindestens 12h.. oder?!
Die Temperaturschwankung betrug von 29-25 Grad. Ich hoffe das ist soweit auch in Ordnung.

Vielen lieben Dank für eure Hilfe!!!

Glg aus Österreich
Birgit
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 2. Jul 2021, 08:55

Hallo Birgit,

willkommen im Brotbackforum!

Läuft doch schon ganz gut mit Deinem Sauerteig :top
Inzwischen sind ja nochmal 2 Std. vergangen. Du kannst von Deinem Ansatz jetzt 50g abnehmen und in einem größeren Gefäß wieder mit je 50g Mehl und Wasser verrühren und warm stellen. Den Rest kannst Du entsorgen.
Du hast dann 150g frisches Material, das Gefäß sollte dafür mind. 400ml fassen. Natürlich kannst Du die Menge auch verringern und nur 30/30/30g für diesen nächsten Schritt nehmen.

Grüße von der Miez aus Bayern
Espresso-Miez
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon hansigü » Fr 2. Jul 2021, 10:39

Hallo Birgit,
auch von mir ein herzliches Willkommen!
Da wird so mancher, der seinen ST nur mühsam in Fahrt bekommen hat, neidisch sein! :lala
Die Temperaturspanne ist sehr gut, da werden die Sauerteighefen gut gefördert.
Einfach die weiteren Fütterungen machen und dann hast du einen guten Sauerteigstart.
Sollte wider Erwarten zwischenzeitlich die Aktivität des Ansatztes nachlassen, dann ist das auch normal, da heißt es dann, am Ball bleiben und weiter füttern. Aber das kann, muss aber nicht sein!
Backliebe hat geschrieben: Hatten die Säurebakterien genug Zeit um sich zu bilden? Normalerweise dauert das ja mindestens 12h.. oder?!

Die Bildung der Sauerteigbakterien ist ja abhängig von der Temperatur. Auf jedenfall haben sie sich auch innerhalb kürzerer Zeit gebildet. Ein Geruchstest wird dir das bestätigen. Es gibt ja zig Bakterienstämme und Sauerteighefen, die ganz bestimmte Temperaturen lieben und sich wohl fühlen. Deshalb sind unterschiedliche Temperaturen sehr gut. Bei Temperaturen um die 30° arbeiten die Bakterien, die Milchsäure produzieren, der ST wird milder in der Säure. Bei Temperaturen unter 24° eher die die Essigsäure produzieren, der ST wird kräftiger. Das wirst du merken, wenn dein ASG im Kühlschrank parkt. Und die Sauerteighefen werden im Temperaturbereich um die 26° gefördert.
Wünsche dir auf jedenfall viel Erfolg!
Gruß Hansi


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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Backliebe » Fr 2. Jul 2021, 19:34

Hallo liebe Miez und lieber Hansi,

tausend Dank für eure schnellen und für mich sehr wertvollen Antworten!! Ich freue mich, dass doch alles in Ordnung war da schon etwas skeptisch gewesen...
Den Schritt mit 50g wegnehmen und wieder je 50g dazu habe ich dann aber Dank euch guten Gewissens nach 12 Stunden durchgeführt. Nun darf er wieder ruhen und wie von Hansi bereits angepriesen hat die Aktivität des Ansatzes nachgelassen - es tut sich seit heute Morgen 10 Uhr (19:30 Uhr gerade bei mir) nichts mehr - keine Verdopplung, er hat sich kaum bis gar nicht vergrößert. Der nächste Schritt mit nun 10g des Ansatzes wegnehmen und wieder 50g Wasser und Mehl dazu wäre bereits heute Nacht 22:00 Uhr nach 12 Stunden. Ich bin mir etwas unsicher, da nach meinem Rezept sich der Teig wieder mindestens verdoppeln sollte für diesen Schritt.

Kann es sein, dass ich ihn heute morgen etwas zu spät gefüttert habe und er dadurch etwas abgestorben ist? Kurz vor diesem Füttern habe ich nämlich bemerkt, dass er nachdem er sich verdreifacht hat und übergequollen ist doch wieder sehr zusammengefallen ist. Hansi hat aber bereits erklärt, dass das sein kann somit würde ich schlussendlich trotz den anderen Angaben im ASG-Rezept heute um 22 Uhr nach 12 Stunden füttern... oder spricht eurer Meinung etwas dagegen??? :?

