Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Arrn]

Hallo alle,

Ich habe ein kleines problem beim Brot backen, alles soweit so gut, nur folgendes klappt nicht richtig.
300gr, weissmehl, 1.8dl wasser, trockenhefe 3.5gr. 2 el zucker, 1/2 el salz.
1) teig kneten ca. 20min, maschinell.
2) Aufgehen ca. 60 Min.
3) Zusammendrücken
4) Formen
5) Aufgehen lassen ca. 35min.
6) in Backofen bei ca. 170grad für 20 min.

Dann beim raunehmen schön hellbraune farbe, klopf test, tönt hohl, aussen hart.
Dann auskühlen und dann passierts. Dass ganze brot wird wie ein Schwamm kruste wird weich.
Was mache ich falsch?

[Eigebroetli]

Hallo Arrn!

20 Minuten bei 170°C ist vieeeeeel zu wenig! Das Brot braucht eine Anbacktemperatur von 250°C und dabei mindestens 30 Minuten, eher 40. Das Brot braucht eine Innentemperatur von 96°C, kannst es ja mal mit einem Fleischthermometer überwachen.

Auch ist da etwa drei Mal so viel Hefe im Rezept drin wie nötig. Auf 300 g Mehl brauchst du bloss 3 g Frischhefe, 3.5 g Tockenhefe sind sozusagen 10 g Frischhefe. Darfst also etwas zurückhaltender sein und dem Brot dafür etwas mehr Zeit gönnen. Ca. 90 Minuten Stockgare und 60 Minuten Stückgare. Du wirst dafür mit einem tolleren Geschmack belohnt. Etwas mehr Wasser kannst du dem Teig ruhig gönnen. 200 ml statt 180 ml wird einen positiven Unterschied machen, ohne dass du gleich vor einem Katastrophenteig stehst.

Damit das Brot richtig gut wird, braucht es ausserdem viel Unterhitze, sprich einen Backstein oder zumindest ein aufgeheiztes Blech und Schwaden, also Dampf beim Anbacken.

Viel Spass beim Ausprobieren! Ich hoffe wir werden dich noch mit dem Backfieber anstecken, denn die Welt des selbst gebackenen Brotes bietet noch so viel mehr

[Arrn]

20 Minuten bei 170°C ist vieeeeeel zu wenig! Das Brot braucht eine Anbacktemperatur von 250°C und dabei mindestens 30 Minuten, eher 40. Das Brot braucht eine Innentemperatur von 96°C, kannst es ja mal mit einem Fleischthermometer überwachen.

Es ist nattürlich auch ein steinzeit umluft elektro ofen, habs auch mal mit 225C bei 30 Min versucht, aber dann habe ich ein schwarz brot.
Aber mal gucken mit den mengen angaben. besten dank soweit.

[Hesse]

Hallo Arn,

Die Backzeit ist zu kurz und die Backtemperatur zu niedrig. Probier' doch mal ca. 30- 35 Min.
Bei ca. 230°- 240° in den Ofen geben und nach 5 Minuten auf 190- 200°fallen lassen.

Vermutlich ist auch die Salzmenge zu hoch- üblich wären ca. 6gr.

Ehrlich gesagt, ist das Rezept nicht so ganz der Hit- es fehlen aromagebende Vor- oder auch Sauerteige.

Setze z.B. mal 100gr von Deinem Mehl am Vortag mit 100gr Wasser und einer winzigen Menge
(viel weniger als 1gr Trockenhefe- also nur 2,3 Krümel) an- bei Zi- Temperatur mindestens 12 Stunden stehen lassen. Falls der Teig zu stark arbeitet, kühlen.

Dann alles wie gewohnt verkneten und aufarbeiten- aber die 100gr Wasser abziehen. Dann mal mit den angegebenen Temperaturen backen.
Du bekommst dann ein ganz anderes Brot...

Eine Alternative zu meinem Vorschlag : schau mal bei Brotrezepten nach einem Weißbrot...

Viel Erfolg und Grüße von Michael

P-S.: sehe gerade, Alice hat schon geantwortet

[Eigebroetli]

Dann überprüfe deine Backtemperatur mit einem separaten Thermometer. Du brauchst mehr Temperatur. Wenn der Ofen natürlich bereits 280°C hat aber nur 175°C anzeigt, ist das was anderes. Die separaten Thermometer kosten nicht viel, aber sind Gold wert. Umluft ist nicht gerade toll fürs Brot, das macht die Kruste trocken und lässt das Brot nicht gut aufgehen. Ich backe meine Brote bei 280°C an und reduziere nach 10 Minuten auf 220°C, Weissmehl 250°C auf 220°C. Die Temperatur überprüfe ich mit einem extra Thermometer, damit ich mir sicher bin, wie heiss es ist. Da wird nichts schwarz.

Wenn Michael schon so tolle Vorschläge macht, hier noch einen, der sich ganz einfach umsetzen lässt: Mach einfach 100 g mehr Teig und bewahre dies bis zum nächsten Backtag (max. 7 Tage) im Kühlschrank auf. Gib das dann zum Teig und nimm wieder 100 g ab.

[Little Muffin]

Bei dem kleinen Brot würd ich auch 30-35 min. backen. Und je nach Stärke der Heizspiralen 220-230° und nach 10 min. den Ofen runterschalten auf 180° und zu Ende backen, die letzten 5 min. eine Holzlöffel in die Tür klemmen.

[Arrn]

Danke danke für all die tips, ich werds mal ausprobieren, kann schon sein, dass der zu heiss wird.
Dass ganze ist schon durch gebacken, aber eben nach auskühlen wirds dann wie ein Discounter brot, weich. Mal gucken. sonst komme ich nochmals

[Eigebroetli]

Benützt du allenfalls ein Mehl mit Zusätzen? Daran könnte es auch noch liegen. Und sonst vielleicht an der Aufbewahrung. Hoffe, du findest eine gute Lösung und ein schönes Wochenende!

[Arrn]

ne ganz normales weissmehl von Mühle.. Aber ja salz ist zuviel, tip fehler, sollte ein Teelöffel sein, nicht 1/2 esslöffel

[Arrn]

respektive von den Meyerhans Mühlen AG in Villmergen

[Eigebroetli]

Ja dann liegts vermutlich auch daran. Meyerhans gibt Gerstenmalz, Gluten und Acerolapulver ins Mehl. Der ist zwar gleich bei mir um die Ecke, aber das ist die erste Mühle, bei der ich mit leeren Händen wieder zurück kam.

[Arrn]

ohh, ist dass gleiche wie gusto mehl vom denner die habens auch von dort.. aber gut zu wissen. dann mal anderes mehl ausprobieren. danke