Ich habe eine Frage an Euch: Wieso gibt man Hefe erst nach einer ersten Stockgare in den Teig?
Gestern habe ich Lutz Geißlers "Reines Roggenbrot" gebacken. Das Brot ist echt lecker geworden und der Name ist bei diesem Brot Programm. Für dieses Brot wird nur Roggenmehl und -Schrot verwendet. Die Versäuerung liegt bei grob 40%, TA 166.
Das besondere bei seinem Rezept ist, dass man zurest alle Zutaten außer der Hefe verknetet, dann eine Stockgare von 30 Minuten einlegte, noch einmal mit 1% Hefe knetet und noch eine Stockgare anschließt.

Meine Frage: Welchen Effekt hat das späte unterkneten der Hefe?
Schon einmal vielen Dank für eure Antworten!

Sven