Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Möhrchen2010]

Moin! Bei uns im Dorf hat ein Handwerksbäcker eröffnet. Ich habe mir mal die Webseite angesehen, dort sind die Zutaten der Brote und Brötchen aufgeführt. Mir ist aufgefallen, dass in vielen Broten zusätzlich zum Sauerteig noch Hefe verwendet wird. Meine Anfrage, warum das so ist, wurde leider nicht beantwortet. Deswegen frage ich hier, welchen Zweck die Hefe haben könnte? Bei einem „Handwerksbäcker“ würde ich eigentlich davon ausgehen, dass er einen gut geführten Sauerteig mit ausreichend Triebkraft verwendet. Hat Hefe im Brot außer Triebkraft noch weitere Funktionen?

[Caröle]

Vermutlich dient es dazu, die Teigreifen planbarer zu machen udn Zeit zu sparen zwischen Teigbereitung und Backen. Das Problem langer Teigreifen ist meist, dass in den Backstuben wenig Platz herrscht, um die Teige lange darn zu lagern.
Hefe ist ja per se nicht unbedingt schlimm, auch Sauerteig enthält von Natur aus Hefen.
Es wäre nur schade, wenn die Hefe in großen Mengen hinzugegeben wird und der Sauerteig seine Aromen dadurch gar nicht richtig im Teig ausbilden kann.

[Mugerli]

Vielleicht steckt die Hefe auch in einem Vorteig wie Poolish oder Biga?

Habe gerade den neuen Podcast von Lutz gehört, wo ab 11:37 darauf eingegangen wird, was Hefe im Hauptteig und/oder im Poolish/Biga im Zusammenhang mit Weizensauerteig bewirkt.
Fazit: Geschmack, Krume und Kruste profitieren von Vorteigen mit Hefe.

(Der Podcast ist ohnehin sehr zu empfehlen. Höre ihn gerne mal beim Walken oder wie eben beim Bügeln .)

[moeppi]

Ich habe gerade mal bei BACKBORD nachgelesen. Auch sie setzen Hefe ein. Ich persönlich sehe da kein Problem. LG Birgit

[hansigü]

Genau, es ist nicht schlimm, wenn Bäckereien Hefe zum Backen einsetzen. Allerdings ist Backen ohne sie schon eine Herausforderung und braucht viel Erfahrung und dazu eine Begeisterung, dass auch durchzuziehen.
Handwerksbäcker lernen heute in der Ausbildung relativ wenig über Sauerteig und es sind wohl die Quereinsteiger, bei Lutz in seinen Podcast´s finden sich interessante Beiträge dazu, die sich auf die Fahnen geschrieben haben, ohne oder mit wenig Bäckerhefe backen.
Birgit vllt. kannst du ja die genannte Seite noch verlinken, ich kenne sie noch nicht!

[moeppi]

Hier ist es, Hansi https://www.backbord.de/sortiment/
Ich bin beim Shoppen mit meiner Tochter mal zu einer Filiale in Essen (Limbecker Platz) gegangen. Sie konnte es nicht verstehen .
Björn hatte den Laden mal für gut befunden.
viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=5&t=4075&p=100075&hilit=Backbord#p100075
LG Birgit

[Fox2405]

Das Bäcker je nach regionaler Innung nicht immer das Lernen, was wir als qualitätsbewusste Hobbybäcker und Kunden gerne hätten, ist auch schon mehrmals Thema im Podcast Nachtschicht (Berufsbäcker Ingmar Krimmer und Hobbybäcker David Haas). Wenn da die "alten" Bäcker erzählen, was sich irgendwann in den 1970ern geändert hat und der heutige Berufsbäcker berichtet, wie hat gekämpft werden muss, um die Ausbildung wieder zur Qualität zurückzubringen....
Soweit ich das als neugieriger Laie mitgenommen habe. Hefe macht manches planbarer und solange die Teigführung lange, die Zutaten von guter Qualität und das Wissen des Bäckers hoch sind, kommt auch mit Hefe ein Genuß aus dem Ofen.

[hansigü]

Ah ein Nachtschichthörer bin erst vor kurzem auf diesen Podcast gestoßen! David Haas ist aber meines Wissens auch gelernter Bäcker, hat mit Ingmar die Berufsschulbank gedrückt, wenn ich das richtig in Erinnerung habe! Ja es steht da leidenschaftlicher Hobbybäcker und Ausbildungskollege!