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Hefe im Sauerteigbrot?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon Eigebroetli » Mi 29. Jul 2015, 10:45

Das war jetzt auch nicht böse gemeint, gell Hansi! :p Ich habe mich nur daran erinnert, dass wir beide das schon einmal diskutiert haben. Und ich meine ja auch nicht, dass er mehr MO's drin hat, dazu bräuchte es nun wirklich einen Versuch. Aber die Säuremenge, Temperatur und TA lässt sich doch wohl einfacher steuern, wenn abgewogen wird. Sprich man weiss in etwa, an welchen Parametern man schrauben kann, wenn etwas nicht stimmt. Aber solange das Resultat bestens ist, gibt es keinen Grund die Gewohnheiten zu ändern. Und Deine Brote sehen ja wirklich fantastisch aus!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon hansigü » Mi 29. Jul 2015, 10:57

Alice, das habe ich schon alles so verstanden wie du es gemeint hast, ich bin nicht empfindlich :lol:
Freue mich, dass solche Fragen uns rege diskutieren lassen, die Bäckermeister werden vielleicht milde über uns lächeln, aber dafür sind wir ja Menschen die Spass an ihrem Hobby haben :lol:
Gruß Hansi


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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon Eigebroetli » Mi 29. Jul 2015, 11:50

Oh ja das denke ich mir manchmal auch. Da müssen einige Tipps wohl ziemlich krumm daher kommen, wenn jemand richtiges Fachwissen hat. Aber all die Infos die sich da im Forum sammeln, finde ich wahnsinnig interessant. So viele Wege gutes Brot aus dem Ofen zu ziehen.

Ich habe mir nun gerade die Bücher der Schweizer Bäckereifachschule Richemont angeschafft, die hierzulande der Ausbildung dienen. Das ist schon noch interessant, wie die ganzen Abläufe anders betrachtet werden. Beispielsweise wird das voll entwickelte Anstellgut da dreimal aufgefrischt bevor es als genügend aktiv befunden wird, um damit überhaupt erst einen Sauerteig anzusetzen. Das wäre für uns Hobbybäcker wohl kaum denkbar und ist für unsere Resultate auch bestimmt nicht notwendig.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon BrotDoc » Mi 29. Jul 2015, 11:53

Hallo zusammen,
bei meinen Rezepten komnt auch fast immer zum Sauerteig auch etwas Frischhefe mit in den Teig. Ein Aspekt wurde noch nicht genannt: Je länger ein Brotteig mit reinem Sauerteig geht, desto höher ist der Säuregrad (pH niedriger). Außer mit einem wirklich super fitten Sauerteig sind Stückgarezeiten von mehr als 90-120 Minuten ohne Hefe durchaus normal. Entsprechend sauer wird dann das Endergebnis. Mit Zugabe von etwas Frischhefe kann diese Stückgare auf ca. 60 Minuten reduziert werden und ein milderes Brot erreicht werden, ohne auf den Sauerteiggeschmack verzichten zu müssen.
Mir bekommen sehr saure Brote nicht so gut. Daher wähle ich den Weg über zusätzliche Frischhefe (in letzter Zeit wieder vemehrt Bio-Frischhefe).
Viele Grüße,
Björn
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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon Collada » Mi 29. Jul 2015, 12:56

Hallo Ihr Lieben!

Erstmal vielen vielen lieben Dank! Langsam bekomme ich etwas mehr Durchblick. Ich bin wirklich noch ziemlich am Anfang, wie ich merke. :del

Kann mir jemand wirklich gute, weiterführende Literatur empfehlen, damit ich irgendwann nur annährend soviel weiß wie Ihr?

Auf jeden Fall werde ich jetzt bei weitem besser darauf achten, was ich wann und wieviel zusammenmische. Meine Brote sind (für meinen Geschmack) schonmal nicht schlecht - und viel viel besser als das, was ich bisher gebacken habe (Brot nur mit Hefe ohne Vorteig, meist in Kastenform...). Aber ich denke, da ist noch verdammt viel Luft nach oben - grade wenn ich mir eure Ergebnisse so ansehe.
Ihr habt mich so neugierig gemacht, dass ich gestern noch einen Vorteig mit Hefe und einen Sauerteig angesetzt habe. Der Vorteig steht im Kühlschrank, der Sauerteig bei Raumtemperatur. Bin schon sehr gespannt auf's Backen und das Ergebnis!

Im Hauptteig ist auch noch zusätzlich Hefe (7 g)enthalten, kann ich die denn weglassen oder hat die auch noch irgendeine Funktion?

P.S. ich werde gerne mein Ergebnis mit Euch teilen, bin schon gespannt, wie es aussieht.
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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon sun42 » Mi 29. Jul 2015, 13:35

@Hansi: Meine Bemerkung zur Hefe im ST war natürlich mit einem Augenzwinkern zu verstehen :lol:. Ich hatte das bewusst so formuliert um einmal darauf aufmerksam zu machen wie unsinnig der derzeitige Verkauf-Slogan vieler Bäckereien „Backwaren ohne Hefe“ eigentlich ist.

