Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Björn]

Hallo zusammen ich bin neu hier und habe eine Frage.

Ich backe seit 4 Monaten meine Brote selbst, das hat bisher auch gut geklappt. Seit 4 Wochen allerdings reißt mein Brot jedesmal oben in der Mitte komplett auf.( siehe Foto)

Das brot besteht aus :
300 g Weizenmehl
300 g Dinkelmehl 630
200 g Dinkelvollkornmehl(Brühstück)
200 g Roggenvollkornmehl
Salz
Wasser
Hefewasser
150 g Roggensauerteig ( 4 Monate alt)

Wenn der Teig nach ca 18 Minuten in der küchenmaschine fertig ist lasse ich ihn ca 20 Stunden gehen, anschließend forme ich ihn rund und er kommt für 1 h in ein Gärkörbchen.
Dann in den vorgeheizten Ofen ober unterhitze 250 Grad, vorher noch eingeschnitten und mit Wasser besprüht.
Und nach 10 - 15 Minuten platzt er oben komplett auf.
Ich hoffe mir kann einer weiterhelfen.

Grüße Björn
[img]https://www.brotbackforum.com/forumimages/2023/4888/4888_2023032159_202303211739452.jpg[/img]

[hansigü]

Hallo Björn
möchte dich erstmal herzlich begrüßen im Forum! Schön, dass du da bist!
Leider können wir dein Bild noch nicht sehen, da wir dich erst nach 10 Beiträgen für alle Funktionen freischalten(Spamschutz), das kannst du alles in unserer Netiquette nachlesen um dich auch mit unseren Forenregeln vertraut machen!
Da dein Brot zu sehr aufreißt, wie du schreibst, vermute ich mal, dass es zu früh in den Ofen kommt und noch Untergare hat, oder aber nicht tief genug eingeschnitten ist. Vielleicht 15-30 min länger auf Gare stehen lassen!
Hoffe das hilft erstmal und das nächste Brot wird besser.

[Cerealix]

Hi Björn,

herzlich Willkommen hier im Forum.
Ein Bild des Brotes wäre natürlich hilfreich, derzeit aber noch nicht möglich.
Dietmar Kappl hat auf seiner Homepage einige Brotfehler beschrieben, vielleicht lässt sich dort was Weiterführendes finden.
Da Dietmar die Kommentare selbst beantwortet, stehen dort oftmals hilfreiche Tipps.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[FelitZ]

Der Code unterhalb seiner Grußformel beinhaltet doch die URL zum Bild?

Siehe:
https://www.brotbackforum.com/forumimag ... 739452.jpg

[Little Muffin]

Jo, ganz klar, längere Stückgare, auch wenn mir das aufgeplatzte Brot recht gut gefällt. Ich frag mal, wie kommst Du auf diesen doch recht ungleichgewichtigen Fermentationsprozess mit 20 Std.Stockgare und 1 Std. Gärkorb?

Bei welchen Temperaturen läßt du den Teig und den Teigling gehen?

[Björn]

Hallo erst einmal vielen lieben Dank für die nette Aufnahme.
Ich werde das nächste Brot auf jeden Fall länger um Körbchen lassen,danke für den Tipp und die schnellen Antworten:-)

@ Little Muffin
Ich hatte das Rezept aus dem Internet und dort stand 12 Stunden Stockgare, allerdings war nach 12 Stunden noch nicht so viel passiert da mein Hefewasser und der Sauerteig noch recht schwach waren. Ich war zuletzt bei ca 12-14 Stunden, bis mir die Brote oben immer aufrissen, da bin ich dann zu den 20 Stunden zurückgekehrt. Ich dachte es liegt vielleicht daran,ich habe auch die Knetdauer verändert, die Wassermenge und das Mehl,an die Zeit im Gärkörbchen habe ich nicht gedacht :-)

Der Teig geht in einer großen Tupperdose bei ca 21 - 22 Grad Raumtemperatur.
Im Backofen kommt es für 20 Minuten bei 250 Grad und anschließend 30 Minuten bei 200 Grad.

Viele Grüße Björn

[Little Muffin]

hmmm...kannst Du das Rezept verlinken?

[Björn]

Ich kann das Rezept im Netz leider nicht mehr finden:/ sorry

[Espresso-Miez]

Hallo Björn,

Dein Vorgehen ähnelt einem sog. "Auffrischbrot", wie Du es z.B. hier beim Brotdoc oder da bei Didi finden kannst. Kannst Dich dort auch grundsätzlich noch ein wenig zum Thema informieren, viel Info findet sich auch häufig in den Kommentaren.
Ist der ST, den Du verwendest, wirklich 4 Monate alt, oder ist das frischer ST, den Du aus 4 Monate altem ASG hergestellt hast?
Ich würde die Zeiten von Stock- und Stückgare ein wenig verschieben, z.B. 12 -15 h Stockgare, dann formen, und die Stückgare beobachten, bis das Brot ordentlich an Volumen gewonnen hat.