Go to footer

Hilfe mein Brot ist breitgelaufen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Hilfe mein Brot ist breitgelaufen

Beitragvon aron » Sa 17. Sep 2011, 17:16

Hallo Backfreunde!
Ich habe gestern die Saatensonne gemacht.
Ich habe die Stückgare in ein Gärkörbchen gegeben nach ca.30min bei ~32Grad hatte es schon die folle Gare quillte über Gärkörbchen.
Beim Fingertest fiel der Teig zusammen und im Rohr ging er nicht mehr auf.
Ich habe mich genau an das Rezept gehalten
Welche Gründe kann es haben:
Zuviel Schüttflüssigkeit?
Oder der Sauerteig zu schwach?
Statt flüssiges Backmalz habe ich geriebenes Malz genommen
Beim Backkurs vor Jahren habe ich gehört wenn die Stückgare zuviel aufgegangen ist soll man sie nochmal zusammenkneten
und wieder gehen lassen.
Hat jemand Erfahrung damit?
Grüße Johanna
Benutzeravatar
aron
 
Beiträge: 67
Registriert: Mo 5. Sep 2011, 20:04


Re: Hilfe mein Brot ist breitgelaufen

Beitragvon Gast » Sa 17. Sep 2011, 17:38

Wie Du beschrieben hast Johanna, hatte Dein Brot sicher Übergare.
Wie lange war dnn die erste Teigruhe?
Gast
 


Re: Hilfe mein Brot ist breitgelaufen

Beitragvon aron » Sa 17. Sep 2011, 17:59

Hallo Gerd!
Die Teigruhe war 30min.länger nicht
Was glaubst du noch?
war vielleicht die Temperatur zu hoch der Teigling ist hinterm Fenster gestanden bei Sonneneinstrahlung ich habe zwar das Termometer daneben gelegt und es hat nie mehr als 32-33grad angezeigt.
Ohne Gärbox ist es schwierig jetzt die Temperaturen zu halten aber ich denke Wärme ist immer gut.
Kann man den Teig zusammenknetten bei Übergare oder bringt das nichts?
LG
Johanna
Benutzeravatar
aron
 
Beiträge: 67
Registriert: Mo 5. Sep 2011, 20:04


Re: Hilfe mein Brot ist breitgelaufen

Beitragvon Ebbi » Sa 17. Sep 2011, 18:59

Hallo Johanna,

zuviel Hitze bei der Gare ist auch nicht so toll, da bringt man wenig Stand in die Teige. Das Problem hatte ich auch als es die letzten Wochen so heiß war.
Zusammenkneten bei Übergare bringt bei Sauerteigbrot gar nichts, der Sauerteig kann nur einmal aufgehen, dann ists vorrüber.
Weißt du ob dein geriebenes Malz enzymaktiv ist? Das bewirkt bei Roggenteigen die Auflösung der Struktur und das Brot läuft breit. Da kannst du dich noch so anstrengen, es wird als Ergebnis immer ein Dachziegel rauskommen.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Re: Hilfe mein Brot ist breitgelaufen

Beitragvon aron » Sa 17. Sep 2011, 19:31

Hallo Ebbi!
Danke für die Antwort.
Das Brot ist hauptsächlich aus Weizenmehl
Ich habe das Malzextrakt selbst gemacht aus Gerste habe es in Wasser quellen lassen im Backofen geröstet und gemahlen.
Geschmacklich ist das Brot sehr gut.
Ich glaube immer noch das zuviel Flüssigkeit drinnen war wir haben hier in Österreich andere Typen
Vielleicht schlucken die weniger Flüssigkeit.
Wie erkennst du ob genügend Flüssikeit drinnen ist bei Weizenteige muß sich der Teig von der Schüssel lösen.
Aber bei Roggenmischteige wie stelle ich das fest ob genug Flüssigkeit drinnen ist.
Ich hatte vorige Woche beim Roggenmischteig mit Sauerteig und Vorteig das gleiche Problem der Teig war zu feucht er ist mir auf dem bemehlten Geschirrtuch hängen geblieben.
Liebe Grüße Johanna
Zuletzt geändert von aron am Sa 17. Sep 2011, 20:04, insgesamt 1-mal geändert.
Benutzeravatar
aron
 
Beiträge: 67
Registriert: Mo 5. Sep 2011, 20:04


Re: Hilfe mein Brot ist breitgelaufen

Beitragvon Ebbi » Sa 17. Sep 2011, 19:50

Hallo Johanna,
uff, das ist schwer zu erklären, der Roggenmischteig ist ja immer eine Pampe, sollte aber noch Stand haben und die Form behalten wenn du ihn auf die Arbeitsfläche legst.
Wenn du das Problem bei anderen Broten auch hattest liegt es garantiert am Mehl, da gibts schon Unterschiede. Auch je nach Mühle kann das Mehl unterschiedlich sein. Lass doch einfach mal 10% von der Flüssigkeit weg, wenn dir der Teig dann zu zäh/fest erscheint kannst du noch immer etwas Wasser zugeben.
Bei der Gare immer nach der Fingerpobe gehen, das kann je nach Temperatur gewaltig von der Angabe im Rezept abweichen.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Re: Hilfe mein Brot ist breitgelaufen

