Guten Morgen,
hier das Rezept von BrotDoc`s Heidebrot.
Da habe ich ein paar Fragen.
1. Backmalz
Kann ich anstatt 100g WeizenST auch 100g LM nehmen?
Wenn nicht...er schreibt ja 100g altes Anstellgut, das habe ich nicht. Kann ich dann heute z.B. 100g WeizenST aus RoggenASG herstellen und bis nächsten Mittwoch stehen lassen?
2. flüssiges Backmalz
Ich habe mir von ARCHE flüssiges Gerstenmalz bestellt. Ist das richtig? Davon 50g in den Teig?
Ich weiß nicht, ob es aktiv oder inaktiv ist.
3. Kneten
Es wird doch hoffentlich kein Problem sein, den Teig in der Maschine zu kneten...oder?
Normalerweise knete ich Teige immer so 15 - 20 Min. Hier 2 - 3 Min von Hand....
Ich bitte um Infos...
Menge für 2 Brote
Hauptteig TA 165:
150 g Weizenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1370
700 g Weizenmehl 550
100 g Weizensauerteig (altes Anstellgut)
704 g Wasser (lauwarm)
11 g Frischhefe
50 g flüssiges Backmalz…….PULVER: inaktiv – 40g aktiv- max. 20g
22 g Salz
Die Hefe, den Sauerteig und das Backmalz im Wasser gut auflösen. Dann das Mehl und das Salz zugeben. Mit einem stabilen Rührlöffel gut verrühren, bis sich Flüssigkeit und Mehl verbunden haben. Dann mit gut bemehlten Händen auf der Arbeitsfläche 1-2 Minuten etwas von Hand ankneten, bis der anfangs klebrige Teig anzieht und nicht mehr so klebt. Für 30 Minuten in eine eingeölte Schüssel geben. Strecken und Falten. Nochmals 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen und nochmals Strecken und Falten. Weitere 30-40 Minuten gehen lassen, bis der Teig sich gut vergrößert hat.
Den Teig entgasen und in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen. Diese langwirken und großzügig in feinem Weizenschrot oder Vollkornmehl wälzen. Im Gärkörbchen 60-70 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Auf einen Einschießer stürzen und nach Belieben einschneiden. Heiß (250°) anbacken unter gutem Schwaden. Nach 10-15 Minuten – die Teiglinge sollten schon gut Farbe haben – den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 60 Minuten die Brote kräftig ausbacken. Eine dunkle Kruste ist für den Geschmack sehr wichtig!