Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Urbrot]

Kurze Frage. Bei mir braucht ein Teig mit Gerste extrem lange um richtig gut durchfermentiert zu sein, ich merke es an der fehlenden Säure und dem Geruch wann die Fermentation "fertig" ist. Jedenfalls dauert die finale Gare bei mir sehr lange, die Hefe hält solange nicht durch und klappt vorher zusammen. Heisst das ich muss den Hefeteig erst 4-5 Stunden vor dem Backen zum Teig dazugeben? Oder gibt es eine Alternative und ich mache nur etwas falsch?

Info: ich führe einen Hefeteig aus 1 kg Weichweizen (1050). Daneben führe ich einen Sauerteig aus 500 g Roggenvollkorn und 500 g Gerste. Mische irgendwann alles zusammen und lass es nochmal gehen und backe. Ganz grob umrissen.

Zusatzfrage: kommt die Hefe mit sehr saurem Sauerteig zurecht als Nahrung, oder ist die Nahrung sozusagen "bäh" für die Hefe und die Hefe braucht Frischmehl, um weiter zu wachsen?

[Espresso-Miez]

Würdest Du dein Vorgehen bitte detailliert beschreiben, nicht nur grob umrissen?
Welche Mengen, Temperaturen, Zeiten.

[hansigü]

Wie Miez schon schrieb ohne genaue Angaben, also komplettes Rezept und detalierte Vorgehensweise, kann keiner was dazu sagen.
Woher weißt du eigentlich, dass die Hefe zusammen geklappt ist?
Vielleicht stimmt das ganze Rezept nicht!

Edit: Mir ist noch eingefallen, wenn der Vorteig und die Sauerteige ohne weitere Zugabe von Mehl zusammengerührt werden, dann ist ja keine Nahrung mehr für die MO´s da, da kann es nix werden!

[Renila]

Andere Frage: Brauchst du denn die Hefe unbedingt? Vom Prinzip her, könntest du doch einfach den Sauerteig alles lockern lassen, dann hat er auch genug Zeit

[Mikado]

...wenn der Vorteig und die Sauerteige ohne weitere Zugabe von Mehl zusammengerührt werden, dann ist ja keine Nahrung mehr für die MO´s da,

Richtig, diese Angabe fehlt .