Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[aron]

Hallo liebe Hobbybäcker
Könnt ihr mir bitte helfen ich habe zum erstenmal Hefeteige mit langer kalter Führung gemacht.
Einen für Pizza und einen für Hefezopf.
Den Teig habe ich 2Std anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühli gegeben,
am Vormittag habe ich den Teig herausgenommen für 2 Std akklimatisieren lassen, geknetet mit der Hand und 10 min ruhen lassen.
Beim formen hatte ich Probleme der Teig zog sich immer wieder zusammen, er behielt nur sehr schwer die Form.
Wie macht ihr das bei dieser Führung?
Hier das Rezept für Hefezopf:
500g Mehl T700,250g kalte Milch,3 Dotter,Salz,10g Butter (etwas zuwenig)
4g Hefe,3EL Zucker.
LG Johanna

[_xmas]

Vielleicht lässt Du ihn etwas länger als 10 Min. ruhen, damit er sich entspannen kann?
Butter geb ich ca 60 g dazu.

[BrotDoc]

Hallo Johanna,
Du könntest die TA noch etwas erhöhen (z.B. 280 ml Milch + 40 g Butter zugeben), damit läßt sich der Teig besser kneten und wird elastischer. Es kann auch helfen, den Teig wirklich gründlich auszukneten, auch das erhöht die Elastizität bei niedriger TA.
Eine andere Möglichkeit ist, noch eine Vorteigführung zu machen. Ein Poolish verleiht dem Hauptteig auch mehr Elastizität.
Und zuguterletzt hilft auch Ullas Tip. Wenn der Teig nach dem Vorformen störrisch ist, einfach noch 15-20 Minuten länger entspannen lassen.

[Külles]

Hallo Johanna,

nach Deiner Rezeptur ist mit dieser sehr geringen Hefemenge sehr viel Geduld gefragt, dieser Teig wird sehr lange brauchen ist er anspringt, er entspannt natürlich zum Formen nicht so schnell.
Ulla und Björn haben die richtigen Tips gegeben, nun meine Empfehlung:

500 g Gesamtmehl 100 % Type 550
50 g Zucker 10 %
60 g Butter 12 %
60 g Eigelb 12 %
30 g Hefe 6 %
8 g Salz 1,6 %
ca 260 ml Milch 52 %

Die Prozentangabe erleichter das Umrechnen auf eine andere Teiggröße
Aroma je nach Geschmack: Vanille, Zitrone - abgerieben, Tonkabohne

Dies ist ein Grundrezeptur für Zöpfe, Stuten, Blechkuchen.
Die Zugabe von Zucker, Fett und Hefe ist variabel.

LG Külles
Diese Rezeptur kann natürlich wie von Björn empfohlen mit Vorteig geführt werden.

[aron]

Hallo Ulla,Björn und Külles!
Danke für eure schnelle Antwort und Tips.
Beim nächsten Hefezopf werde ich eure Ratschläge sicher beherzigen, der Zopf ist zwar gut aufgegangen aber er staubt ein bißchen aus den Ohren.
Külles die Prozentangabe hilft auch sehr gut wenn man einmal eine andere Menge machen möchte.
Mir gefällt die kalte lange Führung sehr ,weil ich den Teig nach der Arbeit machen kann und nächsten Tag backen, ich stehe nicht bis spät am Abend in der Küche.
Ich wünsche Euch eine schöne und nicht zu stressige Woche.
Liebe Grüße
Johanna