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Hefe durch Sauerteig ersetzen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon tessy » Sa 14. Jan 2023, 11:46

Hallo.

Wie immer hat der Junge die Faxen dicke, hier der Grund dafür:

https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/b ... -ersetzen/

Für euch Tagwerk, für mich jeeeedes Mal erneut ein Rätsel. Warum bleiben diese Internet und Blog Chaoten nicht ein Mal bei einer Linie. Aber nein, die werfen ASG und ST kunterbunt durcheinander.

Übersetzt das bitte mal jemand für mich? Das mit dem Faktor 7 verstehe ich ja noch. Also Beispielsweise wird aus 20 g Hefe ein 140 g Sauerteig. Doch jetzt kommt`s: am besten frisch aufgefrischt. :kdw Ein ST wird NICHT aufgefrischt, sondern mithilfe eines ASG`s angesetzt. Das ASG selbst wird aufgefrischt.
Gruß, Jürgen
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Isi » Sa 14. Jan 2023, 12:19

Hi Jürgen,

in diesem Fall ist sicher ASG gemeint,
also die Sauerteigmenge, die du als 'Starter' für den eigentlichen Sauerteig benötigst, den das Rezept erfordert.

Nicht verzweifeln, du bist ja auf der richtigen Fährte ;)
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon northernlight » Sa 14. Jan 2023, 12:22

Du hast dir deine Frage doch schon selbst beantwortet.
Soll heißen, du frischt dein ASG auf und setzt mit einem Teil davon dann gleich den Sauerteig an.
Ich denke der Autor will damit nur sagen, das es kein eine Woche altes ASG sein sollte, da das schon zu „schwach“ und zu sauer ist um einen triebstarken Sauerteig damit herzustellen.
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Nico » Sa 14. Jan 2023, 13:06

Bäckerhefe direkt in Sauerteig umzurechnen, halte ich für eine völlig unrealistische Idee. Was bei der Bäckerhefe noch klappen mag, liegt daran, daß diese unglaublich gut standardisiert ist. Sauerteig ist das nicht. Die individuelle Triebkraft hängt von viel mehr Faktoren als der Menge ab. Das geht so weit, daß jede Kultur anders ist und sich daher auch nicht gleich verhalten muß.
Man bekommt aber schnell ein Gefühl dafür, wie die eigene Kultur arbeitet und nicht zuletzt beobachtet man die Teiglinge und schiebt sie dann in den Ofen, wenn die Gare paßt.

Für den Anfang spricht auch nichts dagegen, ein wenig "Angsthefe" zusätzlich zum Sauerteig zu verwenden. In Form von Trockenhefe geht das besonders einfach.
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon tessy » Sa 14. Jan 2023, 13:51

Isi hat geschrieben:Hi Jürgen,

in diesem Fall ist sicher ASG gemeint,
also die Sauerteigmenge, die du als 'Starter' für den eigentlichen Sauerteig benötigst, den das Rezept erfordert.

Nicht verzweifeln, du bist ja auf der richtigen Fährte ;)


Hallo Isi.

Ich denke auch, im Anfängermodus bin ich auch nicht mehr. Mich stört nur die Schreibfaulheit vieler Autoren, bzw, dass sie davon ausgehen, die/der Lesende wüsste, von was er spricht. Manchmal wünsche ich mir einen Brotbackkurs direkt in unserer Stadt. Aber wir wohnen eher Ländlich, da habe ich sowas noch nicht gesehen.

Dieser Kollege z.B.

https://www.youtube.com/watch?v=rORsiUWyo_4

hat ein 10 Minuten Video zu dem Thema herausgebracht. Die reden da alle ohne Punkt und Komma. Ab der 2. Minute war für mich bereits Game over. Wie gerne würde ich so ein Video sehen, oder von jemandem ans Händchen genommen werden, das oder der bei Adam und Eva anfängt, Tipps und Tricks verrät und auf Fallstricke hinweist.

northernlight hat geschrieben:Du hast dir deine Frage doch schon selbst beantwortet.


Zufallstreffer, nichts weiter. Und da du ihn erkannt hast und ich nicht, obwohl ich das geschrieben habe, zeigt lediglich, dass ich in Punkto Weizensauerteig erst am Anfang stehe.


Nico hat geschrieben:Für den Anfang spricht auch nichts dagegen, ein wenig "Angsthefe" zusätzlich zum Sauerteig zu verwenden. In Form von Trockenhefe geht das besonders einfach.