Ansonsten viel Spaß im Urlaub.
grüsse michael
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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon Eigebroetli » Mi 29. Jul 2015, 13:40

Collada, die Hefe im Hauptteig dient dem Trieb, was vorallem den von Björn genannten Säuregrad beeinflusst. Du erreichst damit eine schnellere Lockerung. Kannst sie also für ein mildes Brot dazugeben und für ein säuerliches Brot weglassen.

Ganz toll finde ich die beiden Brotbackbücher von Lutz Geissler und Björn (Ich muss sie dringend mal detaillierter rezensieren). Dabei hast Du viele Hintergrundinfos und die Bücher sind beide für Hobbybäcker ausgelegt. Ausserdem gibt es einige Rezepte drin. Besonders das Brotbackbuch Nr. 2 finde ich genial. Das Buch macht einen Spagat zwischen Rezeptbuch, Grundlagen und Anleitung zum eigenen Tüfteln. :hx Einen Spagat, den es tatsächlich auch schafft! Das Erste beinhaltet viele gelingsichere Rezepte, eingeteilt nach Schwierigkeitsgrad und auch einen grossen Grundlagenteil.

Ausserdem finde ich Stefanie Herberths Hefe und Mehr spannend. Sie beschreibt die chemischen und physikalischen Abläufe sehr interessant. Auch die Zutaten sind gut beschrieben. Das Buch enthält ausserdem eine Flut an tollen Rezepten. Der Nachteil ist das Design und die Handhabung. Das Buch klappt gerne zu und die Fotos sind halt einfach etwa so wie meine. Zweckmässig aber jetzt nicht immer besonders ansprechend. Jedoch unterstützt man damit Stefanie ein wenig bei ihrem tollen Blog und der Inhalt ist ja auch wirklich gut.

Die Brotbackbibel von Paul Allem und David McGuinness war mein erstes Buch in Richtung Sauerteig. Auch dieses finde ich sehr gelungen. Lohnt sich aber nur, wenn auch gerne Süsses Gebacken wird. Der Grundlagenteil ist knapper gefasst als bei den Brotbackbüchern und bei Hefe und Mehr.

Seit neuestem befindet sich der Schinken "Grundlagen" der Bäckerei- und Konditoreifachschule Richemont in meinem Sortiment. Es ist sehr interessant, mal einen anderen Blickwinkel auf die Bäckerei zu erhalten und zu sehen, worüber Profibäcker bei uns Hobbybäckern vermutlich den Kopf schütteln. Natürlich sind chemische und physikalische Abläufe darin sehr genau beschrieben. Auch die Auswirkungen der einzelnen Zutaten auf das Gebäck, etc. Aber es richtet sich nicht an Hobbybäcker. Das fängt damit an, dass ohne weiteres mal 6 kg Sauerteig angesetzt werden und geht weiter zu Punkten der Betriebssicherheit im Umgang mit Maschinen oder - aus Sicht des Hobbybäckers, dem keine Kunden davon laufen, wenn das Brot mal etwas saurer wird oder nicht ganz so schön aufgeht - Materialverschleuderung (dreifaches Auffrischen des Sauerteiganstellgutes etc.), bis hin zu der Selbstverständlichkeit der Verwendung von chemischen Emulgatoren. Wie gesagt, sehr interessant, aber es braucht wohl schon etwas Erfahrung, um zu wissen, welche Punkte man ins Hobbybacken eingliedern will und wo man besser so vorgeht, wie bis anhin. Auch sind wir als Hobbybäcker wohl eher Qualitätsschwankungen in den Zutaten ausgesetzt als eine Bäckerei. Deshalb sind die Rezepte in Bezug auf gewisse Mehlsorten etc. auch nicht 1:1 umsetzbar.

Und für Weiteres, kannst Du hier noch etwas stöbern.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon Collada » Mi 29. Jul 2015, 14:28

Danke für die Tipps! Ich hab mir gleich mal die Bücher von Lutz Geißler (Nr. 1 und 2) und das Stefanie Herberths bestellt, kanns schon gar nicht mehr erwarten, bis die ankommen.

Wie ist das Buch von Gerhard Kellner (Ketex)? Wurde mir von amazon auch vorgeschlagen.

Das von Richemont werd ich mir mal merken, das ist mir aber sicher noch ne Nummer zu groß.

