Collada, die Hefe im Hauptteig dient dem Trieb, was vorallem den von Björn genannten Säuregrad beeinflusst. Du erreichst damit eine schnellere Lockerung. Kannst sie also für ein mildes Brot dazugeben und für ein säuerliches Brot weglassen.
Ganz toll finde ich die beiden
Brotbackbücher von Lutz Geissler und Björn (Ich muss sie dringend mal detaillierter rezensieren). Dabei hast Du viele Hintergrundinfos und die Bücher sind beide für Hobbybäcker ausgelegt. Ausserdem gibt es einige Rezepte drin. Besonders das Brotbackbuch Nr. 2 finde ich genial. Das Buch macht einen Spagat zwischen Rezeptbuch, Grundlagen und Anleitung zum eigenen Tüfteln.
Einen Spagat, den es tatsächlich auch schafft! Das Erste beinhaltet viele gelingsichere Rezepte, eingeteilt nach Schwierigkeitsgrad und auch einen grossen Grundlagenteil.
Ausserdem finde ich Stefanie Herberths Hefe und Mehr spannend. Sie beschreibt die chemischen und physikalischen Abläufe sehr interessant. Auch die Zutaten sind gut beschrieben. Das Buch enthält ausserdem eine Flut an tollen Rezepten. Der Nachteil ist das Design und die Handhabung. Das Buch klappt gerne zu und die Fotos sind halt einfach etwa so wie meine. Zweckmässig aber jetzt nicht immer besonders ansprechend. Jedoch unterstützt man damit Stefanie ein wenig bei ihrem
tollen Blog und der Inhalt ist ja auch wirklich gut.
Die Brotbackbibel von Paul Allem und David McGuinness war mein erstes Buch in Richtung Sauerteig. Auch dieses finde ich sehr gelungen. Lohnt sich aber nur, wenn auch gerne Süsses Gebacken wird. Der Grundlagenteil ist knapper gefasst als bei den Brotbackbüchern und bei Hefe und Mehr.
Seit neuestem befindet sich der Schinken "Grundlagen" der Bäckerei- und Konditoreifachschule Richemont in meinem Sortiment. Es ist sehr interessant, mal einen anderen Blickwinkel auf die Bäckerei zu erhalten und zu sehen, worüber Profibäcker bei uns Hobbybäckern vermutlich den Kopf schütteln. Natürlich sind chemische und physikalische Abläufe darin sehr genau beschrieben. Auch die Auswirkungen der einzelnen Zutaten auf das Gebäck, etc. Aber es richtet sich nicht an Hobbybäcker. Das fängt damit an, dass ohne weiteres mal 6 kg Sauerteig angesetzt werden und geht weiter zu Punkten der Betriebssicherheit im Umgang mit Maschinen oder - aus Sicht des Hobbybäckers, dem keine Kunden davon laufen, wenn das Brot mal etwas saurer wird oder nicht ganz so schön aufgeht - Materialverschleuderung (dreifaches Auffrischen des Sauerteiganstellgutes etc.), bis hin zu der Selbstverständlichkeit der Verwendung von chemischen Emulgatoren. Wie gesagt, sehr interessant, aber es braucht wohl schon etwas Erfahrung, um zu wissen, welche Punkte man ins Hobbybacken eingliedern will und wo man besser so vorgeht, wie bis anhin. Auch sind wir als Hobbybäcker wohl eher Qualitätsschwankungen in den Zutaten ausgesetzt als eine Bäckerei. Deshalb sind die Rezepte in Bezug auf gewisse Mehlsorten etc. auch nicht 1:1 umsetzbar.
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