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Hilfe beim Sauerteig ansetzen

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Hilfe beim Sauerteig ansetzen

Beitragvon HansHuber » Mi 10. Nov 2021, 22:16

Hallo,

bin neu hier. Schon lange nur Leser, aber nun brauch ich Rat.
Ich habe jetzt mehrfach versucht Weizensauerteig anzusetzen. Leider vergeblich.
Ich habe das Vorgehen aus dem Plötzblock
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wi ... rteig-her/
Nun beginne ich nach Rezept mit 50g Weizenmehl 1050 und 50g Wasser.
Gebe das ins Glas, verrühre das und stelle das Glas in eine Thermobox bei 27°-30°.
24h später hat sich die Masse um ca. 30 -40% zugenommen.
Ich gebe wieder 50g Mehl und 50g Wasser dazu. Verühre das und stelle das zurück in die
Thermobox.
Nun stelle ich fest, dass die Masse sich innerhalb von 5h mehr als verdoppelt hat.
Nach den besagt 24h ist die Masse wieder eingefallen. Ich habe dann wieder 50g Mehl und 50g Wasser dazu gegeben, verrührt und in die Box gestellt. Nach wenigen h hat sich die Masse wieder massiv aufgebläht. Dann habe ich 50g von der Masse in ein neues Glas
gegeb und 50g Mehl und 50g Wasser dazu gegeben, verrührt und in die Box gestellt.
Nun hat sich die Masse innerhalb von 6-7h wieder stark aufgebläht und ich habe
wieder davon 50g in ein neues Glas mit 50g Mehl und 50g Wasser getan. Das ist
mein gegenwärtiger Stand.

Mein aller erster Versuch hat stark nach "Kotze" gerochen. Ist das normal?
Passt mein Vorgehen? Ist eigentlich nach Vorgabe. Sieht jemand von Euch einen Fehler?
Ich brauche da mal Tipps von den Profis.

Vielen Dank

Gruß
HansHuber
 
Beiträge: 2
Registriert: Mo 23. Nov 2020, 23:49


Re: Hilfe beim Sauerteig ansetzen

Beitragvon brotpraktiger » Mi 10. Nov 2021, 23:07

HansHuber hat geschrieben:Hallo, bin neu hier. Schon lange nur Leser, aber nun brauch ich Rat.

Dann herzlich willkommen im Forum.

HansHuber hat geschrieben:Ich habe jetzt mehrfach versucht Weizensauerteig anzusetzen. Leider vergeblich.
Ich habe das Vorgehen aus dem Plötzblock
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wi ... rteig-her/
Nun beginne ich nach Rezept mit 50g Weizenmehl 1050 und 50g Wasser.
Gebe das ins Glas, verrühre das und stelle das Glas in eine Thermobox bei 27°-30°.
24h später hat sich die Masse um ca. 30 -40% zugenommen.
...
Mein aller erster Versuch hat stark nach "Kotze" gerochen. Ist das normal?
Passt mein Vorgehen? Ist eigentlich nach Vorgabe. Sieht jemand von Euch einen Fehler?
Ich brauche da mal Tipps von den Profis.

Vielen Dank

Gruß


Das klingt doch schon sehr vielversprechend. Wenn die Mischung aufgeht, scheinen sich die Hefekulturen schon einmal sehr wohl zu fühlen, beginnen sich zu vermehren und produzieren etwas Gas.

Der Geruch kann durchaus befremdlich sein. Viele Sauerteige sind schon entsorgt worden, da sie "komisch" rochen.

Ich würde jetzt einfach einmal einen kleinen Backversuch mit dem Sauerteig versuchen.
Liebhaber von Roggensauerteig
Aber manchmal muss man auch Neues versuchen
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brotpraktiger
 
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Re: Hilfe beim Sauerteig ansetzen

Beitragvon Caröle » Do 11. Nov 2021, 08:31

Soweit ich es verstanden habe, ist Weizensauerteig (nicht der feste Lievito Madre, sondern die weiche Variante) der "zickigste" unter den Sauerteigen, Roggensauerteig ist da einfacher anzuzüchten und zu händeln.

Das kam mir auch noch so vor, als ich noch 3 Sauerteigarten hatte. Den Weizensauer kann man sich aber problemlos aus einem bereits vorhandenen, robusten Roggensauerteig "umzüchten".

Mittlerweile nutze ich mein Roggen-Anstellgut auch für Rezepte, in denen Weizen-Anstellgut vorgesehen ist, das klappt problemlos. Kann eine leicht andere Würze bringen, aber bisher hab ich keine Nachteile dadaurch erfahren. Daher habe ich mich vom Weizen-Anstellgut wieder verabschiedet.

Eklige Gerüche am Anfang sind normal, solange da noch Fremdkulturen drin sein können.
Das Gleichgewicht der Mikroorganismen muss sich erst einpendeln. Die säurebildenden Bakterien verdrängen mit der Zeit durch das zunehmend saurere Milieu die Bakterien, die wir nicht im Sauerteig haben möchten.

Sehr hilfreich finde ich das Brotbackbuch Nr.4 von Lutz Geißler, in dem es nur um Sauerteig geht.
Da erklärt er sehr gut, wie Sauerteig funktioniert.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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Re: Hilfe beim Sauerteig ansetzen

Beitragvon HansHuber » Fr 12. Nov 2021, 19:54

Hallo,

vielen Dank für Eure Antworten.
Dann mach ich mal weiter.

Viele Grüße
HansHuber
 
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Re: Hilfe beim Sauerteig ansetzen

Beitragvon Moseka » Di 21. Dez 2021, 09:13

Hallo in die Runde,
eigentlich hatte ich eher Pech als Glück mit meinem bisherigen ASG. Sicher lag das daran, dass ich noch zu unerfahren damit umging. Auch fand ich nie die richtige Methode, ihn WARM zu halten. Jetzt nach fast einem Jahr kann ich endlich von einem gelungenen ASG sprechen. Warum mein ASG heute gelungen scheint? Ich habe mir eine eigene Methode ausgedacht, um die Reifungsthemperatur konstant zu halten. Ich nehme eine Coleman-Thermosflasche mit breitem Hals und stelle mein ASG der Höhe anpassend hinein. ZB habe ich zuerst ein Glas kopfüber auf den Boden der Thermosflasche gestellt und dann das Glas mit dem ASG darauf platziert.

Bild

Nach dem 5.Tag - den Anweisungen unten folgend - hat sich mein ASG um das doppelte vergrößert. :kl

https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wi ... rteig-her/

Wünsche uns allen eine wunderschöne Weihnachtszeit und ein gutes und gesundes Jahr 2022!
Es grüßt herzlich aus GR
Inge Margarita


Jeder Augenblick ist von unendlichem Wert
(Johann Wolfgang von Goethe)
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