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Hilfe - Brot reißt ein

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon Küchenhexe » Di 9. Apr 2013, 21:01

Hallo an alle,

ich habe ein Problem: Fast immer beim Brotbacken reißt mir die Kruste ein. Manchmal ist´s nur eine kleine Stelle, oft auch ein breiterer Riss. Sieht dann so aus, als hätte ich dort leicht eingeschnitten, was ich aber natürlich nicht habe. Ich backe in einem herkömmlichen Backofen mit Ober-Unterhitze bei angezeigten 225 Grad an (mein Ofen hat das aber ca. 240 Grad), heize das Lochblech mit auf, schwade mit einem Blumensprüher und schalte, je nachdem, wie "dunkel" das Brot ist, nach ca. 10-15 Min. auf 180 bis 200 Grad zurück. Schwaden lasse ich dann auch ab.
Das einzige Brot, das bisher nur minimal gerissen ist, ist das Nußdorfer Landbrot beim 2. Versuch.
Geschmacklich sind die Brote gut, auch die Krume wird immer besser *freu*, nur das Aussehen :cry: .
Habt Ihr vielleicht Tips für mich?

Ganz lieben Dank schon mal und leicht verzweifelte Backgrüße von der Küchenhexe
Liebe Grüße von der Küchenhexe
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Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon Tosca » Di 9. Apr 2013, 21:19

Hallo Küchenhexe,
bevor man überhaupt was zu Deinem Problem sagen kann, wäre es gut zu wissen, nach welchem Rezept und mit welcher Vorgehensweise Du das Brot gebacken hast. Könntest Du uns das bitte mitteilen? Hast Du evtl. ein Bild von Deinem Brot, das Du hochladen kannst.
Tosca
 


Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon Küchenhexe » Di 9. Apr 2013, 21:53

Hallo Tosca,

heute habe ich das Zweisteiger aus dem Rezeptindex gebacken. Ich hab heute morgen einen Vorteig aus 100 gr Mehl 1050, 100 ml Wasser und 1 gr Hefe hergestellt und bis heute nachmittag gehen lassen. Die Mengen habe ich beim Hauptteig abgezogen, ansonsten bin ich nach Rezept vorgegangen und habe noch 1 Tl. flüssiges Backmalz zugefügt. Geknetet habe ich in der Küchenmaschine 10 Minuten, Danach Teigruhe 20 Minuten, nochmals geknetet, rundgewirkt, 5 Minuten ruhen lassen, langgewirkt, ins Gärkörbchen verfrachtet und nach 50 Minuten (meine Küche ist sehr warm) auf Backpapier gestülpt, eingeschnitten, mit Wasser befeuchtet, aufs vorgeheizte Lochblech gezogen und ab in den Ofen. Geschwadet mit Blumenspritze, nach 10 Minuten den Ofen runtergeschaltet (Brot war sehr gut angebacken und ist im Ofen nochmal stark aufgegangen), nach 15 Minuten Dampf abgelassen und zu Ende gebacken. Die ersten ungewollten Risse sind nach ca. 15-20 Minuten sichtbar geworden (an der Seite, in der Nähe, wo ich oben eingeschnitten hatte).
Die Vorgehensweise hab ich auch bei Sauerteigbroten, nur die Zeiten jeweils ans Rezept angepasst.
Bild habe ich leider keines, werd mich aber demnächst mal dran versuchen (bin da etwas unbedarft).
Müsst Ihr noch was wissen, hab ich was vergessen? Dann sagt mir einfach Bescheid.
Danke schon mal und liebe Grüße
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Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon Küchenhexe » Di 9. Apr 2013, 22:29

Bild

Das ist ein Bild von der gerissenen Seite
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Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon Küchenhexe » Di 9. Apr 2013, 22:33

Bild

von oben
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Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon Küchenhexe » Di 9. Apr 2013, 22:44

Bild

da siehts noch ganz gut aus

Bild

der Riss auf der anderen Seite

Liebe Grüße
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Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon Tosca » Mi 10. Apr 2013, 10:14

Hallo Küchenhexe,
an Deiner Verfahrensweise kann ich jetzt keinen gravierenden Fehler feststellen. Dein Brot sieht im Übrigen doch sehr gut aus. :top Die wenigen ungewollten Risse sind nur optisch nicht ganz optimal. Schau bitte mal in den Thread "Versuchsbrot - Korbbrot". Dort wird gerade genau dieses Problem diskutiert und nach einer optimalen Lösung gesucht. Möglicherweise hast Du das Brot bei voller Gare auf's Lochblech gestürzt und daher die Spannungsrisse in der Kruste.
Sei nicht traurig, Hauptsache, das Brot schmeckt. :nts
Tosca
 


Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon WalterP » So 28. Apr 2013, 15:13

Hallo,

ich häng mich hier einfach mal mit rein, weil mein Brot auch gerissen ist, aber deutlich größer.

Einmal zum Rezept: 487 g 405, 263 g 1050, 32 g Hefe, 1 EL Salz, 488 ml Wasser. Hatte die Mengen von 1 kg Mehl auf ca. 750 g heruntergerechnet.

Es wurde ohne Vorteig mit einem Handmixer und Knethaken verrührt und geknetet, danach ca. 1 Stunde gehen lassen und zu einem Laib geformt.

In den Backofen 30 min. bei 225 °C und weitere 30 Min. bei 175 °C. Geschwadet habe ich nicht, den Laib auch nicht mit Wasser abgestrichen, weils halt nicht im Rezept erwähnt ist.

Und da sehe ich zumindest bei dem Riss den möglichen Fehler. Mal abgesehen von meiner geringen Anfängererfahrung.

Hier die Bilder:

Bild

Bild

Das Brot schmeckt trotz allem gut, wobei die Kruste recht kross ist, vielleicht schon etwas zu kross.

