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Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

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Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon 550er » Fr 10. Apr 2020, 11:45

Hallo zusammen,

nach meiner kurzen Vorstellung in der Willkommen-Rubrik möchte ich direkt mit einer Frage einsteigen:
Ich versuche nun seit drei Wochen ein funktionierendes Anstellgut für Weizensauerteige zu produzieren. Ich hätte lieber mit einem RoggenASG meine Sauerteigkarriere gestartet, aber es gibt hier partout kein Roggen(Vollkorn)mehl, dafür habe ich umso mehr Weizenmehl.

Zu meinem Vorgehen:
Ich mische immer 50g Weizenvollkornmehl mit 55g Wasser (40°C) in der ersten Generation und in den folgenden Generationen kommt bei gleichem Mehl-Wasser Verhältnis 50g vom Ansatz der vorigen Generation dazu. Temperatur anfangs bei 28°C, ab der dritten Generation dann reduziert auf 26°C. Jeweils neue keimfreie Gläser und ich achte peinlich auf saubere Löffel und Spatel zum Mischen.

Mein Problem:
In der ersten Generation habe ich eine Volumenverdoppelung innerhalb 24h. In der zweiten nach 4 1/2h +100%, in der dritten nach 3 1/2 +100%, in der vierten bis ca. sechsten Generation nach 2 1/2 h + 100%. Irgendwann ab der sechsten/siebten Generation verlangsamt sich die Verdoppelung wieder auf 4 - 6 h und danach passiert fast gar nichts mehr.
Die Konsistenz ändern sich von cremig/mit großen Bläschen durchsetzt/mittelschwer reißend am Anfang zu fast flüssig mit wenigen kleine Bläschen. Ich führe dann nach 8-24h erfolglosem Warten das Füttern noch 2-3 mal fort aber es passiert dann nichts mehr und dann breche ich die Aktion ab. Und starte neu :gre

Ich habe in drei Wochen und nach fast 3kg Weizenvollkornmehl es nicht einmal geschafft, einen Ansatz durch soviele Generationen zu bringen, dass ich den letzten Schritt, also 20g Ansatz aus dem vorigen Schritt + 60g 550er + 55g Wasser nach Reife zu einer Volumenverdoppelung bringen und diesen Ansatz in den Kühlschrank stellen kann. Immer, wenn ich meine, dass das ASG stabil sein sollte und säuerlich nach frischem Joghurt riechen sollte, schmiert mir das ASG förmlich ab. Ich habe bestimmt schon fünfmal, teilweise parallel mit zwei Kulturen gleichzeitig, immer wieder angefangen und wieder abgebrochen und immer ähnelt sich der Verlauf.

Was habe ich schon alles versucht?
- alle Gläser vor Verwendung mit kochendem Wasser ausspülen und wieder abkühlen lassen
- eine Gärbox aus einer alten Kühlbox gebaut (Bilder und Anleitung stelle ich gerne ein)
- das Brotbackbuch Nr. 4 für Sauerteig gekauft, daraus auch mein Vorgehen.
- meine Homeoffice Zeit genutzt, um zeitnah mitzubekommen, wann die ASG-Kultur in die nächste Generation gehen kann

Meine Frage:
Selbst in der 6./. Generation riecht der Ansatz eher mehlig aber sicherlich nicht nach Joghurt oder ähnlich. Ich glaube nicht, dass mein ASG in der 6./7. Generation tot ist. Welches Verhältnis und welche Temperatur sollte ich wählen, damit ich diese Kultur rette und zu einem stabilen ASG bringen kann?

Danke und Gruß
Joachim
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon moeppi » Fr 10. Apr 2020, 11:53

Hallo Joachim,
um dir wieder etwas Freude zu bereiten :) , kann ich dir gerne etwas LM-Fermentpulver zuschicken.
Dann bitte deine Adresse per PN.
LG Birgit
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 10. Apr 2020, 12:05

Man(n) kann auch mit Auszugs Roggenmehl starten. Zur Not bestellst du dir bei einer der vielen Mühlenshops etwas.
Wenn dein Ansatz "cremig, mit Bläschen"durchsetzt ist, ist er/es doch schon mal gut. Das mit der Verdoppelung ist ja keine in Stein gemeißelte Regel. Ich würde erstmal weiter machen. Und nicht ganz so stur auf Zeiten achten, sondern eher das Glas beobachten. Vielleicht solltest du auch nach der 2. 100% Verdopplung das Glas erstmal in den Kühlschrank verfrachten. Das sollte ja dann reichen. Im Prinzip hast du ja dann dein ASG.Es sei denn, du brauchst Unmengen an ASG.
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon 550er » Fr 10. Apr 2020, 12:52

[quote="moeppi"] kann ich dir gerne etwas LM-Fermentpulver zuschicken[/quote]

Hallo Birgit,
das Angebot ist total nett, aber ich bin ein Typ, der sich da erst durchwuseln will. Solange ich nicht herausgefunden habe, warum mein Anstellgut immer wieder volumenmäßig abschmiert, bin ich nicht zufrieden. Vermutlich würde das Schicksal deines LM-Fermentpulvers nach zwei-dreimal Auffrischen ähnlich sein wie bei meinen ASG-Versuchen. Dann ist die Enttäuschung wieder groß.

