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Hefe klappt zusammen bevor alles gut durchgesäuert, was tun?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Hefe klappt zusammen bevor alles gut durchgesäuert, was tun?

Beitragvon Urbrot » Di 24. Nov 2020, 10:12

Kurze Frage. Bei mir braucht ein Teig mit Gerste extrem lange um richtig gut durchfermentiert zu sein, ich merke es an der fehlenden Säure und dem Geruch wann die Fermentation "fertig" ist. Jedenfalls dauert die finale Gare bei mir sehr lange, die Hefe hält solange nicht durch und klappt vorher zusammen. Heisst das ich muss den Hefeteig erst 4-5 Stunden vor dem Backen zum Teig dazugeben? Oder gibt es eine Alternative und ich mache nur etwas falsch?

Info: ich führe einen Hefeteig aus 1 kg Weichweizen (1050). Daneben führe ich einen Sauerteig aus 500 g Roggenvollkorn und 500 g Gerste. Mische irgendwann alles zusammen und lass es nochmal gehen und backe. Ganz grob umrissen.

Zusatzfrage: kommt die Hefe mit sehr saurem Sauerteig zurecht als Nahrung, oder ist die Nahrung sozusagen "bäh" für die Hefe und die Hefe braucht Frischmehl, um weiter zu wachsen?
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Re: Hefe klappt zusammen bevor alles gut durchgesäuert, was

Beitragvon Espresso-Miez » Di 24. Nov 2020, 12:23

Würdest Du dein Vorgehen bitte detailliert beschreiben, nicht nur grob umrissen?
Welche Mengen, Temperaturen, Zeiten.
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Re: Hefe klappt zusammen bevor alles gut durchgesäuert, was

Beitragvon hansigü » Di 24. Nov 2020, 19:45

Wie Miez schon schrieb ohne genaue Angaben, also komplettes Rezept und detalierte Vorgehensweise, kann keiner was dazu sagen.
Woher weißt du eigentlich, dass die Hefe zusammen geklappt ist? :?
Vielleicht stimmt das ganze Rezept nicht! :ich weiß nichts

Edit: Mir ist noch eingefallen, wenn der Vorteig und die Sauerteige ohne weitere Zugabe von Mehl zusammengerührt werden, dann ist ja keine Nahrung mehr für die MO´s da, da kann es nix werden!
Gruß Hansi


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Re: Hefe klappt zusammen bevor alles gut durchgesäuert, was

Beitragvon Renila » Mi 25. Nov 2020, 11:51

Andere Frage: Brauchst du denn die Hefe unbedingt? Vom Prinzip her, könntest du doch einfach den Sauerteig alles lockern lassen, dann hat er auch genug Zeit :)
Grüße von Renila

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Re: Hefe klappt zusammen bevor alles gut durchgesäuert, was

Beitragvon Mikado » Mi 25. Nov 2020, 13:09

hansigü hat geschrieben:...wenn der Vorteig und die Sauerteige ohne weitere Zugabe von Mehl zusammengerührt werden, dann ist ja keine Nahrung mehr für die MO´s da,

Richtig, diese Angabe fehlt :idea: .
Beste Grüße
Mika

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