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Hefezugabe bei den Brotrezepten mit Sauerteig

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Hefezugabe bei den Brotrezepten mit Sauerteig

Beitragvon lisa und finja » Fr 27. Dez 2013, 17:02

Hallo liebe Hobbybäcker,

Ich hab da mal zwei Fragen:

Bei viele Rezepten steht eine Hefezugabe trotz Sauerteig. Was passiert, wenn ich die Hefe weglasse? Beispielsweise die Rezepte von Ute aus dem Brotkasten haben glaube ich alle eine Hefezugabe mit flüssigem Backmalz. Nun hab ich aber nur Backmalzpulver. Kann ich jetzt die Brote nicht ausprobieren? Für das Paderborner Landbrot benutze ich keine Hefe und es dauert nicht lange, dann ist es gut aufgegangen. Oder liegt das an der Menge der Flüssigkeit?
Ich habe die Rietberger Kruste auch ohne Hefe gebacken, aber da hat es sehr lange gedauert, bis es richtig aufgegangen war.

Zweite Frage-: Ich möchte gern freigeschobenes Brot backen. Hab ich auch schon mal gemacht. Aber ich bekomme es dann nicht mit der Brotmaschine geschnitten. Wie macht ihr das denn? Ich möchte nicht immer erst vorher den Brotlaib in Viertel schneiden, sondern es im ganzen schneiden. Es sieht immer bei euch hier so schön aus, wenn die Scheiben ganz geblieben sind.

So, ihr Lieben, bis später :l
Lisa
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Re: Hefezugabe bei den Brotrezepten mit Sauerteig

Beitragvon Typ 1150 » Fr 27. Dez 2013, 17:17

Idealerweise dauert ohne Hefe nur die Endgare etwas länger.

Aber es ist nicht ganz so trivial.
Ohne Hefe muss im Rezept auch eine bestimmte Mindestsauerteigzugabe drin sein, damit es damit allein gehen kann. Bei vielen weizenlastigen Rezepten ist der Anteil oft eher klein (oder gar null) und mehr als Aromazugabe zu werten. Und manchmal ist es auch beabsichtigt, das Brot schneller gehen zu lassen, damit weniger Säure gebildet wird. Ein Brot das ohne Hefe geht ist tendenziell eben auch etwas saurer als das Gleiche mit ein wenig Hefe. Kann also auch eine Geschmacksfrage sein was man lieber mag. Und natürlich ist Hefe oft auch einfach nur der Rettungsanker und ne Sicherheitsreserve weil Sauerteig auch mal seine Launen und Tage haben kann. Die meisten führen Sauerteig nur einstufig, da ist das nicht immer gut vorhersehbar. Man sollte wenn man auf Hefe verzichtet also auchmal über die 3 Stufenführung nachdenken (lohnt sich :) )

Also zusammenfassend Sauerteigbrote ohne Hefe ist wie Akrobatik ohne Fangnetz :), kann man machen wenn man a: sich sicher ist sprich einen guten Sauerteig hat und b: das Rezept genug Sauerteig enthält (sagen wir mal ab ca. 25% der Gesamtmehlmenge versäuert) um den als alleiniges Triebmittel zu verwenden.
Gibt aber eben auch Rezepte wo es beabsichtigt ist das Brot eher kurz zur Endgare zu stellen oder wo es vom rezept her gar nicht ohne Hefe geht.

Zur Schneidemaschine, vieleicht hast Du die falsche MAschine :), also ich muss bei meiner kein Brot zerstückeln um es schneiden zu können. Und im zweifel gibts ja auch noch das gute alte Brotmesser in Deiner hintersten Schublade. :)
Tschüß
Chris


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Re: Hefezugabe bei den Brotrezepten mit Sauerteig

Beitragvon lisa und finja » Fr 27. Dez 2013, 17:30

Danke dir, Chris. 3-Stufenführung habe ich auch schon gemacht, ist nur ein wenig mehr Planung. Jetzt sag mir noch, was mache ich, wenn ich kein flüssiges Backmalz habe?
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Hefezugabe bei den Brotrezepten mit Sauerteig

