Hallo zusammen,
nach meiner kurzen Vorstellung in der Willkommen-Rubrik möchte ich direkt mit einer Frage einsteigen:
Ich versuche nun seit drei Wochen ein funktionierendes Anstellgut für Weizensauerteige zu produzieren. Ich hätte lieber mit einem RoggenASG meine Sauerteigkarriere gestartet, aber es gibt hier partout kein Roggen(Vollkorn)mehl, dafür habe ich umso mehr Weizenmehl.
Zu meinem Vorgehen:
Ich mische immer 50g Weizenvollkornmehl mit 55g Wasser (40°C) in der ersten Generation und in den folgenden Generationen kommt bei gleichem Mehl-Wasser Verhältnis 50g vom Ansatz der vorigen Generation dazu. Temperatur anfangs bei 28°C, ab der dritten Generation dann reduziert auf 26°C. Jeweils neue keimfreie Gläser und ich achte peinlich auf saubere Löffel und Spatel zum Mischen.
Mein Problem:
In der ersten Generation habe ich eine Volumenverdoppelung innerhalb 24h. In der zweiten nach 4 1/2h +100%, in der dritten nach 3 1/2 +100%, in der vierten bis ca. sechsten Generation nach 2 1/2 h + 100%. Irgendwann ab der sechsten/siebten Generation verlangsamt sich die Verdoppelung wieder auf 4 - 6 h und danach passiert fast gar nichts mehr.
Die Konsistenz ändern sich von cremig/mit großen Bläschen durchsetzt/mittelschwer reißend am Anfang zu fast flüssig mit wenigen kleine Bläschen. Ich führe dann nach 8-24h erfolglosem Warten das Füttern noch 2-3 mal fort aber es passiert dann nichts mehr und dann breche ich die Aktion ab. Und starte neu
Ich habe in drei Wochen und nach fast 3kg Weizenvollkornmehl es nicht einmal geschafft, einen Ansatz durch soviele Generationen zu bringen, dass ich den letzten Schritt, also 20g Ansatz aus dem vorigen Schritt + 60g 550er + 55g Wasser nach Reife zu einer Volumenverdoppelung bringen und diesen Ansatz in den Kühlschrank stellen kann. Immer, wenn ich meine, dass das ASG stabil sein sollte und säuerlich nach frischem Joghurt riechen sollte, schmiert mir das ASG förmlich ab. Ich habe bestimmt schon fünfmal, teilweise parallel mit zwei Kulturen gleichzeitig, immer wieder angefangen und wieder abgebrochen und immer ähnelt sich der Verlauf.
Was habe ich schon alles versucht?
- alle Gläser vor Verwendung mit kochendem Wasser ausspülen und wieder abkühlen lassen
- eine Gärbox aus einer alten Kühlbox gebaut (Bilder und Anleitung stelle ich gerne ein)
- das Brotbackbuch Nr. 4 für Sauerteig gekauft, daraus auch mein Vorgehen.
- meine Homeoffice Zeit genutzt, um zeitnah mitzubekommen, wann die ASG-Kultur in die nächste Generation gehen kann
Meine Frage:
Selbst in der 6./. Generation riecht der Ansatz eher mehlig aber sicherlich nicht nach Joghurt oder ähnlich. Ich glaube nicht, dass mein ASG in der 6./7. Generation tot ist. Welches Verhältnis und welche Temperatur sollte ich wählen, damit ich diese Kultur rette und zu einem stabilen ASG bringen kann?
Danke und Gruß
Joachim