Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lilly]

Hallo,

ich habe ein leckeres Rezept für Käsebrötchen entdeckt und sie auch schon 3 mal gebacken. Es hat super funktioniert bis auf die Backzeit, die habe ich verlängert.
Nun meine Frage. Könnte ich die im Rezept angegebene Hefe (21g) durch frisch gefütterten Lievito Madre (147g) ersetzen?
Ich habe bei Google gesucht und Links gefunden, wo es heißt man soll die Hefemenge mit 7 multiplizeren. Hat damit jemand Erfahrung?

Rezept https://www.frag-mutti.de/kaesebroetche ... er-a41901/

Vielen Dank
lilly

[Mimi]

Hallo Lilly,

da Du einen Lievito Madre hast und vielleicht auch die lange kalte Teigführung ausprobieren möchtest, die viel Aroma bringt und auch besser für die Verdauung ist, empfehle ich Dir von Cookieundco diese
Käsebrötchen. Den Schinken kannst Du weglassen.

Bei diesem Rezept benötigst Du auf 500 g Mehl 150 g LM und 2g Hefe.

Vielleicht gefällt Dir ja das Rezept.

[lilly]

Vielen Dank für den Tipp, dann probiere ich morgen mal diese Brötchen, der Schinken kommt mit in den Teig.

lG lilly

[Cata Leya]

Bei Mipano gibt es einen Hefe-Ersatz-Rechner und von Marcel Paa gibt es zu dem Thema ein Video und einen Excel-Rechner zum Download, der auf der Seite verlinkt ist.

[matthes]

Der Hefe Ersatz Rechner ist top, schon einige Hefe Rezepte "umgebaut", ist recht einfach

[lilly]

[quote="Cata Leya"]Bei Mipano gibt es einen [url=https://mipano.de/sauerteig-und-lm-anstelle-von-hefe/]Hefe-Ersatz-Rechner[/url] und von Marcel Paa gibt es zu dem Thema ein [url=https://www.marcelpaa.com/rezepte/hefe-sauerteig-rechner/]Video[/url] und einen Excel-Rechner zum Download, der auf der Seite verlinkt ist.[/quote]

Ganz lieben Dank für den Tipp, das schaue ich mir auch gleich an.

[quote="matthes"]Der Hefe Ersatz Rechner ist top, schon einige Hefe Rezepte "umgebaut", ist recht einfach [/quote]

Vielen Dank, "recht einfach" klingt super für mich als Anfängerin


LG lilly

[Segale]

Ich kalkuliere je nach Gebäck entweder pro 1g Hefe = ca. 8-9g LM oder je 100g = ca. 18g LM; LM aufgefrischt.
Angesetzt 100g LM_alt+50g Mehl, 25g Wasser.

[brotpraktiger]

Ich kalkuliere je nach Gebäck entweder pro 1g Hefe = ca. 8-9g LM oder je 100g = ca. 18g LM; LM aufgefrischt.
Angesetzt 100g LM_alt+50g Mehl, 25g Wasser.

Rechnest Du dann die Mehl- und Wassermenge (im LM) aus den Rezeptmengen heraus?

[Segale]

Ich kalkuliere je nach Gebäck entweder pro 1g Hefe = ca. 8-9g LM oder je 100g = ca. 18g LM; LM aufgefrischt.
Angesetzt 100g LM_alt+50g Mehl, 25g Wasser.

Rechnest Du dann die Mehl- und Wassermenge (im LM) aus den Rezeptmengen heraus?

Nein, das mache ich nicht. Habe ich auch in viele italienischen Rezepten so gefunden. Als Beispiel für ein pane puglise, welches ich häufig mache:
650g semola + 120g LM_aufgefrischt zusätzlich. Das Mehl und Wasser vom LM werden nicht nicht beim Semolamehl, sowie bei der TA berücksischtig. Die Salzmenge etwas erhöhen, LM unberücksichtigt ist. Funktioniert wunderbar und geht im Ofen ab wie "la bomba".

[lilly]

Ich möchte mich für die tolle Hilfe bedanken und werde mich durchprobieren.

LG lilly