Gruß
Walter
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Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon Lenta » So 28. Apr 2013, 15:24

Die Porung sieht aber toll aus Walter, und ja, mit Schwaden wäre das nicht passiert, das hast du richtig erkannt.
Das Brot bildete durch das trockene Backklima zu früh eine Kruste, der Ofentrieb war aber noch nicht abgeschlossen. Gerissen ist es dann an der noch weichsten Stelle - an der Seite.

Beim nächsten mal auch drauf achten das du tief genug einschneidest, wenn du deinen Anschnitt betrachtest sieht man das der Schnitt schon in der Kruste zu Ende ist.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon Feey » So 28. Apr 2013, 15:31

Also bei mir können die Brote nicht genug gerissen sein. .dst Ich liebe dieses Knusprige.
Also wenn Euch das stört, dann immer her damit. :katinka
Liebe Grüße
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Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon WalterP » So 28. Apr 2013, 15:48

Danke für deine Beurteilung Lenta.

Ja, mit dem einschneiden bin ich bisher immer zu vorsichtig gewesen, weil ich Angst habe, dass mir die CO2-Gase zu schnell entflüchten und das Brot nicht genug aufgeht.

Jedenfalls werde ich nächste Tage das Brot noch einmal backen und dann mal mit Schwaden. Reichen da 10-15 Min.? Ich habe eine kleinere flache Blechform, etwa 20x30 cm und ca. 4 cm hoch, die habe ich bei anderen Backversuchen auf den Boden des Backofens gestellt.

Die nächsten Bilder folgen dann wohl nächstes Wochende.

Gruß
Walter
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Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon Lenta » So 28. Apr 2013, 16:06

Ja, mit dem einschneiden bin ich bisher immer zu vorsichtig gewesen, weil ich Angst habe, dass mir die CO2-Gase zu schnell entflüchten und das Brot nicht genug aufgeht. Das kann dir nur bei Uebergare passieren, so wie dein Brot aussieht hast du die Gare aber gut getroffen und du hättest schöne aufgesprungene Einschnitte gehabt, also nur Mut ;)

Jedenfalls werde ich nächste Tage das Brot noch einmal backen und dann mal mit Schwaden. Reichen da 10-15 Min.? Jepp, nach 10-15 Minuten Dampf entweichen lassen und Richtung Ende der Backzeit auch nochmal, dann wirds knuspriger (so du das moechtest)

Ich habe eine kleinere flache Blechform, etwa 20x30 cm und ca. 4 cm hoch, die habe ich bei anderen Backversuchen auf den Boden des Backofens gestellt. Genau diese Form stellst du schon beim Aufheizen in den Backofen und wenn du das Brot einschießst kippst du eine Ladung warmes Wasser in diese Form, dann schnell (!!!) Backofentür schließen.

Die nächsten Bilder folgen dann wohl nächstes Wochenende. Ich bitte darum :tL 8-)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon BrotDoc » Mo 29. Apr 2013, 09:51

Hallo,
der gezeigte Krustenriß am Boden des Brotes ist Folge von einer zu starken Ober- und Unterhitze und zu schwachen Schwadens.
Das Brot wird in den ersten Minuten von unten und oben schnell trocken, die Kruste härtet schon zu stark. Wenn dann die Einschnitte auch noch schräg sind und sich daher kaum öffnen können, muß der Druck im Teigling irgendwo entweichen. Er tut es dann dort, wo die Kruste noch am weichsten ist, am Brotboden.
Sicher hatte das Brot auch noch etwas Untergare. Schräg oder quer eingeschnittene Brote brauchen fast volle Gare.
Mein Tip: beim nächsten Mal die Einschnitte längs setzen, dann kann der Druck nach oben entweichen. Die erstem Minuten mit Heißluft backen und kräftiger schwaden.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon WalterP » Sa 4. Mai 2013, 18:41

Hallo Bäckersleut,

wie versprochen hier mein Backergebnis von heute.

Grundmischung war die gleich, wobei ich jedoch heute insges. 1 kg Mehl verbacken habe.

Außerdem habe ich nach Geschmack gewürzt: je 1 TL Majoran, Thymian, Oregano, etwas Pfeffer. Als Salz habe ich grobes Meersalz zugetan, etwa nach 3 Minuten kneten.

Bei 220° und mit ordentlich Schwaden eingeschoben - den Laib vorher mit Wasser befeuchtet - nach 15 Min. Schwaden abgelassen und auf ca. 180° reduziert. Nach 1 Stunde habe ich den Ofen dann geöffnet.

Das Brot ist dennoch innerhalb der ersten 15 Min. etwas im unteren Bereich gerissen. Sieht man auf dem Bild nicht, ist auch nur ein recht kleiner Riss. Da hat BrotDoc viell. Recht, dass die Unterhitze zu hoch ist. Aber insges. bin ich sehr zufrieden gegenüber dem 1. Versuch. Die Kruste ist kross, genau richtig und es schmeckt!

Bild

Bild

Gruß
Walter

PS Mit dem Einschneiden klappt das beim nächsten Mal bestimmt auch noch besser
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Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon Lenta » Mo 6. Mai 2013, 07:54

Das sieht doch super aus! Vor allem die Krume.
Du hast recht, beim Einschneiden noch ein Tacken mutiger und es ist perfekt!
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Hilfe - Brot reißt ein

Beitragvon Knusperhexe » Mi 17. Jul 2013, 22:30

Mir reißt auch hin und wieder ein Brot ein.....das ist doch gerade das schöne daran, dass man auch sieht, dass es selbst gemacht ist....Darum machen wir das doch.....weil es eben nicht aussehen soll wie "von der Stange"... .dst
...Knusperhexe hat gesprochen...
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