Dass jede Kultur anders ist, habe ich auch schon gelesen. Da wurde sogar die Region angeführt, aus der der Weizen kommt. Aber mit solchen Details halte ich mich erst gar nicht auf, ist viel zu hoch für mich. Mit irgend was muss ich ja mal anfangen und meine Fragen wurden auch beantwortet. Jetzt erst einmal den W-ST auffrischen.
Gruß, Jürgen
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon littlefrog » Sa 14. Jan 2023, 15:27

Bei uns im Dorf gibt es einen Brotbackkurs im alten Backhaus. Erfahren kann man das über die VHS. Manchmal auch über Familienbildungsstätten usw.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon tessy » Sa 14. Jan 2023, 20:27

Ich habe auch mal gerade bei uns geguckt. Ca. 15 Km entfernt. Ein Kurs für Einsteiger im März und Sauerteig ist kein Bestandteil des Kurses. Verstehe ich auch, ist ja zum einen für Einsteiger und die zeitliche Komponente spiet ja aufgrund dessen auch eine Rolle.
Gruß, Jürgen
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Little Muffin » Sa 14. Jan 2023, 21:06

Was mich eigentlich an der ganze Sache so stört ist diese Pseudo - Profi - Gequatsche. Also bei diesen vielen Bloggern, die da aus dem Boden schießen. Und alle glauben damit möglichst wichtig zu klingen. Nunja, vielleicht - lieber Jürgen - einfach weniger durch's Netz surfen. :mrgreen: Ich z.b. kann deine langen Beiträge nicht lesen, wenn Du da auflistest was wie wo wer gesagt hat, schaltet sich mein Hirn bereits ab. big_ohnmacht

Und zum Thema Sauerteig durch Hefe ersetzen, das halte ich für völligen Quatsch. Schließlich hat der Sauerteig noch weit aus andere Aufgaben als das schnöde Lockern des Teiges.

Edit: jetzt stolper ich doch glatt über meinen eigenen Satz, der nicht zur Überschrift passt. :xm
Und zum Thema Sauerteig durch Hefe ersetzen,
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon tessy » So 15. Jan 2023, 00:58

Little Muffin hat geschrieben:Was mich eigentlich an der ganze Sache so stört ist diese Pseudo - Profi - Gequatsche. Also bei diesen vielen Bloggern, die da aus dem Boden schießen. Und alle glauben damit möglichst wichtig zu klingen. Nunja, vielleicht - lieber Jürgen - einfach weniger durch's Netz surfen. :mrgreen: Ich z.b. kann deine langen Beiträge nicht lesen, wenn Du da auflistest was wie wo wer gesagt hat, schaltet sich mein Hirn bereits ab. big_ohnmacht


Kann ich dir nachempfinden. Ich mag meine Herr der Ringe Enzyklopädien auch nicht. Das komplette Gegenteil zu eurem Whatts App Style. :lala Und das passiert mir fast in jedem Forum, verdammt aber auch. :shock:

Aber glaub` nicht, ich würde täglich durchs Internet surfen, mitnichten. Ich stelle lediglich in den Foren fragen und wenn ich mit den Antworten nicht klar komme, erst dann frage ich google. Doch in dem Fall hast du Recht, weil ich nämlich dann auf die von dir erwähnten Blogger und so stoße.
Gruß, Jürgen
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Keufje » So 15. Jan 2023, 09:27

Ich denke auch, im Anfängermodus bin ich auch nicht mehr. Mich stört nur die Schreibfaulheit vieler Autoren, bzw, dass sie davon ausgehen, die/der Lesende wüsste, von was er spricht


Und es sind doch überwiegend Menschen, die kostenlos ihre Erfahrungen teilen.
Vielleicht ist da der Anspruch etwas hoch…
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Little Muffin » So 15. Jan 2023, 10:32

OT:
zu eurem Whatts App Style

Damit kann ich nicht mal dienen, hab weder ein Smathphone noch irgendwelche Apps. :ich weiß nichts Und die Herrn der Ringe Bücher sind nicht meins, zu langarmtig bis die mal aus dem Quark kommen. :mrgreen:
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon tessy » So 15. Jan 2023, 14:29

Keufje hat geschrieben:Und es sind doch überwiegend Menschen, die kostenlos ihre Erfahrungen teilen.
Vielleicht ist da der Anspruch etwas hoch…


Ganz im Gegenteil. Meine Ansprüche sind extrem niedrig. Ich habe lediglich noch nicht die Seite gefunden, auf der in einem Stil geschrieben, oder auf youtube gesprochen und gezeigt wurde, um sagen zu können: Ach soooo,jetzt verstehe ich das erst. Und darum stehe ich hier leider auch öfter zum fast gleichen Thema immer wieder mal auf der Matte.

