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Hefe durch Sauerteig ersetzen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Little Muffin » Sa 21. Jan 2023, 12:22

Meine Frage zielte darauf ab, wenn ich ein Rezept sehe wo z.B. 50 gr. Hefe draufstehen, wie ich dann diese Hefe bis auf 1-2 gr. durch ASG ersetzen kann.
Da dachte ich müßte es "Pi mal Daumen" eine Formel oder Erfahrungswissen geben?


Nach all den Antworten bin ich mir unsicher, ob ich die Frage richtig verstehe:

Ich habe einige Brote gebacken mit 20g ASG auf 500g-600g Mehl, unterstützt durch 1g Hefe bei Raumtemperatur 22-24°, die gingen je nach Aktivität und Temperatur in 8-12 Std. auf. Das waren allesamt Kastenbrote. Also, alles zusammen gerührt, in die Form gepackt und 'gewartet'.

Ansonsten nehm ich ASG nur als Aromageber in 2-5% und lasse die Hefe ihre Sache tun. Sprich 10g Hefe auf 500g Mehl = direkte sehr sehr schnelle Führung. Je weniger Hefe, desto länger steht das Brot. Bei 5g Hefe ca. 4-6 Std. . Hier kommt es immer darauf an wie lange will ich das Brot gehen lassen, möchte ich erst am nächsten Tag backen usw.

Wenn Du Deine Brote generell mit wenig Hefe gehen läßt, hast Du ja schon ein Gefühl dafür wie lange das Brot braucht, bis es sich gehoben hat.

Und bei der Verwendung mit ASG (dessen Aktivitätsgrad schwankt), steht für mich die Hefe als Triebmittel im Vordergrund.
Ich denke, die Übernachtgare ist wohl die Alternative, die Du suchst und aus der sich auch eine Faustformel und deren Eckpunkte ergibt. Ich bin nicht gut in der ÜNG aber habe hier mal einen Blog-Beitrag, der einige Punkte anspricht.

https://www.brooot.de/lexikon/was-heiss ... nachtgare/

Du würdest also die restlichen 48-49g Hefe nicht durch ASG ersetzten, Du reduzierst einfach die Hefe und läßt das Brot dementsprechend länger gehen. Das verbessert das Brot rundum, nicht nur im Geschmack.

Edit:

Faustformel ist ein eher schlechtes Wort, ich würde es Erfahrungsrichtwerte nennen. :p
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Ria » Sa 21. Jan 2023, 14:24

Hallo zusammen,

erst mal lieben Dank für Eure Einlassungen. Leider rufe ich, hie und da, Irritationen hervor, sorry dafür.

1. Nein, ich versuche nicht mit Gewalt alle möglichen Rezepte zu ändern. Meine Lieblingsrezepte bedürfen keiner Frage mehr.

2. Ich arbeite Grundsätzlich mit einem Vorteig und gebe auch bei Weizen eine "Prise" Roggen ASG hinzu und eine "Prise" Hefe, alles wie hinreichend bereits erwähnt.

3. Ich arbeite Grundsätzlich mit einer Gahre von 12-16 Stunden, mit oder ohne Kühlschrank, je nach Rezept oder Intuition.

4. Ich versuche dabei gewisse Standards zu berücksichtigen, um nicht jedes mal das Rad neu zu erfinden und Fehler einzugrenzen bzw. zu vermeiden.

Dank Eurer Hilfe, habe ich inzwischen auch meine Knetzeiten bei Weizen, weitestgehends, im Griff.

Ausnahmen sind wie hier Rezepte (die man natürlich nicht anwenden muss) die eine spezielle Sonderfrage ergeben, wie hier (erster Threadbeitrag von mir) die dann erst mal nichts mit dem Rezept an sich zu tun haben, sondern Back-Allgemeinwissen bzw. spezielle gezielte Erfahrungswerte betreffen sollen.

OK, ich nehme also zu meiner Frage mit, weniger bzw. ganz wenig Hefe + ASG Gährprozess im Auge behalten und den eigenen Erfahrungswert notieren, bei Bedarf anpassen und das beste Ergebnis als neuen Standard, für das entsprechende Brot beibehalten. :lala

Dann bin ich hier mit der Frage durch.

l.G. Ria
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon hansigü » Sa 21. Jan 2023, 14:38

Ich bin noch nicht durch, mich interessiert das Rezept vom Norwegischen Bauernbrot, weswegen du ja hier gefragt hast. Vielleicht hast du ja die zwei Minuten und tippselts mal die Rezeptangaben für mich rein. Vielen Dank!
Gruß Hansi


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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Little Muffin » Sa 21. Jan 2023, 15:07

OK, ich nehme also zu meiner Frage mit, weniger bzw. ganz wenig Hefe + ASG Gährprozess im Auge behalten und den eigenen Erfahrungswert notieren, bei Bedarf anpassen und das beste Ergebnis als neuen Standard, für das entsprechende Brot beibehalten. :lala


:top Korrekt. Es gibt natürlich ein paar generelle Werte, wann und wie, bei wieviel Grad die Hefe geht. ASG aus dem Kühli bringt in der Regel keinen Trieb mehr oder nur unzureichend, hier werden sicherlich fast immer die anderen Organismen überwiegen. Die Hefemenge, die Fermentationszeiten, ich hab schon einiges gelesen und beim Testen dann bemerkt, dass es sich bei mir doch anderes verhielt. Richtwerte sind immer ganz gut, aber ein Auge immer besser auf den Teig lassen. Da ich nicht mit ÜNG arbeite, kann ich da leider auch keine konkreteren Erfahrungswerte nennen.

:BT
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Re: Hefe durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Espresso-Miez » So 22. Jan 2023, 07:40

Little Muffin hat geschrieben:ASG aus dem Kühli bringt in der Regel keinen Trieb mehr oder nur unzureichend, hier werden sicherlich fast immer die anderen Organismen überwiegen.

In diesem Fall schrieb Ria von "aufgefrischtem ASG", was ich als frischen ST interpretiert habe.
Viele Grüße,
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