Meine Familie mag gerne säuerlichere Brote - wobei ich noch nie ein Brot als zu sauer empfunden habe, das nur mit ST gebacken wurde. Vielleicht habe ich einfach ein riesen Anfängerglück mit meiner ST-Kultur gehabt. Ich lasse das Bort aber zur Gare immer im Ofen, heize auf 50 C° vor, schalte dann ab und stelle das Gärkörbchen mit dem Teigling rein. Kann es sein, dass die geringe Säure auch durch die warme Gare zustande kommt?

Ich werde den Hauptteig heute mal ohne Hefe probieren.

Vielen lieben Dank!
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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon Eigebroetli » Mi 29. Jul 2015, 14:50

Das von Ketex kenne ich nicht. Aber seine Blogrezepte mag ich auch.

Mit der Säure ist das so eine Sache, ich liebe das Aroma des Sauerteiges aber ein Brot, bei dem man die Säure effektiv schmeckt ist mir jetzt beispielsweise schon zu sauer. Deshalb bin ich auch immer sehr zurückhaltend mit Sauerteig und kalter Gare. Mit dem Milden komme ich aber auch da schon zu (für meinen Geschmack) tollen Ergebnissen - ohne sauren Geschmack.

Bei der wärmeren Gare entwickeln sich die Sauerteighefen jedenfalls schneller und die Essigsäure produzierenden Bakterien werden gehemmt. Bei einem Sauerteigbrot habe ich das noch nie ausprobiert. Bei einem (Zucht-)Hefebrot würde man dadurch aber die Gärung so stark beschleunigen, dass sich kaum Aroma entwickelt. Aber das ist bei Sauerteigbrot vielleicht etwas anders, weil ja viel Aroma aus dem Sauerteig kommt. Vielleicht kann das ja sonst jemand beantworten? Deckst Du da die Teigoberfläche ab? Oder gibst Du vorweg Dampf dazu, damit die Oberfläche nicht austrocknet?

Ich hoffe, Du bist dann genauso begeistert von den bestellten Backbüchern!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon Collada » Mi 29. Jul 2015, 15:23

Ich mache es so:
Ich heizen den Ofen auf 50 C° Heißluft vor, stelle dann das Gärkörbchen mit dem Teigling dazu und gebe ein gut durchfeuchtetes Geschirrtuch mit auf den Ofenrost. Das Brot decke ich dabei nicht zu. So dampft es gemütglich vor sich hin ohne auszutrocknen und das Brot kann locker mal 2 Stunden im Warmen gehen.
Wäre wirklich interessant, ob da andere hier auch Erfahrung damit haben. Wie lässt Du die Brote gehen? Einfach bei Raumtemperatur?
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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon Eigebroetli » Fr 31. Jul 2015, 13:04

Den Sauerteig unterstütze ich ebenfalls mit etwas wärmeren Temperaturen, indem ich ihn auf einem Kirschkernsack und bei angeschaltetem Mikrowellenlicht gehen lasse. Den eigentlichen Brotteig lasse ich aber bei Zimmertemperatur gehen. Bei der Stockgare kommt der Teig in eine geschlossene Platikwanne. Bei der Stückgare verwende ich bei Broten einen Gärkorb und für Brötchen Leinen. Während der Stückgare heizt der Ofen bereits ein, wodurch sich die Küche um ein paar Grad erwärmt. Manchmal besprühe ich dann die Teiglinge noch mit der Blumenspritze, damit sie auch sicher nicht austrocknen. Zuviel davon tut ihnen aber auch nicht gut.

Wenn man Hefeteig so richtig warm gehen lässt (so mehr als 35°C Umgebungstemperatur), stellt sich sehr gerne einen penetranten Hefegeschmack ein. Deshalb bin ich bei meinen Rezepten nicht so ein Fan davon :ich weiß nichts Bei einem reinen Sauerteigbrot führt dies sicherlich zu weniger Säure im Brot, obwohl dies auch über die warme Führung des ASG gesteuert werden kann.

Bei der Gare bei Zimmertemperatur entwickeln sich durch die langsamere Gärung mehr und vor allem vielschichtigere Aromen im Brot. Bei Sauerteigbroten heisst das aber auch immer mehr Säure. Verschiedentlich werden für die Gare 28-30°C mit hoher Luftfeuchtigkeit empfohlen. Das hatte ich in den letzten Wochen ohnehin in der Küche :XD Bei Zimmertemperatur habe ich einfach auch die Gare des Teiglings etwas besser im Griff, weil sie nicht so schnell übergaren, wie bei warmen Temperaturen. Den Ofen muss ich ja während der Stückgare ohnehin schon auf 250°C bringen.

