Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Marci]

Hallo liebe Forumsteilnehmer*innen,

eigentlich habe ich nie Probleme mit Hefeteig. Seit einigen Wochen funktioniert es jedoch gar nicht mehr. Konkret geht es um einen Blechkuchen.

Den Teig bereite ich wie eh und je, lasse ihn zugedeckt in der Schüssel ruhen, danach welle ich ihn auf dem Backblech aus. Da der Teig beim ersten Auswellen noch recht widerspenstig ist, lasse ich ihn dann nochmal kurz entspannen, bevor er fertig ausgewellt wird. Anschließend wir der Teig mit den Zutaten belegt und dann nochmal einige Zeit gehen lassen.

So, das ganze Procedere hat bislang gut funktioniert. Seit einiger Zeit jedoch scheint der fertig ausgewellte Teig "tot" zu sein. Nach dem ersten Auswellen spring er nach Minuten sofort an, nach dem entgültigen Auswellen und belegen tut sich jedoch so gut wie nichts mehr. Auch längeres Warten oder leicht höhere Temperaturen bringen nichts mehr. Nur beim backen tut sich dann noch ein wenig.

Woran kann es liegen, dass ein Teig, der während der Teigruhe wunderbar aufgegangen ist, dann nach dem Auswellen keine Triebkraft mehr hat? Ich bin so langsam mit meinem Latein am Ende und hoffe deshalb, dass mir von den Experten hier jemand Tipps geben kann.

Folgende Parameter habe ich erfolglos verändert: Teigruhe kürzer, Teigtemperatur höher/niedriger, Teig fester/weicher.

Kann es evtl. an der Hefemenge liegen? Ich habe mal die Hefemenge leicht erhöht (von 2/3 Würfel auf 1 Würfel für 375g Mehl). Könnte das der Fehler sein?
Also entweder verliert der Teig sein Gashaltevermögen, oder die Hefe entwickelt kein CO2 mehr.
Ich bin mir nicht sicher, aber ich glaube, beim letzten Versuch habe ich die Hefemenge wieder reduziert -- ohne Erfolg.

Wäre toll, wenn jemand wüsste, woran das liegen kann. Und wie gesagt, es war bisher nie ein Problem!

Liebe Grüße

Marcus

[Caröle]

Ich denke dass es zuviel Hefe ist und diese daher ihre Nahrung im Mehl zu schnell verbraucht.

[Cerealix]

Hi Marcus,

vermutlich gibt’s mehrere Möglichkeiten, was ursächlich sein könnte.
Ein Rezept, dass bei mir immer bestens funktioniert hat, ist dieses:
https://www.ploetzblog.de/2017/05/06/almhefekuchen/

Die Arbeitsschritte sind detailliert geschildert. …vielleicht hilft es ja weiter.
Bei den Kommentaren findet sich die Information vom Lutz, dass das Anstellgut
optional verwendet werden kann, da es als Aromaträger fungiert.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[hansigü]

Hallo Marcus,
einmal wäre es gut, wenn du dein Rezept verrätst und dann ist auch ein Bild vom fertigen Kuchen hilfreich!
Nimmst du anderes Mehl als sonst ?

[Mimi]

Ein Rezept, dass bei mir immer bestens funktioniert hat, ist dieses:
https://www.ploetzblog.de/2017/05/06/almhefekuchen/

Hallo Marcus,

ich stimme Uli hier voll zu.

Ich backe alle Blechkuchen, mit Obstbelag oder auch nur mit Streuseln, seit Jahren nach diesem Rezept.

Bis jetzt war jeder davon begeistert.

Ein Versuch ist es allemal wert.

[matthes]

Uli & Mimi, schön zu lesen

Gleich mal dieses Rezept in meine Brotheld App aufnehmen und somit "archivieren"...

Kuchen macht bei uns mehr meine Frau, beim nächsten Blechkuchen ziehe ich dieses Rezepte mal aus der Tasche

(...etwas OT mein Post hier)

[Marci]

Hallo Marcus,
einmal wäre es gut, wenn du dein Rezept verrätst und dann ist auch ein Bild vom fertigen Kuchen hilfreich!
Nimmst du anderes Mehl als sonst ?

Hallo Leute, zuerst einmal vielen Dank für Eure Antworten! Also zuerst mein Rezept:

375g Mehl (550er)
210g (+-) Wasser
ca. 30g normale Backhefe (neuerdings hab ich nen ganzen 42g-Würfel verwendet)
1 EL Olivenöl
ca. 5g Salz
ca. 1TL Zucker

Hatte im Posting vergessen zu sagen, dass es sich um einen salzigen Teig handelt ;-)
Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, den Zucker dazu, umrühren und mit dem Olivenöl zusammen zum Teig geben, gut durchkneten (von Hand, ca. 10min). Zugedeckt im leicht warmen (ca. 30°C) Ofen gehen lassen, bis der Teig schön aufgegangen ist.

--> Bis hierher funktioniert es IMMER!

Dann Teig nochmal kurz kneten, dann aufs Blech und auswellen. Kurz nochmal im leicht warmen Ofen ruhen lassen, dann entgültig auswellen.

--> Ab diesem Zeit macht der Teig NEUERDINGS kaum Anstalten, nochmal aufgehen zu wollen!
Irgendwie scheint der Teig beim Auswellen sein Leben auszuhauchen.

Ich denke nicht, dass es an meinem Rezept liegt, denn es hat ja schon hundert Mal funktioniert, und so schwierig ist Hefeteig ja nun auch nicht gerade
Was kann denn beim Auswellen plötzlich so schief gehen, dass sich danach fast nix mehr tut? Ich habe auch an den Temperaturen nichts verändert. Also ich verstehe es nicht. Meine bessere Hälfte ist auch ratlos. Ist ja nicht so, dass der Boden dann total speckig ist. Sieht eigentlich sooo schlecht nicht aus. Aber bei der Gare tut sich halt nicht mehr viel.

