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Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterkneten?

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Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterkneten?

Beitragvon OfenKante » Sa 25. Okt 2014, 22:56

Hallo zusammen!

Ich habe eine Frage an Euch: Wieso gibt man Hefe erst nach einer ersten Stockgare in den Teig?

Gestern habe ich Lutz Geißlers "Reines Roggenbrot" gebacken. Das Brot ist echt lecker geworden und der Name ist bei diesem Brot Programm. Für dieses Brot wird nur Roggenmehl und -Schrot verwendet. Die Versäuerung liegt bei grob 40%, TA 166.

Das besondere bei seinem Rezept ist, dass man zurest alle Zutaten außer der Hefe verknetet, dann eine Stockgare von 30 Minuten einlegte, noch einmal mit 1% Hefe knetet und noch eine Stockgare anschließt. :hx

Meine Frage: Welchen Effekt hat das späte unterkneten der Hefe?

Schon einmal vielen Dank für eure Antworten! :tL
Sven
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon UlrikeM » Sa 25. Okt 2014, 23:50

Unter "Reines Roggenbrot" finde ich keins mit dieser Vorgehensweise. Kannst du das Brot bitte verlinken oder wenigstens den genauen Namen angeben. Ohne Rezept kann man zu deiner Frage schwer was sagen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon OfenKante » So 26. Okt 2014, 15:02

Hallo,

Sorry, typischer Anfängerfehler. Es steht in Lutz Geißlers Buch. Ich wollte es deshalb eigentlich nicht ganz schreiben, weil man ja schließlich das Buch kaufen soll; aber es ist dann wohl doch notwendig.

Vielen Dank Ulrike!



Das Brot hat TA 166 und folgendes Rezept.

Roggensauerteig:

210g Roggenmehl 1150 / 210g Wasser / 21g Roggen-ASG;

Brühstück:

105g Roggenschrot / 105g Wasser / 14g Salz;

Hauptteig:

Roggensauerteig,
Brühstück,
425g Roggenmehl 1150,
175g Wasser,

7g Frischhefe.

Zunächst knetet man alle Zutaten außer der Hefe. Dann legt man eine Stockgare von 30 Minuten ein. Jetzt kommt die Hefe dazu und man knetet noch einmal. Wieder eine 30 Minuten Stockgare, danach geht's ins (Gär)Körbchen.

Meine Frage war, wieso knetet man die Hefe erst im 2. Schritt unter?

Vielen Dank für eure Antworten, ich finde es wirklich interessant.

Einen schönen Sonntag!
Sven
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon Backwolf » So 26. Okt 2014, 15:34

@Ofenkante

Werde das Buch so oder so niemals kaufen und andere haben es bereits gekauft ;)
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon _xmas » So 26. Okt 2014, 15:41

@Ulrike: solltest Du das Buch von Lutz haben, es ist das Brot auf Seite 57.

@Sven, ich weiß die verzögerte Hefezugabe auch nicht zu erklären. Vielleicht beschleunigt die sofortige Hefezugabe den Reifeprozess, was bei dem Brot nicht gewünscht ist.
Mein Vorschlag: Schreibe Lutz am besten per Mail (lutz@ploetzblog.de) an und frage ihn. Es kann ein paar Tage dauern, aber in der Regel beantwortet er alle Fragen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon katzenfan » So 26. Okt 2014, 16:23

Ich bin gerade über dieses Roggenvollkornbrot-Rezept von Ketex gestolpert.
Er macht auch eine 20minütige Knetung. Er nennt es Quellknetung (siehe Fragen zum Brot). Lutz lässt es nicht solange Kneten, sondern macht dafür eine lange Ruhezeit, eine Art Autolyse. Die kenne ich nur von glutenhaltigen Broten. Das könnte die Erklärung für die 1. Stockgare sein.
Die Hefe wird erst nach der 1. Stockgare dazu gegeben, damit die Hefe nicht zu früh treibt.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon ML62 » So 26. Okt 2014, 17:38

Meine Frage war, wieso knetet man die Hefe erst im 2. Schritt unter?
Das kann man machen, wenn der Teig lange ruht, da der Teig ohne die Hefe weniger stark abgebaut wird und auch weniger aufgeht. Bei einer ersten Teigruhe von nur 30 Min. find ich dieses Vorgehen unnötig, ist Spielerei, zumal die Hefemenge auch eher gering ist.
Ich bin mir sicher, dass du keinen Unterschied zwischen direkter und später Zugabe merken wirst. Bei direkter Zugabe hat es den Vorteil, dass du die Hefe nicht vergisst ;) und die Hefe ist nach der Teigruhe dann auch schon aktiv.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon OfenKante » So 26. Okt 2014, 18:44

Vielen lieben Dank euch allen! :tL

An eine reine Spielerei glaube ich nicht. Es ist das einzige Rezept, bei dem Lutz so vorgeht. Allerdings sehen seine Rezepte so aus, als ob er Perfektionist wäre. Vielleicht lässt die Hefe also erstaml draußen, weil es ein schöneres Vorgehen wäre. Aber naja, ich kann auch nur vermuten.