Little Muffin hat geschrieben:OT:
zu eurem Whatts App Style

Damit kann ich nicht mal dienen, hab weder ein Smathphone noch irgendwelche Apps. :ich weiß nichts Und die Herrn der Ringe Bücher sind nicht meins, zu langarmtig bis die mal aus dem Quark kommen. :mrgreen:


Na komm, dieses OT noch, denn schließlich ist das ein Brotbackforum. :)

Du hast weder Smartphone, noch Apps? Lass dich drücken Schwester, ich auch nicht. :top Damit gehören wir zu den 10 % Bundesweit, die keins haben.

In Punkto Herr der Ringe haben wir vermutlich aneinander vorbei geredet. Ich meinte nicht deren Inhalte, sondern dass meine Postings von der Menge her, fast schon so einem 3 Teiler nahe kommen und das gefällt mir selbst überhaupt nicht. Jemand bräuchte mir nur die Frage stellen, wie geht es dir? Und schon geht die Post ab und ich fange mit der Kindheit an. :mrgreen: OT Ende.
Gruß, Jürgen
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Little Muffin » So 15. Jan 2023, 15:02

tessy hat geschrieben:Jemand bräuchte mir nur die Frage stellen, wie geht es dir? Und schon geht die Post ab und ich fange mit der Kindheit an. :mrgreen: OT Ende.

Da es meistens nur eine opligatorische Frage ist, die wenigsten interessieren sich wirklich dafür, bzw. noch weniger halten das dann auch wirklich aus. Also, im Zaun halten, ich quatsch auch zu viel. :p :mrgreen:

Ich wünsch Dir dennoch viel Freude am Backen und dem Experiment 'Sauerteig' und 'Bäckerlatein'.
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Caröle » So 15. Jan 2023, 15:51

Jürgen, ich kann Dir Sonjas Blog (und Buch) von Cooke und Co empfehlen,
sie erklärt alles wunderbar einfach und anschaulich, vielleicht liegt Dir ihre Art der Wissensvermittlung eher?

https://cookieundco.de/brot-wissen/
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon tessy » So 15. Jan 2023, 23:19

Little Muffin hat geschrieben:Ich wünsch Dir dennoch viel Freude am Backen und dem Experiment 'Sauerteig' und 'Bäckerlatein'.


Danke dir und Caröle hat ja mit dem Link auch ganzes Stück dazu beigetragen. 8-)

Caröle hat geschrieben:Jürgen, ich kann Dir Sonjas Blog (und Buch) von Cooke und Co empfehlen,
sie erklärt alles wunderbar einfach und anschaulich, vielleicht liegt Dir ihre Art der Wissensvermittlung eher?

https://cookieundco.de/brot-wissen/


Ja das tut es Caröle. Danke dafür. Sowas liegt mir mehr, als diese Romane von Lutz Geißler und Co. Die erschlagen mich förmlich. Ich brauche zuerst sowas wie diese Liste aus deinem Link und dann kann man bei Fragen weiter googeln, oder hier nerven, wie zu meinem Lieblingsthema ASG. :roll:

Hier ist der alles entscheidende Satz:

"Bei der sog. Auffrischung wird mit Mehl und Wasser wieder ein neuer Sauerteig hergestellt"

Ich bin nicht pedantisch, sondern unsicher. Wenn man es genau nimmt, hätte da nicht stehen müssen. Nach der Auffrischung des ASG`s, das im Kühlschrank steht, wird daraus wieder ein neuer ST hergestellt? Denn genau das lässt sie offen, finde ich, setzt es als selbstverständlich voraus.

Ich kann mir das nur so erklären. Sie hat zwar über 2 Methoden gesprochen, aber für mich wäre es nachvollziehbar, wenn sich dieser Satz auf die erste Methode bezieht. Also ein wenig vom fertigen ST annehmen, in den Kühlschrank stellen und dann beim nächsten Mal für den ST wieder auffrischen.

Die 2. Methode ist ganz anders, zumindest bei mir. Es ist genügend ASG im Glas für 2 Wochen. Es ist für den ersten ST noch relativ jung, das frische ich nie auf. Eine weitere Woche später dagen schon. Mit dem weiteren Rest, setze ich ein komplett neues ASG an. Ich denke, anhand dieser 2 Wochen Methode wird deutlich, warum ich mit diesem Satz nicht klar komme. Aber wie gesagt, es kann sich ja nur um eine relativ kleine Menge handeln, die für den nächsten ST wieder aufgefrischt wird.
Gruß, Jürgen
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 00:12

Danke dir und Caröle hat ja mit dem Link auch ganzes Stück dazu beigetragen. 8-)

Aha, vor einiger Zeit fandste den Link zum Blog rund ums Thema Sauerteig noch 'zu kompliziert'. :lala

Dein Satz wegen es Aufftisches ist für mich jetzt nicht greifbar. Von wo nimmst Du den her?

