Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sperling76]

Hallo,

da ich so gerne mit dem Sauerteig backe geht mir die Frage nicht aus dem Kopf, ob man jedes Rezept mit Sauerteig backen kann?
Man kann ja diese Wildhefe ansetzen, aber ist das im Endeffekt nicht auch ein Sauerteig? Demnach müßte es doch möglich sein, oder?

Viele Grüße
Sperling

[Little Muffin]

Wie meinst Du das mit der Wildhefe? Ich habe 2 hier, einmal mein Rosinenwasser und dann einen lievito madre. Sie sind beide sehr hefelastig und meiner Meinung jetzt nicht zu vergleichen mit Sauerteig. Für mich rücken sie eher in Richtung Hefe und wenn dann würd ich sie als Ersatz für den Würfel Hefe aus dem Supermarkt setzten.

Du kannst mit allen 3 Produkten Brote backen und natürlich auch alle gegeneinander austauschen und die Rezepte dementsprechend umändern, aber der Geschmack wird sich ja nach Produkt dann verändern. Weder die Wildhefe noch die gekaufte Frischhefe geben dem Brot einen charakteristischen Geschmack des Sauerteigs. Und dieser gibt wiederum nicht einen hefetypischen Geschmack ab. Wobei ich mich erinnern zu können, dass mein Rosinenwasser so ein zwischen geschmack zwischen Hefe und ganz mildem Weizensauerteig ergab (geführt in einem Vorteig).

[Sperling76]

Oh ja, den Sauerteig typischen Geschmack hatte ich vergessen.

Als Wildhefe meinte ich das Rosinenwasser (oder ähnliches). Mit lievito madre habe ich noch nie gebacken.
Im Sauerteig sind doch auch Hefen enthalten, sonst würde doch das Brot nicht aufgehen, hm.

Auf jeden Fall danke, demnach kann man also die Rezepte entsprechend umrechenen. Fehlt nur noch der Umrechnungsfaktor. Kennst du den auch, oder heißts eher, "probieren geht über studieren"?

Viele Grüße
Sperling

[Little Muffin]

Im Sauerteig sind nicht nur Hefe, es sind auch Milchsäure und Essigsäure stark vertreten, die je nach Belieben ob sauer oder eher mild und ausgewogen geschmacklich beitragen.

Das Rosinenwasser würd ich eher bei Rezepten mit Weizensauerteig verwenden. Also für Roggenbrote ist das eher nichts.