Eine Quellknetung mach Lutz bei seinem letzten Brot, dem Schwarzbrot auch. Dort ist der Roggenschrot-Anteil viel höher. Vielleicht erlaubt der geringere Schrotanteil ein kürzeres kneten. Da es nur Mehl ist, lässt man eben einfach so quellen - ohne kneten. Dann würde er - bildlich gesprochen - erst vermischen, dann quellen, dann kneten, dann garen.

Eine Autolyse kann man fast ausschließen, weil er die dann auch so nennen würde.

@Backwolf: Wahrscheinlich hast du aber wenigstens in das Buch geschaut. Das Ding ist tiefgründig durchdacht und allein deshalb lesenwert.

Ich werde jetzt mal Lutz schreiben., sobald ich eine Antwort habe, lasse ich es euch wissen.

Tausend Dank für eure Antworten! :kh An die Sachen, die ihr genannt habt, hätte ich selbst nie gedacht. Da habe ich wieder was gelernt!

Einen schönen Abend noch!
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon Backwolf » So 26. Okt 2014, 18:55

OfenKante hat geschrieben:@Backwolf: Wahrscheinlich hast du aber wenigstens in das Buch geschaut. Das Ding ist tiefgründig durchdacht und allein deshalb lesenwert.


Auch nicht . Mir langen Fachbücher für Bäcker :)
Zuletzt geändert von Backwolf am So 26. Okt 2014, 19:01, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon ML62 » So 26. Okt 2014, 19:00

An eine reine Spielerei glaube ich nicht
Ja genau, am besten du fragst Lutz selbst, er sollte dir den Sinn dieses Vorgehen sicher erklären können.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon BrotDoc » Mo 27. Okt 2014, 09:10

Hallo zusammen,

soweit ich mich erinnere, wird in Fachbüchern bei Anwendung einer Quellknetung empfohlen, die Hefe erst beim zweiten Knetvorgang zuzugeben, damit während der Quellung noch nicht zu viel Fermentationsprozesse einsetzen.
Bin jetzt bei der Arbeit und kann es nicht kurz nachsehen. Wenn jemand Brotland-Deutschland Band 3 hat, da steht es -glaube ich- drin. Und Dietmar Kappl hat auch etwas dazu geschrieben:

http://www.homebaking.at/basiswissen-vo ... ig-teil-1/

Diese Empfehlungen beziehen sich jedoch auf reine Schrotbrote, das vorliegende Rezept enthält lediglich ein Schrot-Brühstück und ansonsten Typenmehle.
Möglicherweise ist Lutz im Rezept der o.g. Empfehlung mit Erfolg gefolgt, dazu kann er natürlich mehr sagen.
Zuletzt geändert von BrotDoc am Mo 27. Okt 2014, 09:28, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Ergänzungen eingefügt
Viele Grüße,
Björn
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Beitragvon Backwolf » Mo 27. Okt 2014, 09:37

Kann mich wage an ein Schrotbrot von Bäcker Süpke erinnern, wo eine Quellknetung gleich mit Backhefe erfolgte. Im übrigen sehe ich es wie Marla, ist reine Spielerei - wenn die Ruhezeit wie bei einem Quellstück über Std. gingen, da könnte es Sinn machen aber so ? - ist mehr mal was Neues, welche keine signifikanten Auswirken hat.
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon Külles » Mo 27. Okt 2014, 11:02

Die Hefezugabe nach der Teigruhe für Vollkornbrot mit Sauerteig ist sinnvoll, nach der Teigruhe zeigt sich ob der Trieb der Sauerteighefe für die Stückgare ausreichend ist, oder durch eine Hefezugabe ergänzt werden muß.
Ein zu schnelle Gare mit einem starken Ofentrieb schwächt die Krume und die Schnittfestigkeit des Brotes.
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon ML62 » Mo 27. Okt 2014, 13:08

Külles hat geschrieben:Die Hefezugabe nach der Teigruhe für Vollkornbrot mit Sauerteig ist sinnvoll, nach der Teigruhe zeigt sich ob der Trieb der Sauerteighefe für die Stückgare ausreichend ist, oder durch eine Hefezugabe ergänzt werden muß.
Ein zu schnelle Gare mit einem starken Ofentrieb schwächt die Krume und die Schnittfestigkeit des Brotes.


