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HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Espresso-Miez » So 4. Jul 2021, 18:14

Hallo Birgit,
ich bin zwar nicht Hansi, aber nach 2 Tagen würde ich ein Mehl-Wasser-Gemisch mit unbekannter Keim-Besiedelung nicht verwenden. Die ST-Bakterien brauchen schon eine gewisse Zeit, sich anzusiedeln und sich zu vermehren. Wenn jetzt Schimmel drin ist, war der am 2. Tag evtl auch schon drin, nur noch nicht sichtbar. Erst wenn die Besiedelung richtig zusammengesetzt ist, darf sich das dann Sauerteig nennen. Diese ist dann auch stabiler gegenüber Fremdbesiedelung.
Schade, dass es beim ersten Mal nicht geklappt hat. Ich hatte meinen ST mit bio-Roggen-Vollkornmehl (selbst gemahlen) angesetzt, das hat gut geklappt.
Hygienisch sauber arbeiten ist gut, zu steril darf es aber beim ST-Ansatz auch nicht zugehen, es sollen sich die ja Bakterien vermehren, die in der Luft und im Getreide natürlicherweise vorhanden sind. Ganz schlecht wären Desinfektionsmittel für Geschirr und Besteck!

Viele Grüße von der Miez
Espresso-Miez
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon hansigü » So 4. Jul 2021, 19:49

Birgit, nach zwei Tagen ist der ST noch nicht fertig, die Mo´S sind zwar sehr aktiv, aber nicht stabil.
Der Sauerteig muss erst sauer werden, das ist der beste Schutz gegen unerwünschte Keime.
Und auch die Hefen müssen aktiv werden, das alles dauert und ist innerhalb zwei Tage nicht abgeschlossen.
Gruß Hansi


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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Sonnenscheinnrw » Fr 6. Aug 2021, 18:06

Hallo ich bin hier neu und lese hier gerade sehr interessiert diesen Beitrag, auch mein Sauerteig ist etwas aus dem Glas gequillt, was mich so verwundert hat, ist das mein ASG im Kühlschrank immer hochsteigt. Also ich habe ihn vor ca. einem Monat angesetzt, da mein erster Versuch nicht so wirklich geglückt ist und mein zweiter Versuch zwar ein ziemlich gutes Ergebnis ab gab, aber ich das mit dem Füttern falsch verstanden habe, denn nachdem ich ca. 25g ASG für einen ST herausgenommen habe, hab ich den Rest immer mit 50g Mehl und 50g Wasser gefüttert, ihr könnt euch ja denken, das ich irgendwann soviel ASG hatte, das ich kein geeignetes Glas mehr fand. Naja aus Fehlern wird man klug. Jetzt nimm ich aus dem Glas immer 25 g ASG heraus und vermische es mit 50g. Mehl und 50g Wasser um dieses Gemisch in ein neues Glas zu füllen. Lasse es immer ein wenig draußen stehen und stelle es dann in den Kühlschrank. Aber ein paar Tage im Kühlschrank und das Glas füllt sich immer mehr bis es mir durch den geschlossenen Deckel heraus schon "Guten Tag" sagt. Ich meine ich habe es auch schon öfters mal kurz aufgeschraubt, sodass es wieder ein wenig abgesackt ist, aber am nächsten Tag ist es schon wieder bis oben gefüllt. Auch muss ich mich an den Geruch noch ein wenig gewöhnen, erinnert mich immer an eine Bierbrauerei :D Sonst liest man immer das er nach Joghurt riechen sollte, meine riechen eher wie Bier (ob das gut ist weiß ich nicht, werden wir mal sehen)
Bin mal gespannt habe heute wieder etwas abgenommen um Sauerteig für morgen anzusetzen, ob der auch gut angeht, etwas Hefe werde ich beim Brotbacken trotzdem reingeben-für alle Fälle. Werde Euch über das Ergebnis auf den laufenden halten. Bis dann Sonnenscheinnrw
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Hobbybäcker14 » Sa 7. Aug 2021, 14:38

Servus,

Sonnenscheinnrw hat geschrieben:... Jetzt nimm ich ...... Lasse es immer ein wenig draußen stehen und stelle es dann in den Kühlschrank.

bei verschiedenen Temperaturen vermehren sich verschiedene MO's (Microorganismen) unterschiedlich gut - deshalb ist es nicht egal, bei welcher Temperatur das ASG nach dem Füttern steht - siehe auch den Beitrag zur Sauerteigführung von Marla.

Ich lasse das ASG nach dem Füttern (0,5:1:1) ca. 3,5 Stunden bei 26-28° stehen - weil sich da die Hefebakterien besonders gut vermehren (dabei verdoppelt oder verdreifacht sich das Volumen). Erst dann kommt das ASG zurück in den Kühlschrank. Auf diese Weise wird es schön triebstark...

LG
Reinhard
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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon hansigü » Sa 7. Aug 2021, 16:22

Was hast du denn für einen ST. Roggen oder einen anderen? Roggensauerteig riecht nicht nach Jogurt, das macht m.W. nur Weizensauerteig. Nach Brauerei ist vollkommen in Ordnung! :lol:
Das Füttern des ST ist, wie Reinhard beschrieben, am besten.
Ich mache es, seit einiger Zeit so wie Petrowitsch aus dem STF. Das ASG wird etwas flüssiger geführt und dann kommt, bevor es in den Kühli geht, nochmal frisches Futter, sprich: Mehl, dazu. Da haben die Mo´s genug zu futtern!
Gruß Hansi


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Re: HILFE!! Sauerteig Anstellgut quillt über

Beitragvon Sonnenscheinnrw » So 15. Aug 2021, 15:12

Hallo, vielen Dank für die schnellen Antworten und Tipps. Ja ich habe einen Roggensauerteig, demnächst werde ich versuchen ein wenig davon abzunehmen und mir einen Weizensauerteig anzusetzen. Bin aber schon froh, das das mit dem Brauereigeruch so sein kann, hab mir schon Sorgen gemacht. :) Und werde auch den Rat befolgen nach dem Auffrischen das ASG länger draußen stehen zu lassen, darf ich nur nicht wieder vergessen, bevor ich schlafen gehe, so wie letztes Mal das war eine Sauerei :oops:
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