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Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Petrowitsch » Do 23. Apr 2020, 17:27

Hallo _xmas,
Danke für den Hinweis!
So lange kann ich noch zuwarten! 8-)

Hallo Mika,
Danke! :D

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon hansigü » Do 23. Apr 2020, 19:59

Hallo Petrowitsch,
da muß ich einfach auch noch "Hallo" sagen! Freu mich, dass du auch bei uns bist. :)
Gruß Hansi


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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Petrowitsch » Do 23. Apr 2020, 20:38

Hallo Hansi,

Danke für Dein Hallo! :D

So, wie Du "Wurst" buchstabierst kommt Du AUCH NICHT aus dem Norden! 8-) 8-)

Herzliche Grüße!

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon hansigü » Do 23. Apr 2020, 21:18

Nein, ich stamme aus der Mitte Deutschlands! Der Süden Thüringens, das Grabfeld ist meine Heimat, also aus dem fränkischen Gau! Da ist die Wurst mundartlich Wurscht! :lol: ;)
Aber jetzt mache ich mich hier strafbar :lala hier geht´s ja eigentlich um Weizen - ASG. Aber Sauerteig, das ist ja auch deine "Profession" ! Und da kannst du uns sicherlich auch einige hilfreiche Tipps geben!
Gruß Hansi


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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Petrowitsch » Fr 24. Apr 2020, 12:57

Hallo Hansi,
ich habe nach meinem Kommentar auf der Landkarte hier im BBF gesehen, WO Du daheim bist!
Wie sagte meine kleine Schwester:"Knapp vorbei ist auch daneben!" :oops:

Aber Du hast völlig recht, mal wieder darauf hinzuweisen, WO wir hier eigentlich plaudern!
Daher habe ich eben mal den ganzen Thread durchgelesen und möchte dazu meine 5 €-Cent einbringen:
Es geht hier ja um einen Ansatz vom "550er" mit WVKM.
Er bezieht sich auf Lutz und "bis es säuerlich riecht!"

Dazu P.'s 5 €-Cent:
Im "üblichen" Sauerteig gibt es 2 Arten von Säure, Milchsäure und Essigsäure, ideal im Verhältnis 3:1 bis 4:1. *
Nur die Essigsäure "riecht" man mit der Nase, die Milchsäure kann man nur mit der Zunge "schmecken"!
Also, einen halben Teelöffel oder so probieren. Wenns nicht nach Essig "riecht" ist das noch nicht schlimm! Wenns nach Buttermich oder Joghurt "schmeckt", dann ist das ok.
"Sauer" ist immer auf der Zunge zu schmecken!

WVKM ist, wie RVKM das "übliche" Substrat **, um Sauerteige anzustellen.
Dazu P.'s 5 €-Cent:
In einem VKM können die lactobazillen viel mehr Säure erzeugen, ohne dass das Resultat sauer riecht oder schmeckt!

Die Säure im Sauerteig wird auf 2 Arten gemessen, als pH-Wert und als Säure-Grad.
(Schade, dass ich noch nicht verlinken kann!)
Der pH-Wert gibt die Wasserstoff-Ionen-Kapazität des Mediums an.
Der Säuregrad - S° - ("ES-Grad") ist die Menge der Säure im Substrat und wird durch Titration mit Lauge verglichen, bis ein bestimmter pH-Wert erreicht ist. Das ergibt eine Aussage darüber, wieviel Säure mengenmäßig da drinnen ist.
Soviel als Grundlagen. *)
(Wenn ich dann mal verlinken kann!)

Nutzanwendung 1:
Die Menge der Säure im Sauerteig ist abhängig von der Pufferkapazität des verwendeten Substrates, also des Mehls, und ist umso höher, je höher der Anteil an Mineralstoffen im Substrat ist. Also je niedriger ausgemahlen das Mehl ist, desto schneller ist der Stopp-pH-Wert für die "lab" ereicht. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, also RVKM oder WVKM, desto mehr Säure kann gebildet werden und ist dann besser "riech-" und "schmeckbar".

Nutzanwendung 2:
Sauerteige anzuzüchten ist die eine Sache. Es muss nicht beim ersten Versuch klappen!
Ich kann mich noch gut an meine ersten Versuche von vor über 10 Jahren zurück erinnern! Das waren auch mehrere mit Roggenmehl 1150.

Daraus das Anstellgut - ASG weiter zu pflegen ist die nächste Sache.
Dazu verlinke ich dann noch was!

Aus dem ASG, Roggen oder Weizen oder sonst was, einen Sauerteig zum Backen passend zum gewünschten Brot zu machen, das ist die dritte Sache!

Nutzanwendung 3:
Die Roggen-Bäcker brauchen Säure im Roggen-Teig! Das hat seine Gründe und ist bekannt!
Die Weizen-Bäcker brauchen eher weniger Säure im Weizenteig!
"Je mehr Säure im Weizenteig, desto klebriger wird er!" *
Daher haben die Weizen-Länder andere Sauerteige und -Führungen entwickelt als die Roggen-Länder.

Ich denke, wir haben noch viel Gesprächsstoff für die Zukunft! :D

Herzliche Grüße!

Petrowitsch

Hinweis:
*Quelle: Handbuch Sauerteig, Behr's Verlag

** Substrat: Man kann Sauerteig mit allen nur möglichen, stärkehaltigen Stoffen anstellen, das muss nicht zwingend "Mehl" sein, z.B.: Kartoffelbrei! :lol:
Aber für die erste Anzucht und für die Pflege des ASG sind Getreide-Mehle sinnvoll! Wobei als "Spender" der gewünschten Mikro-Organismen - MO - für die Anzucht durchaus auch andere Quellen möglich und sinnvoll sind!
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 24. Apr 2020, 15:05

Petrowitsch hat geschrieben:Soviel als Grundlagen. *)
(Wenn ich dann mal verlinken kann!)


Sollten wir hier nicht evtl abtrennen und Grundlagen separat dikutieren?
Das Thema interessiert evtl auch andere Forumsleser, die sich von der Eingangsfrage nicht so sehr angesprochen fühlen.


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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon _xmas » Fr 24. Apr 2020, 15:22

Da bin ich für, liebe Miez. Wie sollen wir das Thema in den Tutorien nennen?
Die Thematik geht weit über das Forum Anfängerfragen hinaus.

Die Infos werden ja weitreichender als der jetzige Threadbeginn. Oder sollten wir in den Tutorien den Sauerteig und das Drumherum in ein Unterforum packen?
Was meinst du? Wie denken die anderen Bäcker*innen?

Petrowitsch, ab jetzt sollte das Verlinken klappen. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Petrowitsch » Fr 24. Apr 2020, 15:26

Espresso-Miez hat geschrieben:Sollten wir hier nicht evtl abtrennen und Grundlagen separat dikutieren?
Das Thema interessiert evtl auch andere Forumsleser, die sich von der Eingangsfrage nicht so sehr angesprochen fühlen. die Miez
Klar, von mir aus gerne!
Ich bin noch neu hier! Also, nur zu!

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)

(Und das Verlinken klappt! :D Nochmals Danke!)
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 24. Apr 2020, 15:48

_xmas hat geschrieben:Die Infos werden ja weitreichender als der jetzige Threadbeginn.

Eben. Deswegen könnte ich mir vorstellen, ab P.´s Erklärungen abzuschneiden, und dann hier nur mehr ein Link auf das neue Thema. Ausser "Tutorien" finde ich auch keine passendere "Heimat".
"Milch- und Essigsäurebakterien in R- und W-Sauerteigen" ?

@ P. : schön dass es klappt!

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon thkn777 » Sa 25. Apr 2020, 09:25

Kleines Update zu meinem Weizen-ST. Noch ist kein Joghurt draus geworden - hurra. Füttern 1:10:10 oder mehr tut ihm gut - zumindest riecht er gut und wächst gut.

:kl

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon 550er » Sa 25. Apr 2020, 11:29

Klasse :)

Das ungefähr wievielte Mal hast du ihn schon aufgefrischt? Und kommt er zwischendurch immer in den Kühlschrank? Ich werde heute Nachmittag wissen, ob ich mit meinem ASG auch in die Richtung komme.
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Mikado » Sa 25. Apr 2020, 12:51

thkn777 hat geschrieben:Kleines Update zu meinem Weizen-ST...

Glückwunsch, thkn.
Von der Höhe des Gummis ist wieviel Zeit verstrichen bis zur Höhe der Öffnung?
Beste Grüße
Mika

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon thkn777 » Sa 25. Apr 2020, 13:31

@550er
Nach dem 11.04. vielleicht so 5-6 mal. Ja, ich lasse ihn gut sichtbar wachsen, also z.B. auf gut doppeltes Volumen - und dann ab in den Kühli. Da fällt er dann recht schnell zusammen - riecht aber gut.

@mikado
Hm, kann ich gar nicht so genau sagen. Früh angesetzt, abends von der Arbeit nach Hause gekommen - fertig. Also längstens 10h, aber ich gehe mal davon aus, dass er schon früher sehr hoch stand. Aber für eine geschätzte 1:10:10 ... 1:20:20 Fütterung finde ich das super. Im Rezept stand eine Reifezeit von 10-12h und das hat sowas von genau gepasst :top

Ich kann gern mal einen Test machen... welche Fütterung soll ich nehmen? 1:1:1? 1:5:5?

Th.
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Mikado » Sa 25. Apr 2020, 15:41

thkn777 hat geschrieben:@mikado
Hm, kann ich gar nicht so genau sagen. ... Ich kann gern mal einen Test machen.

Nicht extra wegen mir, die angegebene Schätzung reicht schon.
Beste Grüße
Mika

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon thkn777 » So 26. Apr 2020, 21:11

@mikado
Es war sowieso Fütterungszeit für meine kleinen Monster ;)

Von links nach rechts nach 8,5h bei 26-27°C, 1:5:5 Fütterung. So kommen sie jetzt in den Kühli.
- reines VK Roggen ASG, aktuell meine Reserve. Wird alle 1-2 Wochen aufgefrischt.
- Quedudo Roggen ASG, benutze ich zum Backen. Macht mir viel Freude, der kleine Kerl.
- Helles Quedudo ASG/ST. Wird aktuell zum Backen benutzt. Wird nur mit den minimalen im Glas verbleibenden Resten vermehrt - läuft super bisher. Angesetzt mit Weizenschrot, dann mit Weizen-VK und allen mögliche hellen Mehlen weitergeführt, inkl. Emmer und Dinkel.
- gleiches helles ASG. Wird alle 1-2 Wochen aufgefrischt.

Zu Hochzeiten ging der Quedudo Roggen ST in 3,5h auf gut 2,5x Volumen. Da ich aber grad nicht aktiv backe mit ihm (hab nur noch Reste Roggenmehl, die brauche ich zum Auffrischen), ist er träger geworden.

Gruss
Th.

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon Mikado » So 26. Apr 2020, 22:05

@ thkn

Danke :D .
Beste Grüße
Mika

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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon hansigü » Mo 27. Apr 2020, 05:02

Th. kannst du mir mal sagen was Quedudo Roggen für ne Sorte ist ? :?
Gruß Hansi


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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon thkn777 » Mo 27. Apr 2020, 07:34

hansigü hat geschrieben:Th. kannst du mir mal sagen was Quedudo Roggen für ne Sorte ist ? :?


Moin,
oops, ich hab noch niemanden getroffen, der den Begriff nicht kannte. Sorry. Quedudo bedeutet "quer durchs Dorf". Typischer Dialog unter Hundebesitzern: "Ohh, hast Du einen neuen Hund? Was ist denn das für eine Rasse?" - "Keine Ahnung, wahrscheinlich ein Quedudo." Sprich: der Stammbaum ist alles andere als "sauber".

Wenn Du also Dinge gleicher Art zusammenwürfelst, kommt ab einer gewissen Menge unterschiedlicher Zutaten Quedudo dabei heraus. Oft passiert das bei Resteverwertung. Quedudo-Nudeln aus 5 angefangenen Packungen z.B. usw. Kommt an Dein Brotteig 1000g Weizenmehl, Du mixt Dir das aber "frei Schnauze" aus x unterschiedlichen Resten zusammen, hast Du mit Quedudo-Weizen gebacken ;)

Anders als beim reinen Roggen-VK ASG habe ich für das Quedudo-ASG alles von Schrot bis 815 verwendet und auch die Anbieter/Hersteller waren unterschiedlich.

Nochmal sorry für die Verwirrung, aber der Begriff gehört zum normalen Sprachgebrauch bei uns.

So, die Sonne scheint, die Arbeit ruft - ich muss los!

Ciao
Th.
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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon hansigü » Mo 27. Apr 2020, 08:28

Th. natürlich dachte ich mir schon irgendsowas, aber früh um fünf kommt mein Hirn nicht drauf solche schwierigen Abkürzungen zu entschlüsseln. Hatte ich noch nie gelesen, gehört schon! :lol:
Gruß Hansi


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Re: Herstellung Weizen-ASG, Volumenerhöhung von 100% auf 0%

Beitragvon WinKa01 » Mo 27. Apr 2020, 10:56

Hi Th.
Das hatte ich bis jetzt auch noch nie gehört, ist wohl eher ein regionaler Begriff, bei uns würde man sagen quer durch den Garten oder bei Hunden eine Bordsteinmischung.
Noch eine kurze Frage, fütterst du regelmäßig oder wie du Zeit und Lust hast?

Gruß Winfried.
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