Beitragvon aron » Sa 17. Sep 2011, 20:20

Danke Ebbi!
Werde meine Roggenmischteige besser begutachten ob sie den Stand behalten.
Brot backen ist immer ein Erlebnis am liebsten würde ich so oft backen bis ich den Dreh heraus habe aber wer soll das Essen?
Wie lange bäckst du schon Brot?
Nach meinem Kursbesuch habe ich öfter gebacken aber im Kurs haben wir nur Rezepte bekommen mit 10dag Sauerteig auf 1kg Mehl dafür mehr Germ,das Brot hat mir dann nach ein paarmal backen nicht mehr geschmeckt.
Dann habe ich mir ein Buch von der Landwirtschaftskammer gekauft da sind auch nur Hefebrote drinnen und ein Sauerteigbrot mit 10dag Sauerteig.
Ich weis nicht was unser Bäcker für Teige machen? auch mit 10dag Sauerteig.
Darum war ich am Anfang überrascht soviel Sauerteig zu nehmen aber mir schmecken sie sehr gut.
Liebe Grüße Johanna
Benutzeravatar
aron
 
Beiträge: 67
Registriert: Mo 5. Sep 2011, 20:04


Re: Hilfe mein Brot ist breitgelaufen

Beitragvon Ebbi » Sa 17. Sep 2011, 20:41

aron hat geschrieben:Danke Ebbi!
Brot backen ist immer ein Erlebnis am liebsten würde ich so oft backen bis ich den Dreh heraus habe aber wer soll das Essen?
Liebe Grüße Johanna


so geht es wohl jedem von uns und der Gefrierschrank ist immer zu klein... :mrgreen:

Ich backe schon lange Brot aber nur im Brotbackautomat, da war es kein Problem wenn der Teig mal ein bissel zu feucht war. Seit Anfang diesen Jahres back ich auch frei geschobene Brote, weil der Automat den Geist aufgegeben hat und ich mir dann lieber einen Brotbackstein gekauft habe. War (ist immer noch :lala ) für mich genau die gleiche Sucht...und ein kleines Wunder wie aus der Roggenpampe ein so wunderbares Brot entstehen kann :cha

Weiterhin viel Spaß und Erfolg beim Sauerteigbrot backen und nicht von einem Dachziegel zwischendurch abschrecken lassen, die gehören auch dazu :ich weiß nichts :cha
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Hilfe mein Brot ist breitgelaufen

Beitragvon hajo » So 18. Sep 2011, 14:18

Oha, selbst hergestelltes, womöglich frisches, Malz und 32 Grad Gare. Ja, das geht sicherlich ab wie Schmid's Katze :-) Ohne Rezept ist das schwer zu sagen, aber ist das Malz im Brot wirklich nötig. Ohne Malz gart der Teigling sicherlich kontrollierter.
Benutzeravatar
hajo
 
Beiträge: 115
Registriert: Mo 4. Jul 2011, 14:01
Wohnort: Exilschwabe in (Sued-)Korea


Re: Hilfe mein Brot ist breitgelaufen

Beitragvon Eisbaer » Mo 19. Sep 2011, 01:22

Danke für die Antworten, auch wenn ich gar nicht gefragt habe.

Jetzt weiss ich, warum mein Hamster heute wieder ein Dachziegel geworden ist. Ich hab dieTüte mit dem Teeträume-Backmalz und wollte sie nach und nach aufbrauchen. Als Ostwestfale mag ich einfach keine Lebensmittel entsorgen.

Dumme Idee :kdw , ich werfe das Zeug jetzt weg. Die letzten 3 Hamster mit Gerds flüssigem Backmalz sind super gewesen - jetzt weiss ich auch warum.
Benutzeravatar
Eisbaer
 
Beiträge: 16
Registriert: So 15. Mai 2011, 12:47


Re: Hilfe mein Brot ist breitgelaufen

Beitragvon Ebbi » Mo 19. Sep 2011, 08:49

ich bin auch nicht so fürs Entsorgen, Eisbaer. Bäckst du keine Weizenbrote oder Brötchen wo es aufbrauchen kannst?
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Re: Hilfe mein Brot ist breitgelaufen

Beitragvon Eisbaer » Mo 19. Sep 2011, 22:37

Danke, Ebbi,

in einem ganz starken Moment habe ich es heute weggeworfen. Das normale Backprogramm umfasst Toast, Kosacken, Hamster und Delbrücker - überall würde das aktive Malz die Ergebnisse verhageln.

Für gelegentliche Weizenexperimente ist mir das auch zu heikel - wenn nicht klappt, würde das Malz immer die Ausrede sein :D .
Benutzeravatar
Eisbaer
 
Beiträge: 16
Registriert: So 15. Mai 2011, 12:47



Ähnliche Beiträge

mein erstes brot
Forum: Backtreffen und Backversuche
Autor: bernd.h
Antworten: 2
Hilfe. Hilfe Mürbeteig
Forum: Anfängerfragen
Autor: Dagmar
Antworten: 18
Hilfe Vorteig stiiiinkt!
Forum: Anfängerfragen
Autor: sonne
Antworten: 3
Hilfe in Sachen Mehle
Forum: Anfängerfragen
Autor: michaela11
Antworten: 10
Hilfe! Komme bis heute Nachmittag nicht an mein BBB2 ran
Forum: Anfängerfragen
Autor: Escamoteur
Antworten: 2

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz