Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Du kannst ganz einfach weniger Hefe nehmen, die Zeiten für die Gare verlängern sich dann halt!

[Ria]

Hallo,
@ Hansi,

ja danke Dir, ist mir schon klar, ich will aber ASG dabei haben, wie in meiner "Glaskugel" Schätzung.
l.G. Ria

[_xmas]

Liebe Ria, schau doch mal, ob dir diese Infos weiterhelfen: Brooot
Ich mache das seit vielen Jahren Pi mal Daumen, berücksichtige dabei allerding den Zustand meines STs, soll heißen: ein paar Krümel Hefe bei Unsicherheit schaden nicht.

[Ria]

Hallo _xmas,
danke für den Link. Verstehe dem seine Erklärung nicht wirklich.

Zitat:
"Hast du 1000g Mehl und packst davon die Hälfte in den Sauerteig, hast du eine Versäuerung von 50%. Packst du nur 100g in den Sauerteig, hast du eine Versäuerung von nur 10%. "
Zitat-Ende.

Ich hab doch noch gar keinen Sauerteig, sondern nur ASG aus dem Kühlschrank, mit dem ich den Sauerteig (Vorteig) ansetze.

Nur ein Beispiel: Gebe 280 gr. Dinkel-Mehl in eine Schüssel, einen vollen bis 1,5 Esslöffel Weizen ASG dazu (also in etwa 20-25gr.) und 200 bis 250 ml, Schluckweise, Wasser dazu und verknete (also mehr verrühren) und dann ca. 12-16 Stunden bei 27 Grad in die Gärung. Und das kommt dann in den Weizen-Hauptteig.

Kannst Du mir eine "Dummi" Erklärung geben, wie ich die Tabellen zu sehen habe?

l.G. Ria

[Theresa]

Ria, Du machst mit den 500g bzw. 100g Mehl das gleiche, was Du mit Deinen 280g Dinkelmehl machst. Also, mit dieser Mehlmenge einen Sauerteig ansetzen. Dann hast Du eine Versäuerung von 50% bzw. 10% der Gesamtmehlmenge.

[Ria]

Hallo,
@ Theresa

Du wiederholst den Satz den ich nicht verstehe. Ich stell mal meine Frage anders(der "Bäcker" schreibt z.B.):

Weizenanteil % Versäuerung Weizenanteil
90-100% Weizen 10-20%

1.- Ich nehme also 280 gr. (Weizen/Dinkel-für den Vorteig) 280 davon 10 % = 28 gr. ASG aus dem Kühlschrank.
Nehme an das wäre dann so richtig?

2. - Ich nehme grundsätzlich immer etwas Hefe dazu. Ich nehme an das 1-2,8 Gramm den Geschmack nicht beeinträchtigen noch sonst wie "ungesund" sind.
Gibt es einen Erfahrungswert als eine Hefemenge, die Ihr als Ideal ansehen würdet?

Ich dachte immer so an 1% zur Mehlmenge?

l.G. Ria

[Theresa]

Hallo,
@ Theresa

Du wiederholst den Satz den ich nicht verstehe. Ich stell mal meine Frage anders(der "Bäcker" schreibt z.B.):

Weizenanteil % Versäuerung Weizenanteil
90-100% Weizen 10-20%

1.- Ich nehme also 280 gr. (Weizen/Dinkel-für den Vorteig) 280 davon 10 % = 28 gr. ASG aus dem Kühlschrank.
Nehme an das wäre dann so richtig?

Nein, darum geht es nicht, es geht um den gesamten Sauerteig.

Also, wenn Du ein Brot backen willst mit 1000g Mehl und willst 20% Versäuerung haben.

Dann nimmst Du 200g von diesen 1000g Mehl, gibst Anstellgut und Wasser dazu und rührst Deinen Sauerteig an. Auf diese Weise hast Du 20% der Mehlmenge versäuert (200g von 1000g)

[Ria]

Hallo Theresa,
danke für Deinen expliziten Hinweis.

...gibst Anstellgut und Wasser dazu...

Ja wieviel Anstellgut?

Ursprünglich ging es mir darum Hefe durch Anstellgut ersetzen bzw. reduzieren, wegen z.B. wie so was:

Nun denn, z.B. Norewgisches Bauernbrot läßt man zwar NACH dem Kneten nochmals gehen, bis sich der Teig verdoppelt hat, jedoch der Teigansatz bei 900 gr. Mehl will/soll man mit 50gr. Hefe vornehmen.
Selbst bei 500 gr. Mehl sind das noch 27,7 gr. Hefe. Will Hefe nicht völlig verbannen, nur weniger. Bei aufgefrischtem ASG würde ich davon 20gr. nehmen und 2gr. Hefe.

Da scheint mir die Tabelle zu nix nütze. Oder ich verstehe das immer noch nicht...

l.G. Ria

[Theresa]

Ich würde, wie Du bei Deinem Dinkelsauer geschrieben hast 10% Anstellgut nehmen, also

200 g Mehl werden versäuert:

d.h. 200g Mehl, 200g Wasser, 20g Anstellgut, das sollte passen.

[_xmas]

Sorry, dass es für meine Antwort zu spät ist. @Theresa, gut erklärt.

Die Menge des Anstellguts ist (in Grenzen) variabel. Viel Anstellgut spart eventuell Zeit, bringt aber auch u.U. viel Säure in den Sauerteig. Ich nehme etwas mehr Anstellgut, wenn ich der Meinung bin, dass es nicht optimal gereift ist und ja, dann kommen manchmal auch 2 g Hefe in den Teig..
Einen Waschzettel zu schreiben führt inhaltlich nicht immer zum Ziel. Es sind zu viele Faktoren zu berücksichtigen. Faustregeln helfen, müssen aber manches Mal angepasst werden. Ich hab's durch Try & Error ausprobiert, aber eine Garantie gibt es im Hobbybäckerleben nicht.
"Versuch macht kluch" hilft auch nicht immer, ist aber ein Weg.
Ich mache mir oftmals Notizen und komme bei Problemen immer wieder drauf zurück. Das hilft mir.

[hansigü]

Ich denke mit konkreten Rezeptangaben könnten wir besser helfen!

[_xmas]

Ja klar, die Rezeptangaben - auch die erprobten - gibt es doch zuhauf.
Wenn aber die Frage nach dem Warum gestellt wird, tragen auch erprobte nicht zum besseren Verständnis bei.
Vielleicht sollte Ria gerne nochmal konkrete Fragen zum Thema stellen. Vielleicht habe ich aber auch alles falsch verstanden.

[Theresa]

Ich hab's durch Try & Error ausprobiert

Ich backe genau nach diesem Motto. Rezepte sind für mich der Horror, v.a. wenn so krude Grammangaben dabei sind (z.B. 398g Wasser oder 492g Mehl )

Ich sollte mir auch Notizen machen, manchmal gelingt mir was tolles (wie die Brote diese Woche) und dann weiß ich nicht mehr, wie ich es gemacht habe.

Bei Ria ging es ja nicht um ein konkretes Rezept, sondern um die Frage der prozentualen Versäuerung und wie sie zu verstehen ist.

[hansigü]

Naja,vielleicht habe ich ja was falsch verstanden
Allerdings fällt mir eben der Hefe-Ersatz-Rechner ein! Ria, vielleicht hilft dir der ja weiter?

Theresa, das ist zwar schön für dich, hilft Ria aber im Moment nicht weiter!

[Theresa]

Theresa, das ist zwar schön für dich, hilft Ria aber im Moment nicht weiter!

Sorry, ich habe auf x-mas Beitrag geantwortet, wußte nicht, daß das verboten ist. Rias Frage habe ich ja weiter oben versucht zu beantworten.

[Ria]

Hallo zusammen,

Wenn ich nach einem Rezept zu 100% gehe, dann hab ich im Normalfall keine Fragen mehr.
Hefe nehme ich grundsätzlich zwischen 1-2gr.max. Dann aber ASG je nach dem Weizen oder Roggen ca. 20-30 gr. Meine Gesamt-Mehlmenge ist immer 560 bis 750 gr.

Das scheint durchgängig zu funktionieren, Ihr kennt ja meine Brot-Bilder. Wasser nehme ich nach einem entspr. Basisrezept und passe dies Schluckweise an.

Meine Frage zielte darauf ab, wenn ich ein Rezept sehe wo z.B. 50 gr. Hefe draufstehen, wie ich dann diese Hefe bis auf 1-2 gr. durch ASG ersetzen kann.
Da dachte ich müßte es "Pi mal Daumen" eine Formel oder Erfahrungswissen geben?

