Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Harlekin]

Könnt ihr mir sagen was ich falsch mache ? Immer wenn ich ein Brot aus dem Gärkorb in den Ofen gebe läuft es auseinander und geht nicht mehr merklich in die Höhe.
Habe mir schon einen Granitstein im Baumarkt geholt , hatte aber auch nicht den Aha Efekt . bin schon ganz neidisch wenn ich eure tollen Brote sehe .Habe heute das
Roggenmisch. 60/40 von ketex gebacken , wäre es so, wie es in die Breit und Länge gelaufen ist , in die Höhe gegangen hätte ich ein eins A Brot gehabt. Vieleicht
habt ihr ein paar Tipps wie man das hingriegt.

Danke und LG Harlekin

[Allegro]

Hallo Harlekin,

da gibt es mehrere Möglichkeiten:
1. der Teig hat Übergare
2. Du kippst den Teigling zu unsanft aus (ich fange ihn immer mit der einer Hand auf und versuche, ihn so sanft wie möglich auf`s Blech zu bringen)
3. der Teigling hat nicht genug Spannung (Stichwort "wirken")
4. der Teig ist aufgrund sehr hoher TA sehr weich

Viele Grüße - Allegro

[Lenta]

Stimme Allegro vollumfaenglich zu und wollte eigentlich nur meiner Freude Ausdruck verleihen, dass Allegro hier ist!

[Harlekin]

Danke für deine promte Antwort , wenn ich dann so zurückdenke war der Teig wohl sehr weich , ich konnte ihn nicht sanf auf der Hand halten , er ist sofort weggelaufen .
Hatte aber von der Wassermenge genauso gehandelt wie Ketex in seinem Rezept geschrieben . Vorteig und Ag waren am Abend vorher auch eher zu trocken , ich weiß
aber das sich das Ag recht gut über Nacht verflüßigt . Auch lies er sich schlecht wirken , weil er so weich war. Was muß ich dann machen und wie lange muß ich wirken ?
Und wann sehe ich das ein Teig Übergare hat oder die Gare gut ist ? Sorry für soviele Fragen auf einmal , bin halt noch am lernen . Paderborner klappt super auch andere Brote aus der Kastenform, hätte aber auch mal gerne ein schönes Freigeschobenes . Bin ganz froh das ich euch gefunden habe so das ich immer mal nachfragen kann wenn was nicht hinhaut , sind hier doch viele Profis und alte Hasen vorhanden , ist recht hilfreich wenn man noch lernt.
So noch nen schönen vierten Advent, hoffe ihr habt alle so traumhaftes Wetter wie wir, Sonne und Schnee satt und natürlich schon mal vielen lieben Dank für eure Tipps und Tricks bei meinem kleinen ,( großen) Problem .
LG Harlekin

[Allegro]

@ Lenta, danke für den Knutscher

@ Harlekin, weiche Teige wirken ist wirklich ne Herausforderung. Ich habe anfangs auch gedacht: das geht doch nie. Und nach mehreren Monaten ! fleißigen Übens wurde es immer besser und schließlich konnte ich es.
Wobei mein Wirken eher ein mehrmaliges zusammendrücken und falten des Teiges ist. Dabei merkt man, wie der Teig tatsächlich Spannung bekommt. Hilfreich dabei finde ich, darauf zu achten, nur die Handballen zu benutzen und die Finger tunlichst nicht mit dem Teig in Berührung zu bringen. Ein wenig !!! Mehl auf dem Teigling hilft auch. Und Handschuhe.
Und ansonsten: üben, üben, üben ...

Übergare kann man auch ein wenig an der Teigstruktur erkennen. Wenn man den Teig anstupst und die Delle drin bleibt, kann es schon fast zu spät sein.
Ich weiß nicht, ob hier die vielgerühmte "Fingerprobe" schon mal erwähnt wurde? Die beschreibt die Stadien der Gare recht anschaulich.

Viele Grüße - Allegro

[Gast]

Harlekin,

schau mal bitte hier. Da habe ich Einiges über die richtige Gare gesschrieben.

[Harlekin]

@ Danke Ketex werde es mal versuchen ob ich das so hingriege
@ Vielen dank Alegra für deine Antwort das lässt mich schon wieder hoffen , das ich es dann doch mal schaffen werde . Also du sagst üben , üben und noch mal üben . bin ich richtig wenn ich denke das man Mehl einknettet bis es nicht mehr klebt das dann ein ganz trockenes Brot habe ? Habe da z.Z. eine Diskusion mit meinem Liebsten ,er meint ich hätte einfach zu viel Wasser ins Brot gegeben .
L G Harlekin

[Allegro]

"bin ich richtig wenn ich denke das man Mehl einknettet bis es nicht mehr klebt das dann ein ganz trockenes Brot habe ?" Jawoll - genau so ist es.

Teige mit hohem Roggenanteil kleben nun mal - das ist einfach so.

Aber wenn Du Dich an`s Rezept gehalten hast, hattest Du nicht zuviel Wasser im Teig - denn dann soll er ja schließlich weich sein. Was natürlich dann auch ein besonders saftiges Brot ergibt.

Viele Grüße - Allegro