Beitragvon Typ 1150 » Fr 27. Dez 2013, 17:37

Flüssiges Backmalz ist in der Regel inaktiv d.H. nur ne Geschmackszugabe. Es geht dann entweder auch ganz ohne, Brot schmeckt dann natürlich etwas anders als geplant, hast Du Pulver kannst Du das auch ersatzweise nehmen unter der Vorraussetzung es ist auch inaktiv. Pulver ist aber oft aktiv und das ist dann etwas ganz anderes das z.B. einem Roggenbrot nicht so gut tut. Ne gute Notlösung wäre auch Fenner Harz (Rübensirup) z.B. als Ersatz zu nehmen, ist zwar dann im Geschmack auch nicht ganz das gleiche aber kommt geschmacklich ähnlich gut und färbt auch das Brot etwas dunkler.

Meine Meinung bei speziellen Zugaben die man nicht hat und auch selten verwenden würde, es gibt hier tonnenweise tolle Rezepte die auch ohne auskommen, da gibts immer genug Alternativen ähnlicher Rezepte ohne diese Spezialitäten.
Tschüß
Chris


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Re: Hefezugabe bei den Brotrezepten mit Sauerteig

Beitragvon babsie » Fr 27. Dez 2013, 17:43

Backmalz, egal ob enzymatisch oder enzymatisch inaktiv, hat mit Hefewirkung nichts zu tun. Vom Malz (oder besser Zucker darin) ernähren sich die Hefepilze und treiben damit, geht auch mit normalen Zucker oder zuckerlastigen Zutaten (z.B. Milch, Honig). Die Hefen sollen einfach nur über die ganze Zeit gut ernährt werden, und das Malz wird nicht sofort komplett aufgeschlossen. Malz sorgt bei Brötchen für eine röschere Kruste und gibt Gebäcken eine Note zum süßen hin.

Lies mal die Profitips von Külles (Suchfunktion), da wird schon einiges über die Versäuerung geschrieben. Völlig zu recht empfiehlt mein Vorschreiber den Grad der Versäuerung zu prüfen, dieser ist die entscheidende Komponente für den Trieb ohne Hefe. Und natürlich auch die Aktivität des ST, kommt er direkt aus dem Kühlschrank (= ASG) oder wurde er gut gerührt einen Tag ins warme gestellt. Dabei gilt die Regel, mehr ST auch mehr Säure, wenn es länger dauert kann es richtig saures Brot geben. Die Ausgewogenheit von ST-Anteil und dessen Triebfähigkeit bestimmt den Ofentrieb bzw. das Aufgehen des Brotes, wenn die Hefe fehlt. Anfänger sollten deshalb immer eine Hefegabe (1%) einsetzen um erst mal keine Enttäuschungen zu erleben.
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Re: Hefezugabe bei den Brotrezepten mit Sauerteig

Beitragvon lisa und finja » Fr 27. Dez 2013, 17:53

:kh Danke ihr Beiden, das hilft mir nun schon gut weiter. Ich habe Rübensirup hier und auch Löwenzahnsirup. Das kann ich dann ausprobieren. Und 1% Hefe ist nicht viel, das werde ich so machen . ich habe nur frühere Rezepte gehabt, wo immer mindestens 42 g Hefe benutzt wurde. Das Brot schmeckte uns nicht. Es war der Hefegeschmack zu stark und ich finde, das brot trocknet schneller aus.

Liebe Grüße
Lisa :tc
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Hefezugabe bei den Brotrezepten mit Sauerteig

Beitragvon Typ 1150 » Fr 27. Dez 2013, 18:11

lisa und finja hat geschrieben: ich habe nur frühere Rezepte gehabt, wo immer mindestens 42 g Hefe benutzt wurde. Das Brot schmeckte uns nicht. Es war der Hefegeschmack zu stark und ich finde, das brot trocknet schneller aus.



Das ist auch wirklich so, weil Säure erhöht die Haltbarkeit des Brotes, bei so ner Massenhefezugabe entwickelt sich davon eben weniger und man schmeckt die Hefe auch raus. Bei den geringen Mengen die hier verwendet werden ist das nicht zu befürchten, wie gesagt der Geschmack ist eben ein wenig anders jenachdem ob man mit oder ohne Hefe arbeitet, aber nach Hefe schmeckt hier kein Brot.
Tschüß
Chris


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