LG Joachim
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon thkn777 » Fr 10. Apr 2020, 13:58

Moin!
Nimmst Du immer das selbe Mehl? Falls ja - nimm mal anderes. Tip Nr. 2 - die Sauerteige die ich mit geriebenem Apfel angesetzt habe, sind die, die am Ende das Rennen gemacht haben. Vielleicht hilft Dir ja auch ein Apfel?

Meine Weizen-ST Versuche kippen immer sehr schnell ins Milch-säuerliche, trotz eher kühler Umgebung. Ich versuche daher grad eine niedrigere TA, mal sehen, was das bringt.

Viel Erfolg!
Th.
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 10. Apr 2020, 14:39

Hallo Joachim,
herzlich willkommen im Brotbackforum!

In Deiner 6., 7. Generation ST hast Du dank Home-Office sicher beobachtet, ob er zwischendurch mal wächst und dann wieder zusammenfällt?
Wasser zu reduzieren wäre sicher eine Möglichkeit, aber mich wundert, dass der Ansatz kein bisschen säuerlich riecht?!

Viele Grüße,
die Miez
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon 550er » Fr 10. Apr 2020, 15:17

Danke Euch für die schnellen Antworten, mein Problem ist, dass ich die nächsten Tage über Ostern wegen Feiertage oder Ausverkauf oder Lieferzeit nicht an anderes Mehl herankomme. Deswegen überlege ich, ob und wie ich mit den bestehenden Kulturen die nächsten Tage weiter verfahren kann.

Ich denke an zwei Variablen: Temperatur oder Verhältnis von vorigem Ansatz:Mehl:Wasser.

Wohlgemerkt, aus dem bestehenden ASG ist noch nie ein Brot gebacken worden, er ist noch sehr jung und hat auch noch keinen Kühlschrank gesehen.
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon heimbaecker » Fr 10. Apr 2020, 15:20

Hallo Joachim,

wenn Du schon in der ersten Generation eine Volumenverdoppleung hinkriegst scheint ja dein Ansatz eigentlich ganz aktiv zu sein. wenn Du dann weiterhin das Verhältnis 50g vorherige Generation/50 g Mehl 50g Wasser nutzt, machst Du eine andauernde Hefeführung, da wundert es mich nicht das du wenige saure Aromen bekommst. Ich würde Dir raten nach spätestens 3-4 Generationen auf 10g/50g/50g umzusteigen und dann dem Sauerteig 12 h Zeit zu lassen. Weizensaurteige sind auch immer viel flüssiger als Roggensauerteige mit gleichem Wasseranteil, deshalb ist bei den flüssigen die Volumenverdoppelung oft nicht sichtbar. Dann hilft die Wassermenge etwas reduzieren.
Wenn Du aus einem 10g/50g/50g Ansatz nach 12 h einen mit Blasen durchzogenen leicht säuerlich riechenden ST au, würde ich einfach mal einen Backversuch starten.
Viele Grüße
Christoph


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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon WinKa01 » Fr 10. Apr 2020, 16:32

Hallo Joachim, nur mal für mich zum besseren Verständnis, du sprichst von 5-6 Generationen warum so viele, wenn dein Ansatz sich doch schon zweimal verdoppelt hat und auch gut Bläschen hat kannst du doch deinen ersten Teig ansetzen und von dem dann das ASG nächsten Brote abnehmen den du dann im Kühlschrank aufbewahrst, so mache ich es jedenfalls allerdings mit Roggen ST.

Gruß Winfried.
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 10. Apr 2020, 16:58

Ja genau, das meinte ich ja auch. Man muss ja nicht "weiterzüchten", nur damit das Mehl alle wird. :)
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon thkn777 » Fr 10. Apr 2020, 17:25

Interessant. Vielleicht sieht mein Weizen-ST-Ansatz ja auch nur unschuldig aus und riecht sauer.... ist aber total backwillig? Ich mach mal den 10:50:50 Test. Versuch macht klug. :top
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon 550er » Fr 10. Apr 2020, 17:54

[quote="heimbaecker"]...andauernde Hefeführung, da wundert es mich nicht das du wenige saure Aromen bekommst. Ich würde Dir raten nach spätestens 3-4 Generationen auf 10g/50g/50g umzusteigen und dann dem Sauerteig 12 h Zeit zu lassen. ... Dann hilft die Wassermenge etwas reduzieren. ...einfach mal einen Backversuch starten.[/quote]

Hallo Christoph,
ich glaube und hoffe, dass alles was du schreibst es auf den Punkt bringt:

Zwei Fragen dazu:
- beim Umsteigen auf 10:50:50 auch von WVKM auf 550er umsteigen?
- Wenn sich das Volumen erhöht (mind. 50%) ab in den Kühlschrank?