Anstellgut immer im Kühli aufbewahren. Wenn davon was gebraucht wird um einen Sauerteig für's backen zu züchten, entnimmst Du die benötigte Menge. Da kann natürlich das Anstellgut auch über 2 Wochen reichen, je nach dem wie viel man bäckt. Mir garantiert z.b. das wöchtentliche Auffrischen vom Anstellgut ein aktives Anstellgut. D.h. sind noch 60g im Glas, nehme ich trotzdem nur 30g zum Auffrischen. Der Rest wird entweder als Aromageber verbacken, anders verwendet oder landet im Müll. Letzteres ist natürlich nicht optimal, das ist schon klar.

Ich gibt Dir gerne nochmal den Link, den ich Dir schonmal gab:
https://cookieundco.de/sauerteig-zuechten/

Was ist Anstellgut?
Anstellgut, kurz ASG oder auch Sauerteigstarter genannt, ist sozusagen ein Ableger der Sauerteigkultur. Dieser wird aufbewahrt, um immer wieder neuen frischen Sauerteig damit anzusetzen.

Mit Anstellgut kannst du also immer wieder einen Sauerteig ansetzen, ohne dass dieser erst langwierig gezüchtet werden muss, denn die für die Teiglockerung zuständigen Mikroorganismen sind ja schon ausreichend vorhanden und in der Sauerteigkultur etabliert. Diese bestehen, wie schon erwähnt, in erster Linie Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und wilden Sauerteighefen.
ASG wird immer im Kühlschrank gelagert und am besten in einem Gefäß aus Glas aufbewahrt. Mehr zur Pflege von Sauerteig kannst du weiter unten lesen.

Je höher die Menge des Anstellgut im Verhältnis zu Mehl und Wasser in einem Sauerteig ist, desto schneller reift dieser. Meist wird ein Sauerteig dadurch auch recht mild, weil die Reifezeit entsprechend kurz ist
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon tessy » Mo 16. Jan 2023, 19:11

Little Muffin hat geschrieben:
Danke dir und Caröle hat ja mit dem Link auch ganzes Stück dazu beigetragen. 8-)

Aha, vor einiger Zeit fandste den Link zum Blog rund ums Thema Sauerteig noch 'zu kompliziert'. :lala
Dein Satz wegen es Aufftisches ist für mich jetzt nicht greifbar. Von wo nimmst Du den her?


Es handelt sich um 2 verschiedene Links, auf die selbe Webseite ja, doch dein Link entsprach nicht dem von Caröle. In dem ging es u.a. um Fachbegriffe.

https://cookieundco.de/fachbegriffe-run ... ot-backen/

Das fand ich gut und werde mich nach und nach den Begriffen widmen, die für mich relevant sind.

In deinem Link ging es speziell um den ST. Wo ich das mit dem auffrischen her nehme? Bitte schön:

https://cookieundco.de/fachbegriffe-bro ... nstellgut/
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 19:20

Ok, ich bin natürlich davon ausgegangen, dass Du mal bisschen auf ihrem Blog schaust. Aber gut, lass Dich nicht so stressen, auch wenn die Leute die Begriffe durcheinander werfen. Du bäckst ja schon ein gutes Brot, alles weitere ist kein Hexenwerk.
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon tessy » Mo 16. Jan 2023, 19:48

:xm
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Ria » Do 19. Jan 2023, 16:28

Hefe durch ASG ersetzen nochmals ran...

Hallo Backfreunde,
hänge mich hier noch mal ran, es geht um folgendes, habe ein Brot-Backbuch (für die "Hausfrau" :ich weiß nichts ) aus dem Jahre 1975 geschenkt bekommen. Da wimmelt es von Rezepten mit Hefe-Bomben!

Natürlich musste ich da mal reinschauen, denn schließlich ist man ja interessiert. Nun denn, z.B. Norewgisches Bauernbrot läßt man zwar NACH dem Kneten nochmals gehen, bis sich der Teig verdoppelt hat, jedoch der Teigansatz bei 900 gr. Mehl will/soll man mit 50gr. Hefe vornehmen.

Selbst bei 500 gr. Mehl sind das noch 27,7 gr. Hefe. Will Hefe nicht völlig verbannen, nur weniger. Bei aufgefrischtem ASG würde ich davon 20gr. nehmen und 2gr. Hefe.

Dies ist jetzt nur mal so grob eine Free-Style-Schätzung von mir. Es muss aber doch eine Formel geben, die besser ist als meine Schätzung?
Wie macht Ihr sowas, (anderes Rezept suchen wäre jetzt mal nicht angedacht).

l.G. Ria
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