Habt einen schönen Abend und lieber Gruß
Birgit

Edit:
Ach ja... da war noch was - außerdem sind auf der Oberfläche ein paar weiße Flecken zu sehen. Als Anfängerin bin ich mir nicht ganz sicher ob das Schimmel ist oder eher ein paar Mehlklümpchen die geplatzt sind obwohl ich´s sehr gut miteinander verrührt habe?
Zuletzt geändert von hansigü am Fr 2. Jul 2021, 20:13, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zwei kurz aufeinanderfolgende Beiträge zusammengeführt!
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon hansigü » Fr 2. Jul 2021, 20:12

Birgit,
ich würde ihn konsequent mit 1:1 weiterfüttern und nicht 1:5. Also 50g abnehmen und mit 50g Mehl /Wasser füttern. An welche Anleitung hast du dich gehalten?
Also so schnell stirbt es nicht ab und auch Schimmel bildet sich nicht so schnell. Das sind sicher Mehlklümpchen.
Gruß Hansi


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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Backliebe » Fr 2. Jul 2021, 20:34

Vielen Dank Hansi,
ich habe mich an diese Anleitung gehalten:
https://www.backenmachtgluecklich.de/re ... itung.html

Ok, dann werde ich im 4. Schritt von dieser Anleitung statt den 10g vom ASG 50g nehmen und morgen nach der letzten Ruhe den Sauerteig machen. Meinst du das passt so???

Glg, Birgit
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon hansigü » Fr 2. Jul 2021, 20:56

Das würde ich erst morgen entscheiden, je nachdem wie aktiv der Ansatz dann ist.
Hast du mit Roggenmehl angesetzt?
Gruß Hansi


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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Backliebe » Fr 2. Jul 2021, 21:00

Dann sehe ich mal morgen Früh, sonst würde ich einfach den heutigen Schritt mit 50g statt 10g des ASG abnehmen und wieder je 50g Mehl und Wasser dazu wiederholen.

Ja! Ich habe Bio-Roggenmehl (demeter) verwendet.
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon hansigü » Fr 2. Jul 2021, 21:07

Ja, dass solltest du auf jedenfall machen, wenn er sich noch müde zeigt!
Roggenmehl, hattest du ein eingangs geschrieben :lala
Gruß Hansi


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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Backliebe » Sa 3. Jul 2021, 08:05

Einen schönen Guten Morgen!

Wie angepriesen habe ich gestern Abend um 22:00 den 4. Schritt 50g vom ASG wegnehmen und wieder je 50g dazu gemacht obwohl der Ansatz gar nicht aktiv war. Nach 8-12 h heute 6:00-10:00 Uhr sollte der Ansatz heute eigentlich fertig sein um Sauerteig zu machen. Nun hat er sich wieder gar nicht vergrößert. Ich würde dranbleiben und heute um 10:00 nach 12h den 4. Schritt von gestern Abend mit 1:1:1 wiederholen. Oder was meint ihr, ist da etwas schiefgegangen, da sich im Gegensatz zu gestern Morgen wirklich nichts getan hat??? Sollte ich vielleicht länger als 12 h warten um den 4. Schritt zu wiederholen??

Lieber Gruß
Birgit
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon hansigü » Sa 3. Jul 2021, 09:01

Guten Morgen,
einfach stur den Schritt wiederholen, wenn nötig auch zweimal, auf keinen Fall länger warten mit Füttern! Sind denn Bläschen zu sehen?
Ich bin neugierig, da wir fast jedes Jahr in Österreich im Urlaub sind, verräts du mir die Gegend wo du wohnst?
Gruß Hansi


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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Backliebe » Sa 3. Jul 2021, 09:16

Alles klar, dann werde ich einfach dranbleiben und nach je 12h mit 1:1:1 weitermachen bis er wieder hochgeht. Hoffe es wird mit dem Ansatz.

Ich komme aus dem Grünen Herz Österreichs - der Steiermark und wohne im wunderschönen Graz. Die Stadt ist auf alle Fälle einen Besuch wert, falls du da noch nicht warst. ;-) Woher kommst du?

Gruß
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon hansigü » Sa 3. Jul 2021, 12:20

Aus dem grünen Herzen Deutschlands, aus Gotha, zwischen Eisenach und Erfurt gelegen. Auch eine Reise wert! :D
Graz steht dieses Jahr, wenn bis dahin nicht wieder alles gesperrt wird, sicher auch auf dem Programm. Wir wollen in Wolfsberg bzw. Rieding auf der Koralpe Urlaub machen! :kl

Sind denn nun Bläschen zu sehen, um auf´s Thema zurück zu kommen! :lol:
Gruß Hansi


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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Backliebe » Sa 3. Jul 2021, 12:52

Das glaube ich dir gerne! Deutschland ist generell auch ein sehr sehenswertes Land. ;-) Sehr fein dort, da kann man ein paar tolle Wanderungen machen!!

Oh Entschuldige, ja es waren bei der Fütterung heute Früh Bläschen zu sehen, er will nur nicht hochgehen… Ich werde heute Abend nochmals sehen und falls notwendig nochmals füttern. Bis jetzt hat sich nämlich noch nichts getan.

