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Hefemenge reduzieren - Vorteig und/oder ST?

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Hefemenge reduzieren - Vorteig und/oder ST?

Beitragvon alex7 » Di 7. Feb 2012, 18:27

Das Steinis Ruhrpott-Schnitte schon fast wieder aufgefuttert ist, setze ich heute schon das nächste Brot an. Ein Fünf- bis Sechsgetreidebrot aus meinem Südtiroler Brotbuch.

Fünf oder sechs Vollkornmehle werden heiß übergossen und haben 12 Stunden Zeit zu quellen.
Sauerteig gibt's bislang keinen, Vorteig auch nicht. Am Backtag kommt noch Weizen 550 (bzw. Tipo 0) dazu und 25 g Hefe, Salz, Gewürze.

Ich würde gerne die Hefemenge reduzieren und einen Hefevorteig ansetzen. Ich hoffe damit noch mehr Geschmack in das schon recht leckere Brot zu bekommen. Sauerteig fänd ich auch schön.

Könnt Ihr mir helfen, eines von Beiden mit ins Rezept zu stricken?
Liebe Grüße
Alex

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Re: Hefemenge reduzieren - Vorteig und/oder ST?

Beitragvon Tosca » Di 7. Feb 2012, 20:52

Hallo Alex,
bei dem "Sechsgetreidebrot" werden ja nur 50 g Roggenvollkornmehl verwendet und im übrigen 500 g Vollkorn-bzw. Typenmehle, die nicht versäuert werden müssen. Durch das Abbrühen der Vollkornmehle und die 12-stündige Abstehzeit bei Raumtemperatur wird dieser Brühteig leicht versäuert, so dass eine zusätzliche Zugabe von Sauerteig an sich nicht notwendig ist. Du kannst ja statt Wasser Buttermilch nehmen. Auf die im Rezept angegebene Menge Sojamehl würde ich nicht verzichten, da dieses die Krume verbessert.
Tosca
 


Re: Hefemenge reduzieren - Vorteig und/oder ST?

Beitragvon alex7 » Di 7. Feb 2012, 21:53

Danke für die Hilfe Tosca. Auf Soja muß ich leider verzichten. Das vertrag ich gar nicht :(
Den Hafer lass ich auch weg. Dafür nehme ich jeweils 100 g Buchweizen und Gerste statt 50 g. Das schmeckt uns auch gut.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Hefemenge reduzieren - Vorteig und/oder ST?

Beitragvon dodo116 » Di 7. Feb 2012, 22:31

Hallo Alex,

ich kenne ja nun das Rezept nicht, aber die 25 g Hefe würden mich jetzt auch etwas stören, es sei denn die Mehlmenge ist für die Großfamilie ;)...

Ich backe inzwischen nichts mehr ohne Vorteig und da könntest Du bestimmt einfach am Abend vorher einen Vorteig aus 100 g Weizenmehl, 100 ml Wasser und 1 g Hefe ansetzen, eine Stunde anspringen lassen und dann in den Kühlschrank verfrachten. Menge jetzt mal für ein 1-kg-Brot...

Aus den 50 g Roggen kannst Du auch einen ST ansetzen, schaden tuts sicher nicht, brauchen tut man es aber wie Tosca schreibt bei der Menge auch nicht (hier wieder vorrausgesetzt, dass mindestens 500 g Mehl verarbeitet werden ;))...

Hefe würde ich auf 500 g Mehl jetzt nicht mehr als 10 g (2 %) nehmen bei kurzer Teigführung und ohne zusätzlichen ST.

Beim Brühteig solltest Du darauf achten, dass der anteilig nicht zu groß wird - ich würde da nicht mehr als 20 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge nehmen, sonst kann die Krume leiden. Buchweizen und Gerste würde ich von der Menge her nicht übertreiben, die sind so alleine nicht wirklich gut backfähig, lieber am Anfang mehr Weizen oder Dinkel oder eben Roggen (ggf. versäuert) nehmen.

Ist jetzt alles etwas Glaskugel lesen, da ich das Rezept nicht kenne, aber vielleicht helfen ja die Richtwerte etwas...

Viele Grüße
Dodo
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Re: Hefemenge reduzieren - Vorteig und/oder ST?