Die verspätete Hefezugabe wäre nachvollziehbar, wenn bei dem genannten Rezept 4 % Hefe od. mehr enthalten wäre. Bei Zugabe von ca. 0,9 % Hefe zur Gärunterstützung dürfte keine zu schnelle Gare zu erwarten sein, auch wenn der ST sehr triebkräftig wäre.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon Backwolf » Mo 27. Okt 2014, 14:18

Külles hat geschrieben:Die Hefezugabe nach der Teigruhe für Vollkornbrot mit Sauerteig ist sinnvoll, nach der Teigruhe zeigt sich ob der Trieb der Sauerteighefe für die Stückgare ausreichend ist, oder durch eine Hefezugabe ergänzt werden muß.
Ein zu schnelle Gare mit einem starken Ofentrieb schwächt die Krume und die Schnittfestigkeit des Brotes.


Sehe es wie Marla. Könnte diese Vorgehensweise auch noch nachvollziehen wenn es ein 3-Stufen-Sauerteig wäre, aber so weit ich bisher in professionellen Rezepten sehen konnte wurde immer gleich 1,8 g Hefe zugesetzt von der Führungsart unabhängig, da dürften wohl die sofortige Zugabe von 0,9% nicht wirklich signifikant sein.
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon OfenKante » Di 11. Nov 2014, 09:33

Hallo Zusammen,

Ich bin euch noch eine Antwort schuldig, die mir Lutz schon vor einer Woche geschickt hat. Er schrieb in seiner Antwortmail:

Die verzögerte Hefezugabe war ein kleiner Trick, um den Sauerteig zunächst "anspringen" zu lassen, ohne dass er von den Hefen übermannt wird. Ich hatte bei diesem Rezept (wenn ich mich richtig erinnere) Probleme mit der Lockerung und dem optimalen Brotquerschnitt, die ich durch diese Herangehensweise lösen konnte (war der Rat eines Bäckers).


Interessanterweise hatte ich an diesen Grund gedacht, ihn aber sofort verworfen, weil ich dachte dass Hefe und Sauerteig die besten Freunde sind. Nun ja, wieder etwas gelernt.

Übrigens noch einen herzlichen Dank an euch alle. Ich habe viele Einsichten durch eure Antworten gewonnen!!! :top

Vielen, vielen Dank und beste Grüße
Sven
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon ML62 » Di 11. Nov 2014, 12:56

Die Antwort kann ich nicht nachvollziehen. Was soll die Zuchthefe denn übermannen? Da müsste die wenige Zuchthefe eher Angst vorm ST haben.
Der ST hatte währende der Führung außerdem viel Zeit anzuspringen, so dass sich die ST-Hefen gut vermehren konnten.
Backe auch schon ein paar Jahre mit Sauerteig und hatte bisher noch nie Probleme, wenn ich Hefe direkt zugegeben habe.
Wenn der ST nicht die gewünschte Triebleistung bringt, dann dürfte bei der Führung nicht alles optimal gelaufen sein, oder der Brotteig war evtl. zu kalt.
Wenn es bei dem o. g. Rezept Probleme mit der Krume gab, dann kann das durchaus auch am Rezept liegen, bez. an der relativ großen Menge Mehl/Schrot im Brühstück (14%) und/oder an der eher geringen Versäuerung des Roggenmehls (28%).
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon OfenKante » Di 11. Nov 2014, 20:43

:? Mhm. Mhm. Ich kann leider nicths erhellendes beitragen, außer dass Lutz den Teig bei 24 C gehen lässt. :?
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon BrotDoc » Di 11. Nov 2014, 21:21

Hallo,
häufig ist es ja so, daß viele Wege nach Rom führen, und das ist auch in der Brotbäckerei nicht anders.
Möglich wäre z.B., daß auf diesem Wege die gesamte Reifezeit des Hauptteiges verlängert wird. Hierbei sinkt schließlich auch der pH-Wert und sorgt möglicherweise für eine bessere Bindigkeit und Gashaltefähigkeit des Roggenteiges.
Viele Grüße,
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Re: Hefe erst nach der ersten Sauerteig-Stockgare unterknete

Beitragvon ML62 » Mi 12. Nov 2014, 10:41

@ Björn
Ja stimmt, es führen meist mehrere Weg zum Ziel und ich bin mir ziemlich sicher, dass du auch einen anderen Weg wählen würdest, wenn dir die Krume zu fest wäre ;)

Mit der Wassermenge lt. Rezept (TA 166) ergibt das ein ziemlich fester Brotteig, entsprechend fest ist dann auch die Krume, da ändert auch die verspätet Hefezugabe nichts.
So grob würde von einer fehlenden Wassermenge von ca. 90 ml ausgehen.
Mit mehr Flüssigkeit würde auch die Krume lockerer werden, selbst wenn der Rest der Teigführung nicht ganz so optimal wäre.
Liebe Back-Grüße
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