Was meinst du, wenn sich dann bis morgen Früh nach weiteren 12 Stunden wieder nichts tut (über 2 Tage und 3 Fütterungen hat sich dann nichts getan) - Soll ich wagen ein Brot mit Zugabe von Hefe/Germ zu backen oder ist er dann wirklich kaputt/schiefgegangen??? Oder noch weiterfüttern??

Gruß
Birgit
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon hansigü » Sa 3. Jul 2021, 14:58

Birgit, noch drei Post´s und dann darfst du Bilder hochladen! Dann müssen wir deine Beiträge auch nicht mehr freigeben, deshalb dauert es manchmal ein bisschen bis du sie sehen kannst! :)
Da kannst du ja evtl. ein Foto zeigen.
Aber ich denke der ST wird bis dahin doch einer sein.
In der gut bebilderten Anleitung von Amboss, sieht man, dass der ST am 5 Tag auch nicht großartig an Volumen zugenommen hat. Allerdings ist der auch mit mehr Wasser geführt.
Aber ich denke schon, dass du mit Unterstützung von Germ es wagen kannst.
Apropos Wandern, hier in Thüringen ist der Rennsteig mit seinen ca. 170km der älteste und meistbewanderte Weitwanderweg Deutschlands!
Gruß Hansi


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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 3. Jul 2021, 15:50

Ich bin auch Optimist , wenn nicht verbacken, was denn??? Mit Germ (dt: Hefe) klappt das schon.
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Backliebe » Sa 3. Jul 2021, 19:27

Super, dann kann ich euch bald mal mittels Foto berichten! Bin sehr froh, dass ich auf dieses Forum gestoßen bin, wirklich sehr hilfreich eure Antworten für mich als Sauerteig-Anfängerin. Danke euch :top

Ah gut, das sieht man bei dieser Anleitung auch ja.. Auch die Beschreibung mit dem Geruch von Tag zu Tag trifft bei mir voll zu!

Dann werde ich heute das letzte Mal 50g wegnehmen und wieder je 50g dazugeben - oder ist es doch besser vor Morgen, wenn ich dann den Sauerteig mache, ihn nur mit je 50g zu füttern? Freue mich schon aufs Backen und das Ergebnis mit euch zu teilen.

Heute wurde auch schon fleißig ein Germstrietzl (wie er bei uns genannt wird) gebacken. Ist durch den Vorteig und das Mehlkochstück besonders lecker geworden. :kl

Bezüglich Rennsteig, hab ich mir gerade angeschaut, WOW - kommt definitiv auf die Wanderwunschliste! Bis jetzt waren wir doch eher in Österreich und Slowenien unterwegs..

Gruß und schönen Abend
Birgit
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Backliebe » So 4. Jul 2021, 12:50

kurzes Update heute: Der Ansatz hatte nach der letzten Fütterung gestern Abend bis heute Morgen noch weniger Bläschen. Leider waren auch zwei, drei kleine weiße haarige Punkte zu sehen. Tatsächlich hat sich Schimmel gebildet. Ich bin nun etwas frustriert.

Habe immer so sauber gearbeitet, alles abgekocht. Ich weiß nicht weswegen der Ansatz gescheitert ist, ob ich überhaupt einen neuen Versuch starten soll und wenn ja - nach welcher Anleitung ???? :heul doch

Hätte ich ihn vielleicht doch schon nach zwei Tagen wie er richtig schön hochgekommen ist verwenden sollen, wenn ich beim ersten Versuch generell Germ dazugeben wollte???

Ich bin ratlos...

Glg
Birgit
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon hansigü » So 4. Jul 2021, 13:42

Birgit, das ist natürlich schade, aber nicht zu ändern. Ich hatte dir ja die Anleitung von Amboss schon verlinkt. Wenn du eine ähnliche lesen möchtest, die habe ich vor 10 Jahren genommen und es hat gleich funktioniert, dann diese aus dem Nachbarforum, mit einigen hilfreichen Hinweisen und Tipps von Pöt.
Laß dich nicht entmutigen, evtl. auch ein Mehl von einem anderen Anbieter ausprobieren oder in einer Mühle in deiner Nähe kaufen. Also .adA :del
Gruß Hansi


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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Backliebe » So 4. Jul 2021, 17:36

Vielen Dank Hansi, werde ich mir gleich aufmerksam durchlesen und in nächster Zeit wieder mal das Ansetzen versuchen.. Auch mit einem anderen Roggenmehl.. Update im Forum folgt natürlich :top

Eins noch, wäre es deiner Meinung nach möglich gewesen den Ansatz schon nach zwei Tagen zu verwenden wie er richtig hochgegangen ist und triebstark war? Ist es üblich da schon einen Sauerteig daraus zu machen? Vor allem wenn ohnehin noch ein wenig Germ in den ersten Brotteig gekommen wäre...

Gruß und schönen Sonntag
Birgit
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