Beitragvon Külles » Mi 8. Feb 2012, 00:54

Dodo liegt richtig, Gerste und Buchweizen nur in geringer Zugabe zu verwenden.
Gerste und Buchweizen zählen nicht zu den Brotgetreiden, sie haben nur ganz geringe bzw keine teigbildenden Eigenschaften.
In Kriegs- und Nachkriegszeiten zählten diese Getreidearten zu den Notgetreiden, die zum Leidwesen der Bäcker anteilig verarbeitet werden mußten, eine echte Herausforderung für das Bäckerhandwerk.
Gerste trägt zu einer ungenügenden Volumen- und Krumenbildung bei und ist sehr Trockenbackend.
Buchweizen bildet kein stabiles Teiggerüst, wird gelegentlich für Buchweizentorten verarbeitet, hier sorgt die Verwendung von Eiern für ein Krumengerüst.

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Re: Hefemenge reduzieren - Vorteig und/oder ST?

Beitragvon alex7 » Mi 8. Feb 2012, 11:01

Die letzten beiden Antworten hab ich etwas spät gelesen, da war alles schon angesetzt :lala

Den Vorteig hab ich genau so gemacht, wie Dodo es beschreibt. 100 g W550, 100 ml Wasser, 1 g Hefe, 2 h Raumtemperatur, dann in den Kühli. Mittlerweile kommt er grad wieder auf Raumtemperatur.

Die Info über die Backeigenschaften von Gerste und Buchweizen sind gut. Bislang war das Brot eher kompakt, was uns aber nicht groß gestört hat. Wir mögen eine kompakte, aber saftige Krume ebenso gerne wie eine fluffige. Aber da werd ich mal experimentieren. Das Brot steht öfter auf dem Plan.
Hafer könnte ich mir jetzt auch selbst mahlen, und Soja würde ich in Zukunft wohl gegen Dinkel ersetzen.

Denkt Ihr etwas zusätzliches Gluten könnte dem Teig mit dem größeren BuWe/Gerste-Anteil etwas helfen? So 25 g?

Ich stell das Rezept mal bei Broten mit Hefeteig ein. Sechsgetreidebrot nach Ploner.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Hefemenge reduzieren - Vorteig und/oder ST?

Beitragvon Tosca » Mi 8. Feb 2012, 13:21

Hallo Alex,
gerade das Sojamehl, also das Lecithin, das die Krumenbeschaffenheit und das Gashaltevermögen insbesondere bei Verwendung von Nichtbrotgetreiden erheblich verbessert, möchtest Du weglassen und dafür Gluten = Weizenkleber nehmen?
Na ja, jeder so wie er will. :mrgreen:
Tosca
 


Re: Hefemenge reduzieren - Vorteig und/oder ST?

Beitragvon alex7 » Mi 8. Feb 2012, 13:38

Ich möchte nicht Tosca, ich muß. Bin leider gegen Soja allergisch. Ich krieg, wenn's nur wenig ist Bauchweh und Auschlag, wenn's zu viel ist keine Luft. Daher muß ich leider experimentieren :(
Das Soja der Krume echt gut tut hab ich schon gehört, es kommt aber leider nicht in Frage. Mit Gluten hab ich kein Problem, daher setz ich es ab und zu ein.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Hefemenge reduzieren - Vorteig und/oder ST?

Beitragvon Tosca » Mi 8. Feb 2012, 20:55

Hallo Alex,
dass Du gegen Soja allergisch bist, wußte ich ja nicht. Da gäbe es noch eine Alternative, nämlich: Süßlupinenmehl und Lupinenschrot. Dies hat die gleichen Eigenschaften ist aber weniger fettreich und bislang gentechnisch nicht bearbeitet. Süßlupine wird von empfindlichen Leuten besser vertragen als Soja. Auf unserer Seite "Wo finde ich was" sind Quellen genannt.
Tosca
 


Re: Hefemenge reduzieren - Vorteig und/oder ST?

Beitragvon alex7 » Mi 8. Feb 2012, 21:37

Hej Tosca, macht ja nix. Ich muß leider bei einigen Lebensmitteln und Inhaltsstoffen aufpassen. Beim Einkaufen muß ständig die Listen, auch auf vertrauten Produkten, checken, weil regalmäßig die Rezepturen verändert werden.
Das mit den Süßlupinen klingt interessant. Das könnte ich mal ausprobieren. Wir haben in der Innenstadt einen ziemlich gut sortierten Bioland-Laden, die vieles besorgen könne, was nicht regelmäßig im Regal steht. Da kann ich mal anfragen. Mahlen kann ich kleine Mengen auch selbst. Mal schauen, ob ich die vertrage :(
Liebe Grüße
Alex

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