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Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon Dagmar » Di 4. Nov 2014, 17:36

Hallo liebe Mürbeteigfachleute,
ich kriege die Krise. Mein größter Horror ist Mürbeteig. :kdw :kdw :kdw
Heute wollte ich die "Pekannuss Würfel" backen aus diesem Forum. Dazu brauche ich Mürbeteig.
3 x habe ich es in meinem Leben versucht............Horror. Lieber backe ich alles andere.
Deswegen backe ich einen Käsekuchen ohne Boden.
Mein Teig ist immer nur krümmelig. Nach dem Kneten, nach der Kühlung und nach dem Backen. Schaut euch das Bild an, nach dem Backen.
Ich habe danach die Nussmasse (damit habe ich kein Problem) bestehend aus Haselnüsse, Paranüsse, Walnüsse und Mandel draufgestrichen und damit den Teig etwas fixiert.
Pekannüsse habe ich nicht gefunden.
Ich möchte gerne mehr Quiche backen aber dazu brauche ich Mürbeteig. :wue
Was mache ich falsch. :? Ich halte mich genau an das Rezept. :?
Aber die Kekse schmecken lecker.
LG DagmarBild
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon katzenfan » Di 4. Nov 2014, 22:22

Hallo Dagmar,
tief durch atmen und an etwas schönes denken!!! :BT

Jetzt verrate uns erstmal dein Rezept und was du gemacht hast. Es gibt bestimmt eine Lösung! :nts
Viele Grüße

Barbara
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon Dagmar » Di 4. Nov 2014, 23:17

Hallo zusammen,
Hier ist das Rezept. Ich habe es genauso gemacht.
77934371nx46130/weihnachtsbaeckerei-f46/pekannuss-wuerfel-t2668.html
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon Brotstern » Mi 5. Nov 2014, 00:32

Hallo Dagmar,

zunächst mal meine Frage: Knetest du den Mürbteig mit der Hand?

Mürbteig mag es nicht, wenn er zu lange und dazu noch mit warmen Händen geknetet wird, in den Anleitungen steht ja auch meistens "möglichst rasch mit kühlen Händen verkneten"
In meinem Rezept zur Mohntorte habe ich beschrieben, wie ich meinen Allround-Mürbteig mache, den Zucker kannst du etwas reduzieren.

Alle Zutaten in die Schüssel, zum Mehl gebe ich immer eine Messerspitze Backpulver, die nicht zu kalte, harte Butter in kleinen Würfeln oder Scheiben dazu geben und mit den Spiralkneter vermischen. Es dauert etwas, bis eine Bindung sich abzeichnet. Wenn alles schon fast wie ein Klumpen zusammenballt, dann auf die Tischplatte und kurz und kräftig durchkneten. Dann weiter wie im Rezept. Ich rolle den Teig immer gleich aus und gebe ihn mitsamt der Form in die Kühlung.

Die Zugabe von ausschließlich Eigelb macht meines Erachtens den Mürbteig zu fest.
Vor- bzw. blindbacken finde ich persönlich unnötig, habe das einmal probiert - mein Fazit: Wird nicht wiederholt!

Ich drücke dir die Daumen für deinen nächsten Versuch, ganz egal nach welchem Rezept du den Teig machen willst!
...und, liebe Dagmar, denke nicht schon vorher dran, dass es wieder misslingen könnte!
Positiv denken!! :top
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon UlrikeM » Mi 5. Nov 2014, 02:21

