Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Ich richte mir mal nen Thread ein!
Damit ich meinen, hoffentlich erfolgreichen, Erfahrungsbogen immer "beisammen" hab.

Heute backe ich das Mediterane Landbrot, noch einmal und bin sofort irritiert .....
Ich hab die Menge, auf ca 750 g. runtergerechnet (Zahlen kommen später). Allerdings auch ein anderes Mehl, als beim Online-Backtreffen genutzt. Nämlich dieses: Link

Nun fühlt sich der Teig allerdings deutlich anders an, als mit hydriertem Hartweizengries. Obs trotzdem richtig ist, werde ich hoffentlich, am Backergebnis sehen.
Da ich, bar jeder tieferen Erfahrung, drauflos backe, hab ich noch überhaupt kein Gefühl, wie sich eine TA, bei unterschiedlichen Teigen anfühlt ....
Offensichtliches "try and error" also .....
Auffällig für mich ist, dass sich der Teig kaum strecken läßt, ohne sofort zu reißen. Mein Gefühl sagt mir, dass da zu wenig Flüssigkeit dran ist. Ich befürchte, dass wird ein "Klotz" .....

edit:

Wie befürchtet, "ziemlich katastrophal" ......
So sieht "der Klotz" nach dem letzten "Strecken/Falten" aus:



Nix davon zu sehen, dass sich der Teig etwas mehr verbindet.....
Jetzt gibt es 60 Minuten Teigruhe. Dann werd ich mal schauen, wie es aussieht!

Aber der kommt innen Ofen!!!!!

[Hobbybäcker14]

Servus,

für mich sieht es so aus, als dass Du den Teig einfach 'irgendwie' ins Körbchen verfrachtet hast (ohne 'Spannung'). Geh' mal auf youtube und such' Dir Anleitungen zum Thema 'Brot wirken'. Außerdem fehlt da irgendwie Mehl, damit es nicht anklebt (oder ich seh' davon zu wenig).

LG
Reinhard

[Heinerich]

Servus,

Tach auch!

... für mich sieht es so aus, als dass Du den Teig einfach 'irgendwie' ins Körbchen verfrachtet hast (ohne 'Spannung').

Nein, das ist ein Irrtum. Allerdings ist es so, dass das Wirken eigentlich kaum möglich war. Ich habe den Teig, nicht ohne Grund, als "Klotz" bezeichnet ....

Geh' mal auf youtube und such' Dir Anleitungen zum Thema 'Brot wirken'. Außerdem fehlt da irgendwie Mehl, damit es nicht anklebt (oder ich seh' davon zu wenig).

Ich bin zwar (noch) kein "Wirkweltmeister" aber ich weiß durchaus, wie das funktioniert. Mehl im Körbchen ist vorhanden.

Aber ich ahbe auch einen Verdacht, warum das Ganze nicht funktionieren kann:
Die nette "Lenta", hatte, an anderer Stelle, geschrubt:

Fürs nächste mal eine kleine Begriffserklärung
Semola ist Grieß
Semola rimacinato ist nochmals gemahlener Grieß (macinare=mahlen)
Farina di grano duro wäre Hartweizenmehl

Meine Vermutung ist, dass ich auch den "nochmals gemahlenen Gries" hätte wässern müssen.

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Aber das ist einer von den Punkten, die man beim Kneten erkennen und berücksichtigen sollte.
Es fehlt Wasser, eine deutliche Menge.
Da wundert es mich nicht, dass der Teig keine Bearbeitung zulässt, nicht dehnbar ist. Und selbst die Autolyse rettet den Teig nicht, auch da muss das Wasserverhältnis stimmen.

Hast du dich eventuell bei der Zutatenberechnung/beim Abmessen vertan? Ist die Waage kaputt

[Heinerich]

Hast du dich eventuell bei der Zutatenberechnung/beim Abmessen vertan?

Nö! Excel-Tabelle; mehrfach überprüft ....

Ist die Waage kaputt

Nö! Neue Waage von G&G; mehrfach überprüft ....

Brot sollte nun gleich fertig sein. Ofentrieb war in Ordnung!
Bin gespannt, wie es schmeckt.

Hier mal die Umrechnung:

Nach dem Online-Backtreffen hatte ich zwei Brote, mit insgesamt ca 2500 g.
Ich wollte ein ca. 750 g schweres Brot haben.
Die Zusammensetzung war (die reduzierten werte in Klammern):

Sauerteig
Roggenvollkornmehl 200,0 g (60 g)
Wasser (handwarm) 160,0 g (48 g)
Roggen - ASG 20,0 g (6 g)

Hauptteig
Sauerteig
Hartweizenmehl 600,0 g (180 g)
Weizenmehl 550 700,0 g (210 g)
Wasser (handwarm) 845,0 g (254 g)
Salz 30,0 g (9 g)
Hefe 18,0 g (5 g)
Weizen-Malzmehl (inaktiv!) 15,0 g (5 g)

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Das gelungene Ergebnis vom letzten Backen!
Ich bin weitgehend zufrieden. Weiteres hab ich hier geschrubt!

Nicht in den Bericht haben es die Brötchen geschafft, die ich, nach dem gleichen Rezept, fabriziert habe.
Ich hatte bereits zu Beginn ein blödes Gefühl. Bereits der Sauerteig wollte nicht aufgehen!!?? War aus dem gleichen ASG hergestellt, wie bei obigem Brot. Allerdings ca. 10 Stunden später. Und ich hatte, warum auch immer, auf weiteres Füttern, bis zum Einsatz, verzichtet ...
Der Hauptteig "ging" dann zwar aber der Ofentrieb war dann gleich "0" ....

Also weiter Üben.
Und weiter diszipliniert bleiben!!!!
Wenn ich die Ergebnisse im (aktuellen und vergangenen) Wochenthema sehe, kann ich mich nur schwer zurückhalten, dauernd was anderes ausprobierend zu backen....
Aber die liebe Ulla hat mir "bleibend eingeschärft" meinen Lernprozess (zunächst mal) nicht mit Kreativität "anzureichern" ....

[Heinerich]

Eigentlich gar nicht "als nächstes", weil ich zwischendurch schon einiges andere gebacken habe. Alles mit "mehr oder weniger Erfolg". Bei meiner sehr kritischen Haltung bin ich allerdings eher in Richtung "weniger Erfolg" ....
Ausgangspunkt für die Auswahl war meine Idee, auch mal was mit einem Weizen-Sauerteig zu machen.
Das Anstellgut immer nur zu pflegen, war auf Dauer langweilig ....
Nachdem ich im entsprechenden Rezeptindex herum gestöbert habe, fiel meine Entscheidung auf das Nußdorfer Landbrot, in der Abwandlung von @BrotDoc!
Ich hatte mehr Schwierigkeiten befürchtet aber es war eigentlich ziemlich "einfach".
Aber vielleicht kommt das "dicke Ende" ja noch hinterher.
Nach der Mische- und Kneterei sieht es dann erst mal so aus:

[Heinerich]

Nun ist das (hoffentlich lecker) Brot fertig. Ich habe da allerdings nicht wirklich Zweifel ....