Unabhängig von einem Rezept, X gr. Hefe = X gr. ASG.

l.G. Ria

[hansigü]

Sorry Theresa, das war jetzt etwas vorschnell geschrieben

Ria, nützt dir der Hefeersatzrechner was?

[Ria]

@ Hansi

komme damit nicht klar, auch weil eines meiner Lieblingsrezepte 50% Vorteig hat und 50% Haupteig, also die verwendete Mehlmenge ist bei beiden gleich.
Wenn ich den Rechner benutze komme ich nicht auf meine bzw. die bewährten Rezept Werte, die ja funktionieren.
l.G. Ria
PS. dann kann ich ja nicht sicher sein, ob ohne oder Basisrezept ich die richtigen Werte durch den Rechner bekomme. Bei meinem erprobten Rezept erhalte ich andere Werte, als die mir bekannten.

[Espresso-Miez]

Ich weiss nicht, welche Mehle in Deinem Rezept vorgesehen sind. Das Rezept von Hesses Markgräfler Landbrot kommt in etwa in die Richtung, wie Du Dir Hefe und ST vorstellst:
4,5g Hefe + 25g ASG auf 500g Mehl + ÜNG. (Über NachtGare)

Da dachte ich müßte es "Pi mal Daumen" eine Formel oder Erfahrungswissen geben?

Diese Formel, die Du suchst, ist in der Tabelle von Brooot enthalten.
Du schreibst nicht, welches Mehl für das Norweger-Brot verwendet wird. Ich nehme mal an, überwiegend Weizen. Für ein Weizen-(Misch)-Brot sollten laut der Tabelle 10-20 (25)% der Gesamtmehlmenge (GMM) versäuert werden.
Wenn Du Dein Norweger-Brot-Rezept auf 500g GMM herunter rechnest wären 20% davon 100g Mehl, das zu versäuern ist, und zwar vor dem Kneten des Gesamt-Teigs. z.B. 100g W-Mehl, 100g Wasser, 10-20g ASG für ca 12h bei fallender Temp.(oder wie auch immer Du Deinen Sauerteig sonst ansetzen magst).
Damit erhältst Du ca 200g reifen W-ST, der zum Brotteig gegeben wird, nicht nur 20g!
Weiter kommen (bei 500g GMM) noch 2,5g Frischhefe (0,5%) zur Trieb-Unterstützung in den Gesamt-Teig.
Nach dem Kneten eine Teigruhe von 60-90 Min, Stückgare dann nach Teigentwicklung.
Wenn Du nur 10% der GMM versäuerst, also 50g Mehl (-> 100g ST), dauert die Gare entsprechend länger.

Handelt es sich um ein Roggenmischbrot, werden insgesamt 30-40% der GMM versäuert, und bei Roggenmischbroten beachtet man besonders den Roggenanteil im Rezept (das wäre die 2. Tabelle): bei 60-80% Roggenanteil im Rezept werden vom Roggenmehl-Anteil 50% versäuert.
Sollte Dein Rezept (auf 500g GMM gerechnet) 400g Roggen enthalten, werden davon 200g vor der Teigzubereitung als ST angesetzt: 200g R-Mehl, 200g Wasser, ca 20g R-ASG. Damit hast Du 400g ST, der dem Gesamt-Teig zugegeben wird.
Durch den R-ST bekommt das Brot einen prägnanten Geschmack, das Brot hat dann nichts mehr gemein mit dem Ursprungs-Rezept auf Hefe-Basis!

Die Wassermenge, die in den ST kommt, wird natürlich von der Wassermenge im Hauptteig (Rezept) abgezogen.

Dein Lieblingsrezept kann durchaus von der Faustformel abweichen, das macht ja die Unterschiede in unserer (deutschen) Brotvielfalt aus!

[Caröle]

Ria, als Anfänger ist es doch ratsam, erstmal erprobte Rezepte nachzubacken (da dürfte es ja genug geben, die zum persönlichen Geschmack passen), als immer wieder bestehende Rezepte abzuwandeln, was ohne genug Erfahrung schnell in die Hose gehen kann!

Einfach ein, zwei simple Rezepte ein paarmal backen, bis alles "sitzt", dann nach und nach komplexere Rezepte raussuchen und üben - das Rezepte abwandeln und selbst kreieren ist dann schon Fortgeschrittenen-Liga.

Warum willst Du Dir (und uns) immer wieder die Mühe machen, an Rezepten herum zu doktorn?