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Hilfe beim Sauerteigbrot backen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Hilfe beim Sauerteigbrot backen

Beitragvon JustLasse » Mi 24. Aug 2022, 12:17

Hallo zusammen,

ich bin kein sonderlich guter Bäcker, dennoch macht es mir Spaß Brot zu backen. Ich habe mir viele Youtube Videos und auch Artikel durchgelesen, weil ich ein gutes Brot mit Sauerteig backen möchte.

Leider habe ich oft nur wenig Erfolg damit. Auch wenn ich mich nach bestem Gewissen an die Rezepte halte, ist oft kein schönes Brot dabei herausgekommen. Meine besten Brote habe ich nach eigenen Erfahrungen / Mengen gebacken.

Jedoch haben selbst meine besten Brote nach spätestens 2 Tagen deutlich an Geschmack verloren, da sie schnell trocken und altbacken werden. (Am frischesten halten die sich noch, wenn ich sie in einer Plastiktüte mit Löchern lager. In einem Brotkasten schmeckte das Brot am nächsten Tag nicht mehr). Auch wenn ich mir aufgeschrieben habe, was ich bei einem meiner besseren Brote gemacht habe und es bei meinem nächsten Brot genauso mache, bekomme ich nicht konstant ein schönes Ergebnis heraus.

Nun zu meiner herangehensweise, womit ich (meist) meine besseren Brote backe:

1. Am Abend 30g Anstellgut aus dem Kühlschrank zusammen mit 100g Wasser und 100g Weizen Vollkorn vermischen und zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.
2. Am nächsten Morgen 30g vom Sauerteig abnehmen und wieder in den Kühlschrank stellen.
3. Sauerteig mit 300g 550 Weizenmehl, 100g Weizenvollkornmehl, 15g Salz und 230g Wasser vermischen/verkneten.
4. Teig 5 Stunden ruhen lassen
5. Teig wieder verkneten (ich versuche ein Strecken-Falten .. ob ich das richtig mache, kann ich nicht sagen)
6. Ofen auf 250°C vorheizen und den Teig in einem Gusseisenern Topf mit Deckel backen.
7. Nach 20 Minuten backen den Deckel abnehmen und Ofen auf 200°C stellen
8. Nach insgesamt 45 Minuten Backzeit kommt das Brot heraus

Soweit zu meinem Vorgehen. Vielleicht habt ihr ja Tipps / Ratschläge wo meine Fehler sein können, wieso mein Brot nicht immer so gut ist. Da selbst meine besten Brote nach 2 Tagen nicht mehr so gut schmecken, kann man bestimmt irgendwas besser machen.

Liebe Grüße
Lasse
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Re: Hilfe beim Sauerteigbrot backen

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 24. Aug 2022, 13:27

Hallo Lasse,

herzlich sm_06 im Brotbackforum!
Du findest bei uns ganz viele Rezepte, die zum Nachbacken anregen, Tipps und Tricks ("Anfängerfragen", "Tutorien") zum Verbessern Deines eigenen Rezepts, und nette Plaudereien.

Ausserdem findest Du auch Links zu Blogs, wo´s ums Brotbacken geht.
Besonders ans Herz legen möchte ich Dir den Blog Homebaking von Dietmar Kappl, einem Bäcker-Profi. Bei ihm findet man nicht nur vielfältige Rezepte, sondern auch das Hintergrundwissen ("Basics"): was, wann, und warum!
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Hilfe beim Sauerteigbrot backen

Beitragvon Little Muffin » Mi 24. Aug 2022, 13:35

Hallo Lasse, herzliche Willkommen hier bei uns. Ich bin nicht der sonderlich gute Rezept Leser, daher werden sicherlich noch viele gute Tipps folgen. 2 Dinge fallen mir allerdings direkt ins Auge.

1. Am Abend 30g Anstellgut aus dem Kühlschrank zusammen mit 100g Wasser und 100g Weizen Vollkorn vermischen und zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.


Die Tempertur in Deiner Küche ist nicht immer konstant die selbe.

4. Teig 5 Stunden ruhen lassen


Ja...das ist ein wenig viel, würde ich mal meinen. Zumal auch hier die Umgebungstemperatur einspielt. Dein Sauerteig besteht aus verschiedenen Kulturen. Essigsäure, Milchsäure, Hefe. Jeder von ihnen spricht auf eine andere Umgebungstempertur an.

Wenn ich Dir einen Tipp geben darf, schau Dir die Links von Espresso-Miez an, suche Dir ein Rezept aus, dass Deinen Vorstellungen am nähesten kommt. Versuche es einfach zu halten, keine große Experimente mit 3er lei Sauerteigen, Quellstücken, Aromostücken oder sonst was.

Also mein Tipp, nimm ein gut ersprobtes einfaches Rezept und versuch Dich daran erst einmal.
Viele lagern ihr angeschnittenes Brot übrigens offen oder mit einem Tuch bedeckt mit der Schnittkante auf einem Holzbrett. Ich selbst friere des Scheibenweise ein.

Gutes Gelingen!
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Hilfe beim Sauerteigbrot backen

Beitragvon hansigü » Do 25. Aug 2022, 16:52

Hallo Lasse,
auch von mir ein herzliches sm_06!
Wie Daniela schon schreibt, ist die lange Ruhephase nicht so gut, das ist die sogenannte Stockgare, auf diese sollte die Stückgare folgen, also nach dem der Laib gewirkt ist, die fehlt aber ganz. :ich weiß nichts
Bevor wir lange am Rezept herumbasteln habe ich dir mal ein ähnliches raus gesucht.
Da sind zwar paar Gramm Roggenmehl mit drinnen, die dienen der Geschmacksabrundung, kannst du aber sicherlich auch weg lassen.
Wenn du kein WM 812 hast, kannst du etwa 75g Vollkornmehl und 225g 550er mischen.
Wünsche dir viel Spaß bei uns und gutes Gelingen! .adA ;)
Gruß Hansi


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Re: Hilfe beim Sauerteigbrot backen

Beitragvon JustLasse » Fr 28. Okt 2022, 22:29

Hallo zusammen,

vielen Dank erst einmal für die Nachrichten und ich bitte um Entschuldigung, dass ich so lange für das Antworten gebraucht habe.

hansigü hat geschrieben:
> Bevor wir lange am Rezept herumbasteln habe ich dir mal ein [url=https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/weizensauerteig-f20/weizensauerteigbrot-von-j-hamelmann-t593.html]ähnliches[/url]
> raus gesucht.

Danke für das Rezept, ich habe es direkt einmal ausprobiert. Das Ergebnis ist leider nicht so gut geworden. Die Kruste ist nicht so toll geworden und die Krume sah komisch aus.
Geschmacklich war das Brot beim ersten Anschnitt ganz gut. Am nächsten Tag war es nur noch "okay" und am 2. Tag war es "hoffentlich ist es bald aufgegessen". Gerne würde ich ein paar Fotos posten, doch weiß ich gerade nicht, wie das hier geht.

Ich habe ein anderes Rezept gefunden und würde das vielleicht einmal ausprobieren. Allerdings würde ich das Brot in meinem Bräter backen und vielleicht nur bei 200°C. Sollte ich da etwas beachten?
https://www.hefe-und-mehr.de/2015/05/br ... rteigbrot/

Viele Grüße
Lasse
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Re: Hilfe beim Sauerteigbrot backen

Beitragvon Espresso-Miez » So 30. Okt 2022, 07:41

Hallo Lasse,

Fotos kannst Du erst nach 10 Textbeitraegen hochladen. Das sollte auch in der Mail von Ulla zu Deiner Anmeldung hier stehen.

Das Brot im Topf zu backen ist eine gute Idee. Aber warum mit weniger Hitze? Damit das Brot einen guten Trieb bekommt braucht's in den ersten Minuten reichlich Unterhitze. Bei Bedarf lieber früher die Temperatur absenken.
Auch dieses Brot ist ein helles Weizenbrot. Lange Haltbarkeit kannst Du da nicht erwarten.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Hilfe beim Sauerteigbrot backen

Beitragvon Little Muffin » So 30. Okt 2022, 09:51

Das ist leider so mit den Weizenbroten, wie die Miez schon schrieb. Ohne viel Bäckerchemie hält so ein Brot nicht lange frisch....
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Hilfe beim Sauerteigbrot backen

Beitragvon JustLasse » So 30. Okt 2022, 20:51

Okay, dann versuche ich nächstes mal mit 230°C vorheizen und dann nach 10 Minuten auf 200°C herunter zu stellen.

Welche Brote schmecken denn lange noch gut? Sicherlich gibt es da Unterschiede, jedoch denke ich, dass Fehler meinerseits zum guten Teil dafür verantwortlich sind, dass das Brot sehr schnell nicht mehr gut schmeckt.

Das zweite Rezept (https://www.hefe-und-mehr.de/2015/05/br ... rteigbrot/) hat nun viel besser geklappt! Dort habe ich den Teig allerdings auch in einem Topf gebacken. Es ist schön aufgegangen und die Kruste war durchaus gut, da ich nach 20 Minuten den Deckel abgenommen habe.

Leider ist die Krume nicht so gut geworden .. Löcher wie ein Käse! Woran kann das gelegen haben?
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Re: Hilfe beim Sauerteigbrot backen

Beitragvon Little Muffin » So 30. Okt 2022, 22:10

Große Porung? Das kann viele Möglichkeiten habe. Zum einen weil man die Krume so gearbeitet hat, wollen ja viele eine rustikale wilde Porung. Zum anderen gibt es auch einen Brotfehler, der dann auf einen zu jungen Sauerteig, zu kalte kurze Gare etc. führt. Aber das können wir Dir nicht sagen, weil wir das Brot nicht gesehen haben.

Ich kann Dir auch nicht sagen, welche Brote wie lange frisch halten. Bei mir wird jedes Brot früh geschnitten und teils noch lau warm eingefroren. Dann bleibt die Kruste knusprig und ich kann das an Brot auftauen, was auch frisch gegessen wird.
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Re: Hilfe beim Sauerteigbrot backen

Beitragvon hansigü » Mo 31. Okt 2022, 09:43

JustLasse hat geschrieben:Welche Brote schmecken denn lange noch gut?
Löcher wie ein Käse! Woran kann das gelegen haben?

Roggen- und Roggenmischbrote, reine Sauerteigvariante auf jedenfall!

Die Löcher wie Käse weißen auf zu starken Teigabbau hin! Bei langen Garzeiten, auch Gare im Kühli und zu schwachen ST passiert das. Der St muss fit sein für reine ST-brote! Die Qualität des Mehles spielt auch eine Rolle, die wir Hobbybäcker aber eher weniger beurteilen können! Für Bäcker ist z.B. die Fallzahl eine wichtige Größe, die anzeigt wie hoch der Auswuchs ist und die Stärke im Mehl durch die Enzyme schon etwas abgebaut wurde! Die beginnender Keimung auf dem Halm nennt man Auswuchs!
Gruß Hansi


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Re: Hilfe beim Sauerteigbrot backen

Beitragvon lucopa » Mo 31. Okt 2022, 10:58

Lasse, auch für Dich dürfte das (Seite 2) oder dieses ein guter Einstieg sein.

Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
lucopa
 
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