Ins "Extreme" treibt man diese langsame Gärung, wenn man den Teig im Kühlschrank gären lässt. Bei 10°C verringern die Hefen ihre Aktivität sehr stark, darunter sogar noch mehr. Je nach Rezept lässt man dem Teig dann 12-72 Stunden Zeit. 12h ist für mich das Maximum für Teige mit Sauerteiganteil - bei reinen Sauerteigbroten mache ich das gar nicht. Bei den Varianten mit 24-72 Stunden nehme ich nur reine Hefeteige, weil mir das sonst zu sauer wird. Nach 48 Stunden muss man aufpassen, da kann es schon passieren, dass der Teig an Stand verliert, sich nicht mehr wirklich formen lässt und auch nicht mehr recht aufgeht. Das merkt man aber (mit etwas Erfahrung) bereits bei den Formversuchen und kann entsprechend reagieren.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon Collada » Fr 18. Sep 2015, 20:08

Ich muss den Thread jetzt nochmal hochkramen, mir ist grade noch was in den Sinn gekommen was ich nicht so ganz durchblicke. Wozu ein Hefevorteig im Sauerteigbrot dient, habt ihr mir ja beschrieben.

Nun habe ich aber Rezepte, die haben lediglich Sauerteig als "Vorteig". Dann wird im Hauptteig trotzdem Hefe zugesetzt. Auch bei stark roggenlastigen Broten (dachte immer, die sind mit Hefe nicht backfähig?).

Was für einen Sinn hat die Hefe im Hauptteig, wenn ich doch einen Sauerteig (und manchmal auch Hefevorteig) habe? Nur Zeitersparnis?
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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon hansigü » Fr 18. Sep 2015, 21:20

Liebe Collada,
Björn setzt Hefe ein, damit das Brot nicht zu sauer wird, also die Gare schneller voran kommt. Dann heißt es auch, dass man die Gare besser kontrollieren kann, also in gewisser Weise auch ne Zeitersparnis. Dietmar Kappl hat auf die Frage, warum er in seinen Rezepten Hefe mit rein kommt, geantwortet, dass er sie deshalb mit ins Rezept nimmt, da er ja icht weiß ob bei den Nachbäckern der Sauerteig so in Schuß ist, dass das Rezept auch funktioniert. Bei manchen Rezepten, bei Gerd/Ketex aber auch bei anderen steht manchmal "optional" hinter der Hefe.
Im Prinzip ist bei allen sauerteiggeführten Broten Hefe nur dann notwendig, wenn der Anteil Sauerteig zu gering ist. Michael hat dazu was geschrieben! Also im Prinzip kannst Du die Hefe weglassen, so Dein ST gut in Schuß ist oder Du kein Problem mit zu saueren Broten hast!
Wie ich oben schon geschrieben habe, verzichte ich ja in letzter Zeit in den meisten Fällen auf Hefe und bisher habe ich noch keinen Reinfall erlitten, kommt vielleicht noch ;)
Gruß Hansi


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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon Collada » Fr 18. Sep 2015, 21:38

Lieber Hansi!

Vielen lieben Dank für Deine Erklärung!
Du machst mir Lust, da etwas zu experimentieren.
Bisher war mein Sauerteig immer sehr triebstark.
Wieviel Sauerteig (also wieviel % Mehl versäuert) ist notwendig, um ohne Hefe im Hauptteig auszukommen?
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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon hansigü » Fr 18. Sep 2015, 22:02

Bei Roggenmischbroten brauchst Du sicherlich 40 % versäuertes Mehl!
Aber ich bin nicht so der perfekte Theoretiker :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Hefe im Sauerteigbrot?

Beitragvon sun42 » Sa 19. Sep 2015, 00:02

Collada hat geschrieben:roggenlastigen Brote (dachte immer, die sind mit Hefe nicht backfähig?)


@Collada hier hast Du etwas missverstanden:

Roggenbrote sind ohne Versäuerung nicht backfähig: Roggenmehl enthält Amylasen, ein stärkeabbauendes Enzym. Die Säure hemmt die Amylase und verhindert damit den Stärkeabbau durch das Enzym.

Die notwendige Säure könntest Du auch ohne Sauerteig durch Essig oder Sauer-Molke in das Brot bringen und Hefe als Triebmittel einsetzen. Das wird tatsächlich auch gemacht: Roggenbackmischungen enthalten idR Trockensauerteig zur Versäuerung aber keine lebenden Mikroorganismen zur Gärgasbildung. Hier muss Hefe zwingend zugegeben werden um den Teig zu lockern.

Sauerteig enthält neben Milchsäurebakterien auch Hefen. Wenn der Sauerteiganteil im Brot groß genug ist, reichen diese Hefen aus um den Teig zu lockern. Man muss allerdings Geduld mitbringen: bei mir dauert die Stückgare durchaus 90 bis 120 Minuten.

Wenn man einen triebschwachen Sauerteig oder nur geringen Sauerteiganteil hat, setzt man einfach Hefe hinzu: 0,8% - 1,2% sind typische Werte. Wenn man mit Sauer-Molke versäuert hat (Molkebrot, also ohne Sauerteig) ist der Hefeanteil höher und durchaus 2-3%.
grüsse michael
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