Manchmal gibt es so Phasen, wo es einfach nicht klappen will. Vor einigen Jahren hatte ich schon mal das Problem, dass der Teig sehr schnell überknetet war (wurde leicht feucht und verlor die Spannung schon beim Kneten), ohne dass ich was verändert hatte. Plötzlich hat es dann wieder funktioniert.

Alles sehr dubios...

Liebe Grüße

Marci

[hansigü]

Tja, das ist wirklich etwas komisch, wenn es bisher immer nach diesem Rezept funktioniert hat.
Die Hefe mal verringern und dem Teig länger gehen lassen, nur nen halben Würfel nehmen.
Oder halt nach einem adäquaten Rezept suchen.
Was für Kuchen machst du mit dem herzhaftenTeig?

[Cerealix]

Hi Marcus,

ist es der Hefe zu warm, stirbt die Hefe ab. Das geschieht sobald die Temperatur
längere Zeit über die 40-Grad-Marke klettert.
Möglicherweise arbeitet das Thermometer im Backofen nicht mehr fehlerfrei und
die reale Temperatur darin hat sich erhöht.
Versuchsweise würde ich dem Teig mehr Zeit geben und den bei Zimmertemperatur
(ohne Zugluft) in einem warmen Raum abgedeckt gehen lassen.
Es würde mich wundern, wenn der Teig nach dem Ausrollen nicht aktiv wäre…
eine angemessene erneute Gare vorausgesetzt.

Viel Erfolg und beste Grüße vom Niederrhein
Uli


Bei den Herzhaften Dampfnudeln arbeitet die Hefe ausschließlich mit Zimmertemperatur.

[Marci]

Hi Uli,

vielen Dank für Deine Antwort.

Das mit der Hefe weiß ich. Aber ich kontrolliere die Temperatur immer "nach Gefühl". Mir ist da nichts Besonderes aufgefallen. Aber ich werde mal die Hefemenge deutlich reduizieren und schauen, was passiert...

ciao

Marcus

[Marci]

Hallole,

...
Die Hefe mal verringern und dem Teig länger gehen lassen, nur nen halben Würfel nehmen.
Oder halt nach einem adäquaten Rezept suchen.
Was für Kuchen machst du mit dem herzhaftenTeig?

Pizza

Ja, ich werde mal die Hefemenge und Teigruhe-Temperatur reduzieren. Mal sehen, ob es dann wieder klappt.

Gruß

Marci

[Mikado]

Das mit der Hefe weiß ich. Aber ich kontrolliere die Temperatur immer "nach Gefühl".

Nimm es bitte nicht persönlich , sondern es gilt allgemein:
Temperaturen "nach Gefühl" kontrollieren/beurteilen, ist grundsätzlich schlecht, denn innerhalb einer bestimmten Temperaturkurve verlieren Hefen schnell an Lebenskraft bzw. an Tempo ihrer Vermehrung. Da ist eine genauere Kontrolle der Teigtemperatur mittels eines guten Thermometers angesagt.

[Cerealix]

Was für Kuchen machst du mit dem herzhaftenTeig?

Pizza

Ja, ich werde mal die Hefemenge und Teigruhe-Temperatur reduzieren. Mal sehen, ob es dann wieder klappt.

Eine weitere Idee wäre den Pizzateig ‚artgerecht‘ zu behandeln.
In einer renommierten Pizzaria werkeln die Bäcker nicht mit einem Nudelholz.
Die Vorgehensweise wird in diesem Video gut beschrieben.
Pizzateig von Hand ausziehen
Mein Pizzateig dankt mir diese schonende Behandlung mit einem hübschen Volumen.
Zum Ausziehen verwende ich eine Mischung (jeweils 50%) aus Mehl und Hartweizengrieß,
darauf gleitet der Teig fantastisch.

Bezüglich der reduzierten Hefemenge und der Herstellung des Teiges empfehle ich dieses
Rezept von Dietmar Kappl.

[Mugerli]

Ich befürchte, es geht wie im Jahr 2015 weiterhin um "american style" .

@ Marci
Falls ja, lies dir bitte nochmals die sehr ausführlichen Antworten von damals durch.

Von der Übernachtgare bist du inzwischen wohl abgekommen und hast scheinbar noch eine Ladung Hefe drauf gepackt ?

Welches Rollholz verwendest du eigentlich? Mir ist es anno dazumal auch regelmässig gelungen, mit meiner schweren Marmor-Rolle jegliche Luft aus dem Teig herauszurollen . Gab einen "schönen" dünnen Boden ...
Inzwischen ziehe ich den Teig auch nur noch von Hand aus. Ein Rezept, mit dem ich sehr zufrieden bin, ist die Hüttenpizza von Lutz, die ist allerdings auch nicht "american style".

[Cerealix]

Interessante Variante von Lutz, bislang hatte ich gelegentlich mit seinem Rezept für Manitobamehl gearbeitet.

[Mugerli]

Interessante Variante von Lutz, bislang hatte ich gelegentlich mit seinem Rezept für Manitobamehl gearbeitet.

Irgendwo hatte ich bei Lutz mal gelesen, dass er Rezepte aus seiner Anfangszeit so heute nicht mehr backen würde. Deshalb halte ich mich bei ihm lieber an Rezepte, die "etwas" neuer sind (nicht äleter als 2012/13). Würde bei dem Manitoba-Rezept ja noch passen. Aber Hauptsache es schmeckt, egal wie alt das Rezept ist .