Nicht aufgeben, Dagmar :nts
Ich knete Mürbteig nicht mit der Hand, sondern mit der Maschine. Mehl, Salz und Zucker vermischen, ganz weiche Butter ruhig im Ganzen dazu. Dann die Butter mit einem Messer im Mehl in kleine Stücke schneiden. Das geht viel besser als wenn man die Butter in Stückchen dazugibt, weil die Stücke gleich mit Mehl ummantelt sind und nicht aneinander kleben. Gegebenfalls Ei dazu und die Maschine anwerfen. Kurz, nur gerade so lange, dass alles gleichmäßig vermischt ist. Das ist dann noch keine Kugel. Du nimmst den Teig aus der Schüssel, machst eine schöne glatte Kugel draus, drückst die platt, eventuell gleich zum Viereck formen. Als Platte braucht es nicht so lang in der Kühlung, etwa 30 Minuten. Dann ausrollen.
Oder, das mache ich oft, du rollst gleich in der Form aus und kühlst ihn in der Form. Mache ich bei Tartes immer so. Stelle die Form einfach für 15 Minuten in den TK.
Ich habe unlängst einen neuen Teig für eine Tarte ausprobiert, der klappt super:

MÜRBTEIG von Anne-Sophie Pic
für 26 cm Form – Rest für ein bis zwei Portionsformen

250g Mehl – 550
125g weiche Butter
5g Salz
1 Ei – Größe L oder M
20g kaltes Wasser – bei L-Eiern nicht nötig

Der Boden von den Pecannuss-Streifen ist allerdings wirklich ein bisschen bröselig, zumindest wenn er gebacken ist. Sieht man auch auf dem Foto ;) Muss mir da mal einen anderen suchen. Nur zu süß sollte er nicht sein, denn die Nussmasse ist schon richtig süß.
Freut mich, dass du die Dinger nachgebacken hast. Schmecken sie dir denn? Statt Pecan kann man auch Walnüsse nehmen. Bezahlbare Pecannüsse gibt es übrigens im Netz, Adresse könnte ich dir raussuchen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon katzenfan » Mi 5. Nov 2014, 10:46

Hallo Dagmar,
dein Teig sieht sehr bröselig aus. Ich vermute, dass du bei diesem Rezept zu wenig Eigelb (= Flüssigkeit) verwendet hast. Für Mürbeteige verwende ich immer Eier der Größe L oder XL. Wenn ich sie nicht bekomme, gebe ich entweder noch etwas Wasser dazu oder etwas verkleppertes Ei.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon Hesse » Mi 5. Nov 2014, 12:26

Hallo Dagmar,

Mürbeteig stelle ich wie folgt her : (süße Version, z.B. für Apfelkuchen).

(Habe ich von meiner Frau so gelernt :D , meine Mutter und auch die Schwiegermutter stellten ihn ebenfalls so her :lol: ).

Beispiel für eine Tarte- oder Pizza Form- hier genügen 200gr Mehl.

Zutaten :

200gr Weizen 550 oder 405
100gr- 110gr Butter (kalt)
50-80gr Zucker (gewöhnlicher oder Puderzucker)
2gr Salz
50gr Vollei (1Ei M)
Bio Zitronen- oder Orangenabrieb, Menge nach Geschmack
(z.B. etwas weniger als die Hälfte einer normal großen Zitrone)

Herstellung :

Am Besten so wie früher : das Mehl auf ein Backbrett häufeln, eine Vertiefung eindrücken und in diese das Ei mit Zucker und Salz geben. Kalte Butterstücke darüber verteilen und alles kraftvoll und möglichst schnell mit der Hand verkneten. Falls sich alles zu sehr auf dem Backbrett verteilt, immer wieder mit einer Teigkarte zusammenführen.

Funktioniert prima- obwohl man es zunächst nicht für möglich hält. :)

Wichtig ist die kühle Butter- sie wird beim Handkneten warm genug.

Variante : Den Zucker, das Salz und das Ei mit einem Handmixer verquirlen, Mehl und Fett zugeben und mit dem Knethaken kurz (2-3 Min.) kneten- es entstehen Streusel und nicht alle Stücke der kalten Butter werden klein.

Das Ganze dann auf das Backbrett geben und auch kraftvoll und schnell zusammenkneten.

Damit der Teig schneller kühler wird, flachdrücken und etwa 1 Stunde kühlen abgedeckt oder in einem Beutel.

Der Teig lässt sich dann prima ausrollen und verarbeiten- etwas Mehl auf Brett und Wellholz geben.

Man kann den Teig auch einen oder mehrere Tage vorher zubereiten- erlässt sich auch einfrieren, wenn man Vorrat herstellen möchte oder nicht zum Backen kommt.

Anmerkung :

Falls meine Frau alle paar Jahre mal Lust zum Backen hat :mrgreen: , stellt sie ihn auch so her.
(Die erste Variante). Während ihrer Ausbildung zur Diätassistentin musste sie damals auch ein Großküchenpraktikum absolvieren- Backen gehörte auch dazu- die Mürbeteigherstellung war die Gleiche… ;)



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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon IKE777 » Mi 5. Nov 2014, 12:58

Ich habe von meiner Mutter gelernt, als Mürbteig einen Hackteig herzustellen.
Damit ist gemeint, dass man die Zutaten mit der kühlen Butter auf den Tisch gibt, und dann alles mit einem Messer hackend vermengt.
Zum Schluss noch per Hand kurz kneten.

Als Rezept bekam ich gesagt 3:2:1+1 das heißt 3 Teile Mehl, 2 Teile Butter, 1 Teil Zucker + 1 Ei

Ich muss aber sagen, dass ich die Butter etwas reduziere und den Zucker ebenfalls. Aber das kann jeder für sich entscheiden.
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon Hesse » Mi 5. Nov 2014, 13:52

Jedenfalls sind die Rezepturen gleich, Irene. :)

Wie man nun den Teig zu einer homogenen Masse bringt- ob mit anfänglichem Hacken oder gleich Kneten- muss man einfach ausprobieren- man kann ja auch kombinieren. Hauptsache, alles geht möglichst schnell.
Wenn man zu lange braucht und die Butter sich verflüssigt, gibt’s einen “brandigen Teig“, welcher ohne Ende krümelt. :-|

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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon Dagmar » Mi 5. Nov 2014, 15:30

Hallo zusammen,
ganz lieben Dank für eure Antworten.
Ich hatte auch alle Zutaten in die KA gegeben und nur kurz geknetet.
Da war er so krümmelig, dass ich dachte, oje wie immer und habe gleich mein Kriegsbeil ausgegraben.
Dann habe ich ihn mit der Hand weiter geknetet. Er war und blieb krümmelig.
Die Butter war weich. Nächstes Mal nehme ich kalte Butter.
Und vielleicht fehlte ein bißchen Flüssigkeit.
Dann habe ich die Krümmel zusammengedrückt, in Folie platt in den Kühlschrank.
Eine gute Stunde lag er da. Und beim Ausrollen bröckelte alles wieder auseinander.
Ich gebe nicht auf, dafür bin zu ehrgeizig. Ich arbeite dran.
Werde mir eure Varianten alle ausdrucken und dann gehts wieder los. Eure Kuchen sehen immer aus wie gemalt. Traumhaft schön.
Ich finde aber auch "AUSROLLEN" wie auch gelernt sein. Ich hatte heute eine Pizza aus unserem Forum. Das Ausrollen klappt bei mir auch nicht. Meine Pizza hat mindestens 95 Ecken wird nie rund. Aber schmecken tut sie, ein Traum. Der Teig lag auch 3 Tage im Kühlschrank.
Und jetzt liegt in der Schüssel der Teig für das Nusdorfer Landbrot von Lutz Geissler.
Bin gespannt, werde heute das 1. Mal meine Stipprolle benutzen.
vielen Dank nochmals und vG Dagmar
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon UlrikeM » Mi 5. Nov 2014, 16:21

Hallo Dagmar,
tapfer, tapfer, du gibst nicht auf :top

Ich habe noch mal überlegt, denn es ist schon eine Weile her, dass ich die Schnitten das letzte Mal gebacken hatte. Bröselig war der Teig nicht, er ließ sich gut ausrollen. Sehr mürb war er allerdings nach dem Backen.
Was meinen die Experten ;) gibt ein ganzes Ei nicht mehr Stand?

Es ist ein älteres Rezept und wenn ich mich recht erinnere, waren früher die Eier in den Rezepten immer Größe 2, was heute ja ein größeres L-Ei ist. Ich vermute, dass du, wie Michael schon schrieb, zu wenig Eigelb/Flüssigkeit im Teig ist. Wenn der teig beim Kneten schon bröselig war, hättest du am Besten 1/2-1 El Wasser zugegeben. Glatt sollte ein Mürbteig schon werden.

Ich habe noch Pecannüsse im Tiefkühler, also werde ich die Dinger auch mal wieder backen, wenn ich den neuen Ofen habe (und er dann mein Freund ist 8-) ). Dann kann ich gegebenenfalls noch was zum Rezept dazu schreiben.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon IKE777 » Mi 5. Nov 2014, 18:35

Ulrike, hast du den Ofen jetzt schon bestellt - oder entschieden welcher es werden soll??
Wann kommt er denn?
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Re: AW: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon Mausi » Mi 5. Nov 2014, 20:55

Hallo Dagmar, ich mache den Mürbeteig, es werden alle Aufschreien, mit flüssiger Butter , kurz auf'm Herd und klappt immer, nur kurz durch kneten und in den Kühlschrank.
Bei mir war es eine Hassliebe mit dem Hefeteig, nach einigen Versuchen hatte ich es aufgegeben, und irgendwann mal wieder versucht und siehe da wir mochten uns
LG. Mausi
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon Dagmar » Mi 5. Nov 2014, 21:17

Hi Mausi,
:kl ich werde demnächst alle Varianten probieren.
Mal sehen welche zu mir passt. :?
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon UlrikeM » Mi 5. Nov 2014, 22:16

IKE777 hat geschrieben:Ulrike, hast du den Ofen jetzt schon bestellt - oder entschieden welcher es werden soll??
Wann kommt er denn?


Bestellt noch nicht, aber ich bin mir so gut wie sicher, dass es ein Siemens HB78 GB590 wird, ganz normaler Ofen, 30-300°C, hydrobacken = der Dampf bleibt bei O/U Hitze im Backraum und Pyrolyse. Muss nur morgen noch mal bei Siemens anrufen, um ein paar kleine Fragen zu klären. Laut Händler dauert es etwa eine Woche, bis der Ofen kommt.

Wegen der Frage nach Lavasteinen oder Schrauben: Ich als Physiktrottel würde sagen, dass Edelstahl mehr Masse hat als die Steine, also auch mehr Wärme speichern können. Ob das einen Unterschied macht, wenn man das Wasser draufgießt, also in kürzerer Zeit mehr Dampf entsteht, kann ich nicht sagen. Da ich keine Schrauben habe, hab ich auch keine Vergleichsmöglichkeit.
Wo hast du die Schrauben denn gefunden und was kostet der Spaß??
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon katzenfan » Mi 12. Nov 2014, 21:34

Hallo Dagmar,
genauer als Petrowitsch es erklärt hat, kann man mMn die Mürbeteigherstellung nicht beschreiben ;)

Danke, an Petrowitsch vom Sauerteigforum für diese tolle Erkärung. :del
Viele Grüße

Barbara
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon Dagmar » Mi 12. Nov 2014, 21:43

Danke, ich werde mir das ausdrucken.
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon IKE777 » Mi 12. Nov 2014, 22:53

wow, das ist nun wirklich eine tolle Anleitung!
Dass sich da jemand so Mühe macht verdient Anerkennung und Dank.
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Re: Hilfe. Hilfe Mürbeteig

Beitragvon christel2014 » Do 11. Dez 2014, 16:14

Zwei Sachen habe ich anders gelernt:
1.Flüssigen Fettanteile dringen in die Mehlpartikel ein und tun nicht mehr das was sie tun sollen, nämlich sich in feinen Partikeln außen um die Mehlkörnchen rum legen und miteinander verkleben. Das Gebäck wird sonst nicht mehr mürbe sondern brandig.
2. 550er Mehl bildet wesentlich mehr Gluten, darum ist man doch mit 405er Mehl sicherer. Beim Mürbeteig will niemand Klebereiweiß haben. Er wird sonst zäh.
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