Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Wie Ihr wisst, habe ich in den letzten Wochen zwar sehr viel gearbeitet, aber eben nicht Brot gebacken. Mein Sauerteig ist physikalisch da, aber trödelt im Glas. Ich verspreche mir da in nächster Zeit trotz Auffrischens nicht die übliche Triebkraft und werde etwas Hefe beim Brotbacken dazugeben müssen.
Meine Frage: wieviel Prozent bezogen auf die Mehlmenge kann man nehmen,ohne ein Hefegebäck zu produzieren? Gibt es da Pi mal Daumen-Richtwerte?

[_xmas]

Es kommt auf das Rezept (Menge) und die Zeit an, in der du den Teig reifen lassen möchtest.

[littlefrog]

Eva, meiner war auch faul und wollte nach dem Ansatz einfach nicht in die Höhe gehen. Also habe ich nochmal einen Ansatz dazu gegeben plus 1 EL frisch gepressten Apfelsaft.

Vorher: kaum Blasen, kaum Aktivität, mehr so wie Haferschleim.

Nachher (8 Stunden warm bei ca. 24-26 Grad):



Das Glas war vorher ca. 1/3 voll!

[EvaM]

Stimmt, Susanne, das hatte ich vergessen. Mach ich mal gleich.

Also Gase kann der ST entwickeln . Ich kam eben nach Hause und fand den Deckel abgesprengt vor. Ich habe jetzt sozusagen als oberste Schicht eine Trockensicherung, weil da der St angetrocknet ist.

Was meinst Du, Ulla, kann ich das Neudorfer wagen ? https://www.ploetzblog.de/2014/06/07/ne ... brot-nr-2/

Ich wäre Dir für einen Tipp sehr dankbar

[_xmas]

Ja, warum solltest du es nicht wagen? Wenn wir immer das backen, was wir sowieso können, lernen wir nichts dazu. Deshalb mach das mal.
Meine Empfehlung: weniger Wasser. Die Anschüttmenge um 80 g auf 420 g reduzieren und während des Ausknetens etwas nachschütten, schlückchenweise - immer erst vom Mehl aufnehmen lassen, dann eventuell noch ein Schlückchen. Ich backe solche "waghalsigen" Brote mehrfach und steigere die Wassermenge nach Erfahrung, die ich beim letzten Backversuch gemacht habe. Soll aber auch heißen, sich Notizen zu machen
Viel Spaß dabei

[EvaM]

Ja Ulla, das Brot wage ich öfters, weil mein nSohn es liebt, aber auch mit diesem explosivem, aber faulen RST? Soll ich nicht doch ein bisschen Hefe zugeben?

[_xmas]

2, Max. 4 g

Wenn er explosiv ist, dann ist er doch nicht faul

[EvaM]

Das ASG hatte zwar den Deckel abgesprengt, lag aber wie flüssiger Haferbrei in dem Töpfchen, deshalb habe ich mir gedacht, der Kerl hat nicht genug Triebkraft..
ABER: Dank Apfelsaft habe ich heute morgen wieder einen Turbosauerteig! Jetzt bin ich mal gespannt ob alles klappt.

[Little Muffin]

Der Apfelsaft kommt aber nicht in das Anstellgut oder? Wegen Schimmel und Co. Frag mich nämlich grad wie sich das verhält weil meiner auch mal wieder dran wäre.

[littlefrog]

Doch, der Apfelsaft kommt ins ASG, Daniela. Ich habe einen Apfel aus eigener Ernte mit heißem Wasser abgewaschen und dann samt Schale über die feine Reibe gerieben, das in ein feines Sieb gegeben und ins ASG gesiebt. Das Ergebnis siehst Du oben. Mein Sauerteig ging ab wie Schmidts Katze!

[Little Muffin]

Und wie lange hat Dein Anstellgut den Apfelsaft schon? Ich hab ein wenig Bedenken, dass mein Sauerteig kippen könnte, da wäre ja blöd. Hab ja erst vor 1,5 Jahren oder meinen alten tot gebacken...

[jerdona]

Daniela, wenn Du Bedenken hast, dann teile doch Dein ASG, frische die eine Hälfte mit Apfelsaft auf und die andere ohne.
Dann siehst Du erstens den Unterschied und hast zweitens eine (wenn auch vielleicht nicht so aktive) Reserve falls etwas schief geht.

[littlefrog]

Wenn Du Dich nicht traust, würde ich es auch so machen - ASG teilen, eins mit Apfelsaft, eins ohne auffrischen, und dann den Unterschied beobachten.

[Little Muffin]

Ja, das ist auch eine Idee.

[EvaM]

Den Mutigen gehört die Welt, Daniela. Es klappt bestimmt. Mein Sauerteig ist wieder frisch und munter.

[Little Muffin]

Ich hab grad den Sauerteigansatz gefüttert, also gerade heißt heute Morgen, und ihn dann bei 30° in die Box gestellt. Letzte Fütterung war vor Weihnachten und da war er wieder schwerfällig. Aber siehe da, er ist ganz schön munter. D.h. erstmal brauch ich keinen Apfelsaft, habe es mir aber notiert für den Notfallplan.