Ich habe im übrigen tatsächlich bei einem meiner abgebrochenen Versuche aus Frust aus dem nicht mehr weiter aufgegangenen ASG einen Sauerteig angesetzt und ein San Francisco Weizensauerteigbrot gebacken, allerdings mit 1% Frischhefezugabe. Das Brot ist super gegangen und hat auch so geschmeckt.

Bei allem habe ich mich halt an die Anleitung von Lutz Geissler gehalten und der schreibt, dass ich solange 1:1:1 fortführe bis es deutlich säuerlich riecht UND sich das Volumen verdoppelt. Ich habe nur die Volumenverdoppelung erzielt. Und schon viel Erfahrung gesammelt...

Also, ich probiere es aus und starte neu. Am Ostermontag dürfte ich dann hoffentlich so weit sein - ich werde berichten. Danke allen Schreibern und frohe Ostern!

Joachim
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon moeppi » Fr 10. Apr 2020, 18:34

Nein, WM550 würde ich nicht nehmen, eher 1050 oder Vollkorn.
Viel Erfolg.
Mach es so wie es hier empfohlen wurde und es wird gelingen ;) .
LG Birgit
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon heimbaecker » Fr 10. Apr 2020, 18:54

Hallo Joachim,
welches Mehl Du zum weiterfütternd/aufrischen verwendest hängt ganz davon ab was DU hauptsächlich damit backen willst, es kann also auch 550er sein, wenn Du im wesentlichen einen hellen Weizensauerteig daraus ansetzen willst, oder eben Vollkorn wenn Du eher Vollkornsauerteige in deinen Rezepten verwendest.
Viele Grüße
Christoph


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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon thkn777 » Sa 11. Apr 2020, 08:41

Moin,
links 5 Tage alter ST-Ansatz aus Weizenschrot, rechts 1:5:5 Test mit Tipo00 nach 14h. Der ST-Ansatz riecht schon wieder streng nach Joghurt :kdw aber der Teig ist auf ca. die doppelte Größe aufgegangen und riecht nur leicht säuerlich. Was ich nicht verstehe: es ist garantiert nicht zu warm. 22-24°C - wieso wird der ST-Ansatz so Milchsäure-sauer? Das sollte eher bei 30°C und mehr passieren. Hab ihn zwischendurch sogar mal für ein paar Stunden in den Kühli getan. "Chemie"-Geruch wie beim Roggen-ASG hatte ich bei Weizen noch nie... was ist da los? Kann Weizen-ST nur Milchsäure? :? :?

Th.

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 11. Apr 2020, 09:03

Hallo Th,
ich glaube ich verstehe nicht ganz:

thkn777 hat geschrieben:Moin,
links 5 Tage alter ST-Ansatz aus Weizenschrot, rechts 1:5:5 Test mit Tipo00 nach 14h. Der ST-Ansatz riecht schon wieder streng nach Joghurt :kdw aber der Teig ist auf ca. die doppelte Größe aufgegangen und riecht nur leicht säuerlich. Was ich nicht verstehe: es ist garantiert nicht zu warm. 22-24°C - wieso wird der ST-Ansatz so Milchsäure-sauer? Das sollte eher bei 30°C und mehr passieren.


Hast du den ST-Ansatz (also eigentlich "ASG"/ Anstellgut) 5 Tage bei 22-24°C gelagert?
Der 1:5:5-"Teig" über 14h ist eine Auffrischung? Dafür sind 14h eigentlich zu viel.

Das Aroma von Weizen-ST und R-ST ist unterschiedlich, und wird ganz bewußt in unterschiedlichen Gebäck-Typen entsprechend eingesetzt.

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon thkn777 » Sa 11. Apr 2020, 11:07

Ich habe frisch angesetzt und bin bei Tag 6 heute. 2 Tage ohne Füttern, immer mal zwischendurch BO für etwas mehr Wärme, dann Ruhephasen 22-24 Grad. Ab Tag 3 füttern 1:1:1. Ich dachte, solange man züchtet, nennt man es Ansatz. Ist es fertig und kommt in den Kühli oder wird regelmäßig zum Backen verwendet --> ASG. Sorry für die Verwirrung.

Der 1:5:5 Test ist ein Test für die Triebkraft, also eigentlich ST, wie man ihn zum Backen ansetzen würde.

Mich verwundert, dass meine Weizen-ST Versuche unabhängig vom Mehl immer sehr schnell streng nach saurer Milch riechen. Das macht der Roggen ST nicht.
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon 550er » Sa 11. Apr 2020, 12:25

:kl Heute ist mein Tag :kl

Ich hatte gestern eine Weizen-ASG Kultur, die bei 27°C vier Tage ohne Fütterung in der Gärbox verbracht hat und die ich bewußt nicht entsorgen wollte, genommen und mit 50:50:55 gefüttert. Das war, bevor der heimbaecker mich auf meine falsche, dauernde Hefeführung hingewiesen hat.

Heute morgen war in dem Glas nach wie vor keine Volumenänderung erkennbar, aber ich habe zum ersten Mal einen sehr sehr angenehmen säuerlichen Geruch festgestellt. Mit diesem ASG habe ich dann im Verhältnis 20:60:55 (ASG:Mehl:Wasser) zwei neue Gläser angesetzt: einmal mit WVKM und einmal mit 550er. Das war um 6 Uhr. Dann Einkaufen gewesen (dauert ja alles etwas länger aktuell mit der Personenbegrenzung pro Supermarkt und Baumarkt) und um 10:30 Uhr waren beide Kulturen um 100% gegangen :D

Die stehen jetzt beide im Kühlschrank und in den kommenden Tage gibt es dann das erste Brot.

Und weil heute mein Tag ist, habe ich auch noch eine Tüte Roggenvollkornmehl bekommen, ich kann also übergangslos meine ganzen Anzuchtgläser für Roggen ASG verwenden. Ich werde dann heute noch die anderen Weizen ASG-Kulturen, die nicht mehr gehen wollten, ebenfalls nach Christoph's Empfehlung füttern, bin jetzt ganz optimistisch.

edit:

thkn777 hat geschrieben:Ich habe frisch angesetzt und bin bei Tag 6 heute. 2 Tage ohne Füttern, immer mal zwischendurch BO für etwas mehr Wärme, dann Ruhephasen 22-24 Grad.


Ich würde gerne das, was thkn777 und heimbaecker schreiben, zusammenführen und auf mein Problem übertragen:

- Die ersten Schritte laufen optimal bzgl. Volumenverdoppelung, Fütterung 1:1:1. Aber kein säuerlicher Geruch
- Weitere Fütterung 1:1:1 führt nicht mehr zu Volumenverdoppelung, dann:
- Statt immer mit 1:1:1 fortzufahren (dauernde Hefeführung), noch einmal füttern
- und dann mal 2-4 Tage stehen lassen. Dann hatte ich den angenehmen säuerlichen Geruch
- Dann 1:3:2,5 füttern und Volumenerhöhung abwarten
- dann in den Kühlschrank, ASG backfertig

Wäre das eine Strategie?

Vielen Dank und liebe Grüße
Joachim
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon _xmas » Sa 11. Apr 2020, 12:51

Die stehen jetzt beide im Kühlschrank und in den kommenden Tage gibt es dann das erste Brot.


550er, Du hast doch jetzt Anstellgut im Kühlschrank, von welchem du nun geringe Mengen abnehmen und weiterfüttern solltest. Dadurch optimierst du dein Anstellgut. Wenn es richtig gut ist, kannst du einen Teil davon "verkrümeln" und als Sicherung aufbewahren. Bis es soweit ist, muss dein Anstellgut stabil und nach dem Füttern sehr aktiv sein.

Warum willst du noch mehr Mehl in sehr wahrscheinlich überflüssiges Anstellgut investieren?
Oder habe ich dich komplett falsch verstanden?

Btw: Ich bitte dich, deinen vorherigen Beitrag zu editieren und weiterzuschreiben. 2 aufeinanderfolgende Beiträge in kurzer Zeit sind nicht erwünscht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon 550er » Sa 11. Apr 2020, 13:07

sorry _xmas, ich hatte die Netiquette gelesen, wollte auch nicht meinen vorigen Beitrag wieder hochholen sondern Erfolgsmeldung und mögliche Problemlösung voneinander trennen. Kommt nicht wieder vor :roll:

Ich will nicht unnötig Mehl investieren sondern habe ein gewisses "Sicherheitsbedürfnis", nachdem ich drei Wochen zuvor erfolglos 3 kg Mehl unnötig verschwendet habe. Wenn alles positiv bleibt und nicht umkippt, kann ich ja eines der weiteren ASG zum Umzüchten auf Roggen ASG verwenden, das wäre doch